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1、目录1前言11.1研究目的和意义11.1.1研究的目的11.1.2研究的意义11.2国内外相关研究现状文献综述11.2.1国外相关研究现状文献综述11.2.2国内相关研究现状文献综述11.3研究的主要内容与方法32城北饭店经营成本控制现状与问题32.1城北饭店概况32.2城北饭店经营成本控制现状42.3城北饭店经营成本控制存在的问题42.3.1食材成本控制不合理42.3.2生产加工环节食材浪费严重62.3.3销售服务环节成本损耗偏高73城北饭店经营成本控制问题的原因分析83.1成本控制方法不合理83.2缺乏经营成本控制制度83.2.1没有一套贯穿于所有环节的成本控制标准和流程83.2.2没有相
2、应的成本考核制度94解决城北饭店经营成本控制问题的对策94.1全面预算的成本控制方法94.2全面预算的成本控制步骤104.2.1预算编制104.2.2预算执行与控制114.2.3预算考核114.3基于全面预算的饭店经营成本控制实例125结束语17参考文献17致谢18城北饭店经营成本控制研究黄晓梅摘要：本文主要研究城北饭店经营成本控制存在的问题。第一章主要论述城北饭店经营成本控制研究的目的和意义，国内外相关研究的现状、文献综述，以及研究的内容和方法。第二章主要论述了城北饭店经营成本控制的现状及存在的问题。其主要问题表现在：一是食材成本控制不合理；二是生产加工环节食材浪费严重；三是销售服务环节成本
3、损耗偏高。第三章分析问题存在的原因：一是成本控制方法不合理，二是缺乏经营成本控制制度。第四章探讨运用全面预算的成本控制方法来解决城北饭店经营成本控制存在的问题。第五章，总结全文。关键词：经营成本；成本控制；全面预算A Study on The Operating Cost Control of North City HotelByHUANG Xiao-MeiMarch,2020Abstract: This paper is devoted to the study the operating cost control of North City Hotel. Chapter 1 discuss
4、es the purposes and significances of the study on the operating cost control of the North City Hotel, the literature review and research content of the related research at home and abroad. Chapter 2 mainly discusses the current situation and existing problems of the operating cost control of the Nor
5、th City Hotel. The main problems: The one is unreasonable cost control of food materials, the other is serious waste of food materials in production and processing, the last one is the cost of sales service is too high. Chapter 3 analyzes the causes of these three main problems：The one is the cost c
