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1、营养与食品卫生学营养与食品卫生学卢影1绪 论绪 论绪论卢影2l聪明人投资健康l普通人忽视健康l糊涂人透支健康3l提倡健康投资l健康是1 财富是0l只有拥有了前面的1l后面的0才会有意义l失去了健康，你终将变得一无所有健康高于一切健康高于一切4l“健康”是指一个人在身体、精神和社会等各方面都处于良好的状态，而不只是指无疾病或不虚弱。l现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性3个方面。“三维健康”概念 1.身体(躯体)健康：各器官结构功能完好 2.精神健康：心理健康 3.社会适应能力一、健康（Health）5亚健康l定义：机体无器质性病变，但是有一些功能改变的状态，实际上是健康的
2、透支状态，身体确有种种不适l表现：易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有器质性病变l第三状态、亚健康状态、灰色状态 6亚健康表现l疲劳困乏、注意力分散、记忆力减退、情绪低落、反应迟钝、社会适应能力差；l睡眠障碍、内分泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、性机能障碍、脱发等。l亚健康的发展，正常生理机能失调，难于抵抗传染性病原体、毒物以及不良环境的严重刺激，导致体内一个或多个组织出现机能紊乱、结构异常甚至创伤而发生疾病。7亚健康的结果“六”高“一”肿l1.高血糖l2.高血压l3.高血脂l4.高血黏稠度l5.高尿酸血症l6.高脂肪肝（代谢紊乱）l 1.肿瘤89均衡的营养均衡的营养10食物是健康之本
3、一个人活到一个人活到65岁或更长，要吃岁或更长，要吃7万多万多顿饭顿饭，也就是说你那神奇的身体将会处理，也就是说你那神奇的身体将会处理掉掉20多吨多吨食物。你选择吃何种食物将会对食物。你选择吃何种食物将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用到你的身体产生累加性的作用，这些作用到你你65岁时就会显现出来。岁时就会显现出来。11 均衡的营养（均衡的营养（optimum nutrition)optimum nutrition)：指平衡而全面的营养。它是保证人指平衡而全面的营养。它是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、种正常的生理
4、活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。延年益寿的保证。P7P712平衡膳食平衡膳食l氨基酸平衡氨基酸平衡 食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的于食物中所含的8中必需氨基酸的数量及比例。中必需氨基酸的数量及比例。l热能营养素构成平衡热能营养素构成平衡 碳水化合物：蛋白质：脂肪碳水化合物：蛋白质：脂肪=6.5：1：0.7l各种营养素摄入量间的平衡各种营养素摄入量间的平衡 各种营养素直接存在协同和拮抗的作用各种营养素直接存在协同和拮抗的作用l酸碱平衡酸碱平衡 人体人体pH保持在保持在7.37.4之间。之间。酸性食品与碱性食品搭配得当酸性食品与
5、碱性食品搭配得当13平衡膳食/合理营养l高血压减少55%l脑中风减少75%l糖尿病减少50%l肿瘤减少33%l使您的长寿10岁14适当的运动适当的运动15l适量的运动 有氧运动有氧运动 无氧运动无氧运动运动的益处：消耗多余的热量消耗多余的热量保持适宜的体重保持适宜的体重改善心脏和血液循环系统改善心脏和血液循环系统强健肌肉、加快新陈代谢强健肌肉、加快新陈代谢改善睡眠质量改善睡眠质量帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪16走路是世界上最好的运动l人类花了一百万年，从猿到人，整个人的身体结构就为步行设计的。l怎么步行最好，三个字：“三、五、七”。l三：最好一次三公里三十分钟以上。
6、l五：一周最少运动5次。l七：运动适量，运动到你的 年龄年龄 心跳心跳=170。17充足的睡眠充足的睡眠18l一般成人应保证8小时睡眠，青少年应更长，年龄越小，睡眠时间应越长。l而且晚间睡眠应包括22:006:00，与人自身的生物钟一致!l睡眠质量要高。充足的睡眠19 医生建议l晚上10:00前最好上床休息,中午尽可能睡半小时到一小时的午觉(午睡一小时抵过晚上睡三小时！l 晚上9-11点为免疫系统（淋巴）排毒时间，此段时间应安静或听音乐 l晚间11-凌晨1点，肝的排毒，需在熟睡中进行。l凌晨1-3点，胆的排毒，亦同。l凌晨3-5点，肺的排毒。此即为何咳嗽的人在这段时间咳得最剧烈，因排毒动作已走
