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1、食品科学技术：啤酒工艺学考试资料（三）1、填空题（）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。正确答案：显微镜2、问答题叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。正确答案：实验室扩大培养阶段：（1）斜（江南博哥）面试管一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。（2）富氏瓶（或试管）培养富氏瓶或试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在2527保温箱中培养23天，每天定时摇动。平行培养24瓶，供扩大时选择。（3）巴氏瓶培养取5001000mL的巴氏瓶（或大三角瓶），加入250500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接
2、入，在20保温箱中培养23D、（4）卡氏罐培养卡氏罐容量一般为1020L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入12个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于1520下保温35D、，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。3、判断题一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。正确答案：错4、填空题物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。正确答案：氧化；还原5、名词解释非发酵性糖正确答案：麦汁中不能被酵母发酵的糖类物质，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。作用：适口性、粘稠性、泡持性、营养等；多则口感
3、不爽有甜味，发酵度低。6、判断题所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。正确答案：对7、单选（）多的大麦是优质大麦。A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B8、填空题酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。正确答案：呼吸代谢；发酵9、填空题薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）热水冲洗杀菌。正确答案：808510、判断题由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。正确答案：对11、判断题传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。正确答案：对12、单选麦芽粉碎机的磨辊直径一般
4、为（）mmA、150B、250C、350D、450正确答案：B13、填空题麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。正确答案：高；低14、多选高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）A、醇还原为醛B、氨基酸被转氨为-酮酸C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇正确答案：B, C, D15、填空题糖化终止醪液温度在（）进入过滤槽。正确答案：767816、填空题糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。正确答案：浸出糖化法17、填空题糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和葡聚糖酶。正确答案：蛋白质分解酶18、判断题啤酒包装是根据市场需要而选择包
5、装形式的。正确答案：对19、判断题普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。正确答案：对20、问答题操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？正确答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。杀菌：过滤机安装完毕后，用8085热水循环杀菌30min。排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：510的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行1015min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机
6、中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。21、判断题冰啤酒是结冰的啤酒。正确答案：错22、单选以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A.千粒重B.麦粒长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率正确答案：B23、多选麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。A.热B.冷C.全部D.部分正确答案：A, B24、问答题简析灌酒时瓶内液位过
7、高或灌不满的原因？正确答案：瓶内液位过高的原因是：酒阀密封橡胶圈失效；泄压阀、真空阀泄漏；回气管太短或弯曲。 瓶内酒液灌不满的原因是：气阀打开调节不当；托瓶气压不足；瓶口破损；气阀、酒阀开度太小。25、单选啤酒酵母的天然基质是（）A、大麦B、麦芽C、麦芽汁D、葡萄糖正确答案：C26、填空题啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。正确答案：CO227、填空题啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。正确答案：好氧处理法28、单选酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.离子交换法正确答案：A29、填空
8、题发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。正确答案：双乙酰30、单选中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。A.8%16%B.5%12%C.8%12%D.16%20%正确答案：A31、填空题双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。正确答案：0.532、判断题啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。正确答案：对33、填空题麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。正确答案：过滤槽；煮沸锅34、问答题过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？正确答案：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：操作方面：对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用7580热水从过滤槽底经麦
9、糟层顶出，开动耕糟机搅拌510min，重新进行麦汁回流、过滤。耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。工艺方面：调整原料配比和麦芽粉碎度。采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。添加适量-葡聚糖酶，降低醪液粘度。设备方面：加强清洗，使筛板不堵塞。采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。35、单选啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）A、卫生标准B、一定规范C、产品标准D、工厂要求正确答案：A36、问答题简述影响啤酒发酵的主要因素。正确答案：（1）麦汁成分氨基N、
10、还原糖、锌等。（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：1822，下面：715。下面发酵的类型：低温发酵（接种67.5，发酵79）；中温发酵（接种89，发酵1012）；高温发酵（接种910，发酵1315）。淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压，则（4）pH56（5）代谢产物的降低。37、问答题简述对包装工序的质量要求？正确答案：包装工序的质量要求有：严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化