6、ontrol method is unreasonable, the other is the lack of operating cost control system. Chapter 4 discusses the use of comprehensive budget cost control method to solve the problem of operating control of the North City Hotel. Chapter 5 is conclusion.Keywords: the operating cost; cost control; compre
7、hensive budget cost control method1前言1.1研究目的和意义1.1.1研究的目的本研究的目的是研究城北饭店经营成本控制存在的问题，结合饭店的具体情况，深入分析其在经营成本控制中存在的问题，并提出优化该饭店经营成本控制的对策，使城北饭店以最低的成本，获取最高的经济收益。1.1.2研究的意义本文通过探讨全面预算在城北饭店的运用，解决城北饭店经营成本高的问题，从而帮助城北饭店增加经营利润，提升市场竞争力。同时，希望这次的研究能给同行业带来启示，共同完善经营成本控制，促进经济良好发展。1.2国内外相关研究现状文献综述1.2.1国外相关研究现状文献综述国外学者一直在进行
8、成本管理方面的研究，主要研究成果包括：PAUL EISENBERG（2016）的研究认为节省成本可以保留企业有价值的产品和服务，并且可以保留企业的竞争力。而通过预算控制成本可以较好地服务于企业的成本优先战略，更好地帮助企业减少生产经营成本。研究明确指出编制预算在帮助企业降低成本的应用中有以下好处：第一，适当的标准可以帮助企业编制预算，选择更好的供应商，引进更好的材料和手艺；其次，为了缩小实际成本与预算成本的差异，企业往往会制定一系列的激励政策，从而激励管理层和员工减少不利的成本差异。1LAWAL BABATUNDE AKEEM（2017）的研究认为，企业追求的目标是利润最大化。但企业运营成本的
9、提升已经成了制约企业追求利润最大化的主要制约因素。研究把预算作为成本控制和成本降低的有效工具，通过发放50份问卷以及实地考察，证明了通过降低成本的方法可以提高组织绩效，增加企业利润。2国外学者普遍认为通过编制预算可以有效减少企业成本，增加企业利润。1.2.2国内相关研究现状文献综述为了让餐饮业在强烈的市场竞争下持续发展，优化和创新成本管理模式显得尤为重要。对此，我国学者也进行了相关的研究，主要研究成果包括：霍卫晨（2017）认为全面预算是现代企业发展所依托的重要管理模式之一，通过建立全面的预算管理体系来控制企业的成本，可以提高企业的竞争力。但因为全面预算管理体系是一个庞大的体系且具有复杂性，所
10、以企业在构建自身的全面预算管理体系时应该结合企业性质，做到全面预算管理制度与企业战略目标相统一。3赖梦真（2017）以A酒店为例，以A酒店为例，分析了A酒店在面临转型和巨大的行业竞争的情况下，全面预算管理作为优秀的管理工具，在实施过程中存在的问题。结果表明，全面预算管理工具可以更好帮助政务型酒店实现战略转型，从而提高酒店经济效益。4匡粉前（2017）认为应充分利用现代先进的成本控制方法，提高企业的竞争力，迎接挑战。研究中详细介绍了餐饮企业贯穿于生产经营中各个环节的成本控制，包括：采购、验收、储存、库存、原料发放、粗加工、切配、烹饪、销售、服务、收款等各方面的成本控制。5王凰娟（2018）指出了
11、当前我国餐饮企业成本管理方面存在的问题，如:缺乏明确的成本控制方法和管理责任，成本和管理水平低下，成本计算方法滞后，缺乏科学的预算编制等问题。王凰娟认为，这些问题将严重阻碍中国餐饮企业的可持续发展。在对餐饮企业的成本管理这方面，我们应该强化对问题的解决，提高管理的水平和质量。6卢芹（2018）认为全面预算管理是一条主线，它通过数字化预算管理来控制企业在预算前、预算中和预算后的整个活动过程，将企业的各项管理联系起来。同时，通过数字化预算管理，使企业的定性管理与定量管理相结合，实现企业对工作计划和绩效的量化评价，从而保障企业战略目标的有效完成。7曹璇（2018）的研究认为餐饮企业的核心成本控制是提
