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1、食品科学技术：果蔬加工工艺学考试资料1、填空题果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。正确答案：致蜜；少2、问答题简述果醋生物性混浊。正确答案：发酵过程中微生物浸染引起的混浊，由于醋的酿制大部分采用开口（江南博哥）的发酵方式，空气中的杂菌容易进入。大量其他杂菌繁殖悬浮其中和产生相关代谢产物，导致果醋混浊。成品再次污染造成的混浊经过滤澄清后的醋酸或过滤后再加热灭菌的醋搁置一段时间后又被嗜温、耐醋酸、耐高温、厌氧的梭状芽孢杆菌污染所致。防止措施：【1】保证加工车间、环境的卫生，操作人员规范作业；【2】应用先进杀菌设备，防止杂菌污染；【3】发酵前，剔除病烂水果，原料用0.02%SO2浸泡后再用清水
2、清洗。【4】添加SO2，抑制有害微生物的生长和保持原有果汁原有的VC和氨基酸。3、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、单选干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。A、提高干燥介质的温度B、对原料进行切分、热烫处理C、增加原料的装载量D、选用适当的种类、品种正确答案：A5、名词解释速冻保藏正确答案：将经过处理的果蔬原料放入-25-35的低温条件下迅速冻结，然后在-18-20的低温中保藏的方法。6、问答题果蔬人工干制的设备主要有哪些？正确答案：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机。7、问答题简述果蔬
3、罐头热力排气与真空排气的优缺点。正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。8、填空题果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。正确答案：澄清汁；浑浊汁；浓缩汁9、问答题简述酸度的划分。正确答案：酸性食品（pH4.5）；低酸性食品（pH4.5）；低酸性食品（pH5.06.8）；中酸性食品（pH4.55.0）；酸性食品（pH3.74.5）；高酸性食品（pH3.7）。10、单选醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）。A、乙醇B
4、、乙酸乙酯C、葡萄糖正确答案：A参考解析：暂无解析11、问答题果蔬汁品褐变的原因及解决办法？正确答案：（一）果蔬汁的酶促褐变主要由于加工过程中组织破坏，使酚类底物与空气接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化，生成褐色的醌类物质。防止果蔬汁的褐变要从控制酶活和排除氧气两方面着手，具体可以通过在工序中对原料进行加热预处理，以钝化酶活；在破碎等工序间加入抗氧化剂或者添酸处理；包装前充分脱气，包装后隔绝氧气 ，杀菌时彻底杀菌等措施来解决（二）果蔬汁的非酶褐变主要是因为果汁中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应所致。常用控制方法：有效控制pH3.3以下；防止过度热力杀菌；制品贮藏在较低温度下。（三）果蔬本身所含色素
5、的改变果蔬常见的色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素这些色素都对光、热、pH等敏感在加工和产品贮运过程中容易发生颜色变化。主要控制方法有加工过程中避免于重金属离子接触；包装时，涂料措施，尽量减少饮料的加热时间，避光保存；控制pH在3.2以下；低温储藏；直接在原料预处理阶段添加相关试剂进行色素保护处理，如叶绿素可以将原料在碱液中预先浸泡来达到护绿效果。12、问答题简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。正确答案：原料&r arr;清洗检查去核、破碎加热打浆混合调配均质脱气杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。13、问答题简述水分活度在不同范围对微生物的影响。正确答案：水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，
6、然后才是霉菌。绝大多数细菌水分活度低于0.91就无法生长，而霉菌在水分活度低至0.8时均能生长。一般把水分活度0.70-0.75作为微生物生长的下限值。水分活度0.60任何微生物都不能生长。革兰氏阴性菌生长的最低水分活度为0.95-1.00。14、单选下列哪个品种适合加工果汁产品（）。A、温州蜜柑B、福桔C、金柑D、雪柑正确答案：D15、问答题试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。正确答案：工艺流程：原料选择洗涤去梗去萼片配料加热浓缩装罐与密封杀菌及冷却成品。 操作要点： （1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。 （2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5mi
7、n，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。 （3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。 （4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g。 （5）加热浓缩浓缩可采用两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.6653.33kpa，加热软化510min，