11、味的影响；需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能；产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。38、填空题包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。正确答案：碰撞小；噪音低39、问答?计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？正确答案：解：当日产量=15010000.355=422536（瓶）啤酒瓶用量=422536（1+1.1%）=427184（只）瓶盖用量=422536（1
12、+1.2%）=427607（个）商标用量=422536（1+1.8%）=430142（张）答：包装车间当日需用的啤酒瓶为427184只、瓶盖为427607个、商标为430142张。40、单选蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。A、正电荷大于负电荷B、负电荷大于正电荷C、相等正确答案：C41、单选在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.60.8mB、0.45mC、0.20.3m正确答案：C42、问答题用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？正确答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：麦汁进罐：因锥形发酵罐较大
13、，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在1215106个/mL。分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过1224h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵34天。主酵
14、基本结束后，封罐升压升温（0.10.12Mpa）进行双乙酰还原，约24天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.70.8mg/L），降低发酵液温度至57。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1-1.5），在低温贮酒27天，发酵结束。回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至57，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温
15、度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1、0.060.07Mpa时CO2含量可达要求。发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。43、判断题包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。正确答案：错44、判断题冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。正确答案：对45、填空题过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。正确答案：麦皮46、判断题糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，
16、一般为1:34。正确答案：错47、问答题啤酒过滤操作应掌握哪些要点？正确答案：啤酒过滤操作应掌握的要点有：过滤压差；过滤前后啤酒的混浊度；清酒的CO2含量；过滤过程含氧量的升高值；啤酒过滤损失；过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的影响。48、单选无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。A、0.2mB、0.45mC、0.8m正确答案：B49、问答题从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？正确答案：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，
17、保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。50、单选麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A.相等B.少C.多正确答案：C51、单选隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。A、活页传送B、步移传送C、编网传送机正确答案：B52、问答题麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？正确答案：麦汁煮沸过程要做的质量检查有：检查煮沸麦汁pH，一般应为5.25.4，蛋白质凝聚良好；检查酒花质量，按时按量添加酒
18、花，以保证酒花的添加效果；检查酸和助剂质量，按时按量添加；及时检测满锅麦汁浓度，煮沸终了前20min以后，至少检测两次麦汁浓度，煮沸结束时，必须保证定型麦汁浓度符合工艺要求；检查、控制蒸汽压力，保证煮沸效果；检查煮沸麦汁质量，取一杯煮沸1hr后的麦汁，迎光检视，麦汁应清亮透明，很快有大片的絮状蛋白质凝固物沉于杯底。53、判断题贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。正确答案：对54、判断题灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。正确答案：对55、填空题（）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。正确答案：圆柱锥
19、底56、判断题实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。正确答案：错57、多选欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。A.感观特征B.物理特性C.糖化力D.化学特性正确答案：A, B, C58、单选酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）A、水分B、氧气C、二氧化碳D、温度正确答案：B59、填空题经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。正确答案：操作技术60、填空题酒花的添加一般采用（）的方法。正确答案：多次添加61、多选糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。A.糖类B.糊精C.
20、氨基酸D.纤维素正确答案：A, B, C62、单选下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异-酸和-酸氧化后的产物等。C.增加啤酒的防腐能力酒花中的-酸、异-酸和-酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。正确答案：D63、单选凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。A、40B、50C、70D、60正确答案：D64、填空题ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。
21、正确答案：顾客65、填空题胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。正确答案：散射光66、多选啤酒酿造最基本的两种原料是（）A.大麦B.玉米C.小麦D.酒花正确答案：A, D67、填空题热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。正确答案：30070068、名词解释真正发酵度正确答案：将发酵后的样品蒸馏后再补加相同蒸发量的水，测定得到的浸出物浓度计算得到的发酵度。经蒸馏等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度外观发酵度81.9%69、多选在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、柠檬酸D、
22、碳酸正确答案：B, C70、单选二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关A、湿度B、温度C、容器D、容量正确答案：B71、单选实际生产大麦发芽的最适温度是（）A.4-5摄氏度B.35-40摄氏度C.13-18摄氏度D.28-32摄氏度正确答案：C72、判断题硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。正确答案：对73、判断题麦芽糖化力和-淀粉酶活力高者，糖化时间短。正确答案：对74、问答题影响啤酒质量的主要因素有哪些？正确答案：麦汁组成分；啤酒酵母的品种和菌株特性；投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵
23、流态和酵母的分布、C、O2的排出；发酵工艺条件pH、温度、溶氧水平、发酵时间等75、单选叶芽的长度视麦芽（）不同而异A、长度B、宽度C、重量D、种类正确答案：D76、判断题灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。正确答案：对77、问答题操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？正确答案：隧道式杀菌机的操作要点有：根据自己使用的杀菌机工艺要求，严格控制各区温度和运行时间。各区温差不得超过35，控制啤酒瓶升降温速度23/min为宜，以防止骤升骤降引起啤酒瓶炸裂。检查、记录各区水温，控制温度变化0.5为宜，定期检测杀菌PU值符合工艺要求。经常检查喷嘴畅通与否，清洗水箱滤网中的脏物，及时清除机内及槽内的碎
24、玻璃。定期更换水箱中已污染的水，定期打开机顶盖板，清洗杀菌机内部，必要时拆下喷淋管清洗。润滑点要定期添加润滑油。78、判断题我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。正确答案：对79、判断题使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。正确答案：错80、问答题简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？正确答案：灌酒时出现喷涌的原因有：（1）酒温高（4以上），C、O2逸出；（2）啤酒C、O2含量太高，且溶解不稳定；（3）酒缸背压和酒压不稳定；（4）瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震动太大；（5）酒阀漏气，酒阀气门未关闭，泄压时间短或卸压凸轮磨损；（6）啤酒瓶不洁净。81、填空题啤酒生产用水的
25、消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。正确答案：紫外线；膜过滤82、问答题使用辅料的目的和要求是什么？正确答案：使用辅料的目的和要求是：（1）以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；（2）使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；（3）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；（4）使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。83、单选煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。A.正常 B.低 C.高 正确答案：C84、判断题冷冻站氨
26、压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。正确答案：对85、单选世界产量最大的一种酒类是（）A.白酒B.果酒C.啤酒D.黄酒正确答案：C86、问答题简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？正确答案：发酵液的深度冷却从时间上来说，包括两方面：一是贮酒期，将酒液温度冷却至-1-1.5，保持27天；二是发酵液过滤前，再进行一次罐外冷却。两次深度冷却的主要作用是降低酒液温度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在过滤时除去，对提高啤酒澄清度和稳定性都有利；其次，酒温降低，使CO2溶解更为稳定。深度冷却必须低于0，但不能低于-2，否则啤酒会结冰。87、判断题劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定
27、的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。正确答案：错88、单选酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。A、9095%B、7075%C、5055%正确答案：B89、问答题简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？正确答案：灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：导瓶零件安装不正确；导瓶零件磨损；瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；压盖机的行程高度没有调好；传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。90、单选一般啤酒酵母的死灭温度是（）。A、4850B、5052C、5254正确答案：B91、单选主
28、发酵期间发酵液的pH会（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.无变化正确答案：B92、填空题称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。正确答案：发热量93、单选杀死物体中的病原微生物的方法称（）。A、杀菌B、消毒C、防腐正确答案：B94、填空题成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.正确答案：0.295、判断题啤酒呈苦味的主要物质是异-酸，它是由-酸经麦汁煮沸异构化而成的。正确答案：对96、判断题麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。正确答案：错97、判断题麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、
29、不用助滤剂，但易引起污染。正确答案：对98、问答题什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？正确答案：激沫又叫窜沫，是在啤酒灌入瓶内压盖之前，通过对瓶身的敲击，喷射高压水或CO2气体，滴入啤酒以及超声振荡等方法，使瓶内啤酒放出CO2，形成细而密的泡沫向上升起并溢出瓶口，以驱除瓶颈空气，而后迅速压盖密封的做法。啤酒灌入瓶内后，一定要在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙为空气和CO2的混合气体所占有，而其中瓶颈空气中的氧逐步溶入啤酒中，将对啤酒口味和稳定性产生严重损害，所以，必须设法驱除瓶颈空气，减少啤酒溶解氧的含量。良好的窜沫可以使瓶颈空气含量减少到1.0mL以下，使啤酒的溶解氧含量大大降
30、低，对啤酒的口味稳定性和非生物稳定性是非常有意义的。99、填空题啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。正确答案：精滤100、单选麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）A、5.86.2B、6.56.8C、7.27.5D、8.28.5正确答案：B101、单选在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。A、蛋白质混浊B、酵母凝聚性差C、污染杂菌正确答案：C102、判断题糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。正确答案：对103、问答题简述过滤速度的基本要求？正确答案：对过滤速度的基本要求是：麦汁过滤速度正常，缩短过滤时间；获得的麦汁
31、清亮；实现较高的麦汁收得率；控制过滤过程吸氧，不影响麦汁色香味；洗糟残糖适当，不影响麦汁和啤酒质量，又要减少废水有机物排放。104、填空题从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。正确答案：激沫排氧105、判断题单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：错106、判断题商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。正确答案：错107、判断题应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。正确答案：对108、单选发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）A.乙醛B.二甲基
32、硫C.硫化氢D.双乙酰正确答案：B109、填空题蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。正确答案：氨基酸110、判断题麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。正确答案：错111、问答题啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。正确答案：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于
33、微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。（2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。提高啤酒的非生物稳定性的措施：A、.减少高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。B、.减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的
