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1、糖类的测定糖类的测定 广东药科大学食品科学学院广东药科大学食品科学学院食品分析龚玉石龚玉石1 学习目标学习目标掌握：掌握：食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方食品中总糖和还原糖的测定原理、测定方法及注意事项法及注意事项直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、试剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用剂亚铁氰化钾和次甲基蓝的作用高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法2熟悉：熟悉：还原糖的提取分离技术还原糖的提取分离技术 粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法了解了解:碳水化合物、还原糖的概念和相关知识碳水化合物、还原糖的概
2、念和相关知识 测定碳水化合物仪器的正确使用方法测定碳水化合物仪器的正确使用方法学习目标学习目标3主要内容主要内容n概述概述n可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定n淀粉的测定淀粉的测定n纤维及果胶的测定纤维及果胶的测定4糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及水解后糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。核糖核糖 2-2-脱氧核糖脱氧核糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖概述概述定义定义5按分子大按分子大小分小分单糖单糖 葡萄糖、果糖等葡萄糖、果糖等低聚糖低聚糖210个单糖，蔗糖、个单糖，蔗糖、麦芽糖等麦芽糖等多糖多糖10个单糖，如淀粉、个单糖，如
3、淀粉、纤维素、果胶等纤维素、果胶等糖的种类糖的种类6789食品主要质量指标食品主要质量指标标志着食物的热量标志着食物的热量食品中的风味物质（质构、形态、口感、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）物化性质等）食品工业生产中重要控制参数和指标食品工业生产中重要控制参数和指标食品中糖类物质测定意义食品中糖类物质测定意义10直接法：直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。制定的各种分析方法。间接法：间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差蛋白质、粗脂肪、总
4、灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。化合物来表示。食品中糖类物质的测定方法食品中糖类物质的测定方法总碳水化合物（总碳水化合物（100%100%）=100-=100-（蛋白质（蛋白质+脂肪脂肪+水分水分+灰分）灰分）11相对密度法相对密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法化学法化学法色谱法色谱法重量法重量法酶酶法法-半乳糖脱氢酶半乳糖脱氢酶酶法酶法葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶测定果胶、膳食纤维测定果胶、膳食纤维直接法直接法12可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类的提取和澄清还原糖的测定还原糖的测定蔗糖的测定蔗糖的测定总糖
5、的测定总糖的测定可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定13测定糖的一般程序测定糖的一般程序提取提取纯化纯化排出干扰物质排出干扰物质测定测定14可溶性糖的提取可溶性糖的提取 提取的目的提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除 常用提取剂：常用提取剂：水（水（40-5040-50）70%-75%70%-75%乙醇溶液乙醇溶液乙醇作提取液适用于含酶多的样品乙醇作提取液适用于含酶多的样品 ，这样避免糖被酶水解。，这样避免糖被酶水解。15水作提取剂时注意事项水作提取剂时注意事项 propro、氨基酸、多糖、色素干扰，影
