《果酒和果醋的制作选修市公开课一等奖百校联赛获奖课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果酒和果醋的制作选修市公开课一等奖百校联赛获奖课件.pptx（42页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第1页课题课题1果酒和果醋制作果酒和果醋制作第2页第3页课程标准课程标准1.利用发酵食品加工基本方法。利用发酵食品加工基本方法。2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定产物。尝试利用微生物进行发酵来生产特定产物。课标解读课标解读1.说明果酒和果醋制作原理。说明果酒和果醋制作原理。2.设计制作果酒和果醋装置并完成其制作。设计制作果酒和果醋装置并完成其制作。第4页果酒和果醋制作原理果酒和果醋制作原理 酵母菌酵母菌 兼性厌氧兼性厌氧 大量繁殖大量繁殖 第5页酒精发酵酒精发酵 20 1825 附着在葡萄皮上野生型酵母菌附着在葡萄皮上野生型酵母菌 第6页思维激活1 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其它微生物却
2、难以存活，为何？提醒在缺氧和酸性发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其它微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。第7页2果醋制作原理(1)所需菌种为 。(2)当O2、糖源均充分时：菌种可将葡萄汁中 分解成醋酸。(3)当缺乏糖源时可将 转变成 ，并深入转变成醋酸。反应式：(4)条件：需氧，温度为 。醋酸菌醋酸菌乙醇乙醇乙醛乙醛3035 糖糖第8页思维激活2 从结构上看，醋酸菌与酵母菌最主要区分是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？提醒从结构上看，醋酸菌无成形细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌突出特点是只有当O2充分时才能进行旺盛生命活动。第9页3果酒、果醋制作试验设计(1)试验流
3、程：挑选葡萄 醋酸发酵 果酒(2)下列图为果酒、果醋发酵装置示意图，图中名称依次为 、，在制果酒时 需 ，制 果 醋 时 需 。冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果醋果醋排气口排气口充气口充气口出料口出料口关闭关闭充气充气第10页1果酒和果醋制作原理及条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种特点单细胞、真核生物，多以出芽方式进行无性生殖单细胞、原核生物，二分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧型异养好氧型菌菌种种起起源源传统发酵过程中，主要传统发酵过程中，主要是附着在葡萄皮上野生是附着在葡萄皮上野生型酵母菌型酵母菌醋酸菌菌种能够到醋酸菌菌种能够到菌种保藏中心购置，菌种保藏中心购置，也可从食醋中分离也可从食
4、醋中分离第11页第12页2.果酒和果醋发酵装置(1)发酵装置各部分作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目标是预防空气中微生物污染，其作用类似于巴斯德鹅颈瓶。出料口：取样检验和放出发酵液。(2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入无菌空(氧)气。第13页尤其提醒(1)果酒制作过程中，前期通入空气或在发酵瓶中留出一定空间(大约1/3)，能够给酵母菌提供氧气，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。后期缺氧，进行酒精发酵，发酵液呈酸性，而且发酵液中有大量酒精产生。(2)在制果醋时，当糖源
5、不足时，能够用果酒制果醋。这种情况下，需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。第14页【巩固【巩固1】(2011安徽安庆二模安徽安庆二模)下列图为制下列图为制作果酒、果醋实验流程，请回答下列问题。作果酒、果醋实验流程，请回答下列问题。(1)制作果酒发酵阶段，发酵瓶瓶盖应制作果酒发酵阶段，发酵瓶瓶盖应()。A一直打开一直打开 B打开并盖上一层纱打开并盖上一层纱布布C定时拧松定时拧松 D一直拧紧一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程反应式写出由果酒酿制成果醋过程反应式_。第15页第16页1材料选择与处理选择 葡萄，先 ，再 。2预防发酵液被污染(1)榨汁机要清洗洁净，并 。(2)发酵装置要清洗洁净，并用体积
6、分数为 消毒。果酒、果醋制作操作要求及结果分析果酒、果醋制作操作要求及结果分析 新鲜新鲜冲洗冲洗除去枝梗除去枝梗晾干晾干70%酒精酒精第17页封闭封闭 1825 1012 3035 78 充气充气 第18页4果酒制作是否成功(1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性 溶液来检验。(2)检验原理：条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现 。思维激活3 你怎样确认果醋制作是否成功？提醒可经过嗅味和品尝进行初步判定，再经过检测和比较醋酸发酵前后pH做深入判定。重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色第19页1果酒、果醋详细操作步骤与条件控制第20页条件控制pH高(5.46.3)低(5.33.5)温度1825 3
7、035 时间1012 d78 d氧气 前期需氧，后期不需一直需要氧检测指标能够嗅味、品尝、用能够嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌精含量、进行酵母菌镜检、测定镜检、测定pH等等可经过观察菌膜形可经过观察菌膜形成、嗅味、品尝初成、嗅味、品尝初步判定，再经过检步判定，再经过检测和比较醋酸发酵测和比较醋酸发酵前后前后pH深入判定等深入判定等第21页2.果酒和果醋试验流程归纳第22页3用重铬酸钾来检测酒精时对照试验设置用重铬酸钾来检测酒精时对照试验设置依据对照试验标准，在单一变量前提下，用依据对照试验标准，在单一变量前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精方法：重铬酸钾
8、检测发酵液中生成酒精方法：对照组试管中加入对照组试管中加入2 mL白酒，试验组分别加白酒，试验组分别加入入2 mL发酵前和发酵后果汁，再分别向三支试发酵前和发酵后果汁，再分别向三支试管中加入物质量浓度为管中加入物质量浓度为3 mol/LH2SO4溶液溶液3滴，滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和重铬酸钾溶液振荡混匀，最终滴加常温下饱和重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察滴，振荡试管，观察第23页第24页【巩固2】生物技术在食品加工中应用十分广泛，如制作果酒、果醋就是生活中常见例子。如图是制作果酒、果醋发酵装置，分析回答：第25页(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是_；制醋过程中，将温度
