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1、食品科学技术：食品机械与设备测试题（三）1、单选当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时，需要在罐壁上装挡板。A.重合B.垂直C.平行D.斜交正确答案：A2、单选最终产品温度是如何被冷却的（）.A.通（江南博哥）过26，27，28冷却B.通过26，27冷却C.通过27，28冷却正确答案：A3、单选列管式热交换器可用作（）。A杀菌器B冷凝器C蒸发加热器DA、B和C正确答案：D4、填空题新型管式换热器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。正确答案：双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式5、单选利乐杀菌机板换蒸汽与水的流向是（）.A.相反B.相同C.没有规定正确答案：A6
2、、单选冷冻浓缩系统中冰晶在（）中生成。A.括板式换热器B.括板式换热器后面的管路C.结晶罐D.B和C正确答案：C7、问答题螺旋板式杀菌器有何特点？正确答案：优点：传热效率高能有效地利用流体的压头损失有自洁作用，不易污塞结构紧凑，体积小可利用低温热源，并能精确控制温度温差应力小热损失小制造简单，材料利用率高，不用管材。缺点：承压能力受限制检修、清洗困难流体阻力较大8、填空题食品厂输送食品物料的离心泵常称为（）离心泵，主要用于输送（）和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、（）和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和（）式两种。正确答案：卫生；液体介质；3片；3片9、单选生产干淀粉可采
3、用（）式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.气流D.A和C正确答案：A10、填空题垂直斗式提升机：（）、牵引带、（）、进料装置、（）、驱动装置、（）正确答案：畚斗；机筒；卸料装置；张紧装置11、填空题回转式杀菌锅的优点是：（）均匀；可缩短（）；可提高杀菌效率；产品质量稳定.适用于（）杀菌.。它的缺点是：操作要求高，杀菌锅（）容积降低；因使用热水循环，因此有锅体结垢作用，须对（）进行处理。正确答案：杀菌温度；杀菌周期；灌装；热；锅体结垢12、问答题雾化器是喷雾干燥设备的主要部件，它应满足什么要求？正确答案：（1）要保证料液的分散度（2）缩小颗粒间的粒度频带13、填空题外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特
4、点是：可调节（）速度、可改善（）条件、使几个加热室共用一个（）成为可能。正确答案：循环；雾沫分离；分离室14、单选利乐杀菌机流量主要靠（）控制。A.M2泵B.M5泵C.M6正确答案：C15、问答题乳白石英管的节电机理是什么？正确答案：SHQ乳白石英管元件的节电机理：红外加热能否取得节电效果，主要取决于两个重要因素，一是辐射能在整个电热转换中占得比例大小。二是主要辐射波段与被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。外在因素：在食品烘烤过程中，加热形式主要以辐射为主，因此辐射在电热转换中占得比例越大越好。内在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的气泡，2000-8000个/cm2，气泡与玻
5、璃折射率不同，形成乳白效应。16、单选为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用（）喷头。A.固定式B.单轴旋转式C.双轴旋转式D.A、B和C正确答案：C17、单选生产乳粉不可采用（）式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.网带D.气流正确答案：C18、问答题生产上常用的过滤设备有哪些？试举出45种？正确答案：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单元式麦芽汁过滤槽，板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤机，真空转鼓过滤机。19、填空题斗式提升机按输送的方向有（）式和（）式两种，料斗的形式有（）、浅斗和尖角型斗三种。斗式提升机一般在（）装料。正确答案：倾斜；垂直；深斗；下部20、名词解释薄膜蒸
6、发器正确答案：这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约0.11mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时间仅为1min左右。21、单选锤击式粉碎机可从（）方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C正确答案：D22、单选杀菌机第5步时，平衡缸沸腾是因为（）。A.热水流量过大，应调节V62B.冷却水流量过小，应调节V63C.热水流量过小，应调节V62D.冷却水流量过大，应调节V26正确答案：B23、单选杀菌机红灯报警是（）。A、17步待料B、急停报警C没有确认的报警正确答案：B24、问答题影响打浆机对原料的搓擦效果的主要因素，在实际使用中主要对哪些因素进行调整？正确答案：