6、响过滤时、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤时间，所以用水作提取剂应注意：间，所以用水作提取剂应注意：1 1）温度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。）温度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。2 2）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性。）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性。3 3）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止（）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）二氯化汞可抑制酶活性）16除去提取液中存在的干扰物质除去提取液中存在的干扰物质可溶性糖的澄清可溶性糖的澄清 目的目的17能充分除去干扰物质能充分除去干扰物质不改变被测糖分含量和理化性质不改变被测糖分含量和理化性质不干扰后面的分析测定不干
7、扰后面的分析测定对选用的澄清剂的要求对选用的澄清剂的要求18中性醋酸铅（最常用）：中性醋酸铅（最常用）：铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、有机酸等）有机酸等）不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖化合物糖化合物缺点缺点：脱色力较差；铅盐有毒：脱色力较差；铅盐有毒可供选用的澄清剂可供选用的澄清剂特特点点19乙酸锌乙酸锌亚铁氰化钾亚铁氰化钾：（：（生成氰亚铁酸锌沉淀生成氰亚铁酸锌沉淀)吸吸附或带去干扰物质，附或带去干扰物质，对除去蛋白质能
8、力对除去蛋白质能力强，脱色力差强，脱色力差；适用于色浅，富含蛋白；适用于色浅，富含蛋白质的样液质的样液硫酸铜硫酸铜氢氧化钠溶液：氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀可供选用的澄清剂可供选用的澄清剂20可供选用的澄清剂可供选用的澄清剂碱性乙酸铅：碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，蛋白质、色素、单宁等大分子物质，沉淀沉淀颗粒大，可带走果糖，颗粒大，可带走果糖，适用于深色糖浆、适用于深色糖浆、废糖蜜等废糖蜜等氢氧化铝（铝乳）：氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体凝聚胶体活性炭：活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的
9、脱吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用色，对糖的损失较大，不常用212223葡萄糖葡萄糖 果糖果糖还原糖的测定还原糖的测定还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双糖都具有还原性。离的半缩醛羟基的双糖都具有还原性。还原糖（还原剂）还原糖（还原剂）+氧化剂氧化剂产物产物还原糖的测定是糖类定量还原糖的测定是糖类定量的基础的基础24还原糖的测定方法还原糖的测定方法碱性铜盐法碱性铜盐法铁氰化钾法铁氰化钾法碘量法碘量法比色法比色法酶法酶法直接滴定法直接滴定法高
10、锰酸钾法高锰酸钾法萨氏法萨氏法蓝蓝-爱农法爱农法25斐林氏试剂：斐林氏试剂：甲液甲液含含CuSOCuSO4 4、次甲基蓝、次甲基蓝 乙液乙液含酒石酸钾钠、氢氧化钠、含酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾亚铁氰化钾 临用时吸取等量混合临用时吸取等量混合 总的原理：总的原理：CuCu2+2+CuCu+CuCu2 2O O碱性铜盐法碱性铜盐法26直接滴定法原理直接滴定法原理天蓝色天蓝色深蓝色深蓝色27指示剂：指示剂：次甲基蓝次甲基蓝28直接滴定法原理直接滴定法原理氧化型氧化型蓝色蓝色还原型还原型 无色无色29原理：原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，
11、立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还为无色，即为滴定终点。根