9、严格控制在3035，原因是_。(2)假如将该装置改为酒精发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改地方是_。果酒制果醋反应式为：_。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，能够用_来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应展现_色。(4)在果醋发酵过程中，用_，证实是否有醋酸生成。(5)不一样颜色葡萄酒酿制过程是否相同呢？第26页第27页(3)重铬酸钾灰绿(4)pH试纸检测流出液pH(5)基本相同，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和种子中色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和种子一起捣碎，所以酒中有了红色素。第28页【例【例1】(2010江苏高考江苏高考)下列图表示果酒和下列图表示果酒和果醋制作过程中物质变
10、化过程，下列叙述正确果醋制作过程中物质变化过程，下列叙述正确是是()。果酒和果醋制作原理果酒和果醋制作原理 第29页A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞线粒体中C过程和都需要氧气参加D过程所需最适温度基本相同思维导图：第30页深度剖析有氧呼吸和无氧呼吸第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参加，过程是制作果醋过程，需醋酸菌参加，醋酸菌是一个好氧细菌，所以过程需要氧气参加，C项正确；制作果酒时，最适温度为1825，而制作果醋时最适温度为3035。答案C第31页思维
11、拓展(1)用于果酒制作酵母菌为真菌，可抵抗抗生素。但用于果醋制作醋酸菌为原核生物，抗生素可将其杀死，故醋酸发酵时须严防抗生素污染。(2)葡萄酒颜色是由葡萄皮中色素溶解而产生。第32页【例2】(海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答下列问题。注：各发酵瓶左侧管为充气管，右侧管为排气管果酒、果醋制作流程及注意事项果酒、果醋制作流程及注意事项 第33页(1)利 用 葡 萄 制 作 葡 萄 酒 过 程 中，发 挥 作 用 微 生 物 是_。(2)该微生物经过无氧呼吸可分解_，产生终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入对应发酵瓶中，在温度等适宜条件下进行发酵，如上图所
12、表示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学操作都有误，其中甲同学错误是_，造成发酵中出现主要异常现象是_。丙同学错误是_，造成发酵中出现主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到发酵产品依次是_、_、_。第34页(4)在上述制作葡萄酒过程中，假设乙同学某一步骤操作错误造成发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。思维导图：第35页深度剖析酵母菌是参加果酒制作主要菌种，酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管，丙同学错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排气。若不能及时排气，可能会造成发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。答案(1)酵母菌(
13、2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气第36页误区警示(1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足本身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量气泡，气泡产生多少改变能够反应发酵进程。第37页旁栏思索题1你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为何？解析冲洗目标主要是除去附着在葡萄皮上杂菌。答案应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以防止去去枝梗时
14、引发葡萄破损，增加被杂菌污染机会。第38页2你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？解析本题考查学生对发酵过程中怎样防止杂菌污染控制方法。在发酵整个过程中，凡是包括发酵液与外界相联络任何一个步骤都可能造成杂菌污染，所以发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。答案需要从发酵制作过程进行全方面考虑。比如，榨汁机、发酵装置要清洗洁净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。第39页3制葡萄酒时，为何要将温度控制在1825？制葡萄醋时，为何要将温度控制在3035？解析不一样微生物最适生长条件不一样，发酵过程中要依据所利用微生物特点来控制发酵条件。答案温度是酵母菌生长和发酵主要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖
15、，所以需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035，所以要将温度控制在3035。第40页4制葡萄醋时，为何要适时经过充气口充气？答案醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧参加，所以要适时向发酵液中充气。第41页资料发酵装置设计讨论题请分析此装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为何排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋制作原理，你认为应该怎样使用这个发酵装置？解析果酒和果醋制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，所以充气口、排气口在不一样发酵过程中作用不一样。答案充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2；出料口是用来取样。排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接，其目标是预防空气中微生物污染，其作用类似巴斯德鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。第42页