7、（1）轴的转速（2）圆筒筛的开孔率（一般为50%）及孔径（一般为0.41.5mm）（3）物料本身的特性（4）刮板的导程角（5）刮板与圆筒筛间的间距在操作时，应随时按实际 情况进行调整25、填空题挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成（），然后在机械推动力作用下，迫使（）通过（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、（）式制粒机、（）式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。正确答案：一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺旋挤压26、单选超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D.A
8、、B和C正确答案：D27、填空题电渗析器利用（）电源工作。食品用的电渗析器一般用（）、（）、钛丝涂钉等材料做电极。正确答案：直流；石墨；不锈钢28、单选大批量片状物料可用（）干燥器进行干燥。A.洞道式B.网带式C.气流D.A和B正确答案：D29、单选M8的外六角螺丝需要用（）扳手.A、8B、10C、13正确答案：C30、单选x射线异物探测器对食品中（）的检测敏感度最小。A、骨骼B、金属粒子C、塑料D、玻璃正确答案：C31、单选较粘稠的料液可以用（）泵输送。A.离心B.齿轮C.螺杆D.B和C正确答案：C32、单选下列杀菌设备，（）为间歇式。A.轨道回转式B.静水压式C.水封式D.淋水回转式正确答
9、案：A33、单选（）压榨机为间歇操作型。A.螺旋B.辊式C.布赫D.带式正确答案：C34、问答题常用的去皮方法、特点及应用正确答案：（1）手工去皮法：彻底、细致、损耗少，但速度慢（2）半机械去皮和机械去皮法：速度快，适应大生产，常用于苹果、梨柿子等果形大、肉质硬、皮薄的原料，不彻底，需人工修整（3）干式去皮法（摩擦去皮）：特点：结构简单，去皮效率高，可节约用水和减少污染。应用：适用于多种原料的去皮如苹果、梨、桃、土豆、番茄、杏等。（4）化学去皮法：特点：速度快、损耗少、生产率高、操作简单，但产生大量的废液，消耗大量的水，对设备材料要求高。应用：特别适用于形状不规则、表面不平整、表皮薄、肉质软的
10、原料的去皮。如桃、李、杏、猕猴桃等的去皮。也可用于苹果、土豆等的去皮。化学去皮刚好弥补了机械去皮的不足之处（5）热力去皮法：柑橘常用，一般与手工或机械配合（6）冷冻去皮法：原料与冷冻装置的冷冻表面接触，使皮冻结在冷冻表面上，但原料离开时，外皮即被剥离（7）酶法去皮法：如桔瓣囊衣在果胶酶作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。如用1.5%703果胶酶在3540、pH1.52.0条件下处理38min35、问答题三辊分级机的特点及应用？正确答案：（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效率高；但结构复杂、价格高、使用和维修比较复杂，对小企业不适用（2）应用：适用于球形或近似于球形的原料的分级如苹
11、果、梨、柑橘、桃、杏等当原料的品种改变时，可根据要求把升降高度作相应的调整（可在50100的范围内分为5个级别）36、单选杀菌机均质机生产中的均质压力分别为麦香系列压力为（）。A.245-255BARB.200-220BARC.220-240BAR正确答案：A37、单选接触器应该接在空开的（）位置.A、上方B、下方C、左方正确答案：B38、单选料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是（）。A.离心薄膜式B.升膜式C.降膜式D.外加热强制循环式正确答案：A39、问答题简述冷冻升华干燥的特点、组成系统及操作过程。正确答案：冷冻干燥的特点：1）由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的
12、天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。2）因低温操作，对热敏感性物质特别适合，能保存食品中的各种营养成分，对维生素C能保存90以上。在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制。3）升华干制品重量轻、体积小、贮藏时占地面积少、运输方便。4）复水快，食用方便。5）因在真空下操作，氧气极少，因此一些易氧化的物质（如油脂类）得到了保护。6）冷冻升华干燥法，能排除95-99以上的水分，产品能长期保存而不变质。系统组成：可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。操作过程：首先要预冻、再抽真空降温、降速过程升华过程等温、恒速过程加热，剩余水分蒸发阶段升温、降速过程40
