食堂管理方案（15篇）.docx

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1、食堂管理方案（15篇）最新的食堂管理方案（精选15篇）最新的食堂管理方案篇11、医院必须办好职工食堂，要做到民主管理，改善服务态度， 提高烹调质量，降低成本，严格执行实行食品卫生法。2、轮派值班人员，对夜班及因公迟下班的职工要做到有热食 供应。3、伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续、 妥善保管、定期清理，按月公布帐目，接受群众监督和有关部门 检查。4、伙食收支单据，以原始凭证为准。购买的各种食物，均由 保管员验收盖章（签字）。5、食堂工作人员要注意个人卫生，定期进行健康检查，发现 传染病立即隔离，待身体康复，确无传染性后再恢复食堂工作。 未经健康检查证明无传染病者，不得调入食堂

2、工作。6、食堂要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、嶂螂 和其它害虫及其滋生条件，地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成。 应当有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存 放废弃物质（垃圾）的设备。9、食堂承包者必须服从学校领导。学校负责人为辛彪。二、学校招待食堂学校来人来客或内部需要在学校招待食堂进餐，必须在8： 00 前通知司务长，司务长购买必要的原材料交给教师食堂承包者， 并由后者对照购物清单见数、签收并处理成熟品。标准为150元 /桌（不包括烟酒），学校安1桌补30元、每加一桌再加10的标 准补贴给食堂承包者。注：参加在学校就餐的人员不得带家属、 不得带子女三、学生食堂1、学

3、生食堂采用收入和支付两条线的办法管理，司务长郭彦 明老师负责每周收取学生的伙食费、学生食堂的采买和管理。胡 佰根老师负责担任仓库保管员，作好学生食堂货物的“进”与 “出”的核定登记。2、学生食堂将采取因事设岗，因岗聘任的办法，优先聘用本 校教职工家属中身体健康、态度端正、讲究卫生、服务热情、服 从管理的人员为学生食堂的工作人员。本学期学生食堂将聘用6 名家属作为食堂工作人员，若报名人数超出6人，将采取抓阉的 办法决定。具体办法是由总务处根据人数写出6个“留”及分别 写有1、2、3的阉，如抓到的阉上写有“留”字的本学期可在学 生食堂工作，若不愿工作的，可由写由1、2、3的家属依次替补。 招聘的食

4、堂工作人员必须与学校签好工作协议才能上岗。3、司务长职责：（1）计划好每天学生进餐的食谱，并准备好相关原材料。（2）采买食堂所需材料，设置，装备。严格遵守财经纪律。 500元以下的支出，必须由总务主任审核方可报销。500元以上的 支出，必须由总务主任审核，并经校长同意方可报销。对于不合 理的开支，一是要坚决杜绝，二是要及时汇报.（3）对食堂工作人员分工明确，责任到人，要求具体，管理 到位，确保规范，安全操作。（4）管理好食堂财务，杜绝出现浪费现象和私拿公物现象, 控制好食堂工作秩序和进餐秩序。（5）保证食堂按时开饭。做到饭熟菜香，并确保学生代菜质 量较好。经常调查学生食堂服务质量和板菜质量，并

5、不断改进工 作，办好学生满意食堂。（6）组织人员对学生食堂账目一月一清理，并及时向教师公 不O4、仓库管理员职责：（1）仓库内必须保证干净整洁，物品摆放有序，分类存放,确保无四害。（2）对采买回的物品一一进行核实，抽样复秤，并作好登记。每天对出仓的物品一一做好登记，出入仓两本账清清楚楚。（3）杜绝浪费现象，杜绝无关人员进入仓库，确保仓库安全。 只允许一人（仓库保管员）一匙一锁。（4）每月参与食堂清帐,一天一清理，一月一结算。5、食堂其他工作人员职责（略）。最新的食堂管理方案篇4餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保 证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定 餐厅卫

