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1、食品营养与卫生食品营养与卫生张东峰张东峰广东轻工职业技术学院旅游系广东轻工职业技术学院旅游系Tel:13690573981(66981)E-mail:Qq：6418619181推荐书籍推荐书籍l中国营养科学全书葛可佑主编 人民卫生出版社l中国居民膳食指南中国营养学会编著 西藏人民出版社l中国营养师培训教材葛可佑主编 人民卫生出版社2推荐网站推荐网站l中国营养学会http:/soc.org/l食品伙伴网http:/ “养养”养生养生l营养是人体摄取、消化、吸收、营养是人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养成分来维持生理状利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程。态的过程。6l食物中具有生理功能的
2、成分称食物中具有生理功能的成分称为为营养素营养素，即通过食物获取并能在即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。成组织及调节生理功能的物质。营养素营养素(nutrients)(nutrients)：7营养素营养素 1.蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素 2.脂类脂类脂类脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维 4.无机盐无机盐无机盐无机盐（矿物质）微量营养素 常量元素7种，微量元素8种 5.维生素维生素维生素维生素（14种）A、D、E、K B族Vit（种)
3、，VitC 6.水水水水8营养与健康的关系营养与健康的关系1 1 营养素的功能营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节92营养是维持健康的基础营养是维持健康的基础l维持人体组织的构成l维持生理功能l维持心理健康l预防疾病产生103营养对人体健康的影响营养对人体健康的影响l保证儿童的正常生长发育和心理发育l满足各类特殊人群的营养需要l增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性l预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病
4、l辅助各种疾病的治疗11营养学（营养学（nutriologynutriology）l是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。人体健康的生理作用和有益影响。l研究内容包括：研究内容包括：营养学基础营养学基础 食物营养学食物营养学 特定人群营养特定人群营养 营养与疾病营养与疾病 社区营养等社区营养等12二、营养学的发展历史二、营养学的发展历史131、中国古代的营养学、中国古代的营养学l世界上最早的营养师：世界上最早的营养师：西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：食医食医、疾医、疡医和兽医
5、、疾医、疡医和兽医l世界上最早的世界上最早的“膳食指南膳食指南”：战国至西汉时期战国至西汉时期黄帝内经黄帝内经“五谷为养、五果为助、五畜为益、五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五菜为充”141、中国古代的营养学、中国古代的营养学l唐代名医孙思邈：唐代名医孙思邈：（1 1）主张饮食养生要顺应自然，避免）主张饮食养生要顺应自然，避免“太太过过”和和“不足不足”接近现代膳食平接近现代膳食平衡的观点衡的观点（2 2）“食疗食疗”食用和药用同样重要食用和药用同样重要151、中国古代的营养学、中国古代的营养学l神农本草经神农本草经和和本草纲目本草纲目记载数百种食物的性质和对人体记载数百种食物的性质和对
6、人体的影响的影响l食经食经、千金食治千金食治等等162、西方古典营养学、西方古典营养学l营养学发展的自然主义时期营养学发展的自然主义时期人们对食物的认识很模糊，不少观人们对食物的认识很模糊，不少观念出于迷信或医道。念出于迷信或医道。l有关营养方面的记载：当时的西方人经有关营养方面的记载：当时的西方人经常将食物用作化妆品或药物。常将食物用作化妆品或药物。圣经圣经肝汁治疗一种眼病肝汁治疗一种眼病17l医学之父：古希腊西伯克拉底医学之父：古希腊西伯克拉底健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证；保证；用海藻来治疗甲状腺肿，用动物肝脏治疗用海藻来治疗甲状腺肿，用动物