12、高市场竞争力的有力手段。在一定的销售额情况下，核心成本的大小直接影响企业的利润，而利用降低成本的优势可以帮助企业吸引更多的消费者。同时,曹璇指出餐饮企业成本控制的目标是不仅要确保不会增加企业的成本,更重要的是通过合理配置有效资源来寻求最优的商业战略,以保证企业的盈利能力和长期可持续发展。8郭丛玲（2018）分析了管理会计在餐饮企业中的应用情况和经验，并提出了加强管理会计在餐饮连锁企业中的应用的对策和建议。她认为全面预算在餐饮企业的具体操作有：销售收入预算、采购预算、成本预算以及费用预算等。郭丛玲还提出加强餐饮连锁企业管理会计的对策建议：建立完善的预算管理体系；落实预算执行与控制工作；全面落实预
13、算具体工作。9丁怡平、周博（2019）的研究揭示了餐饮企业在采购、粗加工以及销售等主要环节中成本控制存在的问题，通过分析成本控制存在的问题，得出以下结论:传统的成本控制观念很难促进当今餐饮行业的发展,所以为了在有限的利润空间中创造最大利益,我们应该借鉴关于价值链的有效分析，结合实际情况,减少运营成本,使企业在业界占据更大的竞争优势。10综上所述，国内外学者普遍认为降低企业经营成本能够帮助企业实现利润最大化的目标，提高企业的市场竞争力。而全面预算的方法对企业降低经营成本具有促进意义。1.3研究的主要内容与方法本研究的内容主要是，结合城北饭店的实际情况，探讨该饭店现有经营成本控制存在的问题，并提出
14、优化城北饭店经营成本控制的建议。本研究的方法主要是，文献查阅法、实地调查法和数据分析法。2城北饭店经营成本控制现状与问题2.1城北饭店概况面积为320多平方米。周边有医院、幼儿园、小学以及众多的居民小区，为城北饭店提城北饭店是位于揭阳普宁的一家中餐馆，于2016年成立至今，以鲜活的农家食材和良好的个性化服务为发展目标。该饭店分为两层，一楼主要提供便餐服务，二楼主要接收宴会预定，为城北饭店提供了稳定的消费人群；直线距离1000米内有农场、养猪场以及农家养鸡场，为城北饭店提供优越的供货渠道。与周边同等类型的饭店相比，城北饭店有着其他饭店所没有的优越性与竞争性。对城北饭店2019年第一、二、三季度的
15、经营状况调查结果如下表2-1：表2-1 城北饭店2019年季度经营情况 单位：元总收入总盈利（毛利）毛利率第一季度31596012309838.96%第二季度28868011420239.56%第三季度32400012700839.20%注：这里以及后文所提到的毛利都是指销售收入扣除食材成本、人工成本以及水电费、燃料费、餐具损耗费而不扣除租金以及其他税费的结果。由表2-1可见，2019年城北饭店的经营收入相对稳定且总体有小幅度上升，但是，盈利的增长幅度并没有跟上经营总收入的增长幅度。对城北饭店的经营成本采取措施进行管控有利于城北饭店的发展。2.2城北饭店经营成本控制现状经营成本是企业从事主要业
16、务而发生的成本。就饭店而言，经营的过程包括食材采购、食材加工以及菜品销售等环节，其成本主要包括食材成本、用人成本、水电费、燃料费、办公费（租赁成本）等等。其中，食材成本、租赁成本以及用人成本占比较大，占营业额的比例分别约为30%、25%和18%。而城北饭店经营的场地为自家住宅用地，在省去租赁成本之后，对城北饭店经营成本影响较大的因素便是食材成本以及用人成本。加强对食材成本以及用人成本的控制是城北饭店经营成本控制的重点，极大程度地影响了城北饭店的经营利润。对食材的成本控制主要体现在食材采购、加工与配份环节。但是，在城北饭店的实际经营中，采购人员是凭借自己以往的经验进行采购的，对食材的采购数量以及
