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1、课题三课题三 我们需要食品添加剂吗我们需要食品添加剂吗中国人在化学食品中完成了化学扫盲：中国人在化学食品中完成了化学扫盲：从大米里我们认识了从大米里我们认识了 ；从火腿里我们认识了从火腿里我们认识了 ；从咸鸭蛋从咸鸭蛋辣椒酱里我们认识了辣椒酱里我们认识了 ；从火锅里我们认识了从火锅里我们认识了 ；从奶奶粉里我们认识了从奶奶粉里我们认识了 .石蜡石蜡亚硝酸钠亚硝酸钠苏丹红苏丹红福尔马林福尔马林三聚氰胺三聚氰胺你是不是也害怕某天醒来，你是不是也害怕某天醒来，看到新闻说你经常吃的东西含有致看到新闻说你经常吃的东西含有致癌物呢癌物呢?有人说：食品添加剂可以使食有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全
2、，食欲大增。品色、香、味具全，食欲大增。也有人说：食品添加剂是化学也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加品，有毒，有害身体，对食品添加剂剂“谈剂色变谈剂色变”。什么是食品添加剂什么是食品添加剂?关于食品添关于食品添加剂？你都想知道些什么？加剂？你都想知道些什么？带着这些问题，让我们一起走进今天的带着这些问题，让我们一起走进今天的课题课题一、什么是食品添加剂一、什么是食品添加剂?我国食品卫生法规定我国食品卫生法规定:食品添加剂食品添加剂是指为是指为改善改善食物品质和色、食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的入食品的化学合成品化
3、学合成品或或天然物质天然物质。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列营养强化剂也被列入食品添加剂的行列。注意区别食品添加剂注意区别食品添加剂和非法添加物！和非法添加物！查看食品标签查看食品标签-了解食品添加剂了解食品添加剂二、食品添加剂的分类二、食品添加剂的分类按来源分按来源分:天然提取物天然提取物化学合成品化学合成品食品添加剂食品添加剂防止食品防止食品腐败变质腐败变质改改 变变 食品食品 状状 态态提提 高高 食品食品 营营 养养改改善善食食品品感感 官官（色色香香、味味）按功能分按功能分:常用的种类常用的种类:苯甲酸苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠、山梨酸山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钾、丙酸钙。丙酸钙。优
4、点：不改变食物性状，保存时间长优点：不改变食物性状，保存时间长1.防止食品腐败变质防腐剂防止食品腐败变质防腐剂防腐剂防腐剂主要作用主要作用:抑制抑制微生物微生物的生长和繁的生长和繁 殖殖，以延长，以延长食品食品的保存时间的保存时间两种常用防腐剂的比较两种常用防腐剂的比较山梨酸山梨酸苯甲酸苯甲酸分子式分子式C7H6O2C6H8O2结构简结构简式式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作防腐作用机理用机理抑制微生物细胞内的抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性呼吸酶系的活性抑制微生物细胞内的呼吸抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性酶系的活性特点特点酸性防腐剂。防腐效酸性防腐剂。防腐效果随果随PH值的升高而降
5、值的升高而降低低酸性防腐剂。防腐效果随酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低值的升高而降低肝功能异常的肝功能异常的人不宜过多食人不宜过多食用！用！其毒性仅为其毒性仅为苯甲酸的苯甲酸的1/40 其防腐效果是其防腐效果是苯甲酸的苯甲酸的5-10倍倍思考思考:1.为何用它们的钠盐或者为何用它们的钠盐或者钾盐代替钾盐代替?2.哪种用在食品中更好一些哪种用在食品中更好一些?除了添加防腐剂外除了添加防腐剂外,还有没有其他传统防腐措施？还有没有其他传统防腐措施？冷冻冷冻密封保存密封保存风干风干火腿火腿盐腌烟熏盐腌烟熏交流研讨交流研讨为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐色为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐色？而如