7、肝脏治疗夜盲症；夜盲症；2、西方古典营养学、西方古典营养学183、现代营养学的发展、现代营养学的发展分三个阶段分三个阶段：第一阶段：第一阶段：1818世纪中叶，一些基础学科的发展为世纪中叶，一些基础学科的发展为营养学打下实验技术科学的理论基础；营养学打下实验技术科学的理论基础；第二阶段：第二阶段：1919世纪到世纪到2020世纪初，是发现和研究各世纪初，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期；种营养素的鼎盛时期；第三阶段：第二次世界大战结束后，营养学进入第三阶段：第二次世界大战结束后，营养学进入了重视和深入研究膳食中各种化学成分与预防了重视和深入研究膳食中各种化学成分与预防疾病特别是某些慢性病的新时
8、期。疾病特别是某些慢性病的新时期。194、中国现代营养学的发展、中国现代营养学的发展l20世纪初创立世纪初创立l新中国成立后有了进一步发展新中国成立后有了进一步发展:(1)(1)食品供应品种和数量越来越丰富；食品供应品种和数量越来越丰富；(2)(2)开设相关课程，培养专业人才；开设相关课程，培养专业人才；(3)(3)科研机构开展了多方面的工作；科研机构开展了多方面的工作；(4)1958(4)1958年、年、19821982年、年、19921992年和年和20022002年进行全国性营年进行全国性营养调查；养调查；(5)1963(5)1963年提出第一个营养素供给量建议，年提出第一个营养素供给量
9、建议，20002000年完年完成成“中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量”的制定；的制定；(6)1997(6)1997年、年、20072007年，修订年，修订中国居民膳食指南中国居民膳食指南、特定人群膳食指南特定人群膳食指南，并提出，并提出中国居民平衡膳食中国居民平衡膳食宝塔宝塔。2021一般居民膳食指南（十条）一般居民膳食指南（十条）l摘自摘自中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007）适合于适合于6岁以上的正常人群岁以上的正常人群 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类
10、、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物22食品卫生学Food Hygiene23绪 论24（一）概（一）概念念 食品卫生学是研究食物中食品卫生学是研究食物中含有的含有的或或混入食物中混入食物中的各种有害因素对人体健康的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防
11、措施的科学。安全的危害及其预防措施的科学。目的在于提高食品卫生质量、保护食目的在于提高食品卫生质量、保护食用者安全的科学。用者安全的科学。252627（1）古代）古代周朝（约周朝（约3000年前）年前）设置了设置了“凌人凌人”，专司食品冷藏防腐。，专司食品冷藏防腐。控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食物。酵食物。加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质。加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质。（二）食品卫生学发展简史（二）食品卫生学发展简史1、中国、中国28唐律唐律规定了处理腐败食品的法律准则。规定了处理腐败食品的法律准则。脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者脯肉
12、有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食，并出卖令人病者徒一年，杖九十，若故与人食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。以故致死者，绞。在古医籍中，孙思邈的千金翼方中对鱼类引在古医籍中，孙思邈的千金翼方中对鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确的描述，起的组胺中毒，就有很深刻而准确的描述，食鱼食鱼面肿烦乱，芦根水解。面肿烦乱，芦根水解。29(2)近代近代建立各级防疫站，建立各级防疫站，50年代年代“五四制五四制”，严格了食品卫生管理，严格了食品卫生管理 60年代年代 卫生标准及卫生制度卫生标准及卫生制度 1983年年 食品卫生法食品卫生法试行试行 1995年正式实施年正式实施食品卫生