17、要求都没有明确标准，食材加工以及配份环节的成本控制也仅仅凭借工作人员的自觉性。针对用人成本，城北饭店不愿高价雇佣高技术人员，而是雇佣一些临时员工以满足宴会经营的临时需要。而由于受雇的临时员工成本控制意识薄弱、专业技术水平较低，成本控制效果并不明显。 2.3城北饭店经营成本控制存在的问题2.3.1食材成本控制不合理（1）产能控制不合理。产能控制是餐饮企业进行食品材料成本控制的重要手段。当以不同的计量单位购买和出售材料时，如一批鸡，进货的时候通常以每公斤为计量单位进行计价，但经厨房烹饪后在宴会的销售中，却是以一只鸡为计量单位出售。在实地调查中了解到，城北饭店在2019年6月份和8月份在同一个养鸡场
18、进货了两批宴会用的鸡（宴会用的鸡为全鸡出售）。6月份进货的这一批鸡，每一只鸡的平均重量为1.8千克；而8月份进货的这一批鸡，每只鸡的平均重量为2千克。6月份到8月份这期间，鸡肉的进货价格不变，都为每千克16元。经烹饪后在宴会菜单中，每只鸡的销售价格为每只58元。假设6月和8月都进货了1000只鸡。表2-2 城北饭店2019年6月、8月鸡的进货情况 单位：元进货成本销售收入销售利润6月2880058000292008月320005800026000根据表2-2可知，在加工鸡肉的过程中，忽略其他成本的情况下，由于产能控制的不合理，便导致了8月的鸡肉进货成本比6月的鸡肉成本多了3200元。成本的增加
19、可能会造成城北饭店销售利润减少3200元。（2）采购数量控制不合理。饭店需采购的食材主要分为：新鲜的原材料和可储存的原材料。新鲜原料是指食品原料在购买后很容易变质，只能在很短的时间内使用的原料。城北饭店以鲜活的农家食材为发展目标，因此城北饭店所需的食材主要为新鲜的原材料。采购人员仅仅凭借自己的经验进行采购而缺乏对采购数量的准确评估，经常导致食材变质而丢弃，从而造成食材成本的增加。在2019年8月部分因变质而丢弃的食材情况如下：表2-3 2019年8月部分因变质而丢弃的食材情况食材重量（千克）成本（元）土鸡12192土鸭16224鲫鱼61322.3.2生产加工环节食材浪费严重（1）粗加工环节食材
20、浪费严重。粗加工即烹调中的初步加工，如活鸡、活鸭的屠宰、鱼的屠宰、菜肴的选择和洗涤等都属于粗加工的过程。粗加工是烹饪过程中必不可少的环节，也是影响食材净料率的重要环节。粗加工原料流失主要从四个环节产生：择菜、清洗、去皮、宰杀。对这四个环节，企业如果不加以控制，就会形成浪费，损失越大，相应的毛利率就越低。本文主要用净料率（即净料量与毛料量的比）作为考查粗加工原料是否流失的标准。对城北饭店2019年8月一小部分需要宰杀的常用食材净料率的调查结果如下：表2-4 城北饭店2019年8月粗加工过程的净料率情况毛料名称计量单位（克）净料处理工艺标准净料率（100%）实际净料率（100%）土鸡（家鸡）500
21、按照标准要求加工5553鸭500按照标准要求加工6562鹅500按照标准要求加工6561草鱼500按照标准要求加工5554鲫鱼500按照标准要求加工5552黄鳝（鳝鱼）500按照标准要求加工6558带鱼（白带鱼、刀鱼）500按照标准要求加工7574根据表2-4可知，城北饭店粗加工过程的净料率总体低于标准净料率，粗加工环节食材浪费严重。（2）细加工过程边角浪费严重。食品原料在进行粗加工之后，有必要将大块的原料切制成型，此过程即为细加工。食品原料经过细加工后，食材呈现成块、成片、成丝、成条、成末、成丁、成粒等规格和形状。由于缺乏一定的成本控制体系和考核制度，城北饭店的厨师在刀工的处理过程中，常常为
22、了节约时间而造成边角浪费严重。（3）配菜环节用量控制不合理。配菜是制作菜品过程在非常重要的中心环节，每一道菜品都有很大部分成本损耗是发生在配菜过程中。如果配菜师未加以节制，用量控制不好，便会增加饭店的食材成本。在2019年8月对城北饭店的实际调查中，对几例热销菜品的配菜情况调查结果如表2-5：表2-5 2019年8月热销菜品的配菜情况 单位：克菜品名称标准用量调查结果第一例第二例第三例第四例清烧鸡肉菌650680658632683鱼香肉丝400398407429409潮汕反沙芋头400410406416430蚝仔煎400411400408428红烧牛肉500496510506518在实际的配菜