8、然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98102，停止加热，而后出锅。 （6）罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温度不低于85，放正罐盖旋紧。 （7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌510min，然后逐渐用水冷却至罐温达3540为止。16、问答题简述果酒酿造的原理。正确答案：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖分解产生酒精、CO2等不彻底氧化产物，同时释放出少量的能量。酒精发酵和苹果酸-乳酸
9、发酵的比较酵母可以利用酒精发酵和呼吸两条途径对糖进行分解，两条途径的起点都是EMP（糖酵解）途径糖酵解：生物细胞将己糖转换为丙酮酸的一系列反应，消耗2ATP，生成4ATP酵母的酒精发酵中，乙醛是最终电子的受体酒精发酵是放热放应如果磷酸二羟丙酮氧化了NADH2，抢走了乙醛还原成乙醇的氢原子，因此此时乙醛不能进行酒精发酵，进而代之的时甘油发酵呼吸作用：在有氧的条件下，由糖酵解产生的丙酮酸经过氧化脱羧形成乙酰CoA主要副产物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、杂醇、酯类、乳酸葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中红葡萄酒酿造时是在葡糖浆步骤加入SO2，白葡萄酒酿造时是在澄清步骤加入SO217、单
10、选果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。A、坚熟B、绿熟C、生理成熟D、完熟正确答案：A18、问答题简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。正确答案：（1）确保装罐量符合要求。（2）保证内容物在罐内的一致性。（3）保留一定的顶隙。（4）保证产品符合卫生要求。19、填空题甘油源于（）。正确答案：酒精发酵副产物20、问答题各种机械适合什么效果？正确答案：（1）隧道式干燥机：隧道式干燥机是应用最广泛的一种干燥方法，适合于各种大小及形状的固态物料的干燥。根据热空气流动的方向与载车前进的方向，可分为顺流、逆流和混合式干燥机。逆流式干燥机：适用于含糖量高、汁液黏厚的果实的干制。特点（效果）：制品最终水分含量较低（5
11、%）顺流式干燥机：适合于含水量较多的蔬菜的干制。特点：制品最终水分含量较高（10%）。混合式干燥机：特点：干燥均匀、生产能力大、产品品质较好。（2）滚筒式干燥机：适用于液态、浆状或泥状物料的干燥，但不适于热塑性物料的干燥。特点：干燥时间仅需2秒到几秒。（3）带式干制机：包括常压带式和真空带式；用于膏状物料和固体物料的干燥。（4）喷雾式干燥机：包括气流是喷雾、压力喷雾、离心喷雾，用于各种果蔬粉等粉体食品的生产。21、问答题简述杀菌公式的意义。正确答案：（t1-t2-t3）/T或（t1-t2）/T*p式中：T要求达到的杀菌温度（）；t1为使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）；t2为保持恒定杀菌
12、温度所 需要的时间（min）；t3为罐头降温冷却所需的时间（min）；p为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（PA.22、问答题醋酸发酵的不同类型和工艺特点？正确答案：全固态发酵法：酒精发酵和醋酸发酵都是固态发酵，需要加入麸皮辅料，和粗谷糠、稻壳填充料，风味较好。前液后固发酵：液态酒精发酵和固态醋酸发酵，提高了原料的利用率；提高了淀粉质的利用率；在固态醋酸发酵时要加入麸皮和稻壳，风味较好。全液态发酵法：机械化程度高，不用填充料，原料利用率高，生产周期短，产品质量稳定，但风味较差。23、填空题在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的（）愈大，果蔬的干燥速度（）。正确答案：饱和差；愈快24
13、、问答题简述罐藏的真空度。正确答案：使之罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，一般要求在23.740KPa。25、填空题酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。正确答案：O2，酶26、问答题简述手工去皮的优缺点。正确答案：手工去皮是应用特别的刀、创等工具人工削皮，应用较广，去皮干净，损失率少，同时可完成修整、去心、去核、切分等操作，在果蔬原料质量不一致的条件下更显示其优势，但费工、费时，生产效率低、大量生产时困难较多。27、单选在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）。A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用正确答案：A28、单选食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。A、糖水罐头B、浓缩果汁C、速冻D、蜜饯正确答案：D29、单选以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。A、CO2B、SO2C、O2正确答案：B30、问答题果蔬罐藏的基本原理正确答案：罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。