2022新餐饮行业研究报告.docx

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1、01餐饮行业纵览02多场景大融合03发展趋势展望01餐饮行业纵览餐饮基本盘餐企数量餐饮连锁化率餐饮投资潮餐饮双主场餐饮基本盘:2021年中国餐饮业收入恢复至疫情前水平2021年,中国餐饮业年收入4.69万亿,增速18.6% ,收入规模与2019年疫情前持平2012-2021中国餐钦行业年收入与增长率1 餐饮业收入（亿元）T-年同比（）注:年同比増速统计范围为当期企业,和上年公布数据存在口径差异。2020年,新冠疫情的发生使行业整体遇冷,全国多 个地区的餐饮堂食遭遇阶段性停摆,餐饮业全年收 入3.95万亿元,跌回2017年水平。限制条件也是创造条件。随着我国抗疫的常态化, 餐饮企业打磨自身内功,

2、激发新创造,增长新能力, 生存下来的餐饮企业展现出了较高的强韧性,得益 于我国强有力的疫情防控措施,餐饮业呈现出恢复 态势。国家统计局数据显示,2021年餐饮行业收入回暖至 疫情前水平,达4.69万亿元,同比增长18.6%。餐饮基本盘:疫情汛情散发,2021全年发展一波三折受区域性疫情、汛情因素影响,2021年8月、11月收入同比2019年增速由正转负2019-2021中国餐饮月收入变化单位（亿元）2021 同比2019 ( % ) 20192020 .2021从月度表现来看,2021年,我国餐饮收入随着我 国对疫情积极有效的控制而稳步恢复。以2021年3月为例,当月餐饮收入为3510.5亿元

3、, 同比2020年增长91.6%。行业整体回暖趋势明显。但是受国内疫情反复和汛情等多重因素影响,餐 饮业全年发展一波三折,8月暑期餐饮市场由正转 为负增长,增速同比2019年下跌10.4% ,年末原 本的旺季再次受阻,11月餐饮增速同比2019年下 跌2.4% , 12月持平,同比增长0.3%。社会消费品零售总额（万亿）餐饮收入（万亿）餐饮收入占社零比例（%）餐饮基本盘:2022年餐饮收入进步恢复仍面临挑战中国餐饮业近两年收入复合增速（0.19% ）低于社会消费品零售总额复合增速（3.9% ）2019-2021中国社零与餐钦收入占比 站在社会整体消费层面上看,2021年社会消费品零售总额创 下

4、历史新高,达44.1万亿元,与上年相比增长12.5% ,两年 平均增速为3.9% ,与之相比,餐饮业收入近两年复合增速 刚实现转正（0.19% ）。 2019年,餐饮收入已占社会消费品零售总额的11.3% ,两年 后的今天,餐饮收入占社零总额的10.6% ,虽高于2020年 0.5个百分点,但与整体消费水平相比,仍未达到疫情前应 有水平。 2022年餐饮业平均增速如能达到7%以上,则餐饮年收入可 突破5万亿元。根据国家统计局最新公布数据显示,2022年 1 -2月餐饮业收入7718亿元,同比长8.9%。今年餐饮业能 否保持这势头,巩固复苏成果,仍面临很大的不确定性。注:年同比増速统计范围为当期

5、企业,和上年公布数据存在口径差异。餐饮基本盘:人顿成为另个衡量社会餐饮发展的指标社会餐饮对应人们就餐的顿数自90年代起逐步增长,未来社会餐饮的人顿数有可能超越在家做饭的人顿数 当前人们的就餐需求,仍主要由社会餐饮或家庭餐饮来满足。90年代以来,随着人均可支配收入的增加,人口流动以及家庭小型化 等社会经济因素的影响,人们越来越多选择外出就餐。类似酒店行业的“间夜量”,餐饮行业除收入外,人们就餐的顿数,即“人 顿会成为衡量社会餐饮发展的另个重要指标。在综合考虑餐饮收入、人口规模、城镇化率、通货膨胀率等多项指标的基础上,我们对社会餐饮人顿数的发展进行了测算。模型显 示，社餐人顿数近20年持续提升,社

6、餐人顿数在未来逐渐接近家庭人顿数,随着临界点的接近,三十年后社会餐饮人顿数有可能超 越家庭餐饮人顿数,人们的就餐场景组合会发生显著的变化。社餐人顿数vs在家做饭人顿数（日/亿顿）城镇人頓大盘二 城镇总人口数.3.365城镇人口数:总人口数城镇化率城镇社餐人顿=城镇社餐年收入/城镇社餐人顿单价在家做饭人顿二城镇人顿大盘一城镇社餐人顿.在家做饭日人顿数团餐+社餐日人顿数1978 1980199020002010202020302040餐企数量:2021年新注册餐饮企业334万家2021年新餐饮企业仍持续涌入,同比增长34.8% ,餐饮业仍是创业投资的热门行业2019-2021中国餐饮行业新注册企业

