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1、食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点（强化练习）1、单选最大冰晶生成区是指（）。A.0-4B.-1-5C.-1-4D.0-5正确答案：B2、填空题蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完（江南博哥）成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。正确答案：发酵初期；发酵中期；发酵末期；发酵中期3、问答题什么是在制品？正确答案：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。4、问答题为什么生产
2、高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？正确答案：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。5、名词解释最大冰晶生成区（带）正确答案：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（15）。6、填空题原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。正确答案：平衡水7、问答题碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。正确答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。8、问答题清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？起什么作用？将对粉路的工作效果产生什么影响？正确答案：在皮磨系统获得的麦渣、麦心
3、和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。作用：利用清粉机的筛选和风选作用，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。9、问答题油脂的制取方法有哪几种？各有何特点？正确答案：机械法、浸出法与水代法3种。（1）利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法（2）凡利用某些溶剂（如轻汽油、工业乙烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法（3）利用油料中的非油成份对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成份分离开来的制油10、问答题在多出口润麦仓的每个出口料管的中下段，应设置玻璃筒及插门，这将起什么作用？正确答案：观
4、察小麦流动的速度用插门控制流速。11、名词解释酶促褐变正确答案：酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象称为酶促褐变。12、问答题制粉对磨粉机有何要求？正确答案：能耗小，物料流量要大（生产率高）；研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；温升不能太高，便于贮存，养分损失少；调节维修方便。13、填空题果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。正确答案：体积；色泽；营养成分14、填空题果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小类。正确答案：果泥；果冻；果糕；马茉兰15、问答题辊式磨粉机主要有哪几部分组成？正确答案：磨粉机主要有机身、
5、研磨机构、喂料机构、磨辊轧距调节机构、液压自动控制机构、传动机构及清理装置七个主要部分组成。16、问答题为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？正确答案：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。17、单选重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。A铜；铁；铅；锡B锡；铁；铅；铜C铁；锡；铜；铅D锡正确答案：B18、填空题果蔬中水分有（）、（）和（）三种状态。正确答案：游离水；胶体结合水；化合水19、问答题稻出白与糙出白工艺上各有何特点，有何不同？正确答案：稻出白：将稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加
6、工方法。稻出白的特点：稻出白加工法具有设备简单、投资少、使用管理方便、适应零星的、数量不等、品种多变的口粮加工。所得到的糠屑可以直接作为饲料。尽管这种加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷问题不易解决等缺点，但在原材料和设备供应有困难的地方，仍被广泛采用。糙出白：先砻谷把稻谷的外壳脱去，稻谷变成糙米，再经过多次碾白去掉糙米皮成为白米的加工方法。糙出白的特点：糙出白是一种较为合理、科学的加工方法，出米率高（比稻出白高2%3），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于设备投资大，砻谷后的大糠需再次加工才能作饲料，故仅在大型米厂得到了广泛的应用。20、问答题碾米常采用哪两种方法？正确答案：机械法：摩擦
7、擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊）；化学法：用酶或化学药剂浸泡米变软轻碾皮层与胚乳分离；特点：籽粒完整，工艺复杂，成本高，加工出来的米较干净，不需要淘米。淘米12次以上，维生素损失40%以上。21、单选新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。A、09ppmB、07ppmC、10ppmD、12ppm正确答案：B22、单选除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、细菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、以上皆非正确答案：B23、名词解释解冻正确答案：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。24、问答题在对小麦进行水分调节的过程中，为什么着水后要进行润麦？
8、正确答案：由于水分调节工序前后都是生产连续性的生产过程，着水后的小麦要在密闭状态下静置一段时间的原因为：一、根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。二、使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。三、使小麦的胚乳结构松散减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。四、由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。五、经过加温使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。25、单选导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒正确答案：A26、单选要
