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1、食品科学技术：食品机械与设备考试题1、单选混合式热交换器可用于（）。A冷凝二次蒸汽BUHTC除去不凝性气体DA和B正确答案：A2、填空题电渗析器利用（）电源工作。食品用的电渗析器一般用（）（江南博哥）、（）、钛丝涂钉等材料做电极。正确答案：直流；石墨；不锈钢3、单选净乳机与外界有（）个管接口。A.1B.2C.3D.4正确答案：C4、问答题使用辊式粉碎机应注意的问题正确答案：1选择好合适齿数的辊2正确选择磨齿的排列方式（即锋钝的排列方式）3确定好轧距（轧距的大小对研磨效果响很大）4调节好流量（一般66.5公斤/厘米.小时）5选好辊速和速比（快辊线速为67米/秒，约450550转/分，快慢辊的速度
2、比为2.5：1）6正确安装磨辊5、单选卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。A.在锅内上方B.也可供压缩空气C.也可供冷却水D.不可供冷却水正确答案：C6、单选光电式果蔬分级机中，（）果蔬分级机与输送速度无关。A.遮断式B.脉冲式C.水平屏障式D.垂直屏障式正确答案：A7、问答题带式输送机的牵引力调整正确答案：（1）在滚筒上包上皮革或橡胶以增加摩擦力（2）改变带的环绕方式以增大包角8、问答题压力式雾化器机理、型式及影响其雾化效果的因素正确答案：（1）雾化机理：利用作往复运动的高压泵（2-20MPa），使物料进入旋转室并利用液体部分静压能所转变的动能使液体作强烈的旋转运动，液体的运动形成了旋转的环
3、形薄膜，液体静压能在喷嘴处转变为向前运动的液膜的动能推动液膜从喷嘴的细孔喷出形 成空心圆锥膜，在气流作用下分散成雾状液滴（2）型式：旋涡式（M型）压力喷嘴：物料离开雾化器时是以空心圆锥形的薄膜离开的，遇到热空气流后，薄膜伸长变薄，最后分散成细小的液滴（3）影响雾化效果的因素型式、结构结构会直接影响到产品的质量和技术经济指标，液滴分散度越高，干燥效能越大，雾化越均匀，产品的含水量变化越小，而在实际生产中，常常会出现大颗没干透，小颗粒又过干的现象喷嘴的结构（0.56至12）溶液流出的速度压力（12MPa）溶液的物理性质（表面张力、粘度、密度）9、问答题润滑剂种类及的选择正确答案：（1）种类：润滑油
4、、润滑脂（2）常用润滑油（机油）的选择：以号数表示黏度，号数越大，黏度越高，类型有：HJ10，20，30，40（3）选择原则：设备运行速度越高，润滑油黏度越小；对不等速运行、经常启动、停止、反转的机构应选10号或20号机油，夏天应采用30号机油；零部件的配合间隙大，表面粗糙的选用高黏度的机油，反之选低黏度的机油10、问答题食品浓缩的目的和常用方法正确答案：目的：（1）作为干燥的预处理：降低产品的加工耗热（2）提高产品的质量：如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥，所得的乳粉颗粒大、密度大，乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善（3）提高产品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得产品保藏期增长（4）减
5、小产品的体积和重量：便于包装、贮藏和运输（5）可作为某些结晶操作的预处理：如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液浓缩到一定的浓度时才能得到晶体（6）提取果汁中的芳香物质方法：（1）常压浓缩法：在常压条件下操作，产生的蒸汽直接排入大气，速度慢、芳香物质和Vc损失严重，制品品质差（2）真空浓缩法：在减压条件下进行，蒸发温度较低，传热温差大，速度快，适合于食品原料特别是热敏性食品原料的浓缩（3）冷冻浓缩法：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，先将原料缓慢冷却，在达到与原料浓度相适应的冰点温度时，原料中水分即形成比较粗大的晶体，用离心机去除冰结晶后，得到浓缩液，可保持原料的风味和成分，经过多次操
6、作后得到高浓度的浓缩液，特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失（4）微波浓缩法：采用微波使果汁分子内部生热，水分蒸发达到浓缩的目的（5）反渗透浓缩法：在室温下原料用高压泵输送并通过半透膜（如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动，原料浓度增高，因不加热、无相变、耗能低、造作简单，适合于工业化生产。主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压（6）离心浓缩法：利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品11、问答题何谓辊压及理想的辊压过程？正确答案：辊压：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使
