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1、食品科学技术：酿酒工艺学题库考点（题库版）1、填空题摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于（）。正确答案：10%vol2、填空题苹果酸200mg/L，认为MLF结束。正确答案：D-乳酸3、问答题如何防止白酒苦味物质（江南博哥）的形成？正确答案：（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇
2、多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量讲入洒中，另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而己。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。4、单选大曲酱香型白酒的量水温度要求（）以上为好。A、80B
3、、85C、90D、95正确答案：D5、填空题剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱（），大米（），糯米（），小麦15%，玉米5%。正确答案：40%；25%；15%6、填空题（）呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。正确答案：白葡萄酒7、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答案：收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；收
4、酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。8、填空题大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，（），（），（）。正确答案：翻转调节；排潮降温；总温控制9、填空题（）型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。正确答案：特香10、问答题葡萄酒饮用顺序？正确答案：先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。11、单选董酒在制大、小曲中加有（）余味云贵高原的草本植物。A、93B、104C、130D、145正确答案：C12、填空题（）：大麦在浸水一定时间后，撤水，使
5、麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。正确答案：空气休止13、单选白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达（）%左右。A、2B、4C、16D、32正确答案：B14、多选桂林三花酒的主体香气成分为（）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇D、己酸乙酯正确答案：A, B, C15、填空题 SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的（），减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。正确答案：多酚氧化酶16、问答题白酒自然老熟的机理是什么？正确答案：1）物理变化：A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发
6、。B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。2）化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。17、填空题豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。（）为代表。正确答案：广东石湾玉冰烧18、多选在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A、糊化B、膨胀C、液化正确答案：A, B, C19、填空题浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。正确答案：糖化20、单选扳倒井酒堆
7、积温度以最高温度处（）为宜。A、35-40B、40-45C、45-50D、50-55正确答案：C21、填空题若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行（）或（）处理。正确答案：反冲；再生22、填空题苹果酸乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生（）。正确答案：二氧化碳23、多选白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器正确答案：A, B, C, D24、问答题黄水酯化液如何应用？正确答案：黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯化液与低度酒尾按一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸乙酯含量将有较大
8、提高。串蒸在蒸馏丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将酯化液拌入丢糟内装甑蒸馏（丢糟水份大的不可用此法），其优质品率平均可提高14%以上。调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。25、填空题ISO是（）的代号。正确答案：国标标准化组织26、多选2011年月度收入预测表中“其它收入”指标包括（）。A.欠税入库B.入库在途税款C.预缴税款D.查补收入正确答案：A, B27、问答题什么是复蒸串香法？正确答案：复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法制作香醅进行串蒸。28、填空题起泡葡萄酒（sparkling wines）：在20时，CO2压力（）0.05MP
9、a的葡萄酒。正确答案：等于或大于29、填空题平净葡萄酒（still wines）：在20时，CO2压力小于（）的葡萄酒。正确答案：0.05MPa30、填空题麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。正确答案：生物化学31、填空题用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在（）中而不是在发酵酵池中。正确答案：培养菌箱32、单选糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正确答案：C33、
10、填空题（）呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。正确答案：桃红葡萄酒34、填空题剑南春酒窖池大小和形态的要求（）；窖池不能太大，每个窖以（）容积以下为好，即当天封窖最好。正确答案：长方形；18m335、填空题在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。正确答案：双轮底酒36、填空题由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有（）的作用。正确答案：生物降酸37、问答题简答稻草在高温制曲中的作用和要求。正确答案：兼香型白酒一般采用高温制曲，在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同事也是微生物的重要来