12、据样液消耗量可计算还原糖含量。原糖含量。直接滴定法直接滴定法30适用范围及特点适用范围及特点 是在蓝是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的爱农容量法基础上发展起来的 国家标准分析方法，适用于各类食品国家标准分析方法，适用于各类食品 酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性定终点常常模糊不清，影响准确性 特点：特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快试剂用量少，操作和计算都比较简便、快 速，滴定终点明显速，滴定终点明显GB/T 5009.7-2008 GB/T 5009.7-2008 食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定31碱性酒石
13、酸铜碱性酒石酸铜溶液的标定溶液的标定样品溶样品溶液预测液预测样品处理样品处理测定步骤测定步骤样品溶液测定样品溶液测定32样品处理样品处理如如乳乳制制品品，加加水水溶溶解解，移移入入250ml容容 量量 瓶瓶 中中，慢慢 慢慢 加加 入入 5ml乙乙酸酸锌锌的的溶溶液液和和5ml亚亚铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液，加加水水至至刻刻度度，摇摇匀匀后后静静至至30分分钟钟。用用干干燥燥滤滤纸纸过过滤滤，弃弃初初滤滤液液，收收集集滤滤液备用。液备用。33碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各甲液和乙液各5ml，置，置于于250ml锥形瓶中，加锥形瓶
14、中，加水水10ml，加玻璃珠，加玻璃珠2粒。粒。用已知浓度的还原糖标用已知浓度的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因铜溶液，计算还原糖因数。数。34 从滴定管滴加约从滴定管滴加约9ml葡萄糖标葡萄糖标准溶液，加热使其在准溶液，加热使其在2分钟内分钟内沸腾，准确沸腾沸腾，准确沸腾30秒，趁热秒，趁热以每以每2秒一滴的速度滴加葡萄秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作平行操作3次，取其平均值。次，取其平均值。碱性酒石酸铜溶液的标定碱性
15、酒石酸铜溶液的标定35m m1 110mL 10mL 碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL5mL）相当）相当于葡萄糖的质量，于葡萄糖的质量，mgmg；c c葡萄糖标准溶液的浓度，葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mLmg/mL；V V标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mLmL。计算公式如下：计算公式如下：36样品溶液预测样品溶液预测其余操作同标定，其余操作同标定，只是用样品溶液来只是用样品溶液来滴定。滴定。预测目的：预测目的：了解样品溶液的糖了解样品溶液的糖浓度，确定正式滴浓度，确定正式滴定前是稀释还是反定前是稀释还是反滴定。滴定。37若样品过
16、浓，需稀释后再滴定若样品过浓，需稀释后再滴定稀释倍数的确定：标定和预测体积之比稀释倍数的确定：标定和预测体积之比怎样稀释？怎样稀释？若样品过稀，需反滴定若样品过稀，需反滴定怎样反滴定？怎样反滴定？标定那一步，把标定那一步，把10ml10ml水和水和9ml9ml标液不加，用标液不加，用10ml10ml样液代替，然后用标液来滴，与标定样液代替，然后用标液来滴，与标定时所消耗的标液之差值里面所含的还原糖时所消耗的标液之差值里面所含的还原糖就是就是10ml10ml样液中所含的葡萄糖。样液中所含的葡萄糖。样品溶液测定样品溶液测定38说明与讨论说明与讨论醋酸锌及亚铁氰化钾沉淀蛋白质醋酸锌及亚铁氰化钾沉淀蛋
17、白质测得的是总还原糖量（包括醛糖和酮糖）测得的是总还原糖量（包括醛糖和酮糖）本法本法Cu2+是是定量基础，所以不能用铜盐作为澄清剂定量基础，所以不能用铜盐作为澄清剂39 次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比下氧化能力比CuCu2+2+弱弱 说明与讨论说明与讨论 碱性酒石酸铜乙液中少量亚铁氰化钾，可以与碱性酒石酸铜乙液中少量亚铁氰化钾，可以与CuCu2 2O O生成可溶性的无色络合物，不析出红色沉淀生成可溶性的无色络合物，不析出红色沉淀，可消除干扰，其反应如下：，可消除干扰，其反应如下：CuCu2 2O+KO+K4 4Fe(CN)+HFe(CN)+