7、得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。理想辊轧过程1、每对压辊的辊径相等、速度相等且同时驱动2、被压物料等速运动3、物料仅承受压辊施加的力作用4、辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的5、被压物料的体积或体积流量不变12、问答题简述切割与粉碎的目的正确答案：改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积；选择性破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量；便于充填包装。13、问答题螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？正确答案：旋转轴上焊有螺旋输送机螺旋叶片，叶片的面型根据输送物料的不同有实体面型
8、、带式面型、叶片面型。（1）当运送干燥的小颗粒或粉状物料时，宜采用实体螺旋，这是最常用的型式。（2）运送块状的或粘滞性的物料时，宜采用带式螺旋。（3）当运送韧性和可压缩性的物料时，宜采用叶片式螺旋，这种螺旋往往在运送物料的同时，还可以对物料进行搅拌，揉捏及混合等工艺操作。14、问答题斗式提升机的料斗的种类和应用、料斗的安装方式、提升机的卸料方式及应用正确答案：（1）料斗的种类和应用：深斗：容量大、但卸料困难，用于干燥的、流动性、散落性好的颗粒料的装料浅斗：容量小，易卸料、用于输送粉料、潮湿或粘性物料的装料尖角斗：用于粘稠性大、沉重的物料的装料无底斗：（2）安装方式：间隔安装，密集安装（3）提升
9、机的卸料方式及应用：离心式卸料：利用离心力卸料，带运行速度要高，用于粒度小干燥的颗卸料定向自流式卸料：利用重力卸料，带运行速度低，用于流动性不好的散状、纤维状或潮湿物料无定向自流式卸料：用离心力重力卸料，带运行速度较低，用于大块状、比重大和易碎的物料15、单选小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。A螺旋输送式热烫机B.刮板输送热烫机C.夹层锅D.水泥池正确答案：C16、填空题罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（）式和（）式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和（）式两类。正确答案：间歇式；连续式；高压式17、问答题三辊分级机的特点及应用？正确答案：（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级
10、的范围大，效率高；但结构复杂、价格高、使用和维修比较复杂，对小企业不适用（2）应用：适用于球形或近似于球形的原料的分级如苹果、梨、柑橘、桃、杏等当原料的品种改变时，可根据要求把升降高度作相应的调整（可在50100的范围内分为5个级别）18、填空题具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越（）且钝角越（）则剪切力越（）而挤压力越（）。正确答案：小；大；大；小19、单选容器回转式粉体物料混合器（）。A.B、C和DB.只能间歇操作C.混合均匀度易控制D.可用真空进料正确答案：A20、填空题常压连续杀菌设备常用（）作加热介质，按加热方式可以分为（）式和淋水式两种.这种杀菌设备常用（）式输送机输送，按传送方式可以分
11、有（）层式和（）层式。正确答案：水；浸水；单层；单；多21、单选FLEX10杀菌机V20阀在（）动作减少升温时间.A.清洗是时B.升温时C.生产正确答案：B22、单选改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。A.离心B.齿轮C.螺杆D.转子正确答案：B23、问答题PSL66损坏会出现什么问题？正确答案：当热水回路压力开关损坏时。阀66不能自动补水。热水回路内压力变低。易导致热水回路沸腾。引起温度报警。24、问答题辊式粉碎机带齿磨辊的齿的组合方式及粉碎特点？正确答案：锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；钝对钝：挤压研磨作用强，耗功大，可选择性粉碎麸皮；钝对锋：用于硬而脆的物料；锋
12、对钝：用于韧性物料。25、问答题管超速离心机的应用正确答案：（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体（2）用于分离含少量微细固体的悬浮液（3）用于分离菌体和细小的胶体溶液26、填空题列管式杀菌装置：列管式换热器、（）、仪表阀门。正确答案：离心泵27、单选FLEX系列UHT系统主要采用间接加热系统中的（）.A、板式加热系统B、管式加热系统C、刮板式热交换器正确答案：B28、问答题均质机进口压力正常范围是多少？正确答案：2-4公斤29、名词解释超高温瞬时杀菌正确答案：杀菌温度在120度以上，仅保持几秒钟。30、名词解释充填正确答案：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和
