食品工艺学-白酒生产.pptx

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1、第四节第四节 白酒生产白酒生产一、概述一、概述 白酒的种类、风味物质成分白酒的种类、风味物质成分 和质量标准和质量标准二、白酒生产工艺二、白酒生产工艺中国的酿酒业，距今中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊已有数千年的历史渊源。源。白酒是我国特有的、白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统具有悠久历史的传统酒种。酒种。 一、概一、概 述述发酵车间发酵车间1 1、：中国白酒是以中国白酒是以粮谷粮谷为原料，经发酵、为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒蒸馏酒。发酵过程采用发酵过程采用酒曲糖化酒曲糖化、固态发酵固态发酵。经过经过窖池窖池陈酿陈酿后具有特殊的香味。后具有特殊的香味。2、白酒的

2、风味成分及来源白酒的风味成分及来源： 酒曲酒曲是发霉发芽的谷粒是发霉发芽的谷粒，这技术在我，这技术在我国国32003200年前就已发明。采用年前就已发明。采用“霉菌曲霉菌曲”发发酵酿酒，可使酒酵酿酒，可使酒“” ” ( (齐民要术齐民要术) )，其中的，其中的“芳香酷芳香酷烈烈”口感，来自于酒中口感，来自于酒中醇与酸醇与酸的的酯化产物酯化产物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，这些均为不同芳香气味的酯类。芳香气味的酯类。酒曲不同，工艺不同，则产生的酒曲不同，工艺不同，则产生的酯类酯类不同，不同，香气也不同，由此产生了中国白酒的香气也不同，由此产生了中国白酒的。 3、：

3、1)洋酒使用洋酒使用麦芽麦芽和和酵母酵母发酵，发酵， 而中国酒使用而中国酒使用霉菌曲霉菌曲，即，即酒曲酒曲进行发进行发酵。酵。2)洋酒是洋酒是先糖化后发酵先糖化后发酵单式发酵法单式发酵法 中国酒是中国酒是边糖化边发酵边糖化边发酵复式发酵法复式发酵法3)洋酒采用洋酒采用液态发酵液态发酵，中国酒是，中国酒是固态发固态发酵酵 。全国白酒产量（单位：万全国白酒产量（单位：万t）4、白酒的产白酒的产 量量4、白酒的产白酒的产 量量19491949年新中国成立时，全国白酒产量只有年新中国成立时，全国白酒产量只有10.810.8万吨万吨。19781978年，白酒总产量已达年，白酒总产量已达143.74 14

4、3.74 万吨万吨。19961996年，总产量达到历史高峰年，总产量达到历史高峰801.30801.30万吨万吨。20042004年降到了最低点年降到了最低点303303万吨万吨，比，比19961996年下降年下降62%.62%.20062006年全国白酒总产量达到年全国白酒总产量达到400400万吨万吨. .20072007年年493493万吨万吨. .20082008年年580580万吨万吨. .20092009年年700700万吨万吨. .20102010年则突破了年则突破了800800万吨万吨. . 5、品、品 牌：牌：规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、规模较大的有五粮液、茅台、泸州

5、老窖、剑南春、汾酒、古井贡。占据了剑南春、汾酒、古井贡。占据了8383以以上的市场份额。上的市场份额。中国高端白酒2007 年度市场份额分布情况l 粮谷酒：粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。l 薯类酒：薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。 这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。l 代粮酒：代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等用高

6、粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、 糖蜜酒等。糖蜜酒等。l 按原料分类6、白酒的类型：、白酒的类型：l 按生产工艺分类n固态法白酒：固态法白酒：一般酒醅含水在一般酒醅含水在5060% 左右左右,发酵物料处于固体状态。例如发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸曲大曲酒、麸曲酒酒 及部分小曲酒。及部分小曲酒。n 液态法白酒：液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般

7、没有固串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。态法白酒那么好的香气和口感。n 半固态法白酒：半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。盛行我国南方各省。l 按用曲种分类 l大曲酒：大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵 剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 特点：周期长（特点：周期长（15120d或更长）

8、，贮酒期为或更长），贮酒期为3个月至个月至3年年 。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国 白酒总产量的白酒总产量的20%。l小曲酒小曲酒 ：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂， 进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。 特点：用曲量少（特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀），大多采用半固态发酵法，淀 粉出酒率较高（粉出酒率较高（60%80% ）。）。l麸曲白酒麸曲白酒 ：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲

