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1、2022年“上瘾”新餐饮 李橘子 在餐饮这条容量巨大、刚性增长的超级赛道上，从来不缺乏新颖的创业故事和投资热潮。 2022年，宣称自己“画出了百度的Logo让李彦宏改”的赫畅，开了一家名叫“黄太吉”的店，把五块钱的煎饼果子卖出了15块钱，还让老婆时时常开着奔驰去送外卖。 当时引领一时风骚的还有“雕爷牛腩”。宣称要把消费品重做一遍的雕爷，在正式开门迎客前请了一路名人来吃牛腩，甚至推动了“偶遇苍井空”的营销话题，一下子让餐厅成了爆款。 尽管开局猛如虎，黄太吉和雕爷牛腩却都快速走了下坡路。那批网红餐饮品牌退潮寂静数年后，新一批品牌又在资本的助推下快速崛起新潮：新式餐饮来了 众所周知，餐饮企业融资难、
2、上市难。那些做到万店的龙头餐企正新鸡排、华莱士，或者拥有5000多家店的杨国福，都沒有出现在资本市场上。 一方面，餐企“现金牛”的属性，使得龙头餐企对引入外界资本并不主动。杨国福通过赚取加盟费、原料供应费完全可以自负盈亏，为什么要接受资本的拷问？ 另一方面，餐饮行业存在肯定的食品平安风险，A股市场对餐饮企业上市的审批节奏偏慢;资本退出路径也不明朗，所以产业资本对老一辈餐企普遍持保守看法。 但事情起了改变，如今餐企越来越情愿拥抱资本。2022年7月，和府捞面完成了E轮融资，金额高达8亿元，创下餐饮行业的融资纪录;遇见小面、巴奴火锅、很久以前羊肉串、乡村基等也都是资本的座上宾。截至8月，国内餐饮行
3、业融资金额已经超过了2022年全年的总和。 图表1 2022年2022年主要餐饮融资状况汇总（截至2022年8月初） 这些得到融资的品牌有共同的特点：小吃“重做”，加入更多的肉、蛋、奶、糖含量;在门店上塑造出如肯德基、麦当劳的品牌标识，打造更高端的餐厅环境，客单价也更高，往往在30元40元之间。 详细门店布置方式如下做品牌、高颜值 例如和府捞面，它主打的调性是官府书房，进入门店就有浓浓国潮风;遇见小面，打造亲民面馆;马记永则是高端化的兰州拉面;已经上市的太二酸菜鱼主打漫画和“二”文化;凑凑火锅则是台式火锅这些品牌都在有意识地做品牌形象的差异化，贴近当下消费情景的整体调性。 精简菜品数量，打造大
4、单品 摒弃正餐餐厅的大本菜单，翻看这些连锁品牌的菜单，我们不难发觉其菜品越做越简洁，基本上一张纸就能解决。 例如，和府捞面只用一个看板，就能涵盖到自家全部菜品，而马记永、陈香贵、张拉拉这三家兰州拉面连锁店则有着高度相像的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟。快餐店老乡鸡、大米先生每天出的菜品平均也不超过20个。用餐动线明确、店面整体布局简明 多家连锁餐厅的厨房设置为半开放、流水线作业;以和府捞面为例，200平方米的店面用餐区占了3/4，可以容纳约60人用餐;除了送餐的服务员，外场基本没有员工招呼、服务。一个门店的送餐员约有3到6人，厨师2到5人。 一般而言，方形餐桌适合上班族工作期间快
5、速用餐，而圆桌则适合商务请客谈生意。在连锁店里，主打快餐的几家店选用的都是方形餐桌，将桌间距离设置为成人正好侧身才能通过的大小，最大限度地利用空间。 例如，马记永的餐厅面积较小，在100平方米左右，主要是直线长条形，可容纳30余人就餐，单店服务员和厨师人数限制在10人以内。此外，每个餐桌上都设置了一两个点餐码，便利用餐的上班族们餐前扫码点单，餐后AA买单，还有自助取筷子、调羹和纸巾。 总结一下，如今的小吃重做品牌正在快速连锁化，这些“新式餐饮”的单店运营高度模式化，设计不仅仅是呼应品牌，更是为了提高运营效率，同时降低经营成本。 为什么资本偏爱选择小吃赛道的餐企？又是什么让单店全部设计都更加标准