6、果超市里的酱牛肉是粉红色的而如果超市里的酱牛肉是粉红色的,你会你会非常喜欢，非常喜欢，却嫌弃那些颜色发褐的？却嫌弃那些颜色发褐的？主要有以下三个方面：主要有以下三个方面：(1)大剂量使用防腐剂。大剂量使用防腐剂。(2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。(3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂等作为防腐剂违法食品生产企业滥用食品防腐剂的违法食品生产企业滥用食品防腐剂的现象现象常用的种类常用的种类:天然色素有：姜黄、天然色素有：姜黄、辣椒红、红曲、叶辣
7、椒红、红曲、叶绿素、绿素、-胡萝卜素等胡萝卜素等合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、合成色素有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。日落黄和靛蓝等。优点：优点：刺激人们的食欲刺激人们的食欲 2.改善食物感官（色香味）改善食物感官（色香味）着色剂着色剂主要作用主要作用:给食品着色和改善食品色泽给食品着色和改善食品色泽【实验探究】【实验探究】彩虹糖为什么叫彩虹糖为什么叫“彩虹糖彩虹糖”实验步骤：将不同颜实验步骤：将不同颜色的彩虹糖一颗一颗色的彩虹糖一颗一颗放在盘子里，摆成一放在盘子里，摆成一个圆圈的形状，然后个圆圈的形状，然后将水倒进去。将水倒进去。观察现象：观察现象：配料表：白砂糖、葡萄糖浆
8、、配料表：白砂糖、葡萄糖浆、植物油、植物油、（柠檬酸、乙酰化双淀粉己（柠檬酸、乙酰化双淀粉己二磷酯、辛烯基琥珀酸淀粉二磷酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、柠檬酸钠、巴西棕榈蜡、钠、柠檬酸钠、巴西棕榈蜡、二氧化钛、诱惑红及其铝色二氧化钛、诱惑红及其铝色淀、柠檬黄及其铝色淀、亮淀、柠檬黄及其铝色淀、亮蓝及其铝色淀、靓蓝铝色淀、蓝及其铝色淀、靓蓝铝色淀、日落黄铝色淀）日落黄铝色淀）白糊精、食白糊精、食用香料。用香料。食品添加剂食品添加剂色素发色原理色素发色原理着色剂分子中含有多个特殊的基团，着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分子对光的吸收波长在可见光范这样的分子对光的吸收波长在可见光范围（围（400800
9、nm）内，未被吸收的光）内，未被吸收的光波出来的能够呈现一定的颜色而使食品波出来的能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。带有颜色。油条为什么松脆可口？油条为什么松脆可口？面包为什么那么松软？面包为什么那么松软？3.改善食品状态改善食品状态膨松剂膨松剂（1）什么是膨松剂？）什么是膨松剂？膨松剂是一种食品添加剂，它受热分解膨松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软，多孔。松软，多孔。（2）交流研讨：）交流研讨：你了解哪些膨松剂？试举例你了解哪些膨松剂？试举例碱性膨松剂的作用原理碱性膨松剂的作用原理2NaHCO3=Na2CO3+H2O+C
10、O2 加热加热分裂型积极型不关心型健康志向型对食品安全性的理解深浅75%的人支持食品添加剂的人支持食品添加剂交流研讨交流研讨1.含有食品添加剂的食品一定是不含有食品添加剂的食品一定是不安全的吗？安全的吗？2.凡是天然的、未使用食品添加剂凡是天然的、未使用食品添加剂的食品都是安全的吗？的食品都是安全的吗？豆类食物属于天然物质，豆角中豆类食物属于天然物质，豆角中毒是由于进食没有煮熟的四季豆毒是由于进食没有煮熟的四季豆,而四季豆内它们所含的而四季豆内它们所含的植物凝集植物凝集素素和和胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂等对人体就等对人体就有害有害,从而引起中毒。从而引起中毒。知识链接知识链接正方观点正方观点:反方观点反方观点:西方有句谚语：西方有句谚语：“美酒是上帝所赐，美酒是上帝所赐，而酒鬼却是魔鬼所造。而酒鬼却是魔鬼所造。”“食品添加剂食品添加剂”既非天使也非魔鬼，有既非天使也非魔鬼，有功也有过。功也有过。虽然每年有很多人死于交虽然每年有很多人死于交通事故，但是我们不能因此就废除掉通事故，但是我们不能因此就废除掉汽车汽车食品添加剂不也是同样的道食品添加剂不也是同样的道理吗？理吗？