18、H2 2O OK K2 2CuCu2 2Fe(CN)Fe(CN)6 6+2KOH+2KOH40 滴定必须在沸腾条件下进行：滴定必须在沸腾条件下进行：一是加一是加快还原糖与快还原糖与CuCu2+2+的反应速度；二是可防止空气进入，的反应速度；二是可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。加耗糖量。碱性酒石酸铜甲液和乙液用时才混合碱性酒石酸铜甲液和乙液用时才混合，否则在碱性条件下会慢慢分解析出，否则在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀。氧化亚铜沉淀。说明与讨论说明与讨论41样品溶液预测的目的：样品溶液预测的目的：本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要本
19、法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（求（0.1%0.1%左右），测定时样品溶液的消左右），测定时样品溶液的消耗体积耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整。调整。说明与讨论说明与讨论42 通过预测可知道样液大概消耗量，通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实以便在正式测定时，预先加入比实际用量少际用量少1ml1ml左右的样液，只留下左右的样液，只留下1m1mL L左右样液在后续滴定时加入，以保左右样液在后续滴定时加
20、入，以保证在证在1 1分钟内完成续滴定工作，提高分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。测定的准确度。43 影响测定结果的主要操作因素是反应影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。速度。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。空气进入反应液中。说明与讨论说明与讨论44高锰酸钾滴定法（贝尔德蓝高锰酸钾滴定法（贝尔德蓝BertrandBertrand法）法）原理原理4546FeSO4高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法至至微红色微红色 47
21、 还原糖还原糖 +碱性铜试剂（斐林试剂）碱性铜试剂（斐林试剂）CuCu2 2O(O(沉淀沉淀)过滤（垂融坩埚）过滤（垂融坩埚）洗涤（热水，洗涤（热水，6060）溶解（酸性硫酸铁溶液）溶解（酸性硫酸铁溶液）FeFe2+2+（与（与CuCu2+2+等当量）等当量）FeFe3+3+（用（用KMnOKMnO4 4标准溶液滴定生成的标准溶液滴定生成的FeFe2+2+，根据消耗的，根据消耗的mlml数，计算数，计算CuCu2 2O O量）量）(一定量)(过量)(一定量)(过量)高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法至至微红色微红色 48适用范围及特点适用范围及特点国家标准分析方法（国家标准分析方法（GB/T 500
22、9.7-2008GB/T 5009.7-2008 中第二法）中第二法）方法的准确度和重现性都优于直接滴定法方法的准确度和重现性都优于直接滴定法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制受限制但操作复杂、费时，需使用专用的检索表但操作复杂、费时，需使用专用的检索表49本法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法与直接本法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法与直接滴定法不同。滴定法不同。本法以测定过程中产生的的本法以测定过程中产生的的FeFe2+2+为计算依据，因此，在样品处理时，不能用乙为计算依据，因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免引入酸
23、锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免引入FeFe2+2+。所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过剩的有的还原糖全部氧化后，还有过剩的CuCu2+2+存在。所以，煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石存在。所以，煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子）。如不呈蓝色，说明样液含酸钾钠铜络离子）。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。糖浓度过高，应调整样液浓度。说明与讨论说明与讨论50测定必须控制好热源强度，保证在测定必须控制好热源强度，保证在4min 4min 内加热至沸，否则误差大内加热至沸，否则误差大过滤和洗涤过滤和洗涤Cu