13、充入两步，其中计量为核心步骤。31、单选食品工业喷雾干燥系统常采用（）流方式。A.并B.逆C.混D.错正确答案：A32、单选改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。A.离心B.齿轮C.螺杆D.转子正确答案：B33、问答题简述高压均质机的结构、工作原理正确答案：（一）高压均质机工作原理1.剪切作用2.撞击学说3.空穴学说（二）高压均质机结构1.泵体结构（1）结构：三级柱塞往复泵、双级均质阀34、填空题两辊压片机：可拆式进料斗、两个（）正确答案：螺旋进料辊35、问答题阀门V63的功效？正确答案：v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度，如果直接返回与外界接通的平衡缸，在大气压力
14、下，会迅速沸腾气化。所以加入v63为返回的无菌水冷却至100度以下。36、单选如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用（）个多孔滚筒。A.1B.4C.5D.A或B正确答案：B37、问答题简述升华干燥的组成系统及操作过成。正确答案：冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。冻干工序操作操作要点首先要预冻、再抽真空降温、降速过程升华过程等温、恒速过程加热，剩余水分蒸发阶段升温、降速过程38、填空题单级带式干燥机：一个（）、两个以上空气加热器、（）、传动变速装置。正确答案：循环输送带；多台风机39、问答题硅藻土有什么独特是性质？在生产上有哪些应用？正确答案：（1）性质：在酸碱条
15、件下稳定；粒子形状很不规则；所形成的滤饼孔隙率大；滤饼不可压缩。（2）应用：作为深层过滤介质；作预涂剂（在挠性或刚性的支持性介质的表面上预先形成硅藻土层）；作为助滤剂。40、单选给热水系统提供恒定压力的是（）阀。A.68B.66C.59D.78正确答案：A41、填空题离心式剥壳机：转盘、（）、挡板、（）、料斗、卸料斗及传动机构正确答案：打板；圆锥形可调节力料门42、单选带式压榨机使用（）条压榨带。A.1B.2C.3D.4正确答案：B43、问答题辊印式饼干成型机的成型过程是什么？影响成型的因素是什么？正确答案：辊印式饼干的印花、成型、脱胚等操作是通过成型脱模机构的辊筒转动而一次完成的，并且不产生
16、边角余料。（饼干机工作时，喂料槽辊与印模辊在齿轮的驱动下相对回转，面斗内的酥性面料依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中，以后由位于两棍下面的分离刮刀，将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中。印模辊旋转，含有饼胚的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊依靠自身形变，将粗糙的帆布脱模带紧压在饼胚底面上，并使其接触面间产生的吸附作用力大于凹模光滑内表面与饼胚间的接触结合力，因此，饼干生胚顺利的从凹模中脱出来，并由帆布膜带转入生胚输送带上。影响因素：1、喂料槽辊与印模辊的间隙2、分离刮刀的位置3、橡胶脱模辊的压力44、单选利乐杀菌机均质机启动方式（）。A、降压启动B、星三角启动C、变频器启动D、直
17、接启动正确答案：C45、单选如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。A.胶体磨高压均质机C.离心分离机D.B和C正确答案：B46、问答题板式杀菌器有几种，各有何用途？正确答案：板（片）式杀菌器：在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰淇淋的生产中，广泛用于高温短时和超高温瞬时杀菌。螺旋板式杀菌器：主要是由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋体，加上端盖、接管等构成。换热时，两介质在两螺旋通道内可做逆向流动，即一种介质由中心以螺旋式流向周围，另一种介质由周边以螺旋式流向中心；两介质也可做并流流动和错流流动刮板式换热器：用于处理热敏性强、粘度高的食品（即不会发生表面焦糊，也不用担心受热过
18、度）。47、单选热水压力和产品压力的关系是（）.A.热水压力小于产品压力B.热水压力大于产品压力C.热水压力等于产品压力正确答案：A48、名词解释叶片式泵正确答案：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。49、问答题简述压力喷雾干燥原理、微粒化方法。正确答案：干燥原理：利用高压泵产生的高压，将料液从喷头微小的喷嘴喷出，喷头芯具有螺旋状小沟，当料液经高压泵以高压送到时，则沿着小沟形成旋转的螺旋使圆运动，以极高的速度从小孔成70左右的锥形角喷射出去。微粒化方法：压力喷雾、离心喷雾、气流喷雾50、问答题常用的切割设备及应用正确答案：打浆机、榨汁机；对水果、蔬菜原料进行打浆、