9、有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。A.-10B.-12C.-18D.-30正确答案：C27、单选制作泡菜、酸菜是利用（）。A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵正确答案：A28、问答题罐藏原理正确答案：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。29、问答题碾米的基本工艺流程与各工序的主要作用。正确答案：清理砻谷碾米副产品清理。清理：
10、风选、筛选、磁选、去石、去稗，与面粉加工清理类似。砻谷：去掉稻壳，有砻谷机。作用：使糙米与壳分离。碾米：去掉糙米的外皮，成为白米（精米）。有碾米机。副产品清理：糙米与壳分离，壳的收集，碎米与粉分离，白米与皮的分离，收集外皮，作为饲料。30、单选降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。A越好B越差C不变正确答案：B31、名词解释内部扩散控制正确答案：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。32、填空题破坏酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。正确答案：热处理法；酸处理法；二氧化硫；亚硫酸盐处理33、问答题F
11、DMW型打麦机的设计工作速度范围为400-600r/min。该设备装置的麦路中什么位置时应轻打？正确答案：在小麦着水之前，应采用轻打，打击过重则碎麦较多，还可能打落麦胚而影响小麦水分的吸收。34、名词解释平衡水正确答案：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。35、填空题蔬菜的腌制品种类很多，大体可分分为（）和（）两大类。正确答案：发酵性腌制品；非发酵性腌制品36、填空题煮制分为（）和（）两中。正确答案：常压煮制；减压煮制37、问答题小麦的
12、自动分级性对原料的清理有何影响？正确答案：在外界条件的影响下，散流体内部自行出现的分级现象，称为自动分级自动分级与物料的密度、形状、大小、表面粗糙度等因素有关。一般密度小，体积大、表面粗糙的物料在分级形成后浮到上层，密度大、体积小、表面光滑的物料沉到底层。物料在工作面上形成自动分级的条件为：物料颗粒之间需要产生相对运动；适宜的料层厚度；足够的分级时间。在小麦和中间产品的筛理合分级过程中，物料形成充分的自动分级是设备取得较好工作效果的基本条件。在筛选除杂时，良好的自动分级可使原料中的小粒度物料下沉而充分接触筛面，对提高筛选效果很有好处。在小麦入仓时，物料落入料堆上也会形成自动分级，使粒度小、不饱
13、满的麦粒和轻杂流向四周，而饱满的麦粒和重杂多在料堆的中心部位，这样可能造成先后出仓的小麦品质不均衡，对生产过程、产品质量的稳定有一定的影响。38、单选目前食品中最常用的速冻方法是（）。A深冷冻结法B空气冻结法C接触冻结法正确答案：B39、单选罐头制品以（）为宜。A.高度硬水B.中度硬水C.软水D.饮用水正确答案：C40、填空题果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。正确答案：非酶褐变；酶促褐变41、问答题对于卧式打麦机而言，出机物料中的小杂含量大于进机物料，这是否正常？为什么？正确答案：打麦过程中将产生小杂，设备排出物料中小杂含量较高是正常现象，因此对于打麦
14、后的物料，还需由其他设备来清理其中的小杂。42、单选单位时间内-5冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。A.4B.5C.10D.8正确答案：B43、填空题酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈（）。正确答案：多44、问答题在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？正确答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。45、问答题小麦着水后，其容重是增加还是减少？正确答案：小麦的水分增加，将导致容重下降。46、问
15、答题为什么说打麸机具有强迫筛理作用？粉路中常采用打麸机处理什么物料？正确答案：粉路中的麸片经过多次研磨后，其表面会较粗糙、发黏，中后路皮磨平筛提出的麸片易黏附粉。由于在平筛筛面上物料是靠自身的重力穿过筛孔的，故采用平筛无法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附较多时会影响后续研磨设备的效果，或使副产品麸片中含粉过多，因此，对三皮及后继皮磨平筛提取的麸片需进行处理。常用设备是具有强迫筛理作用的打麸机。47、填空题果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。正确答案：机械去皮；热力去皮；化学去皮48、单选（）是干制品最常见的腐败菌。A霉菌B酵母菌C细菌D芽孢菌正确答案：A49、名词解释食糖的溶
16、解度正确答案：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g（H2O），也有用在相应温度下溶液中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。50、问答题什么是悬浮速度？了解小麦的悬浮速度有何意义？大粒小麦与小粒小麦的悬浮速度是否有区别？为什么？正确答案：1）物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力。当此力与物料重力大小相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。2）利用悬浮速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离，拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越大，分离效果越好。3）密度大形状规则的大粒小麦悬浮速度较大。4
17、）小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度形状表面状态有关。51、问答题研磨效果的评价参数有哪些？正确答案：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。52、问答题常用的制粉方法有哪些？正确答案：1、前路均衡出粉法2、心磨出粉法3、剥皮制粉法4、采用撞击磨的制粉法53、问答题简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。正确答案：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织