9、和酒母以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母 为糖为糖 化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存 而成的酒。而成的酒。 特点：发酵期短（特点：发酵期短（ 39d），淀粉出酒率高），淀粉出酒率高 （ 70% ）。这类酒产量最大。）。这类酒产量最大。1 1）：工艺特点工艺特点：用大麦、豌豆为制曲：用大麦、豌豆为制曲原料，固体发酵工艺生产。原料，固体发酵工艺生产。主体香主体香：乙酸乙酯，乳酸乙酯：乙酸乙酯，乳酸乙酯l 按香型分类 风格风格：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味净，是中国白酒传统酿润柔和，余味净，

10、是中国白酒传统酿酒技术的正宗。酒技术的正宗。代表酒种代表酒种：汾酒汾酒产地产地：山西省汾阳县杏花村酒厂山西省汾阳县杏花村酒厂品种品种：特制的北方烧酒：特制的北方烧酒, ,有有6565， 5858，4848，3838 等规格。等规格。典型产品：典型产品：l清香大曲一汾特佳酒清香大曲一汾特佳酒(38(38) )l六曲香酒六曲香酒山西省祁县酒厂山西省祁县酒厂l关车雪关车雪辽宁省沈阳实验酒厂辽宁省沈阳实验酒厂l宝丰酒宝丰酒河南省宝丰县酒厂河南省宝丰县酒厂l二锅头二锅头l清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔及地缸发酵。感

11、官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。和，余味爽净的特点。 2 2）l 工艺特点工艺特点： 以以老窖老窖为发酵生香基地。为发酵生香基地。l 窖池越老，微生物越多，窖池越老，微生物越多， 酒越香。老窖泥中有乙酸菌、丁酸酒越香。老窖泥中有乙酸菌、丁酸菌等菌等梭芽孢杆菌梭芽孢杆菌，可产生己酸与丁，可产生己酸与丁酸，再酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。酸，再酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。主体香主体香：己酸乙酯己酸乙酯风格风格： 芳香浓郁，绵柔甘烈，芳香浓郁，绵柔甘烈， 香味协调，回味悠长香味协调，回味悠长 n 浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等

12、工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点是：窖香浓是：窖香浓 郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。代表品种代表品种： 沪州老窖特曲沪州老窖特曲：四川沪州市产，它最：四川沪州市产，它最老的老的窖池窖池已有已有370370多年历史。已成为浓香多年历史。已成为浓香型白酒的典型，最大特点是型白酒的典型，最大特点是“纯纯”，如，如将酒倒在小碟上点燃，有蔚蓝色火焰，将酒倒在小碟上点燃，有蔚蓝色火焰，最后可一滴不剩。分为最后可一滴不剩。分为6060和和5555两种，两种，饮时无辛辣感，只有一股极强烈的苹果饮时无辛辣感，只有一

13、股极强烈的苹果浓香味。浓香味。 五粮液五粮液：四川省宜宾市出产：四川省宜宾市出产l特点特点：有：有高梁、大米、糯米、玉米、小麦高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种原料，用水为岷江江心水，水质纯净，五种原料，用水为岷江江心水，水质纯净，使五粮液清澈透明，有多口使五粮液清澈透明，有多口老窖池老窖池具具600600多年历史。多年历史。l19791979年，该厂在华罗庚指导下，用优选法年，该厂在华罗庚指导下，用优选法将酒度降为将酒度降为3939，并保持了五粮液，并保持了五粮液“香、香、醇、甜、净醇、甜、净”的风格。现在又研制出了的风格。现在又研制出了2525、2929低度酒，市场前景广阔。低度酒，市场前景

14、广阔。洋河大曲：洋河大曲：江苏泗祥县洋河镇产。江苏泗祥县洋河镇产。l在清初已闻名于世，在清初已闻名于世，19791979年获全国名酒奖，年获全国名酒奖，8484年获全国金杯奖。年获全国金杯奖。l特点特点：以江苏优质：以江苏优质高梁高梁为原料，以当地著为原料，以当地著名的名的“美人泉美人泉”水酿制。有水酿制。有6464、6262、5555、2828等品种。等品种。l风格风格：香、鲜、浓、醇：香、鲜、浓、醇 其他类其他类：l 双沟大曲双沟大曲江苏省泗洪县双沟酒厂江苏省泗洪县双沟酒厂l 全兴大曲全兴大曲四川成都酒厂四川成都酒厂l 古井贡酒古井贡酒安徽毫州安徽毫州l 剑南春剑南春四川绵竹四川绵竹l 孔

