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1、午餐和晚餐服务流程：电话预订服务、午餐和晚餐的服务程序，包括餐前准备、迎宾领位、 餐前服务、点菜服务、划单服务、菜肴、酒水服务、巡台服务、结账服务、送客服务、结束 工作。第三节团体餐服务团体餐及其需求特点：统一用餐标准、用餐人数多、菜式品种统一、服务方式统一。团体餐服务程序：掌握客情、事先准备、恭候宾客、清点人数、准时开餐、上茶或斟酒、上 菜、巡台服务、结束送客。注意事项：满足宾客特殊需求、保温措施、菜单品种的调整、了解结账方式。第五章宴会服务第一节宴会概述宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答题、贺、喜庆 等社交活动的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重
2、、正式的餐活动。一、宴会的特点宴会具有社交性、聚餐式、规格化和礼仪性等特点，具体表现在以下几个方面。宴会是一项重要的社会交往形式，它是用于表示欢迎、答谢、庆祝而举办的餐饮活动。宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长。宴会要求格调高雅，并能体现出气派、华丽、舒适和考究的特点。宴会在环境及台面布置上要体现宴会的主题，突出热烈、隆重的气氛。宴会的菜单设计讲究色、香、味、形、器、养的搭配，品种丰富，注意选配并有一定的格式 和质量要求。宴会接待服务礼仪要求高，强调周到细致，讲究服务技艺和接待规格。三、宴会的经营特点（一）宴会活动的多功能性；以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中西餐宴会、酒会等。以
3、会议为主的宴会活动，包括各种规格、形式的国际性、地区性会议，各种形式的学术会议、 商品展销会、新闻发布会等。以娱乐为主的经营活动，包括舞会、文艺演出、时装表演等。外卖宴会服务，承办酒店外的各种形式的聚餐活动。（二）消费标准的差异性；（三）宴会组织工作的复杂性；二、宴会经营的重要性（一）宴会经营是饭店经济收入的重要来源；（二）宴会是提高饭店知名度的重要形式；（三）宴会是人们社会交往的一种特殊形式；（四）宴会可以提高烹调技术水平，加强厨师培训；（五）宴会能促进餐饮服务与管理水平的提高。四、宴会的种类按菜式特点分，有中餐宴会、西餐宴会；按宴会规格分，有国宴、正式宴会、便宴等；按宴请形式分，有冷餐会、
4、鸡尾酒会、茶话会等。宴会的最高表现形式是国宴。第二节宴会预订一、宴会预订的方式（-）电话预订；（二）面谈；（三）信函预订；（四）登门预订；（五）其他形式。第三节宴会的筹划与设计宴会菜单的设计：烘托宴会主题，根据宾客需求选择菜肴，合理安排数量和种类，注重独创 性和变化；宴会酒水设计：与宴会档次相一致，来源与席面特色相一致，搭配与宴会对象相一致；宴会厅的布置：环境装饰、台型布置、通道和行走路线设计，灯光照明和室温控制；宴会的台面设计：根据菜单、酒水特点、宾客用餐需要、民族风格和宴会主题进行设计。第四节中餐宴会服务宴会前的准备工作：掌握情况，人员分工，熟悉菜单，准备物品和摆台，摆放冷盘，开宴前检查，召开餐前例会；迎宾服务；就餐服务：入席服务，斟酒服务，上菜和分菜服务，席间服务；送客服务：拉椅送客，结账服务，收台检查，结束工作；注意事项：宴会服务过程中的注意事项。第五节西餐宴会服务宴会前的准备工作：布置宴会场所，摆台及餐前准备;迎接宾客及休息室服务；席面服务；宴后休息室服务及结束工作；注意事项：西餐宴会服务过程中的注意事项。第六节冷餐酒会与鸡尾酒会服务冷餐酒会：准备工作，迎宾工作，入座就餐，自助餐台服务，席间服务，结束收尾工作; 鸡尾酒会：准备工作，酒会前的分工，迎宾服务，服务工作（酒水、菜点、吧台），结束工 作。