19、榨汁、切割（片或块）等操作51、填空题高压连续杀菌设备型式有：（）、（）和水封式等。正确答案：回转式；静水压52、问答题辊式粉碎技术的工作原理及应用场合？正确答案：（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎；（2）应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎，如果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工。53、问答题原料杂质的种类和清理方法正确答案：（1）原料中杂质的种类无机杂质（泥土、砂石、金属等）有机杂质（植物的根、茎、叶、种子等；液体原料中如皮、毛等）（2）杂质的清理方法筛选法依原料与杂质之间存在
20、形状和体积大小的不同，利用筛孔进行分选的方法.如按两者间的宽度、厚度或长度的不同分选风选法根据原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行分选的方法。常用的有风车、吸风分离器浮选法据原料和杂质在水中的浮力不同，沉降速度不同，利用原料和杂质在管或槽中一起流动时的沉浮进行分选的方法比重法据原料和杂质的比重不同来进行分选的方法。比重的不同在振动作用下会发生自动分层现象磁选法利用磁铁将混在食品原料中的磁性金属吸留去除的方法。可除去铁片、铁丁、螺丝等过滤法利用滤网滤去混在液体原料中的杂质的方法。一般可在设备或容器的入口或出口安装滤网、滤布或过滤器来滤去杂质离心分离法利用原料和杂质在容器内回转时产生的离
21、心力不同来进行去杂的方法54、单选杀菌机按品保规定生产酸酸乳得温差为（）。A.10度B.15度C.20度正确答案：B55、问答题润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？正确答案：（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备（或零部件寿命）（2）常用的润滑方法：1.集中润滑指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差2.连续润滑将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮3.分散润滑各部分（位）独立供油，可靠但难操作4.间歇润滑定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于低速运行的轴承及摩擦副表面56、名词解释极距正确
22、答案：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）57、单选冷冻干燥系统中需要低温的场所有（）。A.真空泵冷却B.物料冻结C.冷阱D.B和C正确答案：D58、名词解释离心过滤正确答案：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。59、填空题压印饼干成型机是典型的（）成型设备，它由（）、冲印成型机构、（）及输送带机构等基本机构构成。正确答案：冲压；压片机构；拣分机构60、填空题双端
23、式自动洗瓶机卫生条件（）于单端式，空间利用率（）于单端式。正确答案：优；次61、问答题阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理？正确答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。）热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收。62、单选杀菌机按品保规定带无菌罐连续生产时间分别为酸奶（）。A.10.5小时B.20小时C.30
24、小时D.48小时正确答案：D63、单选果蔬预煮机一般采用（）输送物料。A.网带式输送机B.螺旋输送机C.斗式输送机D.A和B正确答案：D64、单选下列物料中，（）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。A.蛋白质水解物B.酵母C.动物血液D.蛋黄正确答案：A65、单选两个100欧的电阻并联后是（）欧A、50B、100C、200正确答案：A66、单选下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的热效率最低。A.单层式B.溢流多层式C.穿流多层式D.卧式多室式正确答案：A67、问答题生产上常用的过滤设备有哪些？试举出45种？正确答案：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单元式麦芽汁过滤槽，
25、板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤机，真空转鼓过滤机。68、单选净乳机与外界有（）个管接口。A.1B.2C.3D.4正确答案：C69、名词解释胶体磨正确答案：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。70、问答题螺旋连续压榨机压榨螺杆的外型特征正确答案：从进料端往出料端方向，根圆直径逐渐变大，螺旋导程逐渐缩短且出渣处为锥形类型及应用：整体式（用于小型压榨机）、套