7、数量2015-2020年中国餐饮行业企业流动率201920202021.餐饮相关企业新注册数量（万家）T-新注册企业同比增长率（% ）20152016 2017201820192020一一企业流动率=（年度餐饮企业注册量+注销吊销 量）/餐饮商家数量从餐饮企业数量变化来看,企查查数据显示,截至 2022年3月,我国现存餐饮相关企业1172.36万家。 2021年,餐饮相关企业新注册量334万家,同比 增长34.8% ,远高于2020年的增幅,显示了后疫 情时代人们对行业企稳回暖的信心和预期。另一方面,2021年注销、吊销的企业量达84万家, 同比增长6.74%。就餐企流动变化情况来说, 202

8、0年以来受疫情等因素影响,餐饮企业流动率 较2019年疫情前有明显的上升,行业竞争汰换强 度加大。连锁化:2021年餐饮门店连锁化率创新高在组织数字化、竞争资本化、加盟直营化、流量私域化共同推动下,2021年餐饮连锁化率提升至18% 连锁化:连锁发展趋势由高线城市向低线城市逐级传导2018-2021中国餐饮连锁化率情况组织数字化加盟直营化数字化助力餐饮企业打通三端: 前端:流量获取、门店赋能;中 端：内部管理、品牌建设;后端：供应体系、企业服务。提升了 企业的规模化能力。从输出招牌至输出系统， 加盟”作为餐饮连锁化基本形态逐步成熟,品牌方对加盟商的管控 服务能力趋于直营化，加盟店的成 活率随之

9、提升。. 美团收录餐饮门店数（百万家）.连锁品牌门店数占比（%）2021年餐饮业发生融资事件 超240起,披露金额超300亿 元,其中以小吃快餐、食品 饮料等适合连锁经营的项目 居多,资本的投注推动了餐 饮连锁化率的提升。拥有低价格、高复购属性 且不限品类地域的连锁餐 饮品牌,具备较强的流量 私域化优势。私域流量池 的加大反过来促进连锁规 模加大,形成正向循环。注:同一品牌下,门店数2为连锁品牌;连锁化率=全国餐饮连锁品牌下门店数量总和/全国餐饮行业门店数总和100%竞争资本化流量私域化2021年一线城市品牌连锁化率最高达23.9% ,二线城市连锁化率已达到线城市2019年水平,三线城市接近新

10、一线2020年水平2019-2021不同城市线连锁门店占当地门店数比例注:城市线根据第一财经2021年城市商业魅力排行榜划分。密集的人口、较高的社会化餐饮需求、品牌化意识、显著 的供应链优势等因素,引领着线核心城市连锁化发展, 2021年,北、上、广、深4个线城市连锁化率最高,为 23.9% :成都、杭州、重庆、西安、苏州、武汉、南京、 天津、郑州、长沙、东莞、佛山、宁波、青岛、沈阳15个 新一线城市连锁化率增速最快（3.1% ） 从时间线和空间线来看,连锁品牌的扩张,和社会经济文 化从高线城市向下逐级传导的节拍一致。2021年全国30 个二线城市连锁化门店占比（19.5% ）,刚达到线城市

11、2019年的水平;2021年三线城市（17.7% ）接近新一线 城市2020年的水平。连锁化:饮品连锁化率最高,小吃快餐增速快2021年饮品连锁化率达41.8% ,每10家饮品门店中有4家是连锁品牌;火锅、地方菜等中式正餐连锁化率相对较低从餐饮品类来看,饮品标准化、易操作、高毛利的特点天然适合连锁化,加之资本推动,2021年饮品连锁化率进步提升至41.8% ,同 比增长4.6个百分点,是所有品类中连锁化率最高的品类;小吃快餐为刚需高频的品类,2021年在米面粉融资热潮的推动下,连锁化率同 比增长3.7个百分点,增速显著高于2020年同期;火锅是餐饮正餐中标准化程度最高的品类,但因其消费形式主要

