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1、ICS 67.020CCS B 3052贵 州 省 地 方 标 准DB52/T 6402023 代替 DB52/T 640-2010贵州红茶 红碎茶加工技术规程Guizhou black teaTechnical code of practice for processing of Brocken black tea2023 - 12 - 04 发布2024 - 03 - 01 实施贵州省市场监督管理局 发 布DB52/T 6402023目 次前言 II1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 基本要求 15 原料 26 初制要求 27 精制要求 3附录 A（规范性） 红碎茶发酵
2、叶相4IDB52/T 6402023前 言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。本文件代替GB52/T 6402010贵州红茶 红碎茶加工技术规程， 与GB52/T 6402010相比， 除 结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a) 将“加工场所要求”更改为“基本要求”，增加了详细的规定（见第 4 章，2010 版的第 4 章） b) 增加了“原料”一章（见第 5 章）；c) 将“技术要求”更改为“初制要求”（见第 6 章， 2010 版的第 5 章）d) 更改了“工艺流程”的规定（见 6.1.，2010 版的 5.1）；e
3、) 更改了“萎凋”的表述形式和具体规定，调整了萎凋的厚度、翻抖方式的表述形式（见 6.2.1， 2010 版的 5.2.1）；f) “贵州揉切”更改为“揉切”，增加了“方式”以及详细的规定（见 6.2.2，2010 版的 5.2.2）；g) 更改了“发酵”的表述形式和具体规定，调整了发酵的温度，将“表 1”内容调整至附录 A（6.2.3， 2010 版的 5.2.3）；h) 更改了“干燥”中的表述形式和具体规定，增加了“毛火”、“足火”及具体规定（6.2.4， 2010 版的 5.2.4）；i) “精加工”更改为“精制要求”（见第 7 章， 2010 版的 5.2.5）；j) 增加了要素“附录
4、 A”（见附录，2010 版见表 1）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贵州省茶叶研究所提出。本文件由贵州省农业农村厅归口。本文件主要起草单位：贵州省茶叶研究所、遵义市种植业发展服务中心、遵义七味茗香茶业进出口 有限公司、普安县宏鑫茶业开发有限公司、贵州贵天下茶业集团有限责任公司、凤冈县茶产业发展中心、 湄潭县中等职业学校。本标准主要起草人： 戴宇樵、杨家干、潘科、张拓、黄大灿、曹昕、龙林、白锦龙、沈强、刘忠英、 方仕茂、杨婷、刘亚兵、郑文佳、李琴、陈娟、杨肖委、代祥青、陈锐、罗学尹、申东、罗显扬、胡华 键、刘晓霞。本文件及其代替的文件的历次
5、版本发布情况为：2010 年首次发布为 DB52/T 6402010；本次为第一次修订。IIDB52/T 6402023贵州红茶 红碎茶加工技术规程1 范围本文件规定了红碎茶加工的术语和定义、基本要求、原料、初制要求和精制要求。 本文件适用于红碎茶的加工。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 32744 茶叶加工良好规范DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求
6、3 术语和定义3 .1 下列术语和定义适用于本文件。红碎茶 brocken black tea外形呈颗粒状， 颗粒紧实、色泽棕褐油润的切细红茶。3.2萎凋 withering在一定条件下， 将鲜叶均匀摊放，使其水分适度蒸发、叶质变软的过程。3.3 发酵 fermentation在一定的温、湿度条件下，以多酚类物质酶促氧化、聚合为主要化学变化的叶色红变的过程。3.4叶相 leaf physiognomy是茶叶发酵过程中叶色和香气的变化状态。4 基本要求4. 1 加工场所、设施、人员、加工过程管理应符合 GB/T 32744 的规定。4.2 加工过程的卫生应符合 GB 14881 的规定。4.3
