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1、食品科学技术：啤酒工艺学找答案三1、判断题大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。正确答案：错2、单选多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。A.150mg/LB.10（江南博哥）0mg/LC.180mg/LD.200mg/L正确答案：B3、单选为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A.氧化 B.分解 C.还原 D.反应 正确答案：C4、名词解释啤酒正确答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。5、单选装卸箱机运行时，如啤酒瓶或
2、箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。A、自动停机B、故障停机C、临时停机正确答案：A6、单选（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A7、填空题分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。正确答案：越高8、填空题-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。正确答案：-1.4糖苷；-1.6糖苷；-界限糊精9、问答题简单分析发酵降糖速度太快的原因？正确答案：发酵
3、降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：（1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；（3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。10、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）A.黑色啤酒B.鲜啤酒C.上面发酵啤酒D.下面发酵啤酒正确答案：D11、填空题发酵罐顶的安全阀一般调整 压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。正确答案：0.100.14；10012、判断题因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁
4、处理。正确答案：错13、判断题熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。正确答案：对14、填空题经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。正确答案：操作技术15、判断题Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。正确答案：错16、单选在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）A、湿度B、速度C、时间D、方法正确答案：C参考解析：暂无解析17、填空题气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。正确答案：真空吸入式；压力输送式18、判断题啤酒在保质期
5、内，不允许发生失光、混浊。正确答案：对19、单选（）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛正确答案：B20、单选冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正确答案：C21、问答题试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？正确答案：板框式硅藻土过滤机优点：过滤稳定，操作易于掌握，价格便宜；用支撑板作预涂介质，预涂层附着牢固，沉降均匀，过滤性能一致，酒液澄清度有保证；过滤过程中，压力波动小，预涂层不易脱落，暂停过滤，恢复压力后即可迅速进行过滤；耗土量低。板框式硅藻土过滤机缺点：一
6、组支撑板使用20个过滤周期后，需要更换，增加成本；要拆开板框排出废硅藻土，劳动强度大；纸 板边缘暴露在板框外，容易出现渗酒或漏酒，表面长霉菌；酒头酒尾较多。水平叶片式硅藻土过滤机优点：滤叶呈水平状态，压力波动对滤层影响较小；清洗时，从空心轴反冲清洗，带动滤叶旋转，废硅藻土排除干净；过滤操作和清洗实现自动化，密封性好，可用CO2压空酒头酒尾；又可作PVPP过滤机。水平叶片式硅藻土过滤机缺点：硅藻土只能沉积在滤叶表面的滤网上，有效面积小；垂直圆柱罐的空间高度要求高；对中心轴精度要求高，以保证滤叶平整均匀。烛式硅藻土过滤机优点：过滤层铺设在钢制的支撑环上，相对过滤面积较大，过滤效率高；过滤时，随硅藻
7、土的滤层厚度不断增加，过滤面积随之增大，使过滤量较稳定；有较大的反向冲洗压力，能对每根烛形柱进行良好的清洗；操作简单，易实现自动化。烛式硅藻土过滤机缺点：硅藻土附着在垂直的圆柱表面上，受压力波动影响大，过滤过程不宜停顿；烛形柱净空高度要求高；无法用CO2压空酒头酒尾。22、问答题简述常用辅料的种类及酿造特性？正确答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性
8、，且风味也较好；麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20左右。（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。23、问答题简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？正确答案：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒； 按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器
9、不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。 目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。24、问答题简述CIP清洗设备系统？正确答案：一般的CIP系统包括一个碱液罐，一个酸液罐，一个洗涤水回收罐，一个清水（或无菌水）罐，罐的容积大小根据清洗容器的数量、流量和管路的长短确定，罐和管路均是不锈钢材质，配备酸、碱计量供给泵，清洗液、洗涤
10、水的供给泵和回收泵，再配有自动控制系统。25、多选圆柱锥底罐的优点在于（）A、液层高B、高温发酵时，产生多量泡沫C、无菌操作好，污染机会少D、有利于进行二氧化碳洗涤正确答案：C, D26、问答题简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）正确答案：优良酵母菌种的要求是：酵母繁殖力强，起发快，发酵力强，降糖速度快；凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快；形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快；赋予啤酒良好的口味和香味；抗污染杂菌能力强；在高温、压力发酵时，性能稳定。27、判断题超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。正确答案：错28、填空题啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。正确答案：麦芽生产29、判断题大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。本题答 案：错30、填空题啤酒后酵目的为了：（）、（）。正确答案：残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加C、O2的溶解量；促进啤酒的澄清（任填两种）