12、在线下,疫情的发生对 堂食影响较大,2021年火锅门店连锁化率同比增速仅提升了 1.2个百分点。2019-2021典型餐钦品类连锁化率走势41.8%2019 年2020年 2021 年连锁化:中小规模连锁品牌崛起,十至百家门店规模占比最高2021年万店俱乐部品牌数量仍为4家,中小规模连锁品牌如雨后春笋在各地出现,面向未来下一个万店品牌就在其中2019-2021餐钦连锁门店数区间等级分布万店以上5001-10000家店1001-5000家店501-1000家店101-500家店11-100家店310家店 2021 年.2020 年 2019 年从餐饮连锁品牌的不同门店数规模分布情况来看,五百家以

13、下规模的 餐饮连锁门店数占比高、增速快,其中11100家门店规模表现最为突出 方面,各地优秀的中小餐饮经营者在数字化管理工具赋能下,疫情 后放大门店优势,探索小规模连锁经营模式;另一方面,大量小微创 业者为降低失败概率,选择加盟新兴品牌,以快速走上创业轨道。另一方面,2021年万店俱乐部品牌数量不变,门店规模同比提升0.2个 百分点。四大万店连锁品牌均具备品类消费基数大、标准化程度高、供 应链能力强、门店投资门槛低、产品简单易操作等特征。是否具备 “万店连锁.潜质,是资本投资餐饮品牌的个重要标准。从餐饮连锁门店当前分布来看,门店数每提升一个量级,对企业的组 织能力、管理能力、供应链整合能力的要

14、求都会成倍增加。华莱士、正 新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城四大品牌,均历经十几年的苦心经营,才 有了今天的万店规模,品牌方如何携手小微创业者,共同加入万店俱乐 部,考验着每个加盟模式玩家。投资潮:2021年餐饮品牌密集融资,推动行业发展2021年,餐饮品牌共发生融资120+起,超过2020年的3倍,对外披露的总融资额202+亿元,超过2020年5倍2021年部分获得融资的典型餐饮品牌天时:餐饮浑钠化正处于苗余发屉期.2019-2021年餐饮淬锁化率虽增长了5个百分点,但参照美国（54% ）、日本（49% ）的连锁化率水平,可预见未来餐饮连 锁化率还有很大发展空间。和中国市场较为近似的日本市场,餐饮

15、连锁化率是在上世纪80年代人均GDP超1餐饮品牌品类轮次金额和府捞面面条E轮8亿元万美元后,迅速从15%提升到接近50%的。2019年我国人均GDP首次突破1万美 元,餐饮连锁化加速的赛点已经到来。霸蛮米粉B+心轮数亿元夸父炸串炸物A轮3轮1.5亿元地利:供应链基础进步发展,且辐射半径触及广大县乡市场。在政策支持、平台 推动、物流发展等多方推动下,餐饮供应链进步完善,食品加工、仓储、冷链配 送、冷冻保鲜技术有显著进步,城乡不断实现均质化发展,供应链和信息化惠及广菊花开卤味B轮1亿元熊大爷饺子天使轮/A轮数千万大乡镇农村市场,更为广袤的下沉市场将创造巨大的价值增量。贵凤凰地方菜A/A+轮数千万人

16、和:新一代创业者能力提升,经历2020年疫情冲击,餐饮人重新认识资本。投 资主要是投人,在2021年,从业者能力的提升和态度的转变也是餐饮人资本化热巴奴毛肚火锅火锅战略投资2轮5亿元丘大叔柠様茶饮品战略/Pre A轮超亿元度升温的一大原因。新一代创业者穿越第一个5年周期,餐饮经营能力大幅提升; 原本餐饮是现金流行业,对资本需求度低于很多行业,但是经历过2020年疫情的 冲击,创业者为了抵御不确定性,开始愿意敞开怀抱拥抱资本。椿风饮品PreA轮数千万Seesaw咖啡咖啡A+轮超亿元墨茉点心局甜点战略/Pre A/A数亿元餐饮双主场:外卖疫情期间仍保持正增长,人顿渗透率仅为2.2%在线外卖收入占全

17、国餐饮业收入持续提升至21.4%,但仍旧只占据城镇居民“吃”的份额极小部分 2020年以来,受疫情影响,在餐饮堂食阶段性受阻的背景下,线上化成为众多餐饮企业服务消费者的重要方式,一些原本仅做堂食的餐 饮企业也加入其中。国家信息中心数据显示,2020年在线外卖收入在全国餐饮收入中的占比提升至16.9% ,同比增长4.1个百分点,明 显高于2019年同期1.9个百分点的增幅;2021年餐饮在线外卖收入占比提升至21.4% ,同比增长4.5个百分点。另一方面,如果从外卖“人顿数,即城镇居民正餐有多少顿吃外卖来看,外卖订单量对城镇居民用餐需求量的渗透率仅为2.2%* , 即每个城镇居民吃的100顿饭中