6、化？这些问号背后的答案是经营者想让“胜利可以复制”。密码：复制成瘾性 这里有两个要素：复制+成瘾。 图表2 易于成瘾的口味和食品 图表3 餐饮行业产业链概览 做酸菜鱼还是麻辣烫？做轻食沙拉还是烤串火锅？不同的品类确定了公司的扩张天花板，好的品类能跑出大公司，也能在餐厅运营和供应链上具备更大优势。 而评判一个品类是不是好赛道，一个核心的标准就在于：这食物让不让人“上瘾”。 上瘾为什么重要？主要两个理由： 高频消费。不少网红餐饮做不长久，一个重要缘由就是人们去消费是出于尝新心态，后续却不再复购。 需求量大。换一个城市，消费者是否也能接受？一般成瘾性强的产品都具有普适性，可以在各个城市不断复制。并且
7、，人们对流量高的产品往往有自然的迭代需求。 总结近期这些受到资本青睐的餐企，它们多是走成瘾性小吃赛道。即使是打着健康牌的轻食餐厅，也冲着人们的复购率在设计菜谱时把辣、咸、甜都进行了适口改良，紧紧围绕能让人们上瘾的“重口味”来设计。 成瘾性强的食品还有另一个好处：量上来之后，便可以打造成熟的供应链，反过来让成瘾性可复制。 餐饮企业规模化的关键在于供应链。拥有成熟的供应链，能很大程度降低食材和人工成本这两个大头开销。依据羽生餐饮询问数据统计，食材成本占餐饮行业比重约35%、员工薪酬约30%35%、租金折旧摊销占比为10%15%。 目前，工业标准化做得比较好的餐企，供应链基本如上图。 上游的原材料生
8、产商将原材料生产打包好运输到中游的中心厨房，由训练有素的“厨师”把原材料制作成料理包，再运输到下游门店中。 一个品牌餐厅要做出规模，便是将供应仓储的标准化拿捏得死死的。上游：供应链企业 纵观传统中餐，菜系繁多、品类困难，意味着大部分餐饮企业的供应渠道是相当多元的。中物联冷链委的数据显示，七成餐企的供应商数量在100个以上，这就导致中游食材流通渠道和环节困难，进而抬高下游餐饮企业的原材料成本。 但当一个行业发展到肯定阶段时，就培育出了专业的餐饮供应商企业，他们能充分发挥自身的资源及行业内积累优势，通过规模化集中直采省去中间环节，为终端的餐厅带来物美价廉的食材。 2022年餐饮业融资中，有65起给
9、了供应链企业，其中不乏大投资公司的身影，还有美团、字节跳动等互联网大厂，可见国内的供应链正在走向成熟。中游：中心厨房 一个规模化的餐企，其仓储供应链往往由一个关键机构把控：中心厨房（下简称“央厨”）。它能够从时间、空间上将资源进行再安排，从而优化餐厅的整体经营效率。 央厨是独立于餐厅之外的工厂，有特地的仓储空间和炒菜厨房。以九毛九的太二酸菜鱼为例，它目前在广东、湖北及海南三处设有中心厨房，每个厨房配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里，可以保证太二酸菜鱼全国的门店料理供应。 图表4 莱品标准化制作流程图 央厨的职能包括选购、选菜、切菜、调味制作料理包，通过央厨做出的料理包在下游餐厅
10、中简洁加工处理，就能很快上桌。这允许餐厅缩小后厨面积甚至取消自有厨房，餐厅对大厨的依靠变少，极大程度地节约员工成本，增加用餐区也能提高营收。 此外，央厨能反向监督上游供应链企业，确保原材料的质量、规格标准，也降低了食品平安风险。 到了连锁餐厅的料理包基本是早就配比好、制作好的半成品，简洁处理一下就能上桌，大大降低了餐厅对厨师的依靠，精准把控餐品的口味和重量，与此同时还提高了翻台率这是评估餐厅单店盈利实力的核心指标。 而相比传统正餐餐厅繁多的菜品，连锁餐厅则精简许多。这都是提高运营效率的结果：一来能集中供应链，削减分散选购时，质量和程序难把控的问题;还能提升出餐效率，再度提高翻台率。 一切工业化