13、、填空题间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分（）和（）杀菌锅。前者者又可分为（）杀菌锅和（）杀菌锅；后者可以分为（）杀菌锅、浸式和淋式杀菌锅和（）杀菌锅等。正确答案：立式；卧式； 普通立式；无蓝立式；普通卧式；回转式41、填空题棒磨机常用钢棒直径范围为（），其筒体长度与直径的比值范围为（）。正确答案：50100mm；1.5242、问答题固体物料分选的意义正确答案：1）保证产品的规格和质量指标，达到标准的要求2）降低加工过程中原料的损耗率，提高原料利用率3）便于加工过程的操作，提高劳动生产率，改善工作环境4）有利于生产的连续化和自动化5）有利于降低产品的成本43、名词解释充填正确答案：将固体食品
14、按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。44、问答题掌握斗式提升机的卸料方式，离心卸料用途正确答案：离心式，重力式，离心重力式离心式卸料适用于物料提升速度较快的场合，一般在1-2m/s左右，利用离心力将物料抛出。斗与斗之间疏布。离心式卸料适用于粒状较小而且磨损性小的物料。45、单选控制平衡缸进料的是（）阀。A.08B.14C.15正确答案：A46、单选杀菌机清洗时酸循环温度应（）.A.TSL71大于50度B.TSL71大于55度C.TSL71大于60度正确答案：A47、单选混合式热交换器可用于（）。A冷凝二次蒸汽BUHTC除去不凝性气体DA和B正确答案
15、：A48、问答题提高离心式除尘器的工作效率的途径正确答案：（1）选择最佳进口风速（一般为1220m/s）；（2）增加含尘气流在器内的旋转圈数（适当地增加除尘器的高度，可增加含尘气流在器内的旋转圈数）；（3）缩小筒体直径和出风口直径（4）增加除尘器底部的气密性49、问答题物料的沉降速度和悬浮速度正确答案：（1）沉降速度颗粒从静止开始作自由落体运动，当它在运动中所受的力达到平衡时所具有的速度Vt，叫做该颗粒的沉降速度。（2）悬浮速度以沉降速度Vt向下匀速运动的颗粒若受到一个垂直向上的、均匀的、速度为Va的气流的作用，如果此时颗粒的绝对速度为零，则颗粒在气流中处于静止状态，这时的气流速度叫该颗粒的悬
16、浮速度。50、单选CIP就地清洗大约需要（）分钟。A.60B.120C.180正确答案：B51、单选升膜式蒸发器一般采用（）流方式加热。A.顺B.逆C.混D.错正确答案：B52、单选下面哪一个是V74B的作用（）。A.在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3-4barB.在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同C.在生产时起作用，给产品管路备压，设定值34bar正确答案：B53、名词解释冷藏连正确答案：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减小损耗的一项系统工程。54、单选flex10杀菌机按品保规定不带无菌罐连续生产
17、时间分别为纯奶（）。A.10.5小时B.20小时C.30小时D.48小时正确答案：A55、名词解释胶体磨正确答案：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。56、问答题简述螺旋输送机的结构、工作原理？正确答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。57、名
18、词解释巴氏杀菌正确答案：低温长时间杀菌法，杀菌温度一般是62度到65度，保温时间为30min。58、单选冷冻干燥系统中的加热系统用于（）。A.提供升华热B.提供熔解热C.A和DD.提供冷阱化霜热正确答案：C59、问答题简述典型的间歇式压榨机？正确答案：手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞压榨机、柑橘榨汁机。60、单选杀菌机热水转换阀是（）。A.Y74B.Y20C.Y61D.Y78正确答案：C61、单选从油料种子榨取植物油，可选用（）压榨机。A.螺旋B.辊式C.板式D.带式正确答案：C62、问答题生产时，产品从平衡缸外溢，应排查哪几处？正确答案：1，浮筒是否浮起，有无进水2，检
19、查浮筒控制的截止阀的密封3，液位传感器是否工作正常63、单选当脱气罐液位连续高于或低于设定点一定时间后报警.，报警原因分析不正确的是（）。A.压力传感器故障.B.脱气罐入口温度波动大.C.PID参数设定不合适D.均质机有故障正确答案：D64、单选连续式杀菌设备的生产能力与（）关系最大。A.杀菌室的大小B.罐头的放置方式C.压缩空气压力D.冷却水温正确答案：A65、单选下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。A.可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌正确答案：B66、单选真空蒸发系统中的不凝性气体来自于（）。A.料液B.加热蒸汽C.冷却水D.A和C正确答案：C6