18、,只有2.2顿是外卖。外卖对“吃.的渗透率仍在早期。（外卖对城镇居民“吃”的份额实际渗透率） 线上外卖收入规模（亿元）-外卖渗透率（%）每个城镇居民吃的100顿正餐中有.2顿是外卖2017-2021在线外卖收入占全国餐饮收入占比线上消费者:疫情后网上外卖用户规模迅速扩大2021年网上外卖用户规模5.44亿,占网民的一半以上,渗透率年提升超10% ;与网络购物等服务相比仍有很大提升空间2020年疫情影响下,以网上外卖、在线办公等为代表的互联网服务,帮助人们足不出户的就餐与工作。中国互联网信息中心数据显示, 截至2021年底,网上外卖用户规模超过5亿人,网民渗透率在去年迅速提升达52.7%,仅次于

19、网络游戏,但与网络视频、网络购物等互 联网应用相比,仍有很大提升空间。外卖用户规模（亿人）一网民渗透率（%）网络应用用户规模 （亿）网民渗透率 （%）增长率（同比2020/12）即时通信10.0697.5%2.6%网络视频9.7494.5%5.2%网络购物8.4281.6%7.6%网络直播7.0368.2%14%网络游戏5.5353.6%6.9%网上外卖5.4452.7%29.9%在线办公4.6845.4%35.7%在线医疗2.9728.9%38.7%2021年12月主要网络应用用户规模及增长率区域发展:线城市增速反弹,广东省领跑全国2021年高线城市受疫情影响较2020年有所减弱,北京、武汉

20、等2020年受疫情影响较严重的城市,2021年均有较好反弹表现2021年,高线城市受疫情影响较2020年有所减弱,二线城市外卖订单量增速高于三四线城市,其中一线城市外卖交易额增速超40%。北京、武汉等2020年受疫情影响较严重的城市,2021年年均有较好反弹表现;河南省、江苏省因疫情、汛情散发因素导致增速较低。2021年各城市线外卖交易额占比与增长情况25%144.4%20%I H/15%/36.0%366%10%! 卜3 空 34 5%0%线城市新一线二线三线四线五线五线以下 餐饮外卖交易额占比（% ）交易额年同比（% ）2019-2021 TOP15省份外卖交易额占比与增长情况20% 55

21、.2%15% 39.8%39.1%44%40.4%/1 |286%332%31.5%32.2%33.9%jlllllllllllllllllllllllllllll 广东 江苏 浙江 北京 四川 上海 山东 河南 湖南 福建 湖北 辽宁 安徽 河北云南 2019年 2020年，2021年 一-2021年交易额同比增长（）02多场景大融合用户偏好人口特征供给融合品类发展需求原:消费者变化带来融合 人是消费的基本盘,人的需求是商业世界动系统的核反应堆。人的变化牵引着消费的变化,推动了供给的升级。 本报告通过餐饮消费者评价和中国人口结构特征,从微观和宏观两个维度,观察餐饮消费需求发生的变化。 通过2

22、021年大众点评用户餐饮相关评价内容分析,我们发现“好吃”提及率最高,“性价比”紧随其后,“鲜”是 人们对餐饮出品共同的追求,在“功能价值”之上,餐饮消费的“情绪价值”正在崛起。 通过观察宏观的代际更迭、年龄分布、家庭规模、人口流动等因素,我们看到一老小成餐饮消费生军;户均 2.62人,家庭小型化带动餐饮消费便利化、多样化;随着中国城镇化率提升,我国已进入“生人社会”,但能把“ 生人变熟”的消费范式尚未形成,餐饮供给存在创新机会。 我们认为,新餐饮的本质,是以人为本,用户主义,对人的关注超过一切。新餐饮的特征,是以消费者吃好为中心, 不断突破时间和空间的限制,用新产品、新组合满足消费者不同场景

23、、不同体验、不同心理价位的多样化餐饮需求。用户偏好:口味至上,消费者最热评价词是好吃2021年大众点评用户评价“好吃”提及率22%,如何满足消费者对口味的追求,企业应权衡“品质稳定”和“口味优先”2021年大众点评用户评价热词词云注:词云根据大众点评平台随机抽取500万条2021年餐饮用户评价内容生成。2021年大众点评平台上最热评价词是好吃。在500万条评价中, 好吃、美味等提及超过100万次,评价提及占比22%。从用户的角度,好吃是人们共同的追求。但对究竟什么是好吃,不 同的人有不同的标准，且随人们的情绪、感受变化而变化;不同地域有 着不同的饮食习惯,好吃缺乏放之四海而皆准的标准。从企业的