18、，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。54、问答题小麦籽粒主要有哪几部分组成？各部分占整粒小麦的重量百分比是多少？正确答案：由3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%18.5%；胚乳：占78%84%，硬质：蛋白含量高；软质：淀粉含量高。胚芽：发芽部分，占2%3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质。55、单选干燥中容易被排除的是（）。A游离水B胶体结合水C化合水D单分子层水正确答案：A56、名词解释糖的转化正确答案：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化
19、反应。57、填空题结冰包括（）和（）两个过程。正确答案：晶核的形成；冰晶体的增长58、名词解释水分内扩散正确答案：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。59、问答题影响干燥速度的因素正确答案：（1）干燥的环境条件 空气温度选择合适的空气温度。 空气湿度降低空气的相对湿度能加快干燥时间。 空气流动速度空气流动速度越大，干制速度越快。 （2）原料性质和状态 果蔬种类不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。 果蔬干制前预备处理果蔬干制前预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。
20、原料装载量单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。60、填空题蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。正确答案：低盐；增酸；适甜61、单选干制品的水分活度在（）之间。A075-08B09-085C085-08D0809正确答案：A62、填空题根据生存的适宜温度，细菌可分为（）、（）和（）。正确答案：嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌63、单选大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、07B、06C、08D、09正确答案：D64、问答题润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？正确答案：当仓中物料形成漏斗流后，位
21、于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。65、填空题果蔬干制的方法主要有（）和（）。正确答案：自然干燥或自然干制；人工脱水干制或人工干制66、单选大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。A0.6B0.7C0.8D0.9正确答案：D67、单选果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。A、100B、80C、103105D、110正确答案：C68、名词解释速冻正确答案：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段（15）而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
22、69、问答题油料剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些机械设备。正确答案：剥壳：有利于仁和种皮分离，用多级吸风器将豆皮吸走。设备：圆盘剥壳机。破碎：通过破碎使油料具有一定的粒度符合轧坯条件；油料破碎后的表面积增大，利于软化时温度和水分的传递，软化效果提高。设备：齿辊破碎机、锤击破碎机。软化：软化的目的是通过对油料温度和水分的调节，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧坯时粉末和粘辊现象。保证坯片的质量。设备：夹层式软化锅、卧式蒸气搅龙、软化箱等。轧坯的目的：破坏油料细胞组织，破坏细胞壁，使油能从细胞中分离出来；油料轧成薄片，油从料坯中出来，走的路很短，容易出油；轧坯便于蒸炒，吸热
23、面增大，吸热均匀，便于吸收水份。设备：轧坯机。蒸炒的目的：细胞壁完全破坏，使油脂与料坯易分开；油料中蛋白质凝固，易提取油质；杀死了微生物和油料中的酶，饼粕易贮存；降低了油质粒度，利于出油；磷脂与水膨胀，可使它留在饼粕内，利于提高毛油质量。设备：蒸炒锅。70、填空题食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。正确答案：生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏71、名词解释发酵性腌制正确答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。72、名词解释水分外扩散正确答案：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的
24、相转移过程。73、单选我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。A.1516%B .1617%C.1718%D.1418%正确答案：D74、填空题果蔬速冻温度一般为（），冻结贮藏温度为（）。正确答案：-25；-1875、单选五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。A木糖；核糖；阿拉伯糖B核糖；木糖；阿拉伯糖C阿拉伯糖；木糖；核糖D阿拉伯糖；核糖；木糖正确答案：B76、单选（）制品在120以上310s杀菌即超高温灭菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有正确答案：C77、填空题糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（）、（）、（）。正确答案：亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚
25、硫酸钠78、填空题罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是（）、排气和（）。正确答案：密封；杀菌79、问答题制粉对磨粉机有何要求？正确答案：能耗小，物料流量要大（生产率高）；研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；温升不能太高，便于贮存，养分损失少；调节维修方便。80、填空题涅克拉索夫在长诗（）中揭露了农奴制改革的欺骗性。正确答案：谁在俄罗斯能过好日子？81、填空题加工用水应符合（）标准，不含有（），不允许有（）和（）存在，无（），无（）。正确答案：饮用水；重金属盐；铁；致病菌；耐热性悬浮；物