20、7、问答题机械常见故障及原因正确答案：（1）机器不能启动：现象：接电后不转动原因：电路、电机、电源；机械本身的故障；一般发生在转动件上，因转动件松动后移位卡死，或个别零件损坏卡死或超载（2）机器启动后不能达到正常的转速：原因：传动部件压力不够，引起打滑。如皮带轮、摩擦轮机器超负荷运行，时间长会引起电机烧毁机器润滑条件下降，阻力增大，转速下降若设备采用的是三相电机，如电机功率选择过大，即使有一相电源中断，电机仍能运转，但转速慢（3）机器运行噪音过大，并拌有杂音、振动：原因：机器的紧固件松动，零部件联接出现松动润滑不良摩擦副配合不良，零部件损坏68、单选螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以
21、控制。A螺旋转速B热烫水温C螺旋螺距DA、B、C正确答案：D69、单选用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。A机械真空泵B蒸汽喷射泵C水力喷射泵DA和B正确答案：C70、单选（）形搅拌浆常用于打蛋机。A.筐B.拍C.钩D.A、B和C正确答案：D71、填空题直接式换热器（也称为混合式换热器）的特点是（）直接混合进行换热。因此，在热交换的同时，还发生（）。直接式与间接式相比，由于省去了（），因此结构简单，传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于（）场合。正确答案：冷热流体；物质交换 ；传热间壁；允许两种流体混合72、单选生产干淀粉可采用（）式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.气流D.A
22、和C正确答案：A73、单选保持管内压力最低不低于（）bar，热水系统压力最低不低于（）bar。A.4b ar，1barB.3bar，1baC.4bar，3barD.2bar，3bar正确答案：C74、问答题离心式均质机的工作原理、特点及应用？正确答案：（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）（3）应用：一般用于处理奶制品（工作时温度约为5565，转速约为5000转/分，处
23、理量达到5000升/时）75、填空题磨介式粉碎机是指借助于（）状态、具有一定（）和尺寸的研磨介质所产生的冲击、（）、剪切、（）等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、（）、（）及运动形式、物料的充满系数、原料的（）影响。这种粉碎机生产率（）、成品粒径（），多用于微粉碎及超微粉碎。正确答案：处于运动；形状；摩擦；研磨；形状；配比；粒度；低；小76、名词解释食品杀菌目的正确答案：杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防治腐败变质，使得有一定保存期。77、问答题搅拌机械混合机理如何解释？搅拌中产生几个速度分量？各有何作用？正确答案：搅拌操作最基本的要求是实现物料
24、间的均匀混合。搅拌机工作时，混合机理主要由三方面作用构成，即对流混合、分子扩散混合和剪切混合搅拌中产生三个速度分量：垂直与搅拌轴的径向分量、与轴平行的轴向分量和与叶轮相切的径向分量作用：液流的径向分量和轴向分量都能促进混合，而切向分量则不同。切向分量主要促进流体绕轴循环转动，形成速度不同的液层。当层间相对速度不高时，对流作用很小，所以几乎没有混合，同时还会使液流产生向下凹的漩涡，这些流动都对混合不利。78、问答题搅拌中产生几个速度分量？哪些有益，哪些有害？正确答案：三个速度分量：垂直于搅拌轴的径向分量；与轴平行的轴向分量；与叶轮相切的切向分量。液流的径向分量和轴向分量都能促进混合；切向分量则不
25、同，在搅拌轴对中安装于容器内的情况下，切向分量主要促使流体绕轴循环转动，形成速度不等的液层；当层间相对速度不高时，对流作用很小，所以几乎没有混合，同时还会使液流产生向下凹的漩涡，这些流动都对混合不利。79、名词解释喷雾干燥正确答案：喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒（以增大水分蒸发面积，加速干燥过程），与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。80、单选（）式干燥机可用于生产脱水蔬菜。A.滚筒B.喷雾C.网带D.气流正确答案：C81、问答题高压均质机的均质阀有哪两种类型、两者的均质效果如何？正确答案：（1）平面阀：该类阀的阀座、
26、阀杆工作面均为平面，形状简单、加工修复方便，效率高，使用广（2）非平面阀：工作面为非平面，效率比平面阀高，在较低的工作压力下可获得与平面阀相同的均质效果，能耗低，但易损，难修复82、名词解释萃取正确答案：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差别，使混合物中各组分得到部分或全部分离的过程。83、问答题低温粉碎技术的原理、原料的冷却方式、生产上的应用正确答案：原理：利用物料在凝聚点脆化温度下发生脆化现象来粉碎的方法原料的冷却方式：1浸渍法2喷淋法3汽化冷媒法4物料接触法生产上的应用：应用于保持高的营养成分的物料，芳香味容易挥发的物料和常温下难以粉碎或粉碎效率很低的物料84、问答题论述过滤分离原理、过程