24、角度，规模性品牌更多追求品质稳定,很难满足个性化的 好吃;单店型、小餐企则更多追求口味优先。即不同发展阶段、 不同规模类型、不同品类属性的企业，有不同的优先级选择。对餐饮经营来说,规模型企业要在稳定的基础上尽可能做微创新，如肯德 基在基本款稳定的基础上不断本地化,带给消费者新鲜的体验，通过话题 造势形成传播;单店型、小规模企业则可以发挥自己的个性化优势,不断 扩大自己的口味吸引力,赢得更多消费者的认可。用户偏好:鲜是天道,新鲜是人们对餐饮出品的共同期待新鲜、现做、现炒、现烤用户评价提及较多,餐企对标准化+个性化、预制化+现制化进行融合探索成为趋势2021年大众点评用户 评价热词词云2020-2

25、021点评用户典型 评价词频增长情况辣是霸道、香是王道,鲜是天道。吃鲜”是刻在中国人DNA里的习惯。根据随机抽取無羈典型词词频年同比（%）的2021年500万条大众点评热评中,新鲜、现做等同 类词提及超40万次,评价提及占比8.6% ,与2020年 同比增长32%。其中现炒提及数量年同比增长 73%象征着消费者对国民小炒”的呼声。新鲜32%鲜嫩37%点;常缪義關因覇孤侬 等,堂心.發鈴海丁-现做11%现烤26%为了实现规模化发展,西方的标准化、工业化、预制现炒73%化在中国餐饮广泛使用。发展至今,深度工业化的餐现炸20%饮,无法满足消费者对口味和体验的追求,强调新鲜 现制、现炒现烤,向传统的炒

26、、蒸、綱、煮进行 部分回归,对标准化和个性化、预制化和现制化进行 融合化探索,正在中国餐饮企业中成为潮流。现包32%现磨当季42%40%用户偏好:鲜是天道,新鲜是人们对餐饮出品的共同期待新鲜、现做、现炒、现烤评价提及较多,餐企对标准化+个性化、预制化+现制化进行融合探索成为趋势快餐退市6年的乡村基,2022年重新IPO ,品牌 特色是坚持在所有门店现炒现制经典川菜;贾国龙功夫菜,2022年也取消“复热”菜 品,全部升级为“现做”,人均价格也从 100元降至65元;饺子喜家德馅料在央厨加工,包制在门店 进行,发展20多年,开出720多家 直营门店;熊大爷采用门店现包模式, 现制场景本身成为个具有

27、互动性的、 极具说服的营销手段。火锅巴奴毛肚火锅以“新鲜”为最大特征, 打造“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、 能当天不隔夜”的“第三代供应链”， 耗时2年实现的“365天吃鲜笋”,就是 追求新鲜的个例证。第一代中式快餐巨头真功夫旗下“现做店”， 主打现蒸现卖,SKU数量增长3倍,增加到 70多种、客单提高了8元左右;强调新鲜,并非放弃标准化。未来中国餐饮对“鲜”的探索趋势,必定会是标准化模块+个性化模块的融 合,是标准化后端和定制化前端的融合,是快和慢的融合。2021年大众点评用户评价热词词云2020-2021点评用户典型评价词频增长情况得划算超值用户偏好:性价比是王道,消费者关注实惠、划算20

28、21年排名第二的评价热词是“性价比”,与2020年相比增长一倍评价内容中“性价比”的热度仅次于“好吃”,有12%的评价内容 提及率,相较2020年翻了一倍。加上“实惠”、“值得、“划 算、“超值等“性价比同类词,整体提及超过100万次。“性价比是商品的性能值与价格值对比,是消费者对付出成本和 收益之间对比的感知。是最直接的价值锚。“性价比的本质不是绝对低价,而是心理预期。人们对于不同品 类、不同场景的餐饮有不同的消费预期。很多消费者对街边早餐店 的价格预期不超过10元,但对20元在酒店吃一顿同样的早餐则能接 受;自己吃饭可能30元是超值，请女朋友吃饭支出300元,也会觉 得超值。满足消费者的“