7、到肺；不应用止咳药，以免抑制废积物的排除。l凌晨5-7点，大肠的排毒，应上厕所排便。l半夜至凌晨点为脊椎造血时段，必须熟睡，不宜熬夜。20乐观的心态乐观的心态21癌性格l孤僻，抑郁，多疑善感，好生闷气，自我体验深刻却不愿意表露；沉默寡言，处事冷淡；心胸狭窄，常钻牛角尖，容易记仇，报复心强；易躁易怒，耐受力差；看什么都不顺眼，喜欢抱怨，有外人就跟外人闹别扭，没有外人就跟自己闹别扭。抑郁好生闷气，并常常带气吃饭易患胃癌。长期处于失望自卑中的女性易患宫颈癌。压抑不得释放，经常克己情绪折磨者易患肺癌。怒气难以自治，又常常压抑愤怒易患乳腺癌。检查出癌症后加重了“癌性格”的患者，早早地都死了，可谓越怕死，
8、死得越快。知道自己得了癌症，试着改变自己“癌性格”的，相当多的老“癌”存活下来。真是应了一句老话“性格即命运”。22二食品营养与卫生的基本概念23l饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了食品营养与卫生学。24食品营养与卫生学食品营养与卫生学(Nutrition and Food Hygiene)(Nutrition and Food Hygiene)研究食物与人类健康关系的一门学科。研究食物与人类健康关系的一门学科。问题：食物与健康问题：食物与健康？食物能促进健康，也能危害健
9、康食物能促进健康，也能危害健康 没有不好的食品，只有不好的搭配25实际上包括两门既密切联系而又相互区别的学科 营 养 学 (Nutriology)食品卫生学(Food Hygiene)26营养学（营养学（NutriologyNutriology）是研究食物中对人体有益的成分有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，以改善人类健康、提高生命质量。营养素营养素有益的成分有益的成分:非营养素（具有活性物质）非营养素（具有活性物质）营养学27食品卫生学（食品卫生学（Food HygieneFood Hygiene）是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及
10、其预防措施。生物性污染物生物性污染物有害因素：有害因素：化学性污染物化学性污染物 放射性污染物放射性污染物食品卫生学28有利因素有利因素有利因素有利因素（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）食物食物食物食物有害因素有害因素有害因素有害因素（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）健康健康健康健康问题：营养学与食品卫生学的联系问题：营养学与食品卫生学的联系、区别？、区别？29营营 养（养（nutritionnutrition）：）：l从字义上讲：从字义上讲：“营营”谋求谋求 “养养”养生养生l 营养是人体摄取、消化、吸收、营养是人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养成分来维持生理
11、状利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程。态的过程。30l 食物中具有生理功能的成分称食物中具有生理功能的成分称为营养素，即通过食物获取并能为营养素，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。构成组织及调节生理功能的物质。营养素营养素(nutrients)(nutrients)：31人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water膳食纤维膳食纤维32水水水水水水水水蛋白质蛋白质脂脂 类类碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维
12、生素维生素XY Z必需营养物质必需营养物质33营养素营养素 1.蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素 2.脂类脂类脂类脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维 4.无机盐无机盐无机盐无机盐（矿物质）微量营养素 常量元素7种，微量元素8种 5.维生素维生素维生素维生素（14种）A、D、E、K B族Vit（种)，VitC 6.水水水水34食物中的活性成分食物中的活性成分 流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。水果对癌症的抵抗作用。越来越多的试验结果表明，食