11、源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生产过程中无病虫害危害。38、填空题机械澄清：（）过滤、膜过滤、错流过滤。正确答案：硅藻土39、填空题新工艺黄酒：以（）取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。正确答案：纯种发酵40、问答题白酒生产中，使用大曲的原则有哪些？正确答案：根据入窖温度的高低（或季节不同），确定大曲用量的原则：入窖温度高（夏季），用曲量小些；入窖温度低（冬季），用曲量大些。按投粮多少及残余淀粉高低确定大曲用量的原则：投粮多，多用曲：投粮少，少用曲。残余粉高，多用曲；残余淀粉低，少用曲。以曲质的好坏确定大曲用量的原则：大曲质量好，可少用曲；大曲质量
12、差，可多用曲。41、填空题（）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。正确答案：米香42、填空题微生物分离的常用方法统称为（）。正确答案：稀释分离法43、问答题葡萄酒可分为哪些种类？正确答案：按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。44、填空题（）：低于20下，啤酒中的-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.11m颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。正确答案：冷雾浊（可逆）45、问答题活性干酵母的使用方法及用量？正确答案：复水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40溫水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34，活化3-4h。如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高
13、出芽率和促进酵母增殖的作用。活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5%-1%。麸曲白酒工艺上的用量为1%-1.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%，可添加性干酵母0，5-1%，并补充糖化酶0，5%（酶活力为50000u）。46、填空题（）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。正确答案：蛋白质休止47、多选蜂蜜的主要成分有（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、粗纤维正确答案：A, C48、填空题白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。正确答案：高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘49、多选土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的（）等对
14、白酒生产有较大影响。A、酸碱度B、无机盐含量C、微生物D、有机质含量正确答案：A, B, C, D50、填空题酸度与水分成（）关系。正确答案：正比51、填空题白酒中的（）与水都是强极性分子。正确答案：酒精52、填空题白酒蒸馏方法分（）、（）及固液结合串香蒸馏法。正确答案：固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法53、填空题实施全面质量管理要抓住的四个要领是（）、（）、（）、（）。正确答案：思想；目标；体系；技术54、填空题麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。正确答案：非发芽谷物55、问答题茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？正确答案：（1）茅台酒由于制曲、堆
15、积、发酵工艺都是在高温条件下进行的，高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低沸点的酯类物质较少，易挥发。长期贮存，使低沸点的成分尽量挥发，保留下来的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是乳酸乙酯等一类不易挥发的酯。因此使酒酱香更加突出，香气纯正优雅，空杯留香持久。（2）茅台酒入库酒精含量只有55%左右，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒贮存时间过长，陈味太重，会被误认为是酱香。（3）茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时间越长，酒的黄色越重。贮存3年的
16、酒比1年的要黄的多；贮存几十年的调味酒黄色更重。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也比较多，颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化合物较多的酒，也就是颜色较深的酒，细腻感和酱香味、陈香味都更好。（4）茅台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存时间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期长，是因其特殊工艺条件与香型决定的。56、填空题高泡葡萄酒（high-sparkling wines）：在20时，CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于（）的葡萄酒。正确答案：0.35MPa57、填空题大曲的培养实质上就是通（）、（）、
17、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。正确答案：控制温度；湿度；空气；微生物种类58、填空题含硫化合物影响啤酒（）。正确答案：风味59、问答题试述汾酒清茬曲的培养过程。正确答案：（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备好苇席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上810跟苇杆。曲块间块（3-5）1cm，行距1.51cm，一般排三层，每房3200-4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20-30，以利上霉。（2）上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持在20之间，品温在36-38。一
18、般到曲块表面生长的菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。（3）晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持温度一致，即可关窗起火。（4）潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期，这时湿度大，品温高达45-48，要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40关窗保温，品温回升至45-47适当开窗放潮。潮火后期保持品温40-44左右，每日放潮1-2次，窗户可开大些，品温降至34-37，关窗保温。曲块可由四