29、性价比需求,最重要的是锚定所在品类、所在场景 在消费者中既有的心理价位,提供超预期。比如海伦司小酒馆,颠覆 酒吧给消费者“贵、“不实在的印象,提供极高的性价比,开出 了700多家直营店,2021年在港交所挂牌上市。用户偏好:情绪相关提及率增速明显,餐饮消费情绪价值崛起用户评价“宝藏”“踩雷”“开心”“失望”“棒棒哒”,更多情绪表达更多期待2021年大众点评用户评价热词词云2020-2021点评用户典型评价词频增长情况典型词词频年同比 （%）宝藏151%踩雷114%打卡106%种草102%没得说87.9%快乐61.6%惊艳46.1%满足34%棒棒哒10%用户评论中宝藏、踩雷、快乐、“失望”、棒棒

30、哒、 “巴适等情绪词较多,且词频同比增速明显。按照马斯洛需求层次理论,当下社会人们饱腹的“生理需求满足状 况较好,但“社交、“尊重和“自我实现的需要尚未被满足, 这三层更偏重感受和情,是人们最倾向于表达的部分。餐饮消费给用户提供的价值分为三个层面:功能层面（吃饱）、体验 层面（好的感受）、情感层面（温度、依赖）。餐饮品牌能否满足上 三层的需要,能否能提供独特的“情绪价值,是决定新餐饮能否在 竞争中胜出的关键。人兼具理性和感性,是制造感受和接收感受的最好载体,且人对良好 感受的需求是没有上限的,餐饮消费制造好感受的比拼也没有上限。“打卡、“种草类行动和情绪兼备的词频增加,标志着消费者的 目的性消

31、费在增加。成为消费者愿意打卡、排队、预约的人气品牌, 是餐饮企业的共同追求。参数六人普一七人普基本结论餐饮消费影响年均増速0.57%- 0.53%人口増速放變人口红利变弱,供给过剩用户不足,用难成本高户均人口3.10- 2.62家庭趋于小型更加依赖社会分,餐饮消费寻求便利、悦己、精神寄托人户分离 人口4.9亿増长 88.52%流动融合明显地区口味差在人口融合中变小,消费者“味蕾国际化”， 对新品类接受度变高城乡人口城镇:9.0亿乡村:5.1亿城乡差距弥合“三线以下”、“五环之外”,下沉市场消费升级需求巨大地区人口 増速东部:2.15%f 西部:0.22% 中部:0.79%丄 东北:1.2%】人

32、口向东集聚东部城市是消费高地,西部人口引力加大, 存在消费増量机会,中部和东北人口溢出效应较为明显老龄化60岁以上:2.6亿65岁以上:1.9亿老龄程度加深老龄化带来消费结构改变,促逬服务消费占比提高平均受 教育年限9.08年9.91 年人口素质提升信息环境更加立体透明,消费决策更加理性生育率 总和生育率:1.3 少子趋势继续“单身族”、“空巢青年”催生“单身经济”意愿生育率:1.8人口结构:流动融合更加明显,人口素质逐步提升人口是消费的基本盘,在整体消费支出缓慢增长的情况下,人口结构性变化导致餐饮行业增长点不均衡、有结构、分圈层人口结构变化对餐钦消费影响国家统计局数据显示,2021年全国居民

33、人均可支 配收入3.5万元,与2019年相比,两年平均增长 5.1% （扣除价格因素）;同期全国居民人均消费 支出2.4万元,两年平均增长4%。这意味着,大 家收入多了,但是花钱少了。在整体消费支出缓慢增长的情况下,人们在吃上 花的更多了,全国居民人均食品烟酒支出两年平 均增长8.6% , 2021年居民人均饮食服务性支出 恢复性增长38%。收支,让我们看到吃的魅力。餐饮、食品整 体仍是相对高增长的行业。但对应到我国基本盘 庞大、内在持续流动变化不均衡的人口结构上 （详见左图）,餐饮行业的增长点是不均衡、有 结构、分圈层的。代际特征:Z世代是下个10年主力消费人群我国Z世代人口超2.5亿人,是

34、下个10年主力消费人群之一,从小广泛参与家庭消费决策,整体受教育水平更高 Z世代（1996-2010年出生）约占我国总人口的17.6%。从年龄上看,我国Z世代中一半以上已成年,有3/4以上处于中学或大学阶 段。近年来,z世代开始陆续步入职场,随着年龄和收入的增长,其消费潜将持续释放,成为下个十年我国主力消费人群之一。 Z世代从小就广泛参与或影响各类家庭消费决策。其中食品采购、旅游与外出就餐等消费决策参与度较高。从小生活在消费社会中, Z世代成为有钱花、会花钱,善于享受消费生活的一代人,是天然的消费者。 1999年后,我国高等教育大幅扩招,普通高校本科毕业生人数连年增长,由1998年的40.5万