6、生管理制度：1、食堂工作人员必须身体健康，患有（如：肝炎，肺结核等） 传染病的教师严禁进入食堂。2、食堂工作人员必须保证食堂的卫生，灶台、操作台等不得 有积尘，地面必须保持干净，不得有积灰。3、食堂的炊具用完后必须当日清洗干净并消毒，并做到放物 有序。4、食堂的餐具用过一次后，必须用洗洁精清洗干净并消毒后 才能重复使用。5、食堂的工作人员，不得让其他教师和外来人员进入食堂。6、因执周教师的渎职和疏忽大意而造成的卫生安全事故，视其情节，给予批评教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等处 罚。情节严重、触犯法律者，移交司法机关，追究起责任。7、对库存各种物品，食用品的规格、性能、保管注意事项, 保质

7、保鲜期。8、帐物相符，即要求库存商品帐，入库、出库记录同实物相 符。9、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离，种类分离，各 种物品的存放离墙离地。10、在质量问题的物品，食用品不入库。11、物品的出库坚持先入先出的原则。最新的食堂管理方案篇5一、食堂工作流程管理1 .采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单， 并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。2 .验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所 采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采 购单，以便月底盘点。3 .制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采

8、购原料及仓库存储，协同食堂管 理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点 结帐。4 .假菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加 工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、 保洁。5 .就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。 负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调 配代菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6 .餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、 厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打 扫、冲洗；对剩余假菜进行适当处理。7 .每周六要进

9、行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境 的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当 月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行 当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1 .按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要 请假。无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资 5%,病、事假扣除当天工资。2 .树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断 钻研业务，努力提高自身业务水平。3 .养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用 完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4 .爱护

10、公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程， 清洗餐具、厨具要细心细致。5 .采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变 质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要 不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季 节及假菜特点、准备足够的坂菜，一方面使饭菜浪费度降低到最 小，又不会使坂菜不够吃。6 .做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品 及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房 及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生， 食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门 窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，

11、做好防火、防盗、防毒工 作。7 .做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食 品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。8 .食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人， 语言文明，工作期间不争吵，不打闹。三、食堂卫生制度（一）食品卫生1 .不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以 及其他感官性状异常食物。2 .要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离， 食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3 .食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物 混入食品。4 .隔餐食物如

12、可食用，必须经过回锅加热。5 .各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1 .刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗， 保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2 .厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1 .要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2 .储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3 .对食堂周围的阴沟、角落、淮水桶，垃圾堆要经常性清理， 预防细菌感染食物4 .对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1 .食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤

13、洗衣服， 被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2 .在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗 手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等） 应用热水消毒。3 .不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、 打喷嚏，不随处吐痰。四、监督与管理1.成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进 行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤 俭节约，文明礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。 最

14、新的食堂管理方案篇6为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一、所有原料、物品在入库前应计量后如实登记。二、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量 是否一致。三、检查原料质量是否符合规格标准要求，对于数量及质量 不符合要求的物品，予以据收或要求调换。四、验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并填 写食堂入库单，作好货物的入库登记。五、定性包装食物的验收原则1 .验包装上内容是否与检验报告内容相符；2 .验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3 .验包装是否有厂名、厂址；4 .验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5 .嗅气味，是否有异味；6

15、.手感，是否有异样六、非定性包装食物的验收1 .看：是否有腐烂、霉变的食物；2 .闻：是否有异味；3 .手感受有无异样；4 .蔬菜是否新鲜。最新的食堂管理方案篇7为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、 营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出 如下建议，请领导审批。一、运营方式：员工食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平 衡，财务审结的经营方式。二、定员、用工方式及薪酬1、定员：食堂共定员1人（厨师兼服务员）。用工人数可根据公司人员 变动或食堂运营情况调整。2、食堂用工及薪酬：基本工资1500元，岗位工资500元，绩效考核500元，合计 月工资2500元

16、。三、伙食标准食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品种为1大荤、1小荤，1个素菜、清汤1份。四、食堂管理1、食堂平时由行政人事部统一管理。7、食堂不得采购霉烂变质食物，生食和熟食、食品和原料都 要分开存放，防止污染。8、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防 贪污盗窃和破坏。9、创造良好的进餐环境，配餐人员应着干净的工作服配餐， 随时保证桌面、地面、坐椅的干净，不能用脏手端拿进餐人员的 碗筷。10、服从后勤主管的领导，接受员工和病员对饮食工作的监 督，对要求整改的工作应限期完成。进餐人员“五注意”1、依次排队在窗口买饭。2、不穿工作服进食堂。3、装修工人不穿沾有灰和泥浆的衣服进食堂。4