11、、数字化都是在互联网管理中得以实现，但可复制的“成瘾性”却也会让饮食男女索然无味。 通过央厨做出的料理包在下游餐厅中简洁加工处理，就能很快上桌 改变：新式餐饮会走老路吗 从餐厅的店面设计、增大品牌势能，到菜品简化，发展成熟的供应链，归根结底，被资本看中的“新餐饮”是在将食品标准化做到极致的同时，打造出独特而有效的品牌的企业。 资本对餐饮行业曾有过一场狂欢。IT桔子曾统计，中国国内的餐饮融资额在2022年达到顶峰，约为234.9亿元，这个数字至今都未能被超越。 但是盛极过后却是必衰，2022年整个行业融资额快速冰封，掉到了2022年之前的水平。而让资本市场对餐饮突然的冷漠是源于黄太吉、西少爷、雕
12、爷牛腩等“明星餐企”的黯然离场。 这些靠互联网运营快速规模化的餐厅都有几点令人诟病的问题： 品牌势能提前释放，后续做不出大单品 选择的赛道品类窄 管理实力缺失，服务+食品质量双缺失 最终主创团队把融资来的钱都烧完了，烧出的却是“倒闭”俩大字。 那么，这次的资本热会重蹈上一次的覆辙吗？ 首先，疫情使餐饮业大洗牌。 有机构预料，整年餐饮商家从1107.05万家降至941.4万家，现金流、租金以及人工成本提高等刚性成本的压力之下，中小餐企被洗牌的现象尤为明显。 与之形成显明对比的是，大餐企正在加大力度扩张。比如海底捞在2022年预料新增超500家，比2022年的302家多了百余家。倒闭潮催生优质物业
13、的闲置，连锁餐企火速入驻，一个萝卜一个坑，整个餐饮版图因为疫情重塑。 图表5 2022年2022年中国餐饮行业投资状况 其次，餐饮产业链各环节标准化程度大幅提高。 中国餐饮行业格局正在渐渐走向成熟。餐饮企业营收透亮化（越来越多餐企运用扫码点单、支付，建立了数字化可追踪的资金系统）;企业内部管理也越来越现代化，加盟商业也可通过数字化来进行长臂管理;而餐厅供需制餐的中枢供应链更加成熟。 最终，年青一代对美食的消费更不吝啬。相比上一代人，这一批新消费者在延迟结婚生娃的几年里，瞬间显得富了十倍。 十年里的两波餐饮投资热潮里，雕爷牛腩、黄太吉煎饼在战场的选择上就错了。终归牛腩、煎饼并不是日常消费品种，客
14、户生命周期价值/获客成本（LTV/CAC）注定偏低，而奶茶咖啡辣椒简单上癮，LTV/CAC可能会很高。 换句话说，这一批新的餐饮品牌和背后的资本，都在赌谁能更快让年轻人上瘾。 只不过，对比把七成茶+三成配料的奶茶变成三成茶+七成配料的新茶饮、把二十块的小炒肉变成六十块的黑毛猪小炒肉的做法，衬托得老一代“上瘾制造机”可口可乐、雀巢简直都快变成良心企业了。 本文转载自远川商业评论（ID：ycsypl） 参考资料 1 中国餐饮大数据2022，美团+餐饮老板内参 2 找寻餐饮龙头成长力&估值锚-复盘对比中美餐饮龙头公司， 安信证券 3 烧烤火锅茶饮怎么做？万字长文解析中国餐饮大趋势， 餐企老板内参 4
15、 聚焦年轻消费客群，不断突围的中式餐饮创新者，国信证券 5 兼具品牌、规模、运营实力的网红餐饮龙头，华安证券 6 20222022年中国小吃产业发展报告， 美团探讨院、中国饭店协会 7 黑蚁资本张沛元：餐饮行业投资之“口味之外的价值”，禾宥 8 新式餐饮连锁，投资人如何估值？，光明公司 猜你喜爱餐饮行业餐饮供应链制止餐饮奢侈，从你我做起党的生活（黑龙江）2022-12-18餐饮行业的全面突围之战销售与市场渠道版2022-03-252022年全年餐饮收入46721亿元完备收官烹调学问2022-03-25我国餐饮行业食品平安问题现状及对策食品界2022-03-10基于供应链环境下乐山某超市供应商的
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