13、物中的非营养素成越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶叶中的茶多酚茶多酚、茶色素，蔬菜中的、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素类胡萝卜素及及异硫氰酸盐异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的的含硫化合物含硫化合物，大豆中的，大豆中的异黄酮异黄酮，魔芋中的，魔芋中的魔芋魔芋葡甘聚糖葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中、香菇、枸杞、灵芝中多糖多糖，红曲中的，红曲中的红曲色素红曲色素等成为研究热点。等成为研究热点。这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的
14、。强管理是十分必要的。35三营养学的研究内容363公共营养（public nutrition）2人体营养（human nutrition）1食品营养（food nutrition）营养学三大领域375社区营养4营养与疾病3不同人群的营养2各类食物的营养价值1人体对营养的需要 营养学基础营养学部分主要内容381）营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化合物l能量l矿物质l维生素l水和膳食纤维要求：掌握营养学的要求：掌握营养学的基本原理基本原理（各类营（各类营养素的生理功能、缺养素的生理功能、缺乏症、需要量及食物乏症、需要量及食物来源来源）39 2）各类食物营养价值食品营养价值评价谷物食品豆类及坚果蔬菜及
15、水果动物性食物其他食物要求：熟悉各类食物的营养特点要求：熟悉各类食物的营养特点 403）膳食营养与健康营养与免疫营养与肿瘤营养与高血压营养与冠心病营养与肥胖营养与美容营养与糖尿病要求：了解营养与常见病之要求：了解营养与常见病之间的关系，能从营养的角度间的关系，能从营养的角度预防和控制这些常见病。预防和控制这些常见病。414）不同人群的营养 孕妇营养 乳母营养 婴幼儿营养 青春期营养 老年营养 特殊环境人群营养要求：熟悉不同生活时期人对要求：熟悉不同生活时期人对营养需要特点的基本知识营养需要特点的基本知识 425）社区营养（自学）l膳食营养素参考摄入量l膳食结构膳食指南营养调查要求：了解营养调查
16、方法，要求：了解营养调查方法，学会制作平衡膳食和合理搭学会制作平衡膳食和合理搭配膳食配膳食 43三营养学的发展史441、中国古代的营养学l世界上最早的营养师：世界上最早的营养师：西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：食医食医、疾医、疡医和兽医、疾医、疡医和兽医l世界上最早的世界上最早的“膳食指南膳食指南”：战国至西汉时期战国至西汉时期黄帝内经黄帝内经 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”451、中国古代的营养学l唐代名医孙思邈：唐代名医孙思邈：（1 1）主
17、张饮食养生要顺应自然，避免）主张饮食养生要顺应自然，避免“太过太过”和和“不足不足”接近现接近现代膳食平衡的观点代膳食平衡的观点（2 2）“食疗食疗”食用和药用同样重食用和药用同样重要，要，“用之充饥则谓之食，以其疗用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药病则谓之药”；461、中国古代的营养学l我国医学史上第一部营养学专著我国医学史上第一部营养学专著 元朝忽思慧元朝忽思慧1330年撰写的年撰写的饮膳正要饮膳正要l神农本草经神农本草经和和本草纲目本草纲目 记载数百种食物的性质和对人体的记载数百种食物的性质和对人体的 影响影响l食经食经、千金食治千金食治等等472 2、西方古典营养学、西方古典营养学l营
18、养学发展的自然主义时期营养学发展的自然主义时期 人们对食物的认识很模糊，不人们对食物的认识很模糊，不少观念出于迷信或医道。少观念出于迷信或医道。l有关营养方面的记载：当时的西方有关营养方面的记载：当时的西方人经常将食物用作化妆品或药物。人经常将食物用作化妆品或药物。圣经圣经肝汁治疗一种眼病肝汁治疗一种眼病48l医学之父：古希腊西波克拉底医学之父：古希腊西波克拉底 健康只有通过适宜的饮食和卫生才健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证；能得到保证；用海藻来治疗甲状腺肿，用海藻来治疗甲状腺肿，用动物肝脏治疗夜盲症；用动物肝脏治疗夜盲症；2、西方古典营养学491.1.营养学的萌芽与形成期（营养学的萌