23、过程中，由于配菜师的成本意识不强，在配菜时只用目测，常常因为用量控制不好而造成食材成本损耗过多。2.3.3销售服务环节成本损耗偏高在城北饭店的销售服务过程中，由于服务不当而引起成本损耗的情况时有发生，发生较多的主要是：因分量不足而引起的投诉；传菜差错；传菜或上菜时打翻菜盘、汤底；餐具损耗严重等等。 在2019年8月的销售服务过程中，城北饭店的有关记录如下表2-6：表2-6 2019年8月与销售服务有关的成本损失表 单位：元服务不当成本损失说明因分量不足而接到投诉40接到投诉两次，补偿无门槛的消费券共40元传菜差错66因传菜差错而打了折扣，折扣金额为66元打翻菜盘、菜底156打翻汤底共3次，成本
24、共156元餐具损耗162无由表2-6可以看出，在销售服务环节中城北饭店因服务不当造成成本增加的金额总共为424元，即营业利润少了424元。销售服务环节成本损耗偏高。3城北饭店经营成本控制问题的原因分析3.1成本控制方法不合理城北饭店的工作人员，无论是饭店的管理者还是受雇的员工，都没有受过关于饭店管理相关的培训教育。经营者管理者管理理念落后，缺乏长远目标以及整体思想，他们为了节约成本，经常会利用家里的免费劳动力，如让退休在家的老人帮忙择菜、洗菜，让放假在家的小孩帮忙上菜等等。老人在择菜的时候会为了“不浪费”而没有挑出烂的菜叶子，小孩上菜的时候也会经常出现传菜差误或者打翻菜盘，这种看似节约成本的成
25、本控制方式反而可能会增加城北饭店的经营成本。反观受雇的员工，他们成本控制意识薄弱，往往抱着一种“事不关己”的态度，对成本控制过于随意，使得成本得不到有效控制。总之，城北饭店这种经营者“过度节约”与受雇者“任意浪费”的成本控制方式不利于城北饭店的长远发展。 3.2缺乏经营成本控制制度城北饭店既没有一套贯穿于所有环节的成本控制标准和流程，也没有相应的成本考核制度。3.2.1没有一套贯穿于所有环节的成本控制标准和流程城北饭店的经营成本控制是建立在人人自觉的基础上的，员工成本控制意识薄弱，又由于缺乏相应的成本控制流程，对于员工的行为是否导致成本浪费并没有统一的标准，因此，员工在采购、生产以及销售等经营
26、过程中，对于成本的控制都过于随意。3.2.2没有相应的成本考核制度对于小部分有意识到控制经营成本重要性的员工，他们或许花费了比别人更多的时间穿梭于各个市场对比材料采购价格，或许为了提高食材的净料率而更有耐心地在处理家畜内脏等等。而这些员工的薪资待遇却与其他随意浪费食材的员工同等级，久而久之，这些员工便失去了控制经营成本的积极性。4解决城北饭店经营成本控制问题的对策4.1全面预算的成本控制方法针对上述问题，本文运用全面预算的方法对城北饭店各环节的经营成本进行控制。全面预算管理是企业结合了战略目标以及市场需求，通过对内部以及外部环境的预先思考，以数量化的方式对企业未来经营所进行的安排。全面预算以销
27、售预算为起点，以成本核算为保障，并且融合了企业的采购、生产以及投资等各个方面。全面预算的内容包括生产经营预算、财务预算以及投资预算三大部分。具体来讲，生产经营预算是指在一定的预算期间内，企业对日常经营活动的预算规划，包括销售预算、采购预算、生产经营预算以及其他各项费用预算；而财务预算是指在一定的预算期间内，企业对财务状况和经营成果的预算，包括现金预算、利润预算以及财务状况预算；投资预算则是在一定的预算期间内，企业对有关资本性活动的预算，包括固定资产投资预算、权益类或者债券类投资预算等等。在全面预算对城北饭店的运用研究中，本文主要针对生产经营预算展开研究。基本思路是：以饭店的客流情况及宴会预定情