19、层渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分，中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火味时进入大火期，潮火期一般4-5天。（5）干火（大火）曲块入房经10-12天左右的培养进入大火阶段，此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45左右，以防烧心大火前期限品温43-44，以后逐渐较低，最低度在29-32以上，经7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过4-5天。60、单选大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺
20、。A、原窖法B、跑窖法C、六分法正确答案：A61、填空题啤酒的（）是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。正确答案：风味稳定性62、问答题生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？正确答案：一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝。二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香。63、问答题冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？正确答案：影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味
21、淡薄和影响啤酒泡沫性能。措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。64、填空题浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。正确答案：中国玉泉酒65、单选大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质（）。A、醇甜B、爽净C、绵柔D、回甜正确答案：B66、多选下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。A、糠醛 B、硫醇 C、异丁醇 D、丙烯 正确答案：A, C, D67、问答题葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？正确答案：氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。酯化反应：乙酸乙酯：40160mg/L，若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。单宁、
22、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。68、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%60%（V/V）的饮料酒。正确答案：蒸馏酒69、问答题热浸渍酿造法特点.正确答案：1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，
23、可节省发酵容器1520。5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。70、单选斜面菌种应保藏相继（）代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。A、二B、三C、四D、五正确答案：B71、问答题酿造白葡萄酒的工艺？正确答案：以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。72、填空题传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。正确答案：味美思73、填空题调香白酒的质量决定于（）
24、是否纯净，调入香料的种类、数量等。正确答案：酒基74、填空题冷处理操作：高于酒的冰点（），处理时间：-4-7下冷处理56d。正确答案：0.51.075、问答题为什么说适量饮酒有利于人体健康？正确答案：酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛”等功效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利于驱寒、驱湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。本草纲目中记载了80种药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。近代国外医学研究证明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能减少由于脂
25、肪的沉积而近期的冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天少喝点酒可以减少死亡的危险。实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。所以适量饮酒有利于人体健康。76、填空题麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎加水糖化过滤加酒花煮沸酒花分离热凝固物沉降冷凝固物分离冷却（）麦芽汁。正确答案：通风77、填空题每生产1吨65%vol的白酒，约耗水（）吨，产生废水（）吨，排污量很大。正确答案：60；4878、填空题大曲原料配比：大麦（），豌豆（），分别称重，按重要比例混合均匀。正确答案：60%；40%79、问答题促进自然发酵的措施。正确答案：（1）将正在进行苹果酸
26、乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%50%。（2）用离心机回收苹果酸乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。80、填空题双边发酵：边（）边发酵工艺。正确答案：糖化81、填空题（）葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。正确答案：加强葡萄酒82、问答题白酒老熟过程中醇醛酸酯都有什么变化？正确答案：（1）存放过程中所有的酯都减少。（2）随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多。酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。（3）酒的醇类有三种变化趋势：甲醇的沸点低，在贮存过程中比乙醇易挥发，因此含量随贮存时间增长而减少；正丙醇的沸点比乙醇稍高，贮存过程中变化不大；其它高级
27、醇挥发性比乙醇小，贮存过程中含量提高。2，3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特别高，可能与老窖风格有关。（4）存放过程中醛类的变化大约10年内呈增长趋势，以后又有所减少。83、填空题（）：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的1015，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。正确答案：浸蒸84、问答题装甑操作的要点是什么？正确答案：装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在3540min；蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在1520min）、量质摘酒、大汽追尾（蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连）。85、问答题干燥分哪2个阶段，各有何特点？正确答案：凋萎：