17、、不随意进入食堂工作间。5、不乱丢乱倒饭菜。食堂人员“四做到”1、穿干净工作服配餐。2、不用脏手端拿碗筷。3、配餐时不与人闲聊，谈笑。4、勤收碗筷，随时保持桌椅清洁。2、成立员工食堂伙食管理委员会，成员由公司主管领导及员 工代表组成（暂定5人：办公室2人，生产工人3人）。负责对员 工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量、 价格等方面的监督管理，每周至少进行一次检查。3、做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布, 板菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术，力求使大家吃饱吃 好。（一）食堂人员及卫生管理1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明 语言，态度和蔼可

18、亲、服务周到细致。2、食堂人员工作人员应有良好的卫生习惯：不得留长指甲、 戴戒指上岗，工作时应将头发貉于帽内，工作前应用肥皂及流水 洗手。3、餐厅应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除螳螂、 老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。4、餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。 消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。5、食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品 隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。6、餐厅人员必须每半年进行健康检查，新入职的员工上岗前必须进行体检，取得健康合格证后方可上岗。餐厅从业人员在上 岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工 作岗位。7

19、、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每 周彻底大扫除一次。8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经 常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污。9、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净，无油 垢和污垢、异味。10、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位辂， 摆放整齐，清洁卫生，呈现本色。n、剩余的饭菜应尽可能放辂在冷藏柜里，但放辂时间不能 超过24小时。12、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥, 避免霉变。严禁使用过期或变质的原材料和食品。（二）采购管理1、计划采购的原则。每日早晨根据公司在职人数，采购第二天的食物，不得随意货和多进不易存放的食物

20、。2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按周进行结算。3、两人采购的方式。采购人员按各种物品的重量、数量及价 格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财 会各一联），财务人员凭由采购人员签名的单据与供应商结算货款。4、公开原则。员工食堂要搞好成本核算，食品物资要有专人 管理，每月盘点一次，做到帐物相符，条件许可时应按月公布食 堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受职工的 监督；食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到收支 平衡。（三）设备及安全管理食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司 固

21、定资产管理；放貉的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作 它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。需要更换设 备，应由后勤专员及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧 设备，由公司行政人事部统一处理。做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程， 防止机械操作事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和储藏室； 易燃、易爆物品要严格按规定放貉，消防设施不准随意乱动，杜 绝各类意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检 查各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等。管理人员要经常督促、 检查，切实做好防盗工作。五、经营管理1、员工食堂根据就餐人数核定经费收支，定额补助的内部核 算办法。食堂每月

22、10日对上月成本进行核算，做到帐物相符，收 支平衡。为确保员工福利，食堂盈亏不得超过核定营业额的10%； 若有亏损，则由食堂自行查找原因弥补；若有盈利，可适当拿出 一定比例给食堂员工奖励或安排职工加餐，节余部分转入下月。2、食堂所需水电费由公司无偿提供，不计入食堂成本。3、员工食堂要加强固定资产、低值易耗品的管理。要设貉设 备台帐和清册，责任管理，详细登记，妥善保管和正常使用。低 值易耗品由公司一次性配齐后损坏维修、丢失，进入食堂成本； 对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准 购貉的，进入公司费用。六、就餐管理1、在食堂就餐的员工，必须遵守就餐时间，不得提前下岗就 餐。2、员

23、工应按序排队打假，不得拥挤，吵闹，文明就餐。3、爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费。4、禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐。5、代后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹。6、各部门接待来宾时，须提前到公司行政人事部填写就餐申请单，由员工食堂根据就餐申请单安排就餐和结算。总之，员工食堂关系着全体员工的后勤伙食保障以及公司的 形象，责任和意义都非常重大。食堂管理人员和工作人员，要有 足够的卫生安全意识、服务意识和服从意识。公司对食堂的定位 应该是“福利性质”，确保食堂维持收支平衡或略有盈余即可， 保证使员工的福利落到实处，让员工吃饱吃好。以上方案妥否，请指示！最新的食堂管理方案篇8一、食堂成本的组成