24、Cu2 2O O时，要使其始终在液面以下时，要使其始终在液面以下生成的生成的CuCu2 2O O用用6060热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止止还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应过程十分复杂还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应过程十分复杂，因此，不能根据生成的，因此，不能根据生成的CuCu2 2O O 量按反应式直接计算出还原糖含量，而需利用经量按反应式直接计算出还原糖含量，而需利用经验检索表验检索表说明与讨论说明与讨论51如果如果 CuCu2 2O(O(沉淀沉淀)过滤过滤 洗涤洗涤 干燥干燥 称重称重 （直接得出（直接得出CuCu2 2O O的质量）的质量）称为
25、门森称为门森瓦尔格（瓦尔格（MunsonMunsonWalkerWalker）法，称重（质量）法，称重（质量）,被认为是准确度最高被认为是准确度最高的方法，但操作十分费时。的方法，但操作十分费时。门森门森瓦尔格（瓦尔格（MunsonMunsonWalkerWalker）法）法52萨氏法萨氏法53萨氏法萨氏法测定测定溶液变为淡黄色时，加入淀粉指示剂溶液变为淡黄色时，加入淀粉指示剂滴定终点，蓝色变为微绿色滴定终点，蓝色变为微绿色54萨氏试剂萨氏试剂 71g71g磷酸氢二钠磷酸氢二钠、40g40g酒石酸钾钠酒石酸钾钠溶于约溶于约4 400ml00ml水中。加入水中。加入1mol/L1mol/L氢氧化
26、钠氢氧化钠溶液溶液100100mlml。把。把8g8g硫酸铜硫酸铜溶于水并稀释到溶于水并稀释到8080毫升毫升，边搅拌边加入到上述溶液中。再取，边搅拌边加入到上述溶液中。再取410410g g硫酸钠硫酸钠溶于水中，加入到上述溶液中，溶于水中，加入到上述溶液中，再加入再加入1/6mol/L1/6mol/LKIOKIO3 3溶液溶液25ml25ml，加水稀释到，加水稀释到1000ml1000ml。放置数。放置数天后，用微孔玻璃漏斗过滤，备用。天后，用微孔玻璃漏斗过滤，备用。55由于萨氏试剂的碱度降低，可提高还原糖的还原由于萨氏试剂的碱度降低，可提高还原糖的还原当量，可测出微量的还原糖（当量，可测出
27、微量的还原糖（0.0150.0153mg3mg）。）。碘化钾不加在萨氏试剂中，临用前再加入，防止碘化钾不加在萨氏试剂中，临用前再加入，防止CuCu2 2O O沉淀溶解，增加与氧气的接触机会，使其再被沉淀溶解，增加与氧气的接触机会，使其再被氧化。氧化。淀粉指示剂不宜加入过早，否则淀粉吸附其他物淀粉指示剂不宜加入过早，否则淀粉吸附其他物质，不能达到滴定终点，质，不能达到滴定终点，说明说明56本法所用萨氏试剂也是一种碱性铜盐溶本法所用萨氏试剂也是一种碱性铜盐溶液，与碱性酒石酸铜溶液的不同之处是液，与碱性酒石酸铜溶液的不同之处是用用Na2HPO4代替部分代替部分NaOH，使试剂碱性较弱。因此，使试剂碱
28、性较弱。因此不必配成甲、乙液，配成混合溶液也可不必配成甲、乙液，配成混合溶液也可保存较长时间。保存较长时间。萨氏试剂中的萨氏试剂中的Na2SO4的作用是降低反应液中的溶解氧，避免的作用是降低反应液中的溶解氧，避免生成的氧化亚铜重新被氧化。生成的氧化亚铜重新被氧化。说明说明57还原糖（样品溶液）还原糖（样品溶液）+斐林氏溶液斐林氏溶液 反应产物反应产物（滴加）（滴加）（CuCu2+2+，一定量），一定量）次甲基蓝蓝蓝爱农法爱农法用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性酒石酸铜溶用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过液，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量