13、法食品卫生法 1996年对保健食品进行规范管理年对保健食品进行规范管理 2002年年 HACCP、GMP 2002年转基因食品的卫生管理年转基因食品的卫生管理 .302、国外、国外（1）古代）古代 公元前公元前400400年年 Hippocrates Hippocrates 论饮食论饮食 16 16世纪世纪治家训治家训（俄）（俄）中世纪罗马与意大利中世纪罗马与意大利 市吏市吏管理食品卫生管理食品卫生31 奠基期奠基期 分析方法的建立及对致病因素的认识分析方法的建立及对致病因素的认识 现代食品卫生学起源于现代食品卫生学起源于1919世纪，其形成与当时的医学、微世纪，其形成与当时的医学、微生物学、
14、化学等的发展分不开。生物学、化学等的发展分不开。1833年年 Liebig 食品成分化学分析法食品成分化学分析法1837年年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒的看法，首次提出了微生物引起食物中毒的看法，1863年年 Pasteur等人倡建了巴氏消毒的理论和方法，等人倡建了巴氏消毒的理论和方法，1885年年 Salmon、Gaetner等人发现沙门氏菌，等人发现沙门氏菌，-对早期食品卫生学的建立起到了里程碑的作用对早期食品卫生学的建立起到了里程碑的作用（2）近代）近代32 相关法律的建立相关法律的建立 随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重，1
15、851年法国颁布了年法国颁布了“取缔食品伪造法取缔食品伪造法”1860年英国颁布了年英国颁布了“防止饮食掺伪法防止饮食掺伪法”1906年年 美国颁布了美国颁布了“联邦食品、药品、化妆品法联邦食品、药品、化妆品法”均为食品卫生法规奠定了基础。均为食品卫生法规奠定了基础。33发展期发展期 上世纪中叶，工业的发达带来了环境污染，人工上世纪中叶，工业的发达带来了环境污染，人工种植食品的出现，人们发现或发生了各种来源不同、种植食品的出现，人们发现或发生了各种来源不同、种类各异的食品污染因素种类各异的食品污染因素微生物污染微生物污染霉菌的研究霉菌的研究 40年代年代 俄俄 ATA-镰刀菌毒素镰刀菌毒素 5
16、0年代年代 日本黄变米事件日本黄变米事件-岛青霉、酵米面黄杆菌岛青霉、酵米面黄杆菌 60年代年代 英国英国 10万火鸡死亡万火鸡死亡-黄曲霉毒素黄曲霉毒素细菌的研究细菌的研究 腐败变质与食物保存、检测腐败变质与食物保存、检测34 首见于苏联，由首见于苏联，由镰刀霉菌镰刀霉菌引起，表现恶心、呕引起，表现恶心、呕吐，呼吸加快，重者痉挛或心衰死亡，轻者经吐，呼吸加快，重者痉挛或心衰死亡，轻者经3 38 8天静止期后进入恶化期，白细胞下降，中性粒细天静止期后进入恶化期，白细胞下降，中性粒细胞减少，出现胞减少，出现消化道溃疡和出血。消化道溃疡和出血。ATA(食物中毒白细胞缺乏症食物中毒白细胞缺乏症)35
17、黄变米中毒黄变米中毒 主要见于大米，也可发生在小麦和玉米，主要见于大米，也可发生在小麦和玉米，特点是特点是米变黄色米变黄色，由青霉菌（毒青霉、桔青，由青霉菌（毒青霉、桔青霉、岛青霉等菌）引起，急性中毒表现为神霉、岛青霉等菌）引起，急性中毒表现为神经麻痹、呼吸障碍、惊厥等症状，可因呼吸经麻痹、呼吸障碍、惊厥等症状，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒发生溶血性贫血，并可麻痹死亡。慢性中毒发生溶血性贫血，并可致癌。致癌。36 主要是主要是黄曲霉菌黄曲霉菌，还有一些其他曲霉菌和青霉菌，还有一些其他曲霉菌和青霉菌含黄曲霉毒素，这些真菌主要寄生于含黄曲霉毒素，这些真菌主要寄生于花生、玉米、大花生、玉米、大米、小麦
18、等谷物及油料米、小麦等谷物及油料，急性中毒主要产生肝、肾损，急性中毒主要产生肝、肾损害，食欲低下，黄疸，害，食欲低下，黄疸，1 1周左右死亡。慢性中毒动物试周左右死亡。慢性中毒动物试验可致成肝癌、肾癌。验可致成肝癌、肾癌。黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素中毒37化学农药化学农药多环芳烃化合物多环芳烃化合物N-亚硝中化合物亚硝中化合物蛋白质热解产物等蛋白质热解产物等 多种物质可诱变或致癌多种物质可诱变或致癌食品包装材料中的重金属食品包装材料中的重金属塑料、橡胶、涂料等塑料、橡胶、涂料等高分子物质的单体高分子物质的单体 毒性可疑或有害的物质毒性可疑或有害的物质加工中所用的助剂加工中所用的助剂食品添加剂的使