27、、动力形式？正确答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段（1）过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离；固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。（2）洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。（3）干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。（4）卸料
28、：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差P。阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的。85、单选会员买入成交后立即申请提货，Au9995品种黄金的提货量是（）公斤的整数倍。A.1B.2C.3D.0.5正确答案：C86、单选容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。A.螺旋带B.涡轮C.锚式D.框正确答案：A87、单选用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。A机械真空泵B蒸汽喷射泵C水力喷射泵DA和B正确答案：C88、单选水压报警靠（）监
29、测。A.PSL66B.PI66C.PC68正确答案：A89、问答题说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。正确答案：作用（1）改变切向流动（2）增大被搅拌液体的湍动速度，从而改变湍动效果数量：据Mack等学者证明，宽度与容器内经之比为1：10的四块挡板一般已足以够用安装方式（1）搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1-0.5倍。（3）随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料粘度大于12Pas时，流体的黏度足以抑制打漩，故无需加设挡板。90、单
30、选如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。A.胶体磨高压均质机C.离心分离机D.B和C正确答案：B91、问答题影响均质机活塞密封圈寿命的主要因素有哪些？正确答案：产品：供料量或压力太低，温度太高冷却水：硬度高，温度太高、流量太低均质机均质压力太高活塞损坏清洗时清洗液：浓度高，温度太高92、问答题简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。正确答案：主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等。工作原理：来自切块机的面块由转体底部进入螺旋形导槽，由于转体旋转及固定导板的圆弧形状，使导板与面块、面块与转体伞形表面之间产生摩擦力，以及面块在转体旋转时所受的离心力作用，使面块沿螺旋形导槽
31、由下向上运动。其间面块既有公转又有自传，既有滚动又有微量的滑动，从而形成球形。特点：进口速度快，出口速度慢，有利于面团的形成。93、名词解释分离因数正确答案：用来表示离心分离机分离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度的比值。94、问答题润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？正确答案：（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备（或零部件寿命）（2）常用的润滑方法：1.集中润滑指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理 ，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差2.连续润滑将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮3.分散润
32、滑各部分（位）独立供油，可靠但难操作4.间歇润滑定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于低速运行的轴承及摩擦副表面95、单选禅宗初祖是（）。A.跋陀B.达摩C.慧可D.慧能正确答案：B96、问答题搅拌机械如何分类？各有何用途？正确答案：按被搅拌物料的性质，可将搅拌机械分为：1.搅拌机它以搅拌低粘度的液体为主，适用于液一液相混合及固一液悬浮液的混合，气一液混合等等。2.调和机或称捏和机。它以搅拌高粘度糊状物料及粘滞性固体物料为主。它适合于液一液相混合及固一液相混合伴有充气、传热、改性等其它一些过程的搅拌操作。3.混合机它以搅拌干燥散粒状固体物料为主，适合于固一固相混合。97、问答题简述水