24、食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原 材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、 燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用 等。二、成本控制步骤（一）食堂成本标准的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要 及时找出问题所在，并及时采取有效措施

25、调整成本控制方法。三、成本控制方法（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优 选供货商，控制供货商的合理利润。（二）成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月 不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2、食堂询价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进行市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中 心询价）；5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价, 且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款 总金额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面 解除合同。（

26、三）物资的申购、验收的成本控制1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报食 堂物资采购申请单，待库管员确认并报食堂主管审批后再进行采 购。2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜 品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量 准确、质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使 假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提 高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后 的边角余料，减少浪费。2、配菜

27、中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控 制主、副料的配比。3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加 工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高 成品率。（五）烹调过程的成本控制1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调 时间、火力太小等。2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制 用量。（六）售卖环节的成本控制1、制定饭菜售卖量化标准。2、严格控制售卖中的坂菜份量。3、控制售卖中一次性用品的用量。4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5、合理掌握员工餐的标准和份量。（七）物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损

28、 失。2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。（八）人力成本的控制1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。 合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工 作量。2、制定各食堂人力工资成本。3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。（九）水、电、气的成本控制1、定时开关，定量供给；2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监 控，发现问题立即纠正；3、加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本, 人人节约成本”。（十）设备的维护1、食堂厨具设备要分配到专

29、人负责，专人专用。操作人员要 培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。最新的食堂管理方案篇91、明确并坚持确保安全与卫生、以服务员工为主、注重坂菜 新鲜和营养结构，合理收费的指导思想。2、选用质地新鲜、品质可靠的主副食品、荤素菜及各种辅料、 调料，杜绝过时、变质的一切原辅料和调料，禁止烧熟蔬菜隔夜 再卖。3、做好各种主副食品、蔬菜和各种辅料、调料的入库验收, 品种、数量、价格、金额和有关情况记录齐全清晰，手续完备。4、丰富花色品种，建立备选菜谱，实行轮流搭配，每餐不少 于四荤四素，每月有特色品种。5、从业人员身体健康，工作时间要按规定穿工作服

30、、戴工作 帽，营业时带口罩，所有穿戴要保持干净整洁，工作场所、公共 场所不吸烟。6、工作场所、员工就餐场所、仓库文明洁净，主副食品分开， 生熟分开，厨具、餐具实行一洗二过三消毒。7、熟悉水电汽流程，严格按操作规程操作，能正确使用各种 厨卫、电器、消防、设施。8、提倡微笑服务，对员工提出的要求要尽量满足，暂时做不 到有困难的，也要耐心解释，态度要好，不得以任何理由与员工 发生争吵。9、重视改进和提高，认真听取员工意见，沟通情况，尤其要 定期认真听取膳管会意见并认真改进。参与良性互动，调动各种 积极因素，共同建好我们的职工之家。最新的食堂管理方案篇10一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油

31、污，墙 面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负 责打扫餐厅的清洁卫生。最新的食堂管理方案篇2一、食堂工作流程管理1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采 购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管 员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份， 保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所 采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采 购单，以便月底盘点。3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流 制。主厨负责根据当

32、天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管 理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用 各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各 一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加 工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的坂菜要注意保热、 保洁。5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调 配坂菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，俣证员工在进 餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭嶂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五

33、、餐厅管理人员实行轮流值班制，各管理人员在值班当天 负责维护餐厅正常秩序，引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤， 不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞 沫唾液传播疾病。六、保证餐厅的清洁卫生，不随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑， 不乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，公司领导每 天至少检查一次餐厅的卫生情况，总务部分管领导对餐厅卫生情 况进行不定期抽查。最新的食堂管理方案篇11疫情防控期间师生就餐保障方案为切实做好新型冠状病毒感 染肺炎疫情防控工作，加强学校餐厅防控管理，满足师生就餐需 求，保障广大师生员工的生命健康安全，特制定本方案。一、餐厅通风措施

