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1、白酒工艺学课件-麸曲白酒工艺麸曲白酒工艺简介麸曲白酒酿造技术麸曲白酒的质量与风味麸曲白酒的发展趋势与展望contents目录01麸曲白酒工艺简介指以麸曲为主要糖化剂，采用固态发酵工艺酿造的白酒。麸曲白酒麸曲白酒起源于中国，已有数千年的历史。在古代，人们使用麸曲作为糖化剂，与酒曲、麸、水等原料一起酿造白酒。随着时间的推移，麸曲白酒工艺不断完善和发展，成为我国独特的酿酒技术之一。历史麸曲白酒的定义与历史特点麸曲白酒具有酒体醇厚、香味浓郁、口感丰满等特点。同时，由于采用麸曲作为糖化剂，其糖化效率高，发酵周期短，生产成本低，适合大规模生产。分类根据酿造工艺和口感特点，麸曲白酒可分为高粱酒、玉米酒、小麦
2、酒等多种类型。其中，高粱酒是最为著名的一种，以其醇厚的口感和独特的香味而受到消费者的喜爱。麸曲白酒的特点与分类麸曲、高粱、水等。其中，麸曲是主要的糖化剂，高粱是主要的淀粉来源。主要原料稻壳、谷壳等。这些辅料在酿造过程中起到填充、疏松的作用，有助于提高原料的利用率和出酒率。辅料麸曲白酒的酿造原料02麸曲白酒酿造技术选择优质高粱、大米、玉米等作为主要原料，确保原料的品质和稳定性。原料选择原料粉碎原料润水将原料进行粉碎，使原料的粒度均匀，有利于后续的制曲和发酵过程。将粉碎后的原料与适量的水混合，使原料充分吸水膨胀，为后续的制曲和发酵过程做好准备。030201原料处理根据不同的原料和酿酒工艺要求，制定
3、合理的曲料配方，包括小麦、麸皮、稻壳等。曲料配方将曲料进行粉碎、配料、加水搅拌、踩曲、入房培养等工序，制成不同种类的麸曲。制曲工艺流程对曲房的温度、湿度、通风等进行严格控制，确保麸曲在适宜的环境下生长和发酵。曲房管理制曲工艺将制好的麸曲、原料和水按照一定的比例混合，使原料充分吸水膨胀，为后续的发酵过程做好准备。配料与润料将润料后的原料进行蒸煮糊化，使原料中的淀粉和蛋白质等物质变性，为后续的糖化和发酵过程打下基础。蒸煮糊化将糊化后的原料与麸曲混合，在适宜的温度和湿度下进行糖化和发酵，产生酒精和二氧化碳等产物。糖化与发酵将发酵后的酒醅进行蒸馏取酒，得到初步的白酒。蒸馏取酒酿酒工艺蒸馏取酒蒸馏设备选
4、择合适的蒸馏设备，如甑桶或连续蒸馏机等，根据工艺要求进行操作。取酒方式根据酒醅的质量和发酵程度等因素，采取不同的取酒方式，如掐头去尾、分段取酒等，以提高白酒的质量和口感。03麸曲白酒的质量与风味原料麸曲白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等，要求原料新鲜、无霉变。酿造工艺麸曲白酒的酿造工艺主要包括原料处理、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等环节，每个环节都有严格的操作要求和质量标准。感官指标麸曲白酒的感官指标主要包括色泽、香气、口感等方面，需符合相应的质量标准。麸曲白酒的质量标准香气麸曲白酒的香气浓郁，具有独特的麦香味和酒香，有时还带有一些果香和花香。口感麸曲白酒的口感醇厚，绵柔爽口，回味悠长，有时略带苦
5、涩味。风味特点麸曲白酒的风味特点因产地、酿造工艺和原料的不同而有所差异。麸曲白酒的风味特征品鉴麸曲白酒时，需注意观察其色泽、香气和口感，感受其独特的麦香味和酒香，以及回味悠长的口感。收藏麸曲白酒时，需注意酒的保存环境和温度，避免阳光直射和高温，保持通风良好，以防酒质变差。麸曲白酒的品鉴与收藏收藏品鉴04麸曲白酒的发展趋势与展望麸曲白酒在白酒市场中占据一定份额，尤其在低端市场表现突出。市场份额主要面向中低端消费群体，但近年来也逐渐受到高端消费者的关注。消费群体主要分布在华北、东北等地区，近年来也逐渐向南方市场拓展。区域分布麸曲白酒的市场现状采用优质原料，如高粱、小麦等，提高酒的品质和口感。原料选择改进生产工艺，如采用自动化设备、缩短发酵周期等，提高生产效率和酒的品质。生产工艺通过技术创新，开发出不同风味、口感和香型的麸曲白酒，满足消费者多样化的需求。酒体设计麸曲白酒的技术创新市场拓展进一步拓展市场份额，向全国市场进军，尤其要注重高端市场的开发。技术研发加强技术研发和创新，推动麸曲白酒产业的可持续发展。品质提升继续提高酒的品质和口感，满足消费者对高品质酒的需求。麸曲白酒的未来发展方向THANKS感谢观看