33、平面包搓圆机的结构、工作原理及特点。正确答案：主要机构由水平帆布输送带和模板组成。工作原理：水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出口面相连，组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，与输送带纵向成角。来自切块机的面块，经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由于角的存在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被搓成球形。特点：它可与多台切块机组合使用，但其搓圆效果不如伞形搓圆机好，表面结实程度稍差，适用于小型点心面包生产线使用，面包质量在110g以下。98、填空题饼干成型机中的饼干坯料常用（）带输送，而在烘烤炉中则一般用（）带输送。
34、正确答案：布；钢99、单选升温时冷却回平衡缸温度不致沸腾的是（）阀。A.63B.64C.26D.99正确答案：A100、填空题巧克力注模成型生产线一般由（）段、（）机、振荡段段、（）段、脱模段等构成。巧克力生产对（）控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于（）的、由隔热材料护围的隧道内。各段均有各自的（），但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。正确答案：烘模；浇注；冷却；温度；前后相通；输送带101、单选FLEX10杀菌机V20阀在（）动作减少升温时间.A.清洗是时B.升温时C.生产正确答案：B102、问答题液力输送原理与分类正确答案：原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使
35、物料获得了压力能，依靠压力能把物料从一个地方输送到另一个地方。分类：（1）叶片式泵指是依靠高速旋转的叶轮对被输送的液体作功的机械离心泵、轴流泵、旋涡泵（2）往复式泵指利用泵体内作往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵（3）旋转式泵指依靠作旋转运动（低速）的转子的推挤作用对液体作功的机械。齿轮泵、锣茨泵、螺杆泵、滑片泵103、单选利乐均质机压力设定一般二级设定为（）bar后保持不变，再调一级补偿。A.50BARB.30BARC.20BARD.80BAR正确答案：A104、填空题双端式自动洗瓶机卫生条件（）于单端式，空间利用率（）于单端式。正确答案：优；次105、单选人
36、体安全电压最高是（）V。A、36B、42C、220正确答案：B106、问答题粉碎机的筛片的包角形状和特点？正确答案：有正圆形、偏心形、水滴形。筛片主要起着控制粉碎粒度的作用，同时筛片在粉碎期间也对物料起搓擦、剪切作用。筛片面积大，粉碎后的物料能及时排出筛外，从而能提高粉碎效率。筛片包角决定着筛片面积的大小，包角愈大，粉碎效率愈高。107、单选当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时，需要在罐壁上装挡板。A.重合B.垂直C.平行D.斜交正确答案：A108、单选下列物料中，（）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。A.蛋白质水解物B.酵母C.动物血液D.蛋黄正确答案：A109、问答题碟片式分离机
37、锥形转鼓的结构正确答案：（1）转鼓：离心机的心脏，悬在轴的顶端，与轴一起旋转，外形可以是圆柱形或锥形；（2）转鼓罩：转鼓罩与驱动轴无关，其起到安全保护作用（3）转轴110、单选加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有（）m。A.4B.6C.8D.20正确答案：A111、填空题UHT裂管中两种介质的流动方向（）。正确答案：相反112、单选Flex1操作屏上TI01代表的是（）A.均值前温度B.热水温度C.回流温度正确答案：A113、单选杀菌机生产过程中给中控提供一个停止信号（）.A、杀菌机温度低于杀菌温度2度B、杀菌机热水温度与杀菌温度偏差过大C、杀菌机平衡缸高液位D、杀菌机脱气罐高液位
38、正确答案：C114、填空题卧式螺旋环带混合机：（）、主轴、（）、传动部分正确答案：机体；左右螺旋环带115、单选黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用（）换热器。A.旋转刮板式B.管式C.板式D.B和A正确答案：A116、填空题泵在一般的膜分离系统中的起（）和（）两方面的作用。正确答案：压力供料；提供膜表面料液流动必要的流速117、单选离心泵的流量，可以通过（）调节。A.转速B.叶轮直径C.阀门D.A、B和C正确答案：D118、问答题何谓辊压及理想的辊压过程？正确答案：辊压：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品
