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1、食品科学技术：酿酒工艺学考试资料（三）1、问答题大米的感官检验方法与质量标准。正确答案：取大米样2g，倒入25ml干燥的小烧杯中，置于鼻下先嗅其气味，然后，再目视检查外观，做好检查记录。大米的外观鉴定要求是色泽正常（江南博哥）、无霉变、无杂质；优级大米要求碎米率小于等于25%，黄米率小于等于1%；普级大米要求碎米率30%，黄粒米率小于等于2%。2、填空题酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。正确答案：65摄氏度；45摄氏度3、问答题叙述酒曲虫害综合防治技术措施？正确答案：（1）曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120150t为宜。新曲库
2、所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。（2）计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产量与用曲量适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵，减少当年危害。（3）曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期（21点）后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一
3、间。（4）杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到600800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午1517点，清扫时间为次日上午8-9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理“吸虫”。由聚气吸嘴、导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面或曲库墙壁曲虫聚集处，作往复移动，曲虫及虫卵便吸入收集器内，打开收集器，将曲虫倒出，然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡
4、豆象等个体较大的成虫捕捉效果更好（6）厌氧闷杀对大曲库虫的 曲堆，还可采用一定技术措施，进行厌氧闷杀。即在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽气方式），造成曲虫因缺氧而死亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。同时，对曲库中常发生的鼠害也有一定的防治效果。4、填空题（）（floror film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。正确答案：产膜葡萄酒5、多选分布在北纬28线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、
5、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E6、填空题含硫化合物影响啤酒（）。正确答案：风味7、多选装甑差，则流酒时（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长正确答案：B, C8、填空题SO2能阻止分解（）的细菌活动。正确答案：酒石酸与苹果酸9、单选近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有（）毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正确答案：A10、问答题麦汁制备流程。正确答案：麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却
6、、通风、发酵等几个过程。11、填空题细菌的形态极其简单，基 本上只有（）、（）和（）三大类。正确答案：球；杆状；螺旋状12、填空题大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。正确答案：控制温度；湿度；空气；微生物种类13、填空题固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是（）的提取和重新组合的过程。正确答案：香味14、填空题（）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。正确答案：调味15、问答题白酒自然老熟的机理是什么？正确答案：1）物理变化：A.挥发作用：新酒中硫化氢、
7、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。2）化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。16、单选大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、六分法正确答案：A17、问答题黄水酯化液如何应用？正确答案：黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯化液与低度酒尾按一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸乙酯含量将有
8、较大提高。串蒸在蒸馏丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将酯化液拌入丢糟内装甑蒸馏（丢糟水份大的不可用此法），其优质品率平均可提高14%以上。调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。18、填空题酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。正确答案：淋饭酒母19、填空题清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。正确答案：蒸馏20、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：收酒前先将酒度计、温
9、度计等计量器具准备妥当；将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。21、填空题质量成本体现了（）的概念。正确答案：质量经济性22、填空题（）活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。正确答案：乙醛脱氢酶23、问答题促进自然发酵的措施。正确答案：（1）将正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中
10、，接种量为25%50%。（2）用离心机回收苹果酸乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。24、填空题（）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。正确答案：生啤酒25、填空题大曲的制作具有（）、（）、（）和操作简单四个特点。正确答案：生料制作；开放制作；机械化程度低26、填空题清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。正确答案：汾酒27、填空题苹果酸200mg/L，认为MLF结束。正确答案：D-乳酸28、填空题当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。正确答案：10%29、单选蒸馏时盖盘后（）分钟必须流酒。A、3B、4C、5D、6正确答案：C30、填空题白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。正确答案：等压法