19、芽与形成期（1785-19451785-1945年）年）逐渐形成了营养学的基本概念、理论；逐渐形成了营养学的基本概念、理论；明确了一些营养缺乏病的病因；明确了一些营养缺乏病的病因；分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；1943年美国营养学会成立。年美国营养学会成立。继续发现新的营养素并进行系统研究；继续发现新的营养素并进行系统研究；不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；公共营养的兴起公共营养的兴起2.2.营养学的全面发展与成熟期（营养学的全面发展与成熟期（1945-19851945-1985年）年）3、现代营养学的
20、发展503.3.营养学发展的突破与孕育期（营养学发展的突破与孕育期（19851985年年）营养学研究领域更加广泛：植物化学物营养学研究领域更加广泛：植物化学物营养学研究内容更加深入：营养学研究内容更加深入：分子营养学、营养基因组学分子营养学、营养基因组学51现代营养学的发展：始于十八世纪中叶现代营养学的发展：始于十八世纪中叶1783年年Lavoisier发现发现“氧氧”，呼吸是氧化燃，呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被学的化学分析时代，被称为营养学之父称为营养学之父1785年法国年法国“化学革命化学革命”现代营养学的标现代营养学的标志。志。5219世纪及2
21、0世纪中叶是现代营养学发展的鼎盛时期：1810年 发现第一种氨基酸1838年 蛋白质作为新的科学术语被命名1844年 发现血糖1881年 对无机盐有了较多的研究1920年 正式命名维生素1929年 证实亚油酸为人体必需脂肪酸1943年 美国首次提出对各社会人群饮食营养素供给量的建议，此后许多国家相继制订了各国的推荐的营养素供给量，作为人群合理营养的科学根据。534、中国现代营养学的发展l20世纪初创立世纪初创立l新中国成立后有了进一步发展新中国成立后有了进一步发展:(1)(1)食品供应品种和数量越来越丰富；食品供应品种和数量越来越丰富；(2)(2)开设相关课程，培养专业人才；开设相关课程，培养
22、专业人才；(3)(3)科研机构开展了多方面的工作；科研机构开展了多方面的工作；(4)1958(4)1958年、年、19821982年、年、19921992年和年和20022002年进行全国年进行全国 性营养调查；性营养调查；(5)1963(5)1963年提出第一个营养素供给量建议，年提出第一个营养素供给量建议，2000 2000 年完成年完成“中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量”的的 制定；制定；(6)1997(6)1997年、年、20072007年，修订年，修订中国居民膳食指中国居民膳食指 南南、特定人群膳食指南特定人群膳食指南，并提出，并提出中中 国居民平衡膳食宝塔国
23、居民平衡膳食宝塔。54合理膳食55一般居民膳食指南（十条）l摘自摘自中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007）适合于适合于6岁以上的正常岁以上的正常人群人群 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水
24、，合理选择饮料9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物56营养学研究展望1.继续开展营养学的各项基础研究2.植物化学物的研究 3.分子营养学研究4.开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究5.营养相关疾病的理论研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究57世界卫生组织世界卫生组织(WHO)(WHO)建议用身体质量指数建议用身体质量指数(BMI)(BMI)评价成年人的营养状况评价成年人的营养状况 BMI=BMI=体重体重(kg)/(kg)/身高身高(m)(m)2 2营养状况评价方法营养状况评价方法58BMI18.518.5BMI2424BMI28BMI28WHOWHO亚洲亚洲中国中国正常体重正常体重超重超重肥胖肥胖18.518.524.924.9252529.929.9303018.518.522.922.9232324.924.92518.518.523.923.9242427.927.928慢性营养不良慢性营养不良能量摄入过多能量摄入过多5960