15、府家酒、杜康酒孔府家酒、杜康酒3 3、：(1)(1)特点特点： 因含有三种典型香体因含有三种典型香体酱香、窖酱香、窖 底香、醇甜香底香、醇甜香而形成特殊风格。而形成特殊风格。(2)(2)风格风格：酒体完美、香气幽雅、细腻，：酒体完美、香气幽雅、细腻，味丰满、谐调、醇厚，余香舒适、持味丰满、谐调、醇厚，余香舒适、持久、净爽，在杯内留香不绝，使人感久、净爽，在杯内留香不绝，使人感觉低而不淡，香而不艳，醉而不昏。觉低而不淡，香而不艳，醉而不昏。（3 3）主体香主体香：醇甜香醇甜香：来自于丁二醇、丁二酮：来自于丁二醇、丁二酮窖底香窖底香：已酸乙酯：已酸乙酯酱酱 香香：类似酱食品的酒味，至今主：类似酱食

16、品的酒味，至今主体香成分还完全查明，但主要含有体香成分还完全查明，但主要含有 4-4-乙基愈创木酚乙基愈创木酚l酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。而著称。（4）代表品种：代表品种： ：2001年首个被国家纳入原产地域保护产品年首个被国家纳入原产地域保护产品 l三次荣获国际金

17、奖，是历届评酒会的国优三次荣获国际金奖，是历届评酒会的国优名酒，名酒，52-5452-54。l产地产地：贵州省仁怀县，茅台镇酒厂，：贵州省仁怀县，茅台镇酒厂，270270多多年历史，地处云贵高原北端，年历史，地处云贵高原北端，400400多米海拔，多米海拔，气候温润，土色朱红，有利于窖酒而培殖气候温润，土色朱红，有利于窖酒而培殖所需的霉菌。所需的霉菌。l风格风格：醇厚、柔和、回味悠长，余香绵绵，：醇厚、柔和、回味悠长，余香绵绵，无烈性刺激感觉。无烈性刺激感觉。1 1）采用特有的）采用特有的红缨子高粱红缨子高粱为酿酒原料为酿酒原料 这是一种这是一种糯性糯性高粱，此高粱与东北及其他地区高粱不同的高

18、粱，此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达8888以以上，其截面呈上，其截面呈玻璃质地状玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤多轮次翻烤。皮含皮含2-2.52-2.5的的单宁单宁，在发酵过程中形成，在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏儿茶酸、香草醛、阿魏酸酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生

19、物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。的重要因素。 据说据说茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病治糖尿病、感冒等疾病。？。？ 茅台酒生产工艺特点茅台酒生产工艺特点2）“三高三长三高三长 ” ”的酿造工艺的酿造工艺 三高三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒茅台酒大曲在发酵过程中温度高达茅台酒大曲在发酵过程中温度高达6363，比其他，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高任何名白酒的制曲发酵温度都高10

20、-1510-15；在整；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以形成以耐高温产香的微生物体系耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 三长三长：基酒

21、生产周期长；大曲贮存时间长；基酒生产周期长；大曲贮存时间长； 基酒酒龄长基酒酒龄长l茅台酒茅台酒基酒基酒生产周期长达生产周期长达1 1年，须年，须2 2次投料、次投料、8 8次次加曲、加曲、9 9次蒸馏、次蒸馏、8 8次发酵、次发酵、7 7次取酒次取酒，而其他名，而其他名白酒只需几个月或十多天即可。白酒只需几个月或十多天即可。l茅台酒茅台酒大曲贮存时间大曲贮存时间长达长达6 6个月才能流入制曲生个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存产使用，比其他白酒多存3-43-4个月，这对提高茅个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的

22、是其他白酒的4-54-5倍。倍。l茅台酒一般需要长达茅台酒一般需要长达三年三年以上贮存才能勾兑，以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 3）季节性生产季节性生产l茅台酒生产工艺季节性很强，茅台酒生产工艺季节性很强，投料投料要求按照要求按照农历农历九月重阳节九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。投料随时生产的特点。l采用九月重阳投料