29、的样品试液将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐量的样品试液将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色沉淀。根据试液色体，而显出氧化亚铜的鲜红色沉淀。根据试液的用量，查蓝的用量，查蓝-爱农法专用检索表（见附表爱农法专用检索表（见附表7-7-9 9），求得样品中还原糖的含量。），求得样品中还原糖的含量。58斐林氏试剂与高锰酸钾法相同，滴定操作与直接斐林氏试剂与高锰酸钾法相同，滴定操作与直接滴定法类似（以甲基蓝为指示剂），但测定过程滴定法类似（以甲基蓝为指示剂），但测定过程有严格规定，包括检液浓度，沸腾时间，滴定速有严格规定，包括检液浓度，沸腾时间，滴定速度，总测定时间（度，总测定时间（3
30、min3min之内）等，计算结果用查之内）等，计算结果用查表法，表法，终点不易判断，对于初学者不易掌握，故终点不易判断，对于初学者不易掌握，故现在大多采用改良法现在大多采用改良法直接滴定法。直接滴定法。特点特点59还原糖还原糖+过量的过量的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6=K=K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+相应的糖酸相应的糖酸剩余的剩余的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6+过量的过量的KI=IKI=I2 22Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI淀粉作为指示剂淀粉作为指示剂铁氰化钾法铁氰化钾法2K2K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+3ZnSO4=K+3
31、ZnSO4=K2 2ZnZn3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6 2 2+3K+3K2 2SOSO4 4硫酸锌，使反应顺利向右进行硫酸锌，使反应顺利向右进行60碘溶液也是一种氧化剂，其氧化能力较弱碘溶液也是一种氧化剂，其氧化能力较弱，仅在碱性条件下与醛糖起反应：，仅在碱性条件下与醛糖起反应：过量的过量的I I2 2用用 NaNa2 2S S2 2O O3 3 溶液滴定求出。溶液滴定求出。CH2OHCH2OH(CHOH)4 +I2+2NaOH(CHOH)4 +2NaI +2H2OCHO （一定量，过量）（一定量，过量）COOH（一定量）（一定量）碘量法碘量法61还原糖（或其反应产物）还原糖（或其
32、反应产物）+显色剂显色剂显色物质显色物质 比色测定比色测定其他方法（比色法）其他方法（比色法）62葡萄糖或糖类物质葡萄糖或糖类物质 糠醛或糖醛衍生物糠醛或糖醛衍生物 （单糖或多糖）（单糖或多糖）黄至橙色化合物黄至橙色化合物 （用比色法测定）（用比色法测定）浓硫酸苯酚脱水酚酚-硫酸法硫酸法633 3，5 5二硝基水杨酸（二硝基水杨酸（DNSDNS）比色法）比色法分析结果与直接滴定法基本一致分析结果与直接滴定法基本一致适用于大批样品的测定适用于大批样品的测定64过氧化物酶过氧化物酶酶酶-比色法比色法-D-葡萄糖葡萄糖D-葡萄糖酸葡萄糖酸内酯内酯+H2O2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶醌亚胺醌亚胺（红色）
33、（红色）4-氨基安替比林氨基安替比林苯酚苯酚505nm65蔗糖属非还原性双糖，但可水解为一蔗糖属非还原性双糖，但可水解为一个个葡萄糖和一个果糖葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，称为转化糖，可用可用还原糖法还原糖法测定。测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、折光法，旋光法等物理法对密度法、折光法，旋光法等物理法测定。测定。蔗糖的测定蔗糖的测定66盐酸水解法盐酸水解法原理原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按进行水
34、解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法还原糖测定方法分别测定水解前后样品液分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。蔗糖含量。67 C C1212H H2222O O11 11+H+H2 2O 2CO 2C6 6H H1212O O6 6 （蔗糖，（蔗糖，342342）（转化糖，（转化糖，360360）故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数：，应乘以系数：342/360=0.95342/360=0.95盐酸水解法（盐酸