26、；异味；82、问答题润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？正确答案：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。83、名词解释返砂正确答案：硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。84、单选中酸性食品pH在（）A.4.55.3B.3.74.5C.5.3正确答案：A85、名词解释表面汽化控制正确答案：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。86、填空题罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中
27、繁殖的（）。正确答案：致病微生物；非致病微生物87、填空题加工用水应进行（）、（）和（）。正确答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒88、名词解释蔬菜腌制正确答案：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。89、单选若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏12年。A07B075C065D08正确答案：C90、问答题稻谷有哪些物理性质？各物理性质与加工之间有何关系？正确答案：颜色与气味、形状与大小、容重与千粒重、强度、爆腰率。稻谷的
28、颜色与气味：凡是颜色、气味不正常的稻谷，不但加工的成品质量不高，而且加工中易产生碎米，出米率低。稻谷的形状与大小：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长、宽度和厚度，一般称为粒度。容重和千粒重：凡是粒大、饱满坚实的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之则差。强度：物体抵抗外力破坏作用的最大能力称之为强度。米粒的强度可用每粒米所能承受的外力大小表示。爆腰率：稻谷的爆腰率越大，加工时产生的碎米就越大，出米率就越低。91、问答题碾米有何必要性，常见的碾米机械有哪几类？正确答案：碾米的目的：砻谷后得到的糙米表面附有皮层，
29、这种皮层易吸收水份，蒸饭时间长，出饭率低，且皮层中含粗纤维，不利人体消化，所以还要把糙米碾成白米，除去皮层。但皮层中也含有大量的维生素和脂肪，如皮层除去越多，养分损失越大，因此碾米的次数应尽量减少，以保持大米的养分。碾米机的种类主要有：横式铁辊碾米机、铁筋砂辊碾米机、立式砂辊碾米机、螺旋砂辊碾米机、双辊式碾米机（大型碾米机）等。92、问答题两个平行放置的载流导体，当通过的电流为同方向时，两导体将呈现出什么现象？正确答案：互相吸引。93、填空题六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。正确答案：半乳糖；鼠李糖94、填空题果蔬加工的根本任务是（）。正确答案：通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经
30、久不坏，随时取用的目的95、问答题筛理和清粉各有何用？正确答案：筛理作用：对物料筛选分级。物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因为研磨后得到的混合物（有麸皮、麦渣、麦心及面粉），筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。清粉：在皮磨系统获得的麦渣、麦心和粗粉，它们是纯粉粒（胚乳）、连麸粉粒和麸屑的混合物。利用清粉机的筛选和风选系统，将纯粉粒、连麸粉粒和麸屑分开，再送往相应的研磨系统处理。96、问答题影响砻谷机工作性能的因素有哪些？有何影响。正确答案：（1）稻谷的品质影响砻谷效果：稻谷籽粒整齐，水份合适（粳稻含水14%16%，籼稻含水13%15%），壳与糙米
31、间隙大（空隙大），壳薄结合松，则脱壳率高，碎米少，电耗也较低，反之效果变差。（2）砂盘转速n影响产量、脱壳率：砂盘转速n增加，离心力增大，进入的稻谷量增加，产量提高，谷粒受的冲击力大，脱壳率高。但砂盘对谷粒损伤也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的转速。如加工壳厚、结构紧密的晚稻，n要高。对谷壳结构松的早稻和外壳薄的粳稻，n要低。（3）砂盘的工作表面形状影响胶壳率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脱壳率提高，碎米也增加；表面砂粒细，光滑，作用力减小，脱壳率下降，碎米也低。要求砂粒粘结有一定强度，磨钝后能自行脱落，重新露出新的砂粒，保持锋利。（4）砂盘之间的轧距影响砻谷效果：轧距增加，
32、脱壳率下降，碎米率低。轧距减小，脱壳率可提高，碎米率也增加。轧距过小，稻谷在工作区内处于平列状态，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，产量降低。一般说，易脱壳稻谷轧距可大一些，难脱的轧距小一些。轧距大小：稻谷宽轧距稻谷长（5）流量应与轧距配合，随轧距增加而增加。轧距一定，流量也保持稳定，若轧距调小，虽能提高脱壳率，但谷粒受撞击力会增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作区内相互重叠，互相干扰，脱壳率下降。若流量增加过多，会产生堵塞，出现故障。97、名词解释罐头的中心温度正确答案：是指罐头食品内最迟加热点的温度。98、问答题罐头食品排气目的和作用。正确答案：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的
33、、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态
34、，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。99、填空题（）叫生物学败坏。正确答案：微生物引起的食品败坏100、名词解释冻结膨胀压正确答案：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。101、单选果蔬热烫效果以（）为标准。A过氧化物酶失活B淀粉酶失活C质地变软D呈透
35、明状正确答案：A102、填空题根据pH不同，食品可分为（）、（）、（）和（）。正确答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品103、填空题根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（）和（）两大类。正确答案：蜜饯；果酱104、填空题一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。正确答案：59105、填空题非酶褐变类型有（）、（）和（）。正确答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变106、问答题说明并评价员工招聘和录用的信息累积综合评价选拔模式？正确答案：信息累积综合评价选拔模式，这种选择程序是将每一选择步骤视为收集求职者信息的一个方面，最后综合分析评价所有信息后，再做淘汰决策。该模式的
36、特点与逐步筛选淘汰模式相反，其优点是可获得最满意的人员，缺点是工作量大。107、单选低酸性食品的pH（）A.3.7B.4.5C.5.3D.5正确答案：C108、名词解释杀菌温度正确答案：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。109、名词解释流汤正确答案：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。110、单选高酸性食品的pH（）A3.7B4.5C5.3D5正确答案：A111、单选蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣正确答案：B112、填空题糖液的沸点随糖