28、况为基础，围绕采购、加工以及销售过程发生的成本进行分析，将成本控制贯穿于各个环节，并编制出各环节发生的成本预算，在实际经营中严格按照事先编制成的成本预算进行控制，并且在事后对预算的控制成果进行评价考核。城北饭店的全面预算系统（以生产经营预算进行研究）预算编制预算执行与控制预算激励图4.1城北饭店的全面预算系统4.2全面预算的成本控制步骤4.2.1预算编制预算编制是预算管理体系的关键环节，也是企业实施预算管理的起点。对城北饭店生产经营过程的预算编制主要包括销售预算编制、生产预算编制、采购预算编制以及各项费用编制。销售预算编制生产预算编制采购预算编制各项费用预算编制提供基础提供基础提供基础基础图4
29、.2预算编制流程由图4.2可以看出销售预算编制是企业生产经营销售中最基本和关键的环节。生产预算需要在销售预算的基础上，对预计销售产品按品种、数量分别编制，在生产预算的基础上，企业可以进一步编制出材料采购预算及其他各项费用预算。预算在编制之前应该做好相应的市场调研工作，做到对产品市场需求量的最佳预测。以城北饭店为例，饭店的销售收入分为一楼便餐服务的销售收入和二楼宴会服务的销售收入。一楼的主要服务对象是饭店周边医院的医护人员以及周边学校的师生。对一楼销售的预测可以根据以往城北饭店的销售情况进行预测，这需要城北饭店对每日的销售量及菜品销售情况进行记录。而二楼宴会服务的销售预算编制只需要根据宴会的预定
30、情况进行编制即可。销售预算在编制时要具体到具体菜品的销售预测，从而为生产预算的编制提供基础，进而确定好采购预算及其他各项费用的预算。值得注意的是，预算的编制要遵循“自上而下，自下而上，上下结合”的程序，也就是说预算的编制应该与各个执行部门反复协调商议，从而编制出切实可行的预算实施方案。4.2.2预算执行与控制全面预算是企业对规划进行数量化的具体说明。全面预算所规划的目标是在一个理想的经济环境中实现的。但是在预算的实施过程中，往往会受到很多因素的影响，这些影响有正面的也有负面的。为了确保能够达到企业所确定的预算目标，企业建立了完整有效的预算考核制度，以保证预算的有效执行与控制。而在预算的执行过程
31、中，企业通过制定预算目标，并将目标层层分解到各单位、各部门以及各责任人。通过对目标的分解有利于企业对执行结果的全面追踪和问效，实现责任与权利相结合，以保证战略目标的实现。4.2.3预算考核预算考核参照预算执行的结果，对预算执行情况进行奖惩的活动。预算考核是全面预算体系的核心，是确保预算能被执行的原动力。通过制定明确的预算考核制度，将预算执行者的业绩与预算执行情况相结合，激发员工对控制成本的创造性与积极性，从而使员工的个体目标与企业的整体目标相统一，实现双赢。在预算考核下，管理者应该参照各环节发生的实际成本与预算成本进行比较分析。一般情况下，只有当实际发生的成本少于预算成本，企业才会产生更多的经
32、营利润，这是所有的管理者都乐意看到的结果。而大多数情况下，我们也认为当实际发生的成本少于或者等于预算成本的时候，我们就应该给预算执行者提供奖励。但并不是所有的成本都是越少越好，就如菜品的配份一旦减少，就会影响客户的满意度，给企业造成适得其反的后果。所以，企业应该制定好一套严谨的考核制度，当实际发生的成本与预算成本发生偏差的时候，应该综合考虑各个导致结果产生偏差的因素。4.3基于全面预算的饭店经营成本控制实例城北饭店于2019年10月起开始尝试执行全面预算的成本控制方法。2019年10月16日，城北饭店接到一份宴会预定单：宴会举行日期为10月18日中午，需要六张会客桌（每桌8个人），按照一桌10
33、个菜品的要求以及每桌消费1000块的标准。菜品要求有甜汤、海参、蔬菜、鸡肉、海鲜，具体菜品搭配由城北饭店自行搭配设置。酒水消费另算，无宴会布置要求。收到订单之后，经营者要求按照毛利率40%的目标编制预算，也就是要求菜品（酒水除外）的毛利为：1000640%=2400元。（1）宴会预算编制 宴会销售预算编制。根据销售毛利为2400元的目标，由各部门共同协商设置如下表4-1宴会菜单并取得顾客同意。表4-1 宴会菜单菜品规格份数粉粿10个/份6份炒时蔬400克/份6份蚝仔煎400克/份6份红烧鲫鱼400克/份6份蒜蓉蒸虾400克/份6份爆浆鱿鱼花400克/份6份银耳莲子羹400克/份6份海参排骨汤4