26、装式（用于中大型压榨机）、特殊式（用于出汁率要求很高的压榨机）。工作原理：利用旋转着的压榨螺杆在圆筒筛内的推进作用，使物料连续地向前推进，由于压榨螺杆螺旋导程的缩短和根圆直径的逐渐增大，使圆筒筛空间空余体积迅速而有规律地缩小；同时由于出渣口处所形成的间隙使压榨机产生巨大的压榨作用。71、单选超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D.A、B和C正确答案：D72、问答题论述过滤分离原理、过程、动力形式？正确答案：原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。工作过程：包括过滤、洗涤
27、、干燥、卸料4个阶段（1）过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离；固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。（2）洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。（3）干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。（4）卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组
28、成的过滤层的压力差P。阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的。73、问答题带式输送机的驱动滚筒有那几种？其作用是什么？正确答案：（1）驱动用的滚筒：张紧用的滚筒，改向用的滚筒，增大包角用的滚筒简单的带式输送机只有驱动用和张紧用滚筒，分别装在输送机的两端（2）输送机传动滚筒作用是将驱动装置的动力，通过摩擦力传递给输送带的部件74、单选杀菌机生产过程中给中控提供一个停止信号（）.A、杀菌机温度低于杀菌温度2度B、杀菌机热水温度与杀菌温度偏差过大C、杀菌机平衡缸高液位D、杀菌机脱气罐高液位正确答案：C75、单选（）过滤机可作连续操作。A.板框B.真空C.离心D.B和C正确答案：B76、单选胶体磨
29、与高压均匀机相比，可处理（）的物料。A.B、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大正确答案：A77、名词解释辐射距离正确答案：指管状元件中心或板状元件的辐射涂层到烤盘底部或钢带上表面之间的距离。根据照度定率可知，辐射能量的多少与距离的平方成反比。78、单选当平衡缸内的液位低于设定点时报警.，报警原因分析正确的是（）。A.生产时断料将会报警.B.补水时若软水不能及时补充时将报警.C.液位开关或液位传感器故障将报警D.都对正确答案：D79、单选FLEX10消毒时间为（）分，消毒回流温度设定为（）度。A.30，135B.40，130C.30，137D.30，130正确答案：D80、单选FLE
30、X10在生产中给灌装机提供产品压力的是（）。A.74AB.78C.74B正确答案：C81、填空题齿轮（）式制粒机的工作部件为一对（）、（）的圆柱齿轮，齿轮根部有许多小孔与（）相通，两齿轮内腔装有切刀。正确答案：啮合；相互啮合；相向回转；内腔82、单选间歇式杀菌设备的生产能力与（）关系最小。A.罐头的大小B.内容物性质C.压缩空气压力D.冷却水温正确答案：A83、单选利乐均质机压力设定一般二级设定为（）bar后保持不变，再调一级补偿。A.50BARB.30BARC.20BARD.80BAR正确答案：A84、单选输送肉糜可以采用（）泵。A.滑板B.离心C.螺杆D.柱塞正确答案：C85、单选CIP清
31、洗效率与（）关系最小。A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状正确答案：D86、填空题直接式换热器在食品工业中既可用来对（）进行（）、也可用作（）。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的，应用的加热介质是（），具体的热交换器形式有（）式和蒸汽注入式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝（）的水也是直接式热交换器，具体的型式有：喷射式、（）式和孔板式等。正确答案：冷流体；加热；冷凝；蒸汽；蒸汽喷射；二次蒸汽；填料87、单选食品工业喷雾干燥系统常采用（）流方式。A.并B.逆C.混D.错正确答案：A88、单选UHT阀门的代号是（）.A、DVB、PTC、VD、TE正确答案：C89、问
32、答题物料的沉降速度和悬浮速度正确答案：（1）沉降速度颗粒从静止开始作自由落体运动，当它在运动中所受的力达到平衡时所具有的速度Vt，叫做该颗粒的沉降速度。（2）悬浮速度以沉降速度Vt向下匀速运动的颗粒若受到一个垂直向上的、均匀的、速度为Va的气流的作用，如果此时颗粒的绝对速度为零，则颗粒在气流中处于静止状态，这时的气流速度叫该颗粒的悬浮速度。90、问答题果蔬汁液的提取方法正确答案：机械榨取法（平面压榨法、螺旋压榨法、轮辊压榨法），理化取汁法，酶法取汁法。91、填空题立式辊压折叠机：料斗、（）、计量辊、（）正确答案：轧辊；折叠器92、名词解释膜分离正确答案：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量