28、水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温4050.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。86、问答题简述人工老熟的概念及几种常用催熟方法。正确答案：所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。（1）氧化处理其目的是促进氧化作用，在室温下，将装在氧气瓶中的工业用氧直接通入酒内，密闭存放3-6天。品尝结果是经处理的酒较柔和，但香味淡薄。（2）紫外线处理紫外线是波长小于0.4um的光波，具有较高的化学能量。在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。（3）超声波处理在超声波的高频振荡下，强有力地增加了酒中各种反应的几率，还可
29、能具有改变酒中分子结构的作用，某酒厂使用频率为14.7KHZ、功率为200W的超声波发生器，在-2010的各种温度下分别处理，处理时间为1142小时。处理后的酒香甜味都有增加，味醇正，总酯有所提高，认为有一定的效果。但若处理时间过长，则酒味苦；处理时间过短，效果甚微。（4）磁化处理酒中的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时，酒在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢。过氧化氢在微量的金属子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒厂选择了3种磁场强度，对酒样分别处理1、2、3天，认为处理后酒的感官质量比原酒略有提高，醇和，杂味减少。（5）微波
30、处理微波是指波长为1m至Imm，或频率为300MHZ至300GHZ范围内的电磁波。由于微波的波长与无线电波相比更为微小，所以叫微波。87、填空题酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。正确答案：白云边酒88、填空题（）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。正确答案：浸出糖化法89、填空题制白酒的原料，按主要成分含量可分为（）和（）两大类。正确答案：淀粉质原料；糖质原料90、填空题化学澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。正确答案：澄清剂91、填空题全面质量管理在早期称为（），以后随着进一步发展而演化称为（）。正确答案：TQC
31、；TQM92、问答题MLF及其对葡萄酒质量有何影响？正确答案：降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳定性；改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。93、多选白酒的氧化速度，与贮存容器的（）等因素有关。A、材质B、体积C、形状D、温度正确答案：A, B, D94、填空题甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的（）。正确答案：填料塔95、填空题白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。正确答案：等压法96、单选酱香型酒的入窖温度为（）。A、35B、25C、15正确答案：A97、多选半成品酒一
32、般取（）入坛贮存。A、第一馏分段B、第二馏分段C、第三馏分段D、第四馏分段正确答案：A, B98、问答题发酵期间如何管理窖泥？正确答案：发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记录，以便采取相应措施补救。窖皮泥的养护主要是做好窖池的清洁卫生工作，防止其干裂、漏气、生霉。为了避免窖皮水分蒸发太快而发生干裂现象，可在窖皮泥上面覆盖上一层无毒塑料薄膜或化纤窖池专用布。夏天气溫高时可适冷水降温，保持泥皮滋润，不干裂；如发现裂缝，应及时封堵。冬天气温低时可在其上覆盖辅料稻皮以保温，确保不冻冰裂缝。每天注意观察并记录发酵情况特别是窖皮上部冒出C02气泡数量、大小、密度等现象，判断发酵是否正常，工
33、艺操作是否正确；采取相应措施挽救，并为下一排配料及工艺操作提供参考。此外，还应选择重点窖池或有代表性的窖池对发酵酒醅的水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精分和微生物等理化、生物指标的变化做全面分析检测，已积累经验，逐步掌握其发酵规律特征，从而指导生产。99、填空题（）加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。正确答案：加香葡萄酒100、问答题酒液处理的操作程序是什么？正确答案：（1）将原度酒勾兑后，加软水降度至酒精分为30%39.5%。（2）用砂芯过滤粗滤酒液，将粗滤的酒液泵入高位贮桶。（3）将酒液缓缓放入树脂柱内（柱底阀门关闭），等到一定液位时，立即开启柱底阀门。控制每分钟流量0.5kg（d
34、150mm*1400mm柱），并调节流入柱内酒的液位要基本稳定。（4）中途停车时，树脂柱内应保持一定的液位，不能流干，否则会使树脂层产生气泡。（5）低度酒经澄清后进行调味盒贮存。101、填空题苹果酸乳酸发酵的最适pH为4.24.5，若pH在（）以下，则不能进行苹果酸乳酸发酵。正确答案：3.2102、填空题我国白酒生产的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：四川盆地；黄河故道（包括胶东地区）；贵州高原；渭河汾河平原；东北松辽平原103、填空题酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。正确答案：65摄氏度；45摄氏度104、填空题
35、霉菌营养体的基本单位是（），比细菌的细胞约粗（）倍。正确答案：菌丝；10105、问答题叙述酒曲虫害综合防治技术措施？正确答案：（1）曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。（2）计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产量与用曲量适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵
36、，减少当年危害。（3）曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期（21点）后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。（4）杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到600800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午1517点，清扫时间为次日上午8-9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理“吸