34、00克/份6份潮汕反沙芋头400克/份6份腌制盐姜鸡整只6份宴会所需材料预算编制。根据宴会菜单编制直接材料预算如下表4-2，采购人员根据表4-2所需材料进行采购。表4-2 直接材料预算 单位：元菜品需用料材料成本粉粿粉粿60个（南瓜陷、韭菜馅跟白萝卜馅各20） 2.560=150炒时蔬时蔬460=24蚝仔煎蚝仔、猪肉末、香菇、虾米、蒜286=168红烧鲫鱼鲜鲫鱼、葱姜蒜、豆酱156=90蒜蓉蒸虾鲜大虾、蒜蓉406=240爆浆鱿鱼花荷兰豆、干鱿鱼、蒜506=300银耳莲子羹银耳、莲子、红枣、冰糖566=336海参排骨汤海参、排骨、山药、红枣、芡实、沙参玉竹、姜686=408潮汕反沙芋头芋头、白糖
35、66=36腌制盐姜鸡活鸡、紫姜646=384综上，按照宴会确定的菜单，所需的直接材料成本预算为2136元。宴会其他成本费用预算编制权衡一楼便餐跟二楼宴会经营的需要，当天分配到准备宴会的员工（包括厨师）总共为4人，每人按照日工资200元的标准。同时，饭店需要另聘两名临时员工以防不时之需和宴会结束后的清理工作，每人工资为120元。因此，宴会当天的人工预算为2004+1202=1040元。其他经营成本（包括水电费、燃料费、餐具损耗费以及其他的成本费用）预算为424元。此外，城北饭店还围绕了采购、生产以及销售的各个环节制定有关费用的预算标准。具体如下图4.3：l 编制菜品的配份预算，拒绝用目测l 编制
36、易损耗器皿的可损耗率预算参考同行餐具自然损耗率为0.3%，如按照此次宴会6000块的营业收入，则餐具自然损耗费用为18元l 编制有关食材的数量预算如宴会需要的土鸡为一桌一只，而土鸡的重量应该控制在每只2千克左右采购时生产时销售时l 编制原材料的净料率预算如粗加工时土鸡和鲫鱼的预算净料率都为55% 图4.3各环节预算（2）预算执行与控制在预算执行与控制的过程中，城北饭店要避免人员分配的随意性，应该明确各个部门或者各个责任人的职责。同时，各部门或者各负责人还应该即使做好各环节的相关记录。 在这次宴会中，相关人员做出记录如下表4-3：表4-3 宴会成本执行情况 单位：元项目预算成本实际发生成本预算偏
37、差直接材料成本21361917-219直接人工成本104010400其他成本费用（餐具损耗费用）18268（3）预算激励根据上表预算执行结果可以看出，直接材料实际发生的成本小于预算成本，但是餐具的损耗的费用比预算成本高出了6元。根据采购预算偏差结果进行调查，了解到老郑为了节约材料成本，在进行采购之前花了时间对各市场的价格进行了调查对比，所以大部分材料的价格都低于预算价格。采购的材料中，由于虾的质量不好（但是不影响食用），所以当老张在去除虾头、虾尾、虾皮、虾线、爪子之后，这批大虾净料率可能只有60%（质量好的大虾净料率可以达到70%）。按照采购预算的考核程序如下图4.4：开始直接材料成本实际成本
38、预算成本？食材新鲜、不影响出成率？底薪加提成结束冲减底薪视情况给予底薪、冲减底薪或者冲减提成图4.4采购预算的考核程序其中，提成=（预算成本-实际发生成本）30%，且预算考核制度规定：如果因为采购食材质量问题而导致后面加工环节或者销售环节出现问题的，可以冲减采购人员的底薪或者提成。则老郑在采购中可以拿到的提成=（2136-1917）30%=65.7元，应该冲减的提奖为：40（70%-60%）6=24元，因此老郑可以拿到的提奖应该为65.7-24=41.7元。餐具损耗预算的考核程序如下开始餐具损耗费用实际费用预算费用？底薪加提成结束冲减底薪图4.5餐具损耗预算的考核程序其中，实际费用减去预算费用