34、餐厅属于人员密集区域，应加强空气流通， 最大限度引入室外新鲜空气。1.合理开启部分外窗，使餐厅具有良好的自然通风效果，加强室内外空气流通;餐厅具体通风措施：1就餐区各窗户全部打开，每天结业后关闭；2后厨区域根据各储藏间实际需求，实施窗户开关；3通风时间为：6：00、12：30、17:00三个阶段开启，每个阶 段开启时间为15-25分钟。二、餐厅消毒措施1 .新型冠状病毒消毒常用消毒剂：84消毒液或高浓度酒精: 75%浓度的酒精（易燃，小规模使用）。2 .消毒方式：喷雾式：用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒，适用大面积快 速有效消毒。擦拖式：用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液，擦拭物体表面 进行消毒，适

35、用小面积及物体表面消毒。3 .具体消毒工作实施餐厅84消毒液、酒精日三次（餐后集中 消毒）喷雾及擦拖法操作间、84消毒液日两次（早餐前、结业后） 擦拖法储藏间日一次（结业后）餐厅门窗日三次（每餐开餐前） 垃圾桶日两次（班前后）喷雾其他区域每天不少于一次4 .餐厅设置专人实施消毒管理，并做好相关消毒记录。5 .其他消毒管理：依据国家食品安全法律法规执行。三、师生就餐保障措施为阻断“疫情”传播途径，结合学校实际情况，师生就餐实 施“错时就餐制”与“分散就餐制”，同时对餐厅内部就餐座位 进行“改造”及增设“室外就餐区”，确保师生用餐安全。1 .内部座位“改造”：1.1 餐厅就餐座位为双面六人桌，为俣

36、障师生就餐安全，对餐 厅座位实施中间增距措施。1.2 师生就餐时实施一人一座，每个人间隔1米距离。1.3 位置排列：保持每张桌椅周边间隔在1M以上。2 .错时就餐制：2.1 餐厅根据学校措时就餐时间，提前备餐，确保供餐正常；2 . 2错时就餐时间为：原规定开餐时间提前30分钟及延后1 小时（暂定），确保师生有足够时间就餐；3 .增加室外“收残台”及服务人员，学生就餐完毕后，及时 用带有消毒药剂的抹布清理台面，确保下批次学生就餐安全。（四）师生就餐程序硬性要求：1 .所有就餐师生未进入餐厅就餐（正式吃保）时，必须全程 佩戴口罩；未佩戴口罩人员禁止进入餐厅就餐；与他人严格保持 1米距离。2 .所有

37、就餐学生分班次排队需到洗手区进行科学洗手（洗手六步法）。（3）取餐：取餐过程中，不得扎堆和随意交谈，应保持餐厅良好秩序,排队时应保持人与人之间不少于50cM距离。（4）就座：按规定实施“交叉”就座，不得合面就座及就餐，禁止在贴 有禁座标识位置上就座就餐。（5）就餐:就餐时取下口罩，不得交谈，就餐完毕后及时清理台面并佩 戴好口罩。（6）离开就餐完毕后，应及时科学洗手，并立即从餐厅西北 门或北门离开餐厅，不得在餐厅内逗留。（7）就餐流程图离开就餐就座取餐洗手进入餐厅洗手最新的食堂管理方案篇12我店有多年经营坂店的经验，有完善的餐饮管理方案，以高 规格的服务质量及卫生、营养的优质菜品为顾客服务，与很

38、多无 害蔬菜、家禽家庭建立了长期合作关系，给食品的质量及新鲜度 提供了全面的保障。本店管理人员从事餐饮业20年，并于1994年拿到省二级厨 师证书，经验丰富。一、服务方面1、为保证政府食堂服务质量，我店承诺人员配备满足正常用 餐需要，如遇大型活动，我店会临时增加人员，保证服务质量。2、早餐安排专人负责，在原有的基础上，会适当增加、更换 早餐种类。3、工作用餐我们会安排厨师，定期更换菜谱，菜色根据季节 合理搭配交替变换，做到新鲜可口，花样翻新，营养搭配合理。4、二楼餐厅服务员按照两厅一服务员的标准配备。5、为满足经营需要，我们会定期更换厨师，保障菜色及口味 的新鲜度。二、卫生方面1、除了保证餐厅