34、大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。（3）啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于810；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在1520为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及
35、日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。112、问答题简述如何确定糖化原料的加水比？正确答案：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度35P。生产淡色啤酒时，可分为浓醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1：45，低于1：4时为浓醪糖化。浓醪糖化有利于pH降低和酶活性的发挥，但醪液粘度高，稀醪糖化则相反。113、填空题啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。正确答案：出芽繁殖114、单选啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A115、判断题多级酵母扩大培
36、养过程的温度应逐渐降低。正确答案：对116、问答题试述酵母扩培过程中应注意的问题？正确答案：酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，但必须注意以下几方面的问题：选用优良的酵母菌种：酵母菌种一旦定下来，就不要轻易变换菌种；严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌，操作时保证无菌条件；营养丰富的培养基：扩培用麦汁的-氨基氮含量、可发酵性糖量、麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌条件差时必须小；移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时
37、追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降等来确定；温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低23为宜。一般实验室阶段在2528，最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上同，如810；扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出芽率、死亡率、外观糖度检查等。117、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）A.黑色啤酒B.鲜啤酒C.上面发酵啤酒D.下面发酵啤酒正确答案：D118、问答题简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？正确答案：浓醪糖化：优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最
38、终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。稀醪糖化：优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。119、判断题麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。正确答案：错120、单选麦芽垂直输送应选：（）。A、螺旋输送机B、斗式提升机C、刮板输送机正确答案：B121、填空题成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正确答案：1122、单选主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行A、密闭闭口主发酵池B
39、、密闭敞口的主发酵池C、卧式发酵罐D、卧式发酵槽正确答案：B123、填空题糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。正确答案：流量计124、填空题CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。正确答案：流速；温度125、单选（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A126、判断题洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。正确答案：错127、填空题在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明
40、，并且可以在表格中自由插入（）或（）。正确答案：行；列128、判断题糊化的淀粉糊状溶液，经-淀粉酶的作用，分解成很多低分子-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。正确答案：对129、单选糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：B130、填空题啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。正确答案：医疗、调味品131、单选按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）A、鲜啤酒B、熟啤酒C、淡啤酒D、黑啤酒正确答案：A132、单选啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）A.乙烯B.橡胶C.氯乙烯D.聚氯乙烯正确答案：D133
41、、判断题麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。正确答案：错134、问答题操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？正确答案：麦汁煮沸操作过程为：准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。煮沸操作：a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发”，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在7085放置时间太长，于质量不利。b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称“大蒸发”，煮沸时间一般为60
42、90min，低压煮沸可缩短煮沸时间。添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使-酸溶解并异构化为异-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次
43、后，要定期进行CIP清洗。135、判断题啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。正确答案：错136、判断题当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。正确答案：错137、单选发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）A、白麦芽B、绿麦芽C、黄麦芽D、红麦芽正确答案：B138、判断题煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。正确答案：错139、单选酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。A.普通硬 B.较软 C.较硬 正确答案：B140、填空题使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。正确答案：空气141、
44、填空题发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。正确答案：磷酸盐142、问答?计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？正确答案：包装车间当日的瓶损为1.52%、盖损为1.12%、商标损失为1.97%。143、填空题啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）正确答案：阈值144、判断题过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。正确答案：错145、填空题麦芽-淀粉酶的最佳作用温度是（）。正确答案：6265146、填空题淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。正确答案：糊化、液化、糖化147、问答题麦汁煮沸时，如何根据 酒花的-酸含量来添加酒花？正确答案：麦汁煮沸时，根据酒花的-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。分别测出各种使用酒花的-酸