35、水解法（GB/T5009.8）68盐酸水解法盐酸水解法按还原糖测定方法测定按还原糖测定方法测定或高锰酸钾法或高锰酸钾法69-D-果糖苷酶-FS过氧化氢酶葡萄糖氧化酶(GOD)酶酶比色法比色法葡萄糖酸葡萄糖酸 +H+H2 2O O2 2有色物质有色物质(比色测定比色测定)详见详见GB/T16286-1996GB/T16286-1996，用专用试剂盒，高选择性。，用专用试剂盒，高选择性。蔗糖蔗糖 +H+H2 2O O葡萄糖葡萄糖 +果糖果糖4-氨基安替比林氨基安替比林苯酚苯酚70总糖的测定总糖的测定总糖通常是指具有还原性的糖总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等果糖、乳糖
36、、麦芽糖等)和在测定条件下和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。滴定法滴定法测定方法测定方法 蒽酮比色法蒽酮比色法 苯酚苯酚-硫酸法硫酸法以还原糖的测定为基础以还原糖的测定为基础反应可溶性单糖和低聚糖的总量反应可溶性单糖和低聚糖的总量71滴定法滴定法72蒽酮比色法蒽酮比色法73淀粉的测定淀粉的测定与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）74淀粉的作用淀粉的作用稳定剂稳定剂雪糕、冷饮食品雪糕、冷饮食品增稠剂增稠剂肉罐头肉罐头胶体生成剂胶体生成剂保湿剂保湿剂乳化剂乳化剂粘合剂粘合剂填充料填充料糖果糖果淀粉的测定方法淀粉的测
37、定方法酸水解法酸水解法酶水解法酶水解法旋光法旋光法75（C C6 6H H10100 05 5）n n+nH+nH2 2O nCO nC6 6H H1212O O6 6 162 180162 180酸水解法酸水解法 按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数162/1162/180=0.980=0.9后，即为淀粉含量。后，即为淀粉含量。本法适用范围：本法适用范围：淀粉含量较高，半纤维素、果胶、多缩戊糖等淀粉含量较高，半纤维素、果胶、多缩戊糖等其他多糖成分较少的样品。其他多糖成分较少的样品。盐酸盐酸原理：原理：乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶
38、性糖76酶水解法酶水解法酸解酸解液化液化淀粉酶水解淀粉酶水解有选择性有选择性葡萄糖葡萄糖糊精、麦芽糖糊精、麦芽糖淀粉淀粉-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶淀粉酶淀粉糊化淀粉糊化破坏晶格结构，使其易被淀粉酶作用。破坏晶格结构，使其易被淀粉酶作用。液化：液化：通过淀粉酶的作用，使已糊通过淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。化过的淀粉液粘度降低。77适用范围及特点适用范围及特点淀粉酶有严格的选择性、只水解淀粉淀粉酶有严格的选择性、只水解淀粉不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品的干扰，适合于这类多糖含量高的样品分析结果准确可靠，但操作
39、复杂费时分析结果准确可靠，但操作复杂费时酶水解法酶水解法78 直链淀粉含量比例的测定直链淀粉含量比例的测定原理：原理：直链淀粉与碘溶液形成深蓝色复合物，支链淀直链淀粉与碘溶液形成深蓝色复合物，支链淀粉则生成棕红色复合物粉则生成棕红色复合物，在淀粉总量一定，改，在淀粉总量一定，改变直链变直链支链淀粉的比例，可制成由深蓝到紫红的一系支链淀粉的比例，可制成由深蓝到紫红的一系列颜色，在列颜色，在620nm620nm测吸光度制作标准曲线，可测吸光度制作标准曲线，可得出样品中直链淀粉的质量分数得出样品中直链淀粉的质量分数。79淀粉淀粉化度的测定化度的测定淀粉的淀粉的化度也叫糊化程度，即食植物化度也叫糊化程
40、度，即食植物性食品（方便面）有此指标。性食品（方便面）有此指标。化的淀粉（已糊化淀粉）化的淀粉（已糊化淀粉）淀粉酶淀粉酶还原糖还原糖生淀粉（未糊化淀粉）生淀粉（未糊化淀粉）淀粉酶淀粉酶还原糖还原糖淀粉淀粉化度化度=化的淀化的淀粉粉/总的淀粉量总的淀粉量80粗纤维的测定粗纤维的测定纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素等多种组分的等多种组分的混合物，常指不被稀酸、稀碱所溶解的一混合物，常指不被稀酸、稀碱所溶解的一类物质。类物质。膳食纤维膳食纤维指不被人的消化系统所消化、分解、吸收指不被人的消化系统所消化、分解、吸收的一类物质，包括的一类物质，包括纤维素、半纤维素、木纤维素、半纤维素、木