35、人大幅增至2021年的436万人,Z世 代更高的教育水平,意味着见多识广,信息环境更全面,对潮流更敏感,更会选好吃、好用的,以实现更好的悦己消费体验。z世代对各类家庭支出的影响力分布2000-2021中国普通本科毕业生人数与毛入学率个人护理用品注:Z世代一般指代为19962010年出生的人口2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 202060%40%20%食品饮料家具居家用品旅游外出就餐电子产品服装和鞋子77%66%61%活动和郊游体48%育器材书籍和音乐数字流媒体服务玩具和游戏在哪些类别上,你会影 响父母的支出?30020037%3

36、0%500 普通本科毕业生数（万人）一高等教育毛入学率（）代际特征:Z世代追求极致便利,热衷体验型消费Z世代点外卖的频次比整体用户的平均水平高出50.7% ,对密逃、剧本杀、VR等消费体验追捧明显Z世代对足不出户就能获得商品与服务早已习惯,美团用户TGI指数显示,对于餐饮外卖、买菜到家、跑腿闪送等半小时级即时配送服务, Z世代表现出更高的倾向性,Z世代点外卖的频次比整体用户的平均水平高出50.7%。对于工作餐,他们也更倾向于前往便利店等场所购 买热食简餐。2020年便利蜂全国门店数据显示, Z世代占所有热餐消费者的三成以上,其用户数量增速高于其它各年龄段消费者。近年来,密室逃脱、剧本杀、狼人杀

37、等推理体验类活动大受追捧,VR体验、轻极限运动体验馆等项目快速兴起,都离不开Z世代消费者 的推动。美团数据显示,Z世代消费者对剧本杀、密室逃脱、VR体验等的倾向性显著超过全年龄段用户的平均水平,尽管Z世代的整体收 入水平还有限,他们却贡献了上述三类体验消费总消费金额的三分之一,体验式消费能给他们带来更大的满足感,Z世代已经成为重视体 验多于拥有物品的一代人。2021年各年龄群体对典型便利消费的倾向性外卖TGI .买菜TGI跑腿TGI.闪购TGI注:TG!指数用于反映某一人群与整体人群对特定事物倾向性方面的差异。20182021年各年龄段美团美食线上消费者人数同比变化25岁以下2530岁3140

38、岁4150岁50岁以上代际特征:触网的银发一族成为餐饮线上化新用户在线下堂食消费场景中,老年消费者逐步使用线上渠道找店选店,50岁以上消费者,连续4年美团美食线上消费人数增速第一七普数据显示,我国60岁及以上人口超2.6亿人, 老年群体的网民滲透率持续提升。在线下堂食消费 场景中,老年消费者在周围人的影响下,逐步学习 使用线上渠道找店选店。美团数据显示,2019年以来,美团美食频道的老 年消费者持续快速增长,2021年前9个月美食团 购、线上预定等使用人数,就已超2020年全年人 数;50岁以上中老年线上消费者数量同比增长 46.7% ,增速连续4年保持第一。在线下调研中,老年群体错峰消费,隔

39、代消费现象 明显。美团美食数据显示,老年消费者群体在早餐 时段与下午茶时段的消费更加活跃;奶茶炸鸡、西 式快餐等在老年群体搜索词排名中名列前茅。家庭小型化:家庭户规模持续下降,带动餐饮消费多样化2020年我国户均人口跌破“三口之家”,人口越少,在家做饭成本越高,对社会餐饮的依赖程度越高,对半成品、预制菜需求更多中国历次人口普查家庭人数变化情况家庭户规模（人数）年轻一代婚恋观念的转变伴随老龄化、少子化,我国家庭成员规模逐步小型化。七 普数据显示,我国平均家庭户规模为2.62人,与10年前相比已跌破“三口之家,的 数量底线,从“3人家庭.向“2人家庭过渡。家庭的小型化与单身独居现象,推动我国实体商

40、业像日韩样,逐步实现小型化、 轻便化、多样化。随着家庭规模减小,在家做饭的人均成本,包括时间成本、食材 成本、机会成本、心理启动成本等越来越高。当前,“单身经济.在餐饮消费上带动一人食、小份菜蓬勃发展。美团美食数据 显示,2021年单人套餐订单量占套餐总量的一半以上,同比去年增长86%。 人食增长也强势蔓延到其他餐饮品类,像火锅、烧烤等多人聚餐场景,也推出了 “单人套餐”、“半份菜”。未来,家庭小型化趋势会逐步分化传统的在家做饭场景,1个人点1份外卖的消费 场景会更加普遍;生鲜市场更靠近社区、靠近家庭,变得越来越便利;半成品、 预制菜市场空间逐步扩大;实惠、方便、体验好的食品零售获得增长空间,

