五星级酒店整鱼服务程序.docx

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五星级酒店整鱼服务程序报菜名上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。剔鱼脊骨服务员左手持叉,右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动， 叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨 切断。用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口 处。将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线 将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放 在一旁的餐碟上。整理成形用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保 持鱼型美观，然后端上餐桌。