7、设备配置应符合红碎茶加工的要求。1DB52/T 64020235 原料5.1 品种选择适制红茶的品种。5.2 鲜叶5.2.1 应为一芽二叶至五叶，以及同等嫩度对夹叶。5.2.2 鲜叶要求应符合 DB52/T 632 的规定。6 初制要求6.1 工艺流程红碎茶加工工艺流程图见图1。萎凋 揉切 发酵 干燥图1 红碎茶加工工艺流程图6.2 技术要求6.2.1 萎凋萎凋方式按以下顺序进行。a) 摊叶在萎凋设施上进行， 厚度 5 cm10 cm,嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时 要抖散摊平呈蓬松状态， 保持厚薄一致。b) 鼓风温度利用间歇式鼓风辅助，鼓风机控制温度在（302）,湿度（705）%
8、，保持摊叶 各部位温度相对一致，气流温度随萎凋进程逐渐降低。萎凋结束前 8 min10 min 停止鼓热 风，改为鼓冷风。风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节。c) 翻抖方式一般为 1h 2 h 翻抖一次。手势轻，避免损伤芽叶。d) 萎凋时间 8 h10 h。e) 程度以萎凋叶含水率（631）%为宜，叶面失去光泽， 叶色暗绿，青草气减退； 叶形皱缩，叶 质柔软，茎折不断， 紧握成团， 松手可缓慢松散。6.2.2 揉切6.2.2.1 方式选用转子机揉切、压碎撕裂揉卷设备揉切。6.2.2.2 转子机揉切转子机揉切按以下顺序进行。a) 30 转子机搓揉，装叶量宜自然装满进茶斗，搓揉叶呈片状皱褶
9、，有少量茶汁溢出。b) 25转子机揉切，装叶量宜自然装满进茶斗，颗粒紧卷，使用 8 目圆筛机筛分， 筛下茶送入发 酵室发酵， 筛面茶继续切碎进 7 目筛筛分。c) 25转子机揉切，装叶量宜自然装满进茶斗，颗粒紧卷。再经过 7 目圆筛机筛分，筛下茶送入 发酵室发酵，筛面茶继续切碎进 20 转子机揉切。2DB52/T 6402023d) 20 转子机揉切,装叶量宜自然装满进茶斗，颗粒紧卷，解散后送入发酵室发酵。6.2.2.3 压碎撕裂揉卷设备揉切压碎撕裂揉卷设备揉切按以下顺序进行。a) 转子机与切细机相配套， 强烈快速揉切萎凋叶，经震动筛除杂后用转子机初揉切， 使茶叶组织 压碎。b) 进入切细机与
10、成型机连续进行四次强烈揉切， 使茶叶在切细机与成型机齿辊的作用下表皮撕 裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、揉卷成颗粒。6.2.3 发酵发酵按以下顺序进行。a) 在发酵设施进行，设施应保持空气新鲜、流通，以满足发酵过程需要的氧气。 b) 发酵叶厚度 8 cm10 cm，厚薄均匀，不应紧压， 保持通气良好。c) 环境温度为 22 24 ,叶温保持在环境温度。d) 环境相对湿度95%，湿度95%时， 采取增湿措施。e) 每间隔 30 min 吹冷风一次，鼓风时间 3 min5 min。f) 发酵时间 60 min90 min。g) 程度为青草气消失， 出现花果香味， 叶色黄红，发酵叶相四级，程度宁轻勿重， 具体发酵叶相 见附录 A。6.2.4 干燥6.2.4.1 毛火采用烘干机烘干，温度控制120 130 , 至茶叶含水量18%20%，停止烘干， 冷却。6.2.4.2 足火采用烘干机，温度控制90 110 ,至茶叶含水量6.5%以下。7 精制要求按DB52/T 632的规定进行。3DB52/T 6402023AA附 录 A（规范性）红碎茶发酵叶相表F.1中规定了发酵叶相的要求。表A.1 红碎茶发酵叶相项目要求一级叶相青色，浓烈青草气二级叶相青黄色，有青草气三级叶相黄色，微清香四级叶相黄红色，花果香、果香明显五级叶相红色，熟香六级叶相暗红色，低香，发酵过度4DB52/T 640-2023