39、的操作。理想辊轧过程1、每对压辊的辊径相等、速度相等且同时驱动2、被压物料等速运动3、物料仅承受压辊施加的力作用4、辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的5、被压物料的体积或体积流量不变119、问答题转子泵、齿轮泵、滑片泵、螺杆泵、隔膜泵、罗茨泵分别用于什么原料的输送？正确答案：（1）转子泵能输送高黏度物料，如食品饮料类（乳品、乳胶、巧克力、糖浆等）、水果浓缩物（布丁、果酱、果冻、番茄酱等）、糊类产品（肉糜、脂肪及油脂、淀粉糊等）等。（2）齿轮泵主要用于输送粘稠性而不含杂质的液体，如糖浆、油类等。（3）滑片泵一般用于黏度高的泥状物料的输送，如肉糜。（4）螺杆泵适用于输送高黏度液体食品如糖蜜、果肉
40、、巧克力、淀粉糊等。（5）隔膜泵分为液压隔膜式和机械隔膜式，液压隔膜式适用于中等黏度的腐蚀性液体或悬浮液，机械隔膜式适用于输送高黏度、腐蚀性的浆料。（6）罗茨泵用于输送奶油、酸牛奶、水果浓缩液、糖浆、巧克力等。120、单选内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机进行离心分离。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C正确答案：B121、名词解释离心沉降（分离沉降）正确答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。122、单选利乐杀菌机FLEX100的M5是什么泵（）.A.脱气罐出料泵B.平衡缸出料泵C.热水泵正确答案：A1
41、23、问答题何谓冷冻升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？正确答案：冷冻升华干燥法：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-20-5相应的压力在133.29Pa左右。复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会
42、在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。124、单选球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为（）。A.18%38%B.28%38%C.28%40%D.38%48%正确答案：C125、问答题简述升华干燥的组成系统及操作过成。正确答案：冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。冻干工序操作操作要点首先要预冻、再抽真空降温、降速过程升华过程等温、恒速过程加热，剩余水分蒸发阶段升温、降速过程126、填空题蘑菇定向切片机：（）、切割装置、（）正确答案：定向供料装置；
43、卸料装置127、填空题捏合机，也称（）、固液混合剂，一般为间歇式。用于（）物料的调制。其搅拌器通常较（），最为典型的捏合搅拌器是Z形搅拌器。捏合机的容器，一般通常是可倾的，以便完成捏合操作后方便出料。正确答案：调和机；粘稠；坚实128、问答题在离心泵的结构中，泵壳和导轮的作用是什么？正确答案：（1）泵壳：使高速抛出的液体逐渐降速；减少能量损失并把部分动能转变为静压能。（2）导轮：导轮可以减少液体与泵壳直接碰撞造成能量的损失，使动压头转换为静压头的效率更高。129、单选杀菌机均质机生产中的均质压力分别为纯奶压力为（）。A.245-255BARB.200-220BARC.220-240BAR正确答
44、案：C130、问答题板式杀菌器有几种，各有何用途？正确答案：板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时和超高温瞬时杀菌。螺旋板式杀菌器：主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋体，加上端盖、接管等构成。换热时，两介质在两螺旋通道内可做逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周围，另一种介质由周边以螺旋式流向中心；两介质也可做并流流动和错流流动刮板式换热器：用于处理热敏性强、粘度高的食品（即不会发生表面焦糊，也不用担心受热过度）。131、单选带式压榨机使用（）条压榨带。A.1B.2C.3D.4正确答案：B132、问答题螺旋连续压榨机压榨力的来源正确答案：螺杆本身的压缩比产生的压力、出渣口处间隙产生的压力133、单选自动洗瓶机，可同时采用（）。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗正确答案：C134、单选连续式杀菌设备的生产能力与（）关系最大。A.杀菌室的大小B.罐头的放置方式C.压缩空气压力D.冷却水温正确答案：A135、单选均质机液压油使用的油为（）。A.68#B.220#C.32#正确答案：A136、名词解释粉碎概念正确答案：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作，是食品加工对原料预处理的基本操作之一。137、问答