33、或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。93、单选胶体磨与高压均匀机相比，可处理（）的物料。A.B、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大正确答案：A94、问答题板式杀菌设备的操作正确答案：1）预灭菌阶段：在生产开始之前，设备必须进行预灭菌水被加热到至少135后，其将连续地在设备的无菌部分循环30min2）生产阶段：原料平衡槽1板式换热器3预热至70均质4换热器加热至137持热管6冷却3）原位清洗阶段：一个正常的清洗循环过程约需要90min，其中包括预冲洗、碱清洗、热水冲洗和最终冲洗4）无菌中途清洗阶段（AIC）：）用于非常长时间的生产运转，也
34、可以用于更换产品时的清洗，清洗持续30min，使设备始终保持无菌状态95、填空题棒磨机常用钢棒直径范围为（），其筒体长度与直径的比值范围为（）。正确答案：50100mm；1.5296、单选果蔬预煮机一般采用（）输送物料。A.网带式输送机B.螺旋输送机C.斗式输送机D.A和B正确答案：D97、单选下列杀菌设备，（）为间歇式。A.轨道回转式B.静水压式C.水封式D.淋水回转式正确答案：A98、单选加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有（）m。A.4B.6C.8D.20正确答案：A99、单选容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。A.螺旋带B.涡轮C.锚式D.框正确答案：A100、单
35、选需要预热到接触沸点进料的蒸发器有（）。A.降膜式B.升膜式C.强制循环式D.A和B正确答案：B101、问答题选择食品机械材料应遵循什么原则？正确答案：1材料中不应含有对人体有害的元素2材料不应与食品发生化学反应3材料应具有高的耐腐蚀性4材料应能使机械易于清洗并能长期保持不变色5材料应有很好的温度性能102、单选Flex1操作屏上TI01代表的是（）A.均值前温度B.热水温度C.回流温度正确答案：A103、单选下列几种真空装置中，（）产生的真空度最易受季节影响。A.蒸汽喷射泵B.水力喷射泵C.干式真空泵D.水环真空泵正确答案：C104、问答题均质机均质压力1级，2级都怎么设定？正确答案：1级设
36、定为2级的5倍。先设定2级，再设定1级。105、问答题简述食品速冻的方法及优点正确答案：方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大放热系数；减小食品的体积。优点：避免在细胞之间生成过大的冰晶体；减小细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；食品在冻结设备停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续生产。106、单选如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。A.胶体磨高压均质机C.离心分离机D.B和C正确答案：B107、单选利乐杀菌机FLEX100的M5是什么泵（）.A.脱气罐
37、出料泵B.平衡缸出料泵C.热水泵正确答案：A108、单选下列杀菌设备，（）为间歇式。A.轨道回转式B.静水压式C.水封式D.淋水回转式正确答案：A109、问答题简述水平面包搓圆机的结构、工作原理及特点。正确答案：主要机构由水平帆布输送带和模板组成。工作原理：水平搓圆机的帆布输送带与多台切块机的出口面相连，组成切块搓圆机。模板安装在输送带上方，与输送带纵向成角。来自切块机的面块，经输送带入模板与帆布带形成的三面封闭槽内。由于角的存在及导槽模板的曲面形状，使得面块在各种力的作用下被迫产生自转，并受帆布带的运动方向限制，在输送过程中，自身被搓成球形。特点：它可与多台切块机组合使用，但其搓圆效果不如伞
38、形搓圆机好，表面结实程度稍差，适用于小型点心面包生产线使用，面包质量在110g以下。110、填空题过滤机按推动力，可分为：（）、（）和（）过滤机；按过滤介质可分为：（）、滤布介质过滤机、（）和半透膜介质过滤机等。正确答案：重力；加压；真空；粒状介质过滤机；多孔陶瓷介质过滤机111、单选下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。A.可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌正确答案：B112、单选保持管内压力最低不低于（）bar，热水系统压力最低不低于（）bar。A.4bar，1barB.3bar，1baC.4bar，3barD.2bar，3bar正确答案：C113、
39、单选卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。A.在锅内上方B.也可供压缩空气C.也可供冷却水D.不可供冷却水正确答案：C114、填空题磨介式粉碎机是指借助于（）状态、具有一定（）和尺寸的研磨介质所产生的冲击、（）、剪切、（）等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、（）、（）及运动形式、物料的充满系数、原料的（）影响。这种粉碎机生产率（）、成品粒径（），多用于微粉碎及超微粉碎。正确答案：处于运动；形状；摩擦；研磨；形状；配比；粒度；低；小115、填空题食品加工厂常见过滤设备有：（）、（）、（）、转盘式真空过滤机等。正确答案：板框式压滤机；叶滤机；转筒式真空过滤机116、问答题简述
