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1、炒菜需要注意的事项 炒菜留意事项 炒菜时，锅内尽可能不能有水份，因为锅里有水份时最简单溅油了,要等水干了以后再放油,放菜之前在油里放一点盐,可以很好的防止溅油。 炒菜火候 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要依据原料性质驾驭成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要依据原料性质来确定，但也不是肯定的。有些菜依据烹调要求要运用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而氽鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和驾驭好火候要留意以下因素的关系。 1、火候与原料
2、的关系：菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要依据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但假如在烹调前通过初步加工变更了原料的质地和特点，那么火候运用也要变更。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形态与火候运用也有干脆关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形态的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2、火候与传导方式的关系：在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的确定因素。传导方式是
3、以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式干脆影响着烹调中火候的运用。 3、火候与烹调技法的关系：烹调技法与火候运用亲密相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但依据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。 (l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，
4、通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维渐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有很多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且简单形成表面熟烂，里面仍旧嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 (2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多运用中火下锅，渐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时假如用旺火，原料会马上变焦，形成外焦里生。假如用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是实行旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 (3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以
5、脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必需沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。缘由在于旺火烹调的菜肴，能使主料快速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。假如不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能刚好收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简洁，但有的人作出来的葱爆肉，不是出许多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次肯定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，马上下葱和调料焖炒片刻，见葱变色马上出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 但一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。 第4页 共4页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页