41、质素、戊聚糖、果胶、树胶质素、戊聚糖、果胶、树胶等。等。81膳食纤维膳食纤维 按分析方法分类按分析方法分类纤维素、半纤维纤维素、半纤维素和木质素等素和木质素等果胶、海藻酸钠等果胶、海藻酸钠等82粗纤维的测定（称量法）粗纤维的测定（称量法）原理：原理：稀硫酸稀硫酸水解糖、淀粉水解糖、淀粉NaOHNaOH蛋白质水解、脂肪皂化蛋白质水解、脂肪皂化乙醇、乙醚乙醇、乙醚单宁、色素、脂肪单宁、色素、脂肪灰化灰化无机成分无机成分残留物（或灰化损失的质量）残留物（或灰化损失的质量）粗纤维粗纤维83不溶性膳食纤维的测定不溶性膳食纤维的测定原理：原理：热的中性洗涤剂热的中性洗涤剂除去糖、蛋白质、淀除去糖、蛋白质、
42、淀 粉、果胶等物质粉、果胶等物质 淀粉酶淀粉酶除去结合态淀粉除去结合态淀粉 水、丙酮水、丙酮除去脂肪、色素除去脂肪、色素 灰化灰化无机成分无机成分残留物（或灰化损失的质量）残留物（或灰化损失的质量）粗纤维粗纤维中性洗涤剂：中性洗涤剂：四硼酸钠、四硼酸钠、EDTAEDTA、十二烷基硫酸钠、十二烷基硫酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钾、pH7pH7纤维素、纤维素、半纤维素、半纤维素、木质素木质素84酶酶-重量法膳食纤维的测定重量法膳食纤维的测定原理原理 样品分别用淀粉酶、蛋白酶、葡萄样品分别用淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解，除去蛋白质和可糖苷酶进行酶解，除去蛋白质和可消化淀粉后用重量法测定膳食纤维消
43、化淀粉后用重量法测定膳食纤维淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶85结构结构主链主链D吡喃半乳糖醛酸以吡喃半乳糖醛酸以-1，4苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。果胶。-D-半乳糖醛酸基半乳糖醛酸基-1,4糖苷键糖苷键果胶物质的测定果胶物质的测定86 原果胶原果胶：高度甲酯化高度甲酯化 果胶果胶：部分甲酯化部分甲酯化 果胶酸果胶酸：不含甲酯基不含甲酯基高甲氧基果胶高甲氧基果胶(HM)：DE50%低甲氧基果胶低甲氧基果胶(LM)：DE50%酯化度酯化度酯化度酯化度(DE)(DE)：D-半乳糖醛酸残基的酯化数占半乳糖醛酸残基的酯化数占D-半半乳
44、糖醛酸残基总数的百分数。乳糖醛酸残基总数的百分数。以酯化度分类以酯化度分类87凝胶性凝胶性果酱、果冻等；果酱、果冻等；增稠、乳化作用增稠、乳化作用果汁果汁（防止沉淀、稳定作用）（防止沉淀、稳定作用）润滑、吸水、持水功能润滑、吸水、持水功能与金属离子生成沉淀与金属离子生成沉淀分子中的甲氧基，在酶的作用下（酵母）可生分子中的甲氧基，在酶的作用下（酵母）可生成甲醇（劣质果酒）成甲醇（劣质果酒）果胶在食品加工中的应用果胶在食品加工中的应用88称量法称量法70%乙醇沉淀果胶乙醇沉淀果胶乙醇、乙醚洗涤乙醇、乙醚洗涤除可溶性糖、色素、脂肪除可溶性糖、色素、脂肪酸、水酸、水提取残渣中总果胶、水溶性果胶提取残渣
45、中总果胶、水溶性果胶烘干烘干称重称重果胶果胶果胶酸钠果胶酸钠果胶酸果胶酸果胶酸钙果胶酸钙皂化皂化醋酸醋酸CaClCaCl2 289咔唑比色法咔唑比色法原理：原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，用比色法测定，结果以半乳糖化合物，用比色法测定，结果以半乳糖醛酸计表示果胶物质的含量。醛酸计表示果胶物质的含量。90纸层析纸层析薄层层析薄层层析气相色谱气相色谱高效液相色谱高效液相色谱离子色谱离子色谱电泳层析电泳层析 可溶性糖的分离与定量可溶性糖的分离与定量91衍生为具有挥发性的物质衍生为具有
46、挥发性的物质GC测定测定三氯硅烷衍生物三氯硅烷衍生物常用的衍生物常用的衍生物三氟乙酰衍生物三氟乙酰衍生物乙酰衍生物乙酰衍生物甲基衍生物甲基衍生物气相色谱法气相色谱法最常用最常用92气相色谱法气相色谱法9394思考题思考题可溶性糖提取液澄清剂的种类及各自的特点（优可溶性糖提取液澄清剂的种类及各自的特点（优缺点缺点)直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、注意事项、直接滴定法测定还原糖的原理、步骤、注意事项、乙液中亚铁氰化钾和甲液中次甲基蓝的作用乙液中亚铁氰化钾和甲液中次甲基蓝的作用高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法高锰酸钾滴定法测定还原糖的原理和方法蔗糖测定原理、方法及注意事项蔗糖测定原理、方法及注意事项粗纤维、果胶、淀粉测定原理粗纤维、果胶、淀粉测定原理95