41、有烟 火、有温度、有性价比的社会餐饮有更大的发挥空间,成为家庭厨房的延伸。50.00%40.00%30.0 %城镇人口（千万人）乡村人口（千万人）一一城镇人口占比（）60.00%20.00%社会生人化:把生人变熟”存在商业机会从2010年到2020年,1.6亿人进城,预计到2035年我国将新增23亿城镇人口,新餐饮存在新机会2021年末,我国常住人口城镇化率达64.72% ,自2010年以来,约1.6亿人 离开乡村和小城镇的“熟人社会”,进入基于陌生人关系的大都市,“生人社 会.现象愈发明显。据社科院测算,2035年我国城镇化率将达到74.39% , 新增23亿城镇人口。“生人社会.程度进一步

42、加深。“熟人社会.和“生人社会.消费有什么不同?在熟人社会,人们缺乏个人空 间,把“熟人变生”的场景和解决方案会更吸引人;在生人社会,人们对社交 会更加渴望,因此,把“生人变熟.的场景和解决方案还很稀缺。河北的文创 社区“阿那亚,因创造了品质且热络的邻里关系,而成为地产业的明星。“生人社会.意味着基本社会单元变小,进入“原子生存.、“微粒社会.状 态，一人食、单身餐,方便食品等快速增长,但这只是响应消费者对方便快捷 的需求而形成的餐饮供给方式。在“多快好省.的基本需求中做到的是“快” 和“省”。在基本的生存需求之上,人还要寻求意义,需要“多.和“好”。社会越发达, 价值观越多元,人们的选择越多

43、,寻求仪式感、意义感的需求就越强烈。产品融合:融出新体验最基础的创新融合,是产品元素的融合,带给消费者更好的产品体验中餐西做新京菜代表品牌“提督”， 菜品出品均按西式标准没有 骨头、没有刺;环境光营造 出近酒吧氛围,菜品搭配既 有西式鸡尾酒,也有东方 “妃子笑”,以300元客单 价成为年轻人享受轻奢餐饮 的打卡地。小吃小喝的代表,墨茉点心 局的芝士麻薯、茶颜悦色的 幽兰拿铁,都是用中西元素 的搭配组合带给顾客新鲜的 体验。丿菜系融合豫菜代表品牌解家河南菜,将 信阳南湾大鱼头、滑县道口烧 鸡、登封西辣羊肉、商丘水激 馍等河南18个地市的特色菜品 集结在起,带给消费者桌 可吃遍河南的满足感。同样是

44、在郑州,融合菜代表品 牌曼玉餐厅,菜品中既有台式 三杯鸡,又有泰式海鲜汇,意 面牛排与毛血旺同处桌。它 不以产品来定位自己,而是以 “让顾客舒服为经营主线。、)口味融合咖啡云吞冰淇淋、奶茶煎饼牛角 包,把各品类下的不同口味混搭 在起,口感上融合放飞,被 些人视口味融合为黑暗料理,其 实,通过精心搭配,可形成既新 奇又回味无穷的独特感体验。现制茶饮爆火的苦瓜柠檬茶, 香水柠檬的酸爽,鸭屎香茶底 的回甘,加上苦瓜的清香。喝 到最后吸一口苦瓜果肉,独特 的清新口感让人试难忘。食材融合辣椒炒鲍鱼、龙虾烧豆腐、巧克 鹅肝等不同食材组合,一直以 来在产品创新上被巧妙运用,创 新不易,贵贱食材搭配使用,是 食材融合的重要方式。新荣记的臭豆腐鱼子酱、燕窝白 莲蓉青团等,通过加入价格跨度 极大的食材,荤素搭配出新,既 降低了餐饮企业的食材成本,也 带给了消费者新鲜感。客单价在150元的湊湊火锅, 有可以无限续加的鸭血豆腐, 也同样给顾客创造了超值感。风格融合:融出新感觉围绕吃的消费体验,不仅仅体现在产品上,更体现在餐厅的服务与环境上古今融合创意菜馆北京宫宴,融合了汉服与 宫廷餐饮文化,提供数个朝代的服 装与化妆服务。用餐前依照传统, 有净手焚香环节,还将深得年轻人 喜爰的“剧本杀”等换装