23、原因：采用九月重阳投料原因： 按照高粱的收割季节按照高粱的收割季节 顺应茅台当地气候特点；顺应茅台当地气候特点； 避开高营养高温生产时节，便于人工控制发避开高营养高温生产时节，便于人工控制发 酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；然微生物； 九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。体现中华民族传统文化。 珍酒一遵义市珍酒厂珍酒一遵义市珍酒厂 郎酒一四海省古兰县酒厂郎酒一四海省古兰县酒厂4 4、：特点特点：以大米为原料，：以大米为原料，小曲小曲发酵，发酵， 以以根霉根霉为主要糖化剂。为主

24、要糖化剂。主体香主体香：乳酸乙酯，乙酸乙酯乳酸乙酯，乙酸乙酯品种品种：桂林三花酒、长乐烧酒、：桂林三花酒、长乐烧酒、 黄华山米烧酒黄华山米烧酒 l米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔蜜香清雅，入口柔 绵，落口清爽，回味怡畅。绵，落口清爽，回味怡畅。 5 5、兼香型兼香型( (复合型、西凤型复合型、西凤型)特点特点：有二种以上主体香，一酒多香。：有二种以上主体香，一酒多香。 董酒董酒： 高梁高梁+ +药材，大曲浓郁，小曲柔绵，回药材，大曲浓郁，小曲柔绵，回 甜，醇香、酯香、药香，甜，醇香、酯香、药香，4040多种药材。多种药材。 西凤酒

25、西凤酒： 陕西凤翔县柳林村，陕西凤翔县柳林村，6565，甜酸苦辣香，甜酸苦辣香 五昧俱全，回甜。五昧俱全，回甜。l兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。l其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。型、混合香型等。l凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽，尾净悠长等特点。醇香秀雅，甘润挺爽，尾净悠长等特点。二、白酒生产工艺二、白酒生产工艺大曲白酒大曲白酒小曲白

26、酒小曲白酒大小曲混合白酒大小曲混合白酒麸曲白酒麸曲白酒红曲白酒红曲白酒麦曲白酒麦曲白酒三、酒精发酵工艺三、酒精发酵工艺1、淀粉质原料生产酒精工艺流程：、淀粉质原料生产酒精工艺流程：原料连续蒸煮工艺流程简图：原料连续蒸煮工艺流程简图：酒精厂：酒精厂：日本清酒日本清酒Sake1 1、概述：、概述：l清酒清酒是用大米酿制的是用大米酿制的发酵酒发酵酒，度数处于糯米酒与蒸馏酒之度数处于糯米酒与蒸馏酒之间。因其颜色清亮透明而得间。因其颜色清亮透明而得名，是日本的国酒。名，是日本的国酒。l清酒比一般的酒都要绵柔甜清酒比一般的酒都要绵柔甜美，非常容易入口，也非常美，非常容易入口，也非常容易饮多而醉。它也是日本

27、容易饮多而醉。它也是日本料理的最佳搭配。料理的最佳搭配。 3、日本不同的时节喝清酒有不同的规定，、日本不同的时节喝清酒有不同的规定，如如l春节喝春节喝“屠苏酒屠苏酒”l春天喝春天喝“花见酒花见酒”l梅雨季节喝梅雨季节喝“夏越酒夏越酒”l中秋节喝中秋节喝“月见酒月见酒”l重阳节喝重阳节喝“菊酒菊酒”l雪天喝雪天喝“雪见酒雪见酒”l日本的日本的9 9大清酒品牌：大清酒品牌： 大关、日本盛、月桂冠、白雪、大关、日本盛、月桂冠、白雪、 白鹿、白鹤、菊正宗、富贵、御代荣白鹿、白鹤、菊正宗、富贵、御代荣其它种类：其它种类：红酒、红色清酒、赤酒、红酒、红色清酒、赤酒、贵酿酒、高酸味清酒、贵酿酒、高酸味清酒、

28、低酒度清酒、长期贮藏酒、低酒度清酒、长期贮藏酒、发光清酒、活性清酒发光清酒、活性清酒l日本人把酒坊的主人称为日本人把酒坊的主人称为“杜氏杜氏”，l把酿酒的技术人员称为把酿酒的技术人员称为“藏人藏人”，l称某地产的酒，则称称某地产的酒，则称“丹波杜氏丹波杜氏”、“津轻杜氏津轻杜氏” ” 。2 2、清酒历史、清酒历史l748748年，日本首次有了年，日本首次有了“酒屋酒屋”记载记载l927927年，年，宫内省造酒司清酒制法宫内省造酒司清酒制法首次出现明确记首次出现明确记载。载。l15691569年，首次记载清酒年，首次记载清酒加热杀菌加热杀菌之制程之制程l18721872年，日本酒首次年，日本酒首