39、的差，若为正，则差额为预算执行者冲减底薪的金额；若为负，则是预算执行者应得的提成。在此次预算执行过程中，由于餐具损耗费用高于预算费用，故应该冲减底薪，冲减金额为26-18=8元。假设实际发生的其他成本费用除了餐具损耗费用大于预算成本，分摊下来的其他成本与预算成本没有发生偏差，则城北饭店在此次宴会服务中，实际毛利是6000-1917-1040-26-424-41.7+8=2559.3元 毛利率是2559.3.36000=42.66%将城北饭店10月的毛利率与7、8、9月作对比（如图4.6），可以发现城北饭店在实施全面预算之后，经营成本有所下降，毛利率有所上升。图4.6全面预算实施前后毛利率对比图
40、通过上述分析看到，针对城北饭店经营成本控制的问题，通过采用全面预算的方法可以得到有效解决。5结束语本文通过对城北饭店经营成本控制的研究，探讨采用全面预算的方法来解决城北饭店经营成本过高及成本控制效果不明显的问题。通过了解客户对菜品的需求，围绕采购、生产以及销售等各个环节编制预算，并将预算与考核贯穿于经营的整个过程，一次大到控制饭店经营成本并提高经营效益的目的。研究表明，全面预算的方法能有效控制城北饭店的经营成本，提高饭店的经营利润，从而提高城北饭店对周边同行的竞争力。同时，全面预算在城北饭店的运用研究，也为同行业关于如何控制经营成本这一问题提供了借鉴，有利于餐饮业的可持续发展。由于城北饭店一楼
41、的便餐服务可变因素较多，研究的局限性也较大，所以并未将全面预算的方法进行结合运用。而对于全面预算在二楼宴会服务的研究中，对于经营成本控制的具体实施也还有很多工作要做，有待进行更深入的研究。参考文献：1 PAUL EISENBERG. Implications of standard costing system in manufacturing: A case studyJ.Journal of Applied Management and Investments,2016(3)：162-165.2 LAWAL BABATUNDE AKEEM. Effect of cost control a
42、nd cost reduction techniques in organizational performanceJInternational Business and Management,2017 (3)：19-26.3 霍卫晨. 全面预算管理在企业中的应用研究D.长春:吉林财经大学会计学院,2017.4 赖梦真. A酒店全面预算管理分析与优化研究D.广州:广东财经大学会计学院,2017.5 匡粉前.一本书搞懂餐饮成本控制M.北京:化学工业出版社,2017.6 王凰娟.当前时期下餐饮业成本管理存在的问题与对策探究J.全国流通经济,2018(06):14-15.7 卢芹. 全面预算管理在企
43、业管理中的运用J. 科教文汇(下旬刊),2018(09):185-187.8 曹璇.餐饮业企业成本控制研究J.山东农业工程学院学报,2018(12):57-58.9 郭丛玲. 浅析管理会计在餐饮连锁企业中的应用J. 经贸实践,2018(08):52-53.10 丁怡平,周博.我国酒店餐饮业成本管理问题研究J.商业经济,2019(09):108-109.18致谢时间飞逝，转眼间四年紧张又充实的大学生活即将画上句号。在这期间，我得到了很多老师、同学和朋友的关怀和帮忙。在学位论文完成之际，我要向期间给予我支持和鼓励的人表示我最诚挚的谢意。首先，我要感谢我的论文指导老师何华副教授对我的指导。从选题到构思以及定稿之前一次次的修改，是何老师的指导与帮助让我的毕业论文能够顺利完成。何老师对工作认真负责、对学术的钻研精神和严谨的学风，都是值得我终生学习的。其次，感谢会计学院的全体领导和老师对我专业技能的悉心指导。最后，感谢我的同学、家人在这期间给予我的包容和鼓励。毕业在即，在今后的工作和生活中，我会铭记师长们的教诲，不懈努力和追求，来报答所有支持和帮忙过我的人。