37、虫”。由聚气吸嘴、导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面或曲库墙壁曲虫聚集处，作往复移动，曲虫及虫卵便吸入收集器内，打开收集器，将曲虫倒出，然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象等个体较大的成虫捕捉效果更好（6）厌氧闷杀对大曲库虫的曲堆，还可采用一定技术措施，进行厌氧闷杀。即在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽气方式），造成曲虫因缺氧而死亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。同时，对曲库中常发生的鼠害也有一定的防治效果。106、填空题传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为（）。
38、正确答案：淋饭酒母107、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%22%（v/v）的葡萄酒。正确答案：利口葡萄酒108、填空题（）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。正确答案：调味109、填空题（）是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。正确答案：泡沫稳定性110、填空题（）：将酿酒原料分成几批，
39、第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。正确答案：喂饭法发酵111、填空题煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。正确答案：蒸发麦汁水分112、填空题低度、（）、（）是白酒发展的主要方向。正确答案：纯净；生态113、填空题原料的处理工序有（）、（）、除杂、粉碎。正确答案：贮存；输送114、填空题（）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。正确答案：复式糖化法115、填空题浸麦度：浸麦后大麦的（）。正确答案：含水率116、
40、问答题水质对发酵有哪些影响？正确答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体中的主要作用有：水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；机体内的一系列生理生化反应都离不开水；营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。在制曲酿酒
41、过程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖，新陈代谢之用，在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。117、填空题质量成本是指企业（）而支出的一切费用以及（）而产生的一切损失的总和。正确答案：为了保证满意的质量；由于产品质量未达到满意118、问答题白酒出现浑浊的原因是什么？正确答案：
42、（1）根据浓香型白酒中微量成分含量情况分析，引起浑浊的主要原因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类。这些高级脂肪酸乙酯在酒度降低或低温下不溶于水而易析出形成浑浊。（2）酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳白色浑浊。不同的生产发酵周期，不同酿造工艺技术所产酒的浑浊、失光程度不同。发酵周期长，酒质、总酯含量、总酸含量均高于一般发酵周期（45天）原酒质量，因而酒质越好浑浊程度就越大。根据相似相溶原理，原酒一般酒精度在60度以上，因而这些物质够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。但是，低度酒中酒精含量少，各种香味物质受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影响，当达到一定溶解度即
43、溶解性临界值时，这些物质容易析出，出现失光、浑浊。同时，这些物质的溶解度与温度也具有一定的关系，气温越低，溶解度越低，越易产生浑浊、失光现象。（3）水质与酒质有着密切的关系，如果加浆水硬度过大（lOOOmL水中含150ppm的钙、镁、无机盐类），那么加浆后酒会产生浑浊和沉淀，而且酒味变的涩口，酒体显的单调。119、填空题浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。正确答案：湖北白云边120、问答题制麦的工艺流程？正确答案：制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。121、填空题纯种培养根霉曲是以（）为原
44、料的。正确答案：麸皮122、问答题豉香型白酒的香气形成。正确答案：斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低50%，但高级醇含量较多，其中苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。123、填空题酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒（）。正确答案：呆滞、粘稠、不爽口124、填空题醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。正确答案：10mg/L125、填空题（）：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。正确答案：大曲酒126、问答题酒用活性干酵母的分类是什么？
45、他的使用方法及用量是？正确答案：（1）活性干酵母的分类：按照酿酒种类分类有啤酒用、葡萄酒用、黄酒用、白酒用、酒精用5大类。按酵母的数量分类有低活性，中活性，高活性3类。按酵母的耐温度分类中温酵母，耐高温酵母。按酵母代谢的副产物分类有产酯干酵母，产酸干酵母，产高级醇干酵母等。（2）干酵母的使用方法及用量复水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40温水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34，活化3-4h。如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0，5%-1%。麸曲白酒工艺上的用量为1%-1.2%。大曲酒工艺上如减曲1
46、0%-30%，可添加性干酵母0。5-1%，并补充糖化酶0.5%（酶活力为50000u）。127、问答题简述摊饭法发酵的工艺特点。正确答案：特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。128、填空题一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为（）。正确答案：糖醅比129、多选装甑好，则流酒时（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾长正确答案：A, B130、多选粮醅比是依据（）等认定的，一般为1：4-5.5。A、工艺特点B、对酒质的要求C、发酵期的长短D、粮粉的粗细正确答案：A, B, C, D131、问答题采用铝制容器贮存，应注意哪些问题？正确答案：（1）铝质轻便，能较好地密封，短期盛酒对酒质影响不大：（2）铝制容器宜装高度白酒，不宜盛低度白酒，因为低度酒中水的比例较大，易与铝作用生成氢氧化铝的白色胶凝状沉淀物，既会影响白酒品质，又会腐蚀容器。（3）铝制容器不宜盛装酸妄高的酒类（如果酒、黄酒等），以免酒中的酸与铝起化学作用。（4）铝制容器不能盛装经过活性白土、白