《2022年西式面点师（初级）证考试题及答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（初级）证考试题及答案.pdf（67页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年西式面点师（初级）证考试题及答案一、单选题1、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。（D）A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡2、Flour”是指（）。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉3、（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点4、安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。(A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊6、泥酥面坯制成后应放到冷 冰箱中冷却其B的是
2、：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使(A)A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色7、需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2428小时以上。(B)A、-4(TC冰箱B、04七冰箱C、510冰箱D、1015(冰箱8、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得0。(A)A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡9、下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10、奶油根据()的不
3、同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。(C)A、密度B、比重C、含脂量D、来源11、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数12、下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气13、餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用14、面点间员工薪装要求男不留胡须，女(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲15、熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度16、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要
4、热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。(A)A、6090B、5366C、3 5 9-4 2 0D、5 5 6 6 4 91 7、无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以0为佳。（C ）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色1 8、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件1 9、我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D ）A、0.0 5B、0.0 2C、0.0 5D、0.0 32 0、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值
5、是0。（D ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量2 1、制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。（D ）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸2 2、酱油的卫生问题主要是微生物污染与。问题。（D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉2 3、我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。（A ）A、搓B、捏C、割D、擀2 4、制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时,不会影响蛋清的打发。（D ）A、油B、水C、杂质D、糖25、影响泥酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一 是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C
6、、环境湿度D、烘烤时间26、螳螂在（）下 30分钟即可被冻死。（B）A、0B、一5tC、一10七D、-15 T27、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过彼拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性28、清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻29、采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，
7、色彩鲜艳，使人一目了然。（B）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上30、“Agar”是指（）。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽31、为使面团重新产气、膨松，得到制品所潮的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（C）A、源圆B、成形C、最后I W 发D、中间解发32、起酥的英文名称是（）。（B ）A、C r e a m p u f fB、P u f f p a s t r yC、P a s t r y c
8、 r e a mD、M u f f i n33、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类34、出材率与（）的和等于1 0 0%。（C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率3 5、果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C ）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷 f t 冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻3 6、对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（C ）A、质站B、特色C、品味D、色彩3 7、使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C ）A、不锈钢烤盘
9、B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫3 8、“V a n i l l a”的中文意思为0。（C ）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆3 9、空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A ）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速4 0、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水(A )A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质4 1、保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一(C )A、重要条件B,一般条件B、基本条件C、欠键条件4 2、不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D )A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、
10、石蜡中的多环芳浸D、粮仓中的放射线元素4 3、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。(A )A、维生素AB、维生素BC、维生素cD、维生素D4 4、为了防i h 点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C ）A、农面逋一；3 油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油4 5、（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B ）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油4 6、食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用0进行造型创作的艺术加工。（B ）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具
11、D、现配备的餐具容器4 7、（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油4 8、炭疽杆菌不耐热，6(F C 时即可被杀死，但形成芽袍后在()才能被杀死。(C )A、1 0 0 七B、1 2 0-C、1 4 0 tD、1 6 0 七4 9、下列现象属于面团搅拌过度的是()(C )A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐5 0、在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。(B )A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜5 1、某产品销售毛利
12、率6 0%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、成本率4 0%B、成本毛利率1 5 0%C、成本率4 0%D、成本毛利率4 0%5 2、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。(A )A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作5 3、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B )A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌5 4、对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。(C )A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌55、下列中
13、不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。(D )A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离56、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A )A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0257、札干是制作0、展品的主要原料。(D )A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型58、烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是0。(C )A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触59、根据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C
14、）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核60、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性61、下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间62、下列中操作错误的是0。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净6 3、在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可
15、加大（）的用量。（B ）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖6 4、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。（A ）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水6 5、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C ）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管6 6、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电保锅的铝制内锅存放酸梅汤6 7、餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。（C ）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅
16、的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩68、清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。（B）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥69、蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构70、toastedbread”的意思是 0。（B）A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包7
17、1、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌72、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A)A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少73、制作混酥面坯最好选W 面 粉(C)A、高筋B、中筋C、低筋D、特制74、打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。(D)A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液7 5、面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在7 0%7 5%之间为宜。(C)A、1 52 0 七B、2 0 2 5(C、2 5 3 0 9D、3 0 3 5七7 6、不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。(