37、浓度的增大而（）。正确答案：升高113、名词解释糖制正确答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。114、填空题干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。正确答案：游离；胶体结合115、填空题杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。正确答案：中心温度116、问答题碾麦机的主要工作原理与作用是什么？正确答案：原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。
38、碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。117、单选乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。A、7073B、3035C、43D、80正确答案：B118、问答题油料的清理过程与小麦清理相比有何不同？正确答案：油料的清理就是清理油料原料中夹带的泥沙、石子、茎叶、铁质等杂质，分离出混在原料中的杂、霉变籽
39、粒。根据物理特性不同，常用的清理方法有：筛选、风选、磁选、比重分选等。设备包括：振动筛、比重去石机、吸风分离器、永磁滚筒等。与小麦相比少了表面清理的步骤。119、问答题速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？正确答案：（1）、冰晶的成长（2）、变色（3）、变味（4）、干耗，重量减轻120、单选防止微生物繁殖的临界温度是（）。A-4B-10C-18D-12正确答案：D121、单选腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。A、酸性B、碱性C、中性D、微碱性正确答案：D122、填空题食品添
40、加剂按来源分为（）和（）。正确答案：天然食品添加剂；化学合成食品添加剂123、问答题卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。正确答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。124、问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。正确答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。（2）食品原料：a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌
41、时间长。c）无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。125、填空题参与非酶褐变的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。正确答案：赖氨酸；丝氨酸126、单选使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵正确答案：B127、填空题果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。正确答案：回软；包装128、单选食品中心温度从-1降至-5所需时间在（）分钟内为速冻
42、。A.10B.30C.20D.40正确答案：B129、问答题设置入磨前的喷雾着水，其目的是什么？正确答案：目的：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。同时在麦皮上再加少量的水，使皮层的韧性进一步加强。130、填空题蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。正确答案：谷氨酸钠131、问答题小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？正确答案：小麦清理的意义主要有以下两点：（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量。原理与方法：（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转
43、运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。（2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法。（3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。（4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法：磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。
44、二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。132、填空题控制（）和（）是保证罐头食品质量极其重要的措施。正确答案：杀菌温度；杀菌时间133、问答题泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。正确答案：泡酸类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。134、填空题冷冻速度的两种划分方法是（）和（
45、）。正确答案：以时间划分；以距离划分135、问答题果蔬干制原理？正确答案：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中的固形物的含量，是微生物难以活动来保存果蔬。136、填空题水分率是（）。正确答案：一份干物质中所含水分的份数137、填空题褐变分为（）和（）。正确答案：酶促褐变；非酶促褐变138、单选还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A40左右B65-68C30正确答案：A139、单选果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。A、70%B、6669%C、50%D、80%正确答案：B140、填空题蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。正确答案：乳酸141、问答题稻谷按粒形和粒质分为几类？各类稻谷的特点是什么？正确答案：按粒形和粒质分：籼稻、粳稻。籼稻：籽粒细长，强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米率较低；米饭涨性较大，粘性较小。粳稻：籽粒短而宽，强度大，耐压性能好，加工时不容易产生碎米，出米率较高；米饭涨性较小，粘性较大。142、单选蜜制的基本特点在于（）。A、一次加糖