29、次输出海外输出海外( (奥地利奥地利) )。 l18971897年，研发出酿制年，研发出酿制清酒专用酵母。清酒专用酵母。l 19041904年，大藏省酿造试验所设立，清酒进入年，大藏省酿造试验所设立，清酒进入化化学与微生物学学与微生物学时代。时代。 l19331933年，紧型精米机出现，清酒酿制进入年，紧型精米机出现，清酒酿制进入机械机械化化时代。时代。 l19731973年，酒类酿制过程年，酒类酿制过程禁止使用防腐剂。禁止使用防腐剂。 3、清酒的制作工艺清酒的制作工艺 l日本的清酒借鉴了中国黄酒的酿造方法。日本的清酒借鉴了中国黄酒的酿造方法。l酿造时间：每年气温最低时的酿造时间：每年气温最低

30、时的1212月到翌年月到翌年3 3月。月。l原料比例：原料比例：1010份米作蒸饭，份米作蒸饭，3 3份成米曲，将两份成米曲，将两者混合再加者混合再加1515份的水，份的水，边糖化边发酵边糖化边发酵进行酿造。进行酿造。l工艺过程：工艺过程： 洗米、浸米、蒸饭、加米曲、发酵、压滤、洗米、浸米、蒸饭、加米曲、发酵、压滤、 灭菌、贮存灭菌、贮存4 4、清酒的分类、清酒的分类 1 1）按原料不同分类：按原料不同分类：A A、大吟釀、大吟釀：用米、米曲和水为原料，不外加：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。用的是酒精。用的是最细的米粉最细的米粉。是最高级的日本。是最高级的日本清酒。一般不加热饮用。清酒。一

31、般不加热饮用。B B、吟釀、吟釀：米、米曲、酿造用酒精。用：米、米曲、酿造用酒精。用米粉米粉酿酿制。是目前日本许多酒厂所采用的清酒酿制制。是目前日本许多酒厂所采用的清酒酿制方法。适合加热后饮用。方法。适合加热后饮用。C C、纯米酒、纯米酒：米、米曲。用：米、米曲。用蒸熟的米饭蒸熟的米饭酿制。酿制。饮用时冷热皆宜。饮用时冷热皆宜。2 2）按储存方法分类：）按储存方法分类：A A、生诘酒生诘酒：只进行一次加热杀菌处理：只进行一次加热杀菌处理B B、生储藏酒生储藏酒：压榨的酒在大罐中储藏，在灌瓶：压榨的酒在大罐中储藏，在灌瓶 时加热（杀菌）处理的酒时加热（杀菌）处理的酒C C、生酒生酒：酿造后未经过

32、任何加热处理的酒：酿造后未经过任何加热处理的酒D D、樽酒樽酒：储藏在木制樽内，使酒带有木香味的酒：储藏在木制樽内，使酒带有木香味的酒E E、原酒原酒：制成后不加水稀释的清酒：制成后不加水稀释的清酒F F、古酒古酒：经过长时间储藏的酒，略带黄色：经过长时间储藏的酒，略带黄色G G、浊酒浊酒：清酒醪经压滤后所得的新酒：清酒醪经压滤后所得的新酒, ,静止一周静止一周后后, ,抽出上清部分抽出上清部分, ,其留下的白浊部分即为浊酒其留下的白浊部分即为浊酒思考题：思考题：1 1、中国白酒与洋烈酒的的主要区别是什么？、中国白酒与洋烈酒的的主要区别是什么？2 2、白酒的分类有哪些？各有何风味特征？、白酒的分类有哪些？各有何风味特征？3 3、茅台酒的生产特点是什么？、茅台酒的生产特点是什么？4 4、白酒的风味物质是这样形成的？、白酒的风味物质是这样形成的？5 5、日本清酒是什么类型的酒？、日本清酒是什么类型的酒？6 6、白酒固体发酵的主要特点是什么？、白酒固体发酵的主要特点是什么？