18、C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物77、一般以()为主的人群，两餐间隔以4 5小时为宜。(C)A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类7 8、下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水79、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。（A ）A、化合B、分解C、复合D、加成80、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。（C ）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付81、面点操作间的地面应保证每班次（）。（A ）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁82、表示原材料
19、利用指标的叫0。（C ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率8 3、爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会士义道德建设的基本耍求。(B)A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结8 4、下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是0。(B)A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲8 5、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。(C )A、设计B、检验C、运输D、修理8 6、混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D
20、 )A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收8 7、制作混酥面坯宜选用0的油脂。（A ）A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深8 8、西式面点英语为（）。（A ）A、w e s t p a s t r yB、w e s t s p o n g eC、w e s t p i eD、w e s t ca k e8 9、以下允许使用的人工甜味剂是（）。（D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9 0、肉类脂肪含（）较多。（A ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸9 1、面点操作间的地面应保证每班次（）。（A
21、）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁9 2、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择0 （A ）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体9 3、制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。（A ）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力9 4、在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、人肠杆衡9 5、下列清洗工作中，方法正确的是（）。（D ）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿
22、墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净9 6、结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（C ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏9 7、营养强化剂遇一般不会被破坏。（A ）A、水B、热C、光D、M9 8、西式面点英语为0。（A）A、w e s t p a s t ryB、w e s t s p o n g eC、w e s t p i eD、w e s t c a k e9 9、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D ）A、3 8.6B、2 7.8C
23、、2 1.6D、1 6.21 0 0、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源1 0 1、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳1 0 2、下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。（B ）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇1 0 3、重要宴会的甜点盘，一般都在直径2 5 厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。（B ）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘1 0 4、当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C ）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷
24、模A1 0 5、混酥面坯制成后应放到冷 冰箱中冷却其B 的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形,二是能使（A ）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色1 0 6、s p o n g e c a k e”是指0。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕107、加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1 种B、2 种C、4 种D、3 种108、果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。（C）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度109、清蛋糕面糊搅拌时要
25、合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。（A）A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡110、下列中说法错误的是（）。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志111.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数112、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。(D)A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂113、熬制奶油其目的是()。(A)A、尽量使奶油中的水分降至最少B
26、、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度114、足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰 艺。(C)A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂1 1 5、()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧(A )A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸1 1 6、肉类蛋白质属于()蛋白质。(A )A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质1 1 7、无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为隹。(C )A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色1 1 8、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()o
27、(c)A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖1 1 9、如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。（C ）A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水游开C、用少量凉水游开D、用温水搅成均匀的糊状1 2 0、冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（B ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色1 2 1、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量1 2 2、制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖,则可以用（）替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸123、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C）A、巧
28、克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕124、揉面时用力要（B）A、轻柔B、轻董适当C、人D、缓觅125、刮黄油球时应节握好黄油的（C）A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件126、毛利额与成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率127、下列都属于装饰造型类制品的是（）。（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒128、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒129、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产
29、生0 毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、40130、（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻1 3 1、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A ）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐1 3 2、下列都属于装饰造型类制品的是（）（A ）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒1 3 3、（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅
30、料的一类较小型的点心。（D ）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔1 3 4、“ho n ey”足 指（B ）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味1 3 5、软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。（B ）A、糖B、酵母C、水D、盐1 3 6、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡1 3 7、（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B ）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油1 3 8、在厨房范围内，成本
31、核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C ）A、决策B、预测C、分析D、控制139、淀粉、双糖的消化主要在（）。（B ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部140、黑森林蛋糕用英文表示为（）。（D ）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake141、建立健全菜点的0标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C ）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准142、在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在0上,以突出整体效果。（D ）A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘1 4 3、烘烤清蛋糕时，要注
32、意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。（D ）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触1 4 4、下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C ）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐1 4 5、结力是一种呈无色或淡 色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A ）A、有机化合物B、无机化合物C、箪质D、复杂的整合物1 4 6、盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃1 4 7、清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。(A )A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕
33、1 4 8、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B )A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌1 4 9、黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C )A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱1 5 0、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。(A)A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆151、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过0 时，会使酵母发酵受到抑制。（C ）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04152、烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是0。（C ）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤
34、盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触153、出材率是表示原材料0 程度的指标。（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用154、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类1 5 5、根 据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核1 5 6、以下不属于天然甜味剂的是（）。（D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精1 5 7、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备1
35、 5 8、下列中不违反厨房卫生规程的做法是0。（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间1 5 9、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A ）A、降低B、提高C、改变D、完善1 6 0、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染。（C ）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管1 6 1、天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊重斌的（C ）A、4 5%、4 5%、1 0%B、5 0%、4 0%5%C、4 2%、4 2%、1 5%D、4 4%4 4%、1 2%1 6 2、干木耳2 0 0 克，经加工得6 0
36、0 克水发木耳木，此木耳涨发率 是（B ）A、0.3 3B、3C、3.7 5D、41 6 3、以下不属于食品添加剂使用目的的是0。（B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要1 6 4、清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。（B ）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥1 6 5、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D ）A、稳定B、变化C、从高D、从低1 6 6、从食品的性质、风味，到各种主配
37、料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。（C ）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构1 6 7、打发是指()或黄油经揽打体积增大的方法。(D )A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液1 6 8、揉面时要()，不可无规则地乱揉。(B )A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉1 6 9、面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。(D )A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏17 0、面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬
38、质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法171、成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒172、果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（D）A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁173、蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响0。（A）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度174、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软
39、的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中17 5、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B )A、4 0%6 0%B、2 0%4 0%C、3 0%5 0%D、10%2 0%17 6、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D )A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平17 7、面点操作间的地面应保证每班次()。(A )A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁17 8、表示原材料利用指标的叫0。(C )A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率17 9、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()0 (C )A、0.3
40、B、0.3 5C、0.4D、0.518 0、-1七左左右，保存5 14 天的鱼称为。(A )A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色18 1、下列清洗工作中，方法正确的是()。(D )A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净18 2、混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。(C )A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜18 3、蛋白质不具备的生理功用是0。（C ）A、防止水肿B、构成抗体C、
41、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性18 4、亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A ）A、0.3 0.5B、0.4 0.6C、0.5 0.7D、0.6 0.818 5、目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油18 6、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。（A ）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊18 7、泥酥面坯制成后应放到冷 冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T 面坯成形，二是能 使（A ）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯
42、的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色18 8、加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D ）A、1 种B、2 种C、4 种D、3 种18 9、（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B ）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化19 0、“B ru s h”的中文意思为（）。（D ）A、炸B、打C、煮D、刷191、面点间员工薪装要求男不留胡须，女（D ）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲192、销售毛利率与0的和是100%。（C ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率193、无论使用哪种溶
43、化黄油的方法，都应以（）为佳。（C ）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色194、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件195、茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。（C ）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟196、成本可以综合反映企业的（）。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平197、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的0、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（C ）A、材料B、大小C、式样
44、D、质量198、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多199、谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D ）A、苏B、缴C、苯丙D、赖200、揉面时用力要(B)A、轻柔B、轻蜜适当C、人D、缓觅201、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧202、()是指构成产品的各项耗费之和*(D)A、餐饮成本B、人 T 成本C、燃科成本D、广义成本203、菜点总成本与产品数量的比值是0。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本2
45、04、毛利额与成本的比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率205、Agar”是指（）。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽206、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类207、出材率与（）的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率208、下列都属于装饰造型类制品的是()。(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒209、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可
46、产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、40210、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐211、下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒212、能够促进铁吸收的物质是0。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸213、（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D ）A、布丁B、苏夫力
47、C、气鼓D、塔214、在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进内质D、矿物质、脂类、货内质215、从理论上讲，菜点的价格是由0 构成的。（D ）A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分216、软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。（B）A、糖B、酵母C、水D、盐217、许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是0。（B）A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感218、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）
48、A、决策B、预测C、分析D、控制219、下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐220、油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少0 以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音221、美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈（D ）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉222、果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形杰、冷却时间有关。（C ）A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度223、下列对维生素的共同特点
49、叙述中正确的是0。（D ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。224、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（B ）A、成本B、价格C、费用D、税金2 2 5、清蛋糕，又称0、乳沫蛋糕。（A ）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕2 2 6、对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。（C ）A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌2
50、 2 7、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。（D ）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离2 2 8、泡夫用英文表示为0。（B ）A、s a u c eB、c r e a m p u f fC、c r e a m s t r a wD、n o o d l e2 2 9、()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。(C )A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂2 3 0、风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%1 0%的()熬制，并经反复搓叠而成。(C )A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉2 3 1、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过(