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1、2022西式面点师（初级）考试题库及答案一、单选题1、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法3、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻4、（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、一 般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和1 0 0 2 0
2、 0 克左右的水 果（C ）A、1 0 0B、3 0 0C、5 0 0D、9 0 06、h o n e y”足 指（B ）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味7、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡8、一位女教师3 0 岁，身高1 6 0 厘米，如果其每日需要热量为1 0 0 0 0 千焦，则其每日需蛋白质0克。（A ）A、6 0 9 0B、5 3 6 6C、3 5 9-4 2 0D、5 5 6 6 4 99、一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。(C )A、1 2.6
3、B、1 6.2C、1 6.7D、1 7.61 0、下列中科学的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水H、下列中，在0的条件下触电危险性最大。(C )A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长1 2、下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A )A、1 0 0 0 V 以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网13、下列对科学膳食制度的原则的叙
4、述中正确的是()。(D)A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理14、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。(A)A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢15、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器16、下列点心不属于混酥类的是0。(C)A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排17、下列行为不正确的是（）。（A ）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带
5、手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次18、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。（C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食19、下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（C ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶20、下列都属于装饰造型类制品的是0。（A ）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒21、下面属于不正常燃烧的是（）。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃22、中国居民膳食宝塔的第二层是：
6、（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类23、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本24、从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构25、使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫26、冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色27、利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时
7、间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵28、制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖29、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1 种B、2 种C、4 种D、3 种30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多31、卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。(A)A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性32、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。(C)A、鸡油B、
8、黄油C、大豆油D、可可油3 3、含脂量一般在1 8%3 6%的奶油称为（）。（A ）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油3 4、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质3 5、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。（B ）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片3 6、在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是0。（C ）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后揽打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止
9、黄油酱变黄，搅源3 7、在软质面包制作时，下列说法是错误的是0。（C ）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分3 8、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。（A ）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆39、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。（C ）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%40、如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（C ）A、全部使
10、用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高41、如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。(B)A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性42、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。(A)A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物43、对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。(C)A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌44、对
11、于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()(D)A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘45、尽职尽责的关键是。（A）A、尽B、职C、思D、责46、巴菲是一种以鸡蛋和0为主要原料的冷冻甜食。（C）A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖47、影响泥酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度,是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间48、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的0为佳。B）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%49、昆虫食品具有()含量低的特点。(D )A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪5
12、0、某产品售价45元，成本1 8 元，此产品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.55 1、油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少0 以确保油脂不变质。(A )A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音5 2、混酥面坯制成后应放到冷 冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A ）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色5 3、混酥面坯中。比例越高，酥松性越差。（C ）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖5 4、混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成0,使得面坯中的面粉蛋白质不
13、能吸水形成面筋网络。（C ）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜5 5、清蛋糕的英文常写作（）。（C ）A、a n g e l c a k eB、w a t e r c a k eC、s p o n g e c a k eD、o i l c a k e5 6、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。(C )A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难5 7、清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B )A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤
14、模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥5 8、烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘0。(D )A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触5 9、甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。(D )A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点60、结力是由0熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏61、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、
15、一致性B、多样性C、个体性D、形象性62、能够促进铁吸收的物质是（）。（A ）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸63、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质64、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质65、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是0。（C ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.766、菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本67、营养强化剂遇一般不会
16、被破坏。（A）A、水B、热C、光D、M68、蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热。（B）A、1 毫克B、1 克C、10 克、100 克69、蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构70、触电者脱离电源后，应立即进行0 的检查。（A ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳71、质M好的奶油耍求（C ）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、湃澈明亮7 2、起酥的英文名称是（B ）A、C r e a m p u f fB、
17、P u f f p a s t r yC、P a s t r y c r e a mD、M u f f i n7 3、起酥的英文名称是0。（B ）A、C r e a m p u f fB、P u f f p a s t r yC、P a s t r y c r e a mD、M u f f i n7 4、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（C ）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定7 5、采用蛋清、蛋黄分开揽拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。（A ）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋
18、清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清76、面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法77、面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空间结构*(D)A、麦清蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键78、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐79、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋
19、；又使面筋得到扩展,成为（）。（D）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团80、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。（A）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分81、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的0、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（C）A、材料B、大小C、式样D、质量82、食物特殊动力作用最强的热源质是0。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素83、食物的强化就是将一种或多种0 加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维
20、生素84、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率85、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性86、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌8 7、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类8 8、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C ）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻8 9、“V
21、 a n i l l a”的中文意思为（）。（C ）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆9 0、“W h i sk”是指（）的意思。（C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀91、中华人W 共和国食品生法将我国K：期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K 来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律92、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡93、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低94、下列属于自动喷淋灭火
22、系统的是0。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器9 5、下列清洗工作中，方法正确的是()。(D )A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净9 6、下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕9 7、下列说法中错误的是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波
23、炉发生故障时，必须请专业人员修理9 8、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C )A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食99、人体所需要的热能是由食物中的。转变成的。（A ）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水100、从理论上讲，菜点的价格是由0 构成的。（D ）A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分101、优质水果的一般卫生指标是（）。（C ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
24、D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味102、出材率是表示原材料（）程度的指标。（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用103、切酥皮类的糕点应选用（）。（B）A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀104、刮黄油球时应节握好黄油的（C）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件105、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多106、（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化107、（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性
25、，提高面筋的筋力。（C）A、糖B、水C、盐D、酵母108、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质109、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌110、（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派111、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部112、在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C
26、）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次113.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅源114,如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。（C）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水源开C、用少量凉水湃开D、用温水搅成均匀的糊状1 1 5、将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶油温度应在(B )A、0 4 tB、7 1 0 X：C、1 0 1 5 T：D、-4 0 t1 1 6、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的
27、奶油约占缸的()为佳。(B )A、4 0%6 0%B、2 0%4 0%C、3 0%5 0%D、1 0%2 0%1 1 7、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过0时，会使酵母发酵受到抑制。(C )A、0.1B、0.0 8C、0.0 6D、0.0 41 1 8、菜点总成本与产品数量的比值是()。(C )A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本119、西点的分类方法常见的有：按0、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（D）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类120、面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加
28、以检验。（C）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性121、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂122、食物特殊动力作用最强的热源质是0。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素123、食物的强化就是将一种或多种0 加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素124、黑森林蛋糕面糊是采用0 的工艺方法制作的。（C ）A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法125、制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。（B）A、模具
29、单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅126、制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时,不会影响蛋清的打发。（D ）A、油B、水C、杂质D、糖127、卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。（A）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性128、含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油129、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质130、在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆雷131、在西点制
30、作中，通常情况下（）都归入了干果类。（C）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃132、在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后揽打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅源133、在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防0。（D）A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅擀134、塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤
31、、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。（D）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型1 3 5、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是0。(A)A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆1 3 6、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C )A、4 5%、4 5%、1 0%B、5 0%、4 0%、5%C、4 2%、4 2%、1 5%D、4 4%、4 4%、1 2%1 3 7、如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。(B )A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性
32、D、延伸性和可塑性1 3 8、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C )A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖1 3 9、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚1 4 0、干木耳2 0 0 克，经加工得6 0 0 克水发木耳木，此木耳涨发率 是（B ）A、0.3 3B、3C、3.7 5D、41 4 1、建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C ）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准1 4 2、引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D ）A、饭
33、前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉143、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后0。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房144、成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒145、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。（B）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%146、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善147、擀制混酥面团时，应做到（）。（D）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次
34、直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤148、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）,减去月末盘存额（A）A、领用B、采购C、?（定D、销榜149、毛利额与成本的比率是0。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率150、混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。（C ）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗151、清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B)A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振