40、带式输送机的结构正确答案：由输送带、驱动滚筒、张紧滚筒、承托装置、张紧装置、进料装置、卸料装置、清扫装置、机架等组成。117、填空题单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在（）mm，开孔率约为%。正确答案：0.82.0；60118、问答题化学清洗方法中常用的化学清洗剂正确答案：（1）盐酸溶液：常用的是含HCL0.5%1.5%的稀盐酸溶液将原料放入浸泡几分钟，然后用大量的清水冲洗（2）高锰酸钾溶液：用含高锰酸钾0.1%的水溶液浸泡几分钟，再用大量的清水冲洗（3）肥皂和磷酸三钠混合溶液：肥皂1.5%、磷酸三钠0.51.5%，加温到3740，将原料在液中浸泡几分钟，用清水冲洗119、问答题微波干燥原理是什
41、么？微波与各材料间的关系如何？正确答案：原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方向发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高速振荡状态。在微波常用到材料可分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物4类；微波在传输过程中会遇到不同的材料，会产生反射、吸收和穿透现象；这情况完全取决于材料本身的几个特性，如介电常数、介电损耗系数、比热、形状和含水量的多少等。120、单选杀菌机V84检测电眼作用（）.A、检测顶水阀是否开启B、防止出现酸碱进入平衡缸C、防止料液从V84排出D、防止杀菌机管路旁通导致的设备故障正确答案：B121、名词解释旋转
42、式泵正确答案：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。122、问答题液力输送原理与分类正确答案：原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物料获得了压力能，依靠压力能把物料从一个地方输送到另一个地方。分类：（1）叶片式泵指是依靠高速旋转的叶轮对被输送的液体作功的机械离心泵、轴流泵、旋涡泵（2）往复式泵指利用泵体内作往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵（3）旋转式泵指依靠作旋转运动（低速）的转子的推挤作用对液体作功的机械。齿轮泵、锣茨泵、螺杆泵、滑片泵123、单选Flex1操作屏上TI09代表的是（）.A.灌注温度
43、B.热水温度C.回流温度正确答案：B124、单选杀菌机第5步时，平衡缸沸腾是因为（）。A.热水流量过大，应调节V62B.冷却水流量过小，应调节V63C.热水流量过小，应调节V62D.冷却水流量过大，应调节V26正确答案：B125、填空题液体食品（）设备简称UHT设备，有（）式和（）式两种。正确答案：超高温瞬时加热；直接加热；间接加热126、单选UHT压力传感器的代号是（）.A、DVB、PTC、PUD、TE正确答案：B127、问答题滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？正确答案：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦
44、轮）；清筛装置（滚轴）（2）安装方式：有35倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料（3）应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级128、问答题何谓气流干燥？有何特点？正确答案：气流干燥是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。特点：干燥强度大干燥时间短热效率高设备简单，可以同时把干燥、粉碎、筛选、输送等单元过程联合操作不适用的物料为：产品要求有一定形状的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至临界湿含量以下的物料。
45、129、问答题说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。正确答案：作用（1）改变切向流动（2）增大被搅拌液体的湍动速度，从而改变湍动效果数量：据Mack等学者证明，宽度与容器内经之比为1：10的四块挡板一般已足以够用安装方式（1）搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1-0.5倍。（3）随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料粘度大于12Pas时，流体的黏度足以抑制打漩，故无需加设挡板。130、单选利用CIP对（）进行清洗不需要用喷头。A.片式杀菌机B.贮奶罐C.干燥室D.布袋过滤器正确答案：A13