19、用食品添加剂的使用化学性污染化学性污染38日本发生食用中国饺子中毒事件日本发生食用中国饺子中毒事件l2008-1日本千叶县，兵库县有十几人因食用日本千叶县，兵库县有十几人因食用中国产水饺，造成呕吐，腹泻事件，千叶县一中国产水饺，造成呕吐，腹泻事件，千叶县一名五岁女孩，目前陷入昏迷。当警方已就此事名五岁女孩，目前陷入昏迷。当警方已就此事展开调查。展开调查。l这批水饺子食品来源为中国河北省食品进出口这批水饺子食品来源为中国河北省食品进出口集团公司天洋食品加工厂。警方在饺子中发现集团公司天洋食品加工厂。警方在饺子中发现了毒性很强的了毒性很强的有机磷杀虫剂有机磷杀虫剂。l“中国冷冻水饺中毒事件中国冷冻
20、水饺中毒事件”的真正原因，则是的真正原因，则是日本一家商店违规将杀虫剂存放在存放食品的日本一家商店违规将杀虫剂存放在存放食品的场所而导致的污染事件。场所而导致的污染事件。39深圳中毒事件原因查明深圳中毒事件原因查明l2008年年2月月23日日11时左右，龙岗时左右，龙岗区宝龙工业区一间小食店发生一区宝龙工业区一间小食店发生一起疑似中毒事件，附近工厂共有起疑似中毒事件，附近工厂共有63名员工出现疑似中毒症状被送名员工出现疑似中毒症状被送院治疗，其中院治疗，其中2人经抢救无效死人经抢救无效死亡，住院治疗亡，住院治疗19人，医学观察人，医学观察42人。人。l经调查，该事件已正式确定为经调查，该事件已
21、正式确定为食食品或水受到亚硝酸盐污染品或水受到亚硝酸盐污染而引起而引起的中毒事件。的中毒事件。40水俣病l由于摄人富集在鱼类、贝类中的由于摄人富集在鱼类、贝类中的甲基汞甲基汞而引起的中枢而引起的中枢神经性疾病，是著名环境公害病。神经性疾病，是著名环境公害病。l因因1953年首先发现于日本熊本县水俣湾附近的渔村而年首先发现于日本熊本县水俣湾附近的渔村而得名。得名。l水俣镇附近的一家氮肥厂，在三四十年代采用汞催化水俣镇附近的一家氮肥厂，在三四十年代采用汞催化剂生产醋酸乙烯和氯乙烯。大量含有甲基汞的废水、剂生产醋酸乙烯和氯乙烯。大量含有甲基汞的废水、废渣排到水俣湾。甲基汞进入水体后，靠水体自净难废渣
22、排到水俣湾。甲基汞进入水体后，靠水体自净难以消除，就使鱼、贝类体内富集了甲基汞。人或猫吃以消除，就使鱼、贝类体内富集了甲基汞。人或猫吃了含有甲基汞的鱼、贝类，就生病死亡。了含有甲基汞的鱼、贝类，就生病死亡。41l患者具有明显神经症状如突发性惊吓、两眼斜患者具有明显神经症状如突发性惊吓、两眼斜视、吞咽困难、阵发性抽搐、口腔张开而不能视、吞咽困难、阵发性抽搐、口腔张开而不能说话，有的小孩眯着眼睛发出狂笑，不能自已。说话，有的小孩眯着眼睛发出狂笑，不能自已。症状严重的，可出现痉挛、麻痹、意识障碍等症状严重的，可出现痉挛、麻痹、意识障碍等急性发作，并很快死亡。除人体受害外，动物急性发作，并很快死亡。除
23、人体受害外，动物如猫的中毒表现也引人注目，主要是集体向大如猫的中毒表现也引人注目，主要是集体向大海狂奔，即所谓海狂奔，即所谓狂猫跳海狂猫跳海。42痛痛病（骨痛病）l发发生生于于日日本本富富山山县县神神通通川川流流域域部部分分镉镉污污染染地地区区的的一一种种公害病。公害病。l主主要要表表现现为为背背部部和和下下肢肢疼疼痛痛，疼疼痛痛逐逐渐渐波波及及全全身身，骨骨骼脆弱易骨折。骼脆弱易骨折。l原原因因是是神神通通川川上上游游的的炼炼锌锌厂厂长长年年累累月月排排放放含含镉镉的的废废水水，当当地地农农民民长长期期饮饮用用受受到到镉镉污污染染的的河河水水，并并且且食食用用此此水水灌灌溉溉生生长长的的稻稻
24、米米，于于是是镉镉便便通通过过食食物物链链进进入入人人体体，在在体内逐渐积聚，引起镉中毒，造成体内逐渐积聚，引起镉中毒，造成“骨痛病骨痛病”。4344放射性污染放射性污染 50年代年代 氢弹试验及英国核反应堆污染牧场氢弹试验及英国核反应堆污染牧场-1977年食品中放射性物质限量标准、食品放年食品中放射性物质限量标准、食品放射性管理办法射性管理办法45（三）食品卫生学的主要内容（三）食品卫生学的主要内容 食品污染及其预防，包括污染的种类、来食品污染及其预防，包括污染的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；防措施；各类食品的主要卫生问题；各类食品的主要卫生问题；食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防;食品卫生监督管理等内容。食品卫生监督管理等内容。46（四）研究食品卫生学的方法（四）研究食品卫生学的方法 主要有主要有食品化学食品化学 生物化学方法生物化学方法 食品毒理学方法食品毒理学方法 食品微生物学方法食品微生物学方法 生物学生物学 物理学物理学 医学医学 流行病学方法流行病学方法 行政与法制监督管理方法等。行政与法制监督管理方法等。47作业作业l1.什么是营养学？营养学的研究内容主要有哪些？l2.食品营养与卫生学的研究任务、研究内容、研究方法是什么？48