35、荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥152、清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯153、溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。(D)A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法154、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热155、生奶的抑菌作用在（）时可保持4 8小时，30七时仅可保持3小时。（A）A、o rB、3 tC、6 tD、lO t156、由于清蛋糕面糊中
36、所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种157、糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和0现象。（D）A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块15 8、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是。的主要来源。（A ）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原15 9、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起0的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压16 0、蚩内质在体内生瑰氧化可产生16 7 千焦珥的热（B ）A、1 毫克B、1 克C、10 克、10 0 克16 1、蛋白
37、质不具备的生理功用是（）。（C ）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性16 2、谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D ）A、苏B、缴C、苯丙D、赖163、足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰 艺。(C)A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂164、软质面包成品应造型整齐、端 正,()。(B)A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别165、销售毛利率与()的和是100%。(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率166、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。(C)A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率
38、D、1-成本毛利率167、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐168、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展,成为()。(D)A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团169、面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。(C)A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性170、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）A、蛋白质B
39、、脂肪C、矿物质D、维生素171、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素172、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率173、马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶1 7 4、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。（A ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D1 7 5、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌1 7 6、
40、“h o n e y”足 指（B ）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味1 7 7、W h i s k”是指（）的意思。（C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀1 7 8、下列中不科学的喝水方法是（）。（C ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水179、不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。（C）A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物180、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）A 调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类181、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进
41、食D、大量输液182、体每日摄入的假白质，应占进食总热量的（A）A、1015%B、2025%C、3 0 4 0%D、6 0 7 0%1 8 3、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类1 8 4、（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D ）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类1 8 5、h o n e y”是指（）。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味1 8 6、制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中
42、（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A ）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力1 8 7、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。（D ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同1 8 8、大型展览会甜点装盘的。及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（A ）A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格1 8 9、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备1 9 0、如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。（C ）A、全部使用低
43、筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高1 9 1、擀面杖的英文意思为（）。（B ）A、S h e e tB、R olling pinC、T e a spoonD、K nif e1 9 2、有些品牌的奶油在加工使用之前需0解冻。（D ）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻1 9 3、果冻是完全靠结力的（）而形成的。（C ）A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合194、油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音195、烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是0。（C
44、）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触196、烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。（D）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触197、熬制奶油其目的是0。（A）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度198、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热199、目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油200、
45、竞争可以大大促进0 的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模201、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕202、下列各组物质中，属于同一种物质的是0。（D）A、冰、干冰；B、煤气、沼气；C、石灰石、生石灰；D、乙醇、酒精2 03、西式面点英语为（）。（A）A、w e s t p a s t r yB、w e s t s p o n g eC、w e s t p i eD、w e s t c a k e2 04、调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B
46、、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂2 05、起酥的英文名称是（B）A、Cr e a m p u f fB、Pu f f p a s t r yC、Pa s t r y c r e a mD、Mu f f i n2 06、软质面包成品应造型整齐、端正，（）。（B）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别207、重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。(B)A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘208、面团在搅拌
47、时，由于空气的不断进入，使面团所含。内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐209、面点间员工薪装要求男不留胡须，女(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲2 10、面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（D ）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素2 1 1 1、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备2 1 2、一般成年人每日应吃到克以上的新鲜
48、蔬菜和1 0 0 2 0 0 克左右的水果（C ）A、1 0 0B、3 0 0C、5 0 0D、9 0 02 1 3、“adds al t”的意思是（）。（B ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖2 1 4、“Pi p i n gbag”娃 指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋2 1 5、“p u ddi n g”是指 0。（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲2 1 6、Wh i s k”是指 0 的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀2 1 7、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。（D ）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物
49、原料隔离2 1 8、下列描述中，属于陈蛋的是（）。（D ）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽2 1 9、下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D ）A、bak i n gs h eetB、o v en s h eetC、p anD、t i n2 2 0、为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C ）A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油2 2 1、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A ）A、吸水量B、膨
50、胀量C、面筋值D、柔软性222、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分223、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。（D）A、1 种B、2 种C、4 种D、3 种224、加热奶油的目的是0。（D）A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒225、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒226、原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水