39、整洁明亮外，我们定期组织人员对餐厅进行 清洁美化。2、购买新鲜干净的肉菜瓜果，不买腐烂变质、未经检验部门 检验的肉类及死因不明的家禽家畜、鱼贝类;锅、碗、碟、筷等餐 具经常煮烫、消毒，工作人员工作时统一穿工作服,并彻底清洁双 手。3、餐厅所用餐具、茶具等，分包到人，明确责任，确保用具 安全卫生。三、价格及食材方面1、保证食物质量的前提下，工作餐、招待餐保本薄利经营（详见报价单）。2、我方有专门的食材购买途径，与很多无公害蔬菜农户，土 鸡、麻鸭等养殖户有多年合作关系。3、每天专人购买食材，鱼类以野生鱼为主，保证食材的新鲜 度和质量。四、经营方式1 .在政府免费提供厨房、餐厅、餐具等全套设备，负责

40、水、 电等费用及补贴人员工资前提下，我店秉承薄利经营的理念，保 障贵单位一切工作餐及招待餐。2 .承包期内厨房设备正常维修和必须添置或需要更换之设备, 由我方提出，经政府同意后由政府负责安排落实。3、为更好的发挥机关食堂作用，保障政府用餐及服务质量， 我方不对外经营。4、机关干部的工作餐每周提前安排好下周菜谱，并按合理的 伙食标准、份量进行配备，做到卫生、可口、味美、健康、营养。最新的食堂管理方案篇13第一章总则第一条目的与适用范围员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。第二条制度概要本制度规定了食堂的工作内容和要求等内容。第三条管理职责1

41、、行政部经理负责监督食堂的日常工作。2、行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第二章工作职责第四条行政部经理1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第五条后勤主管1、负责对食堂的日常管理；2、负责对每日菜品质量的跟踪；3、负责制作、售卖食堂坂票、向员工发放餐卡；4、负责组织食堂每月的盘点；5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。第六条厨师1、负责制定所需菜品计划（每三天为一个周期）；2、负责验收采购人员所采购的物品；3、负责每日对饭菜的具体操作；4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；5、负责每日食堂工作的综合安排。第七条帮厨1、负责菜品的切洗；2、负责厨房的卫生打扫和清

42、洁；3、负责餐具的清洗、消毒；4、协助厨师作好食堂供餐工作。第八条清洁员1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；第九条食堂采购1、负责对食堂物资的采购。第三章细则第十条食堂供餐标准中餐：元晚餐：元其中午餐由个人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免费提供。第十一条食堂供餐时间：1、中餐：12： 0012： 30（其中办公楼管理部门12： 15就餐）2、晚餐：17： 3019： 00第十二条食堂人员工作要求：1、上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平 底鞋。2、食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，不得吸烟，不得与人闲谈。3、食堂工作人员对待员工应笑脸相迎，彬彬有礼，一视同仁， 严禁与员工

43、争吵，虚心听取员工意见。4、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。5、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭 煤气、电源。6、食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确俣餐饮的卫生。第十三条食堂卫生环境要求：1、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放 东西，保证通道畅通。2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分 拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22C未经冷柜保管的熟 食隔夜后，不得食用。3、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊 蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干 净、整洁，无污点。4、食堂内部地面、工作台面每天清

44、洗三次以上。5、食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯） 要随时保洁。6、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。7、沿水桶每天打扫一次，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。第十四条安全管理1、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。3、厨房设置灭火器。4、厨房及就餐区严禁吸烟。5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。7、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。第十五条食堂用餐规定1、各部门按月报

45、餐，若需加班必须在提前4小时告知食堂工作人员，以便做好供应工作。2、食堂一律不收取现金，临时用餐到行政部交款买票，食堂 凭票（卡）打饭。3、公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。4、员工应文明就餐，按顺序排队，维持良好的就餐秩序。5、员工就餐应注意餐厅清洁，爱护餐厅环境，禁止随地乱扔6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、 厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打 扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境 的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当 月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和

46、食堂管理员进行 当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要 请假。无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资 5%,病、事假扣除当天工资。2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服 务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断 钻研业务，努力提高自身业务水平。3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用 完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程， 清洗餐具、厨具要细心细致。5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变 质食物；保管员要

47、做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要乱倒。第十六条食堂采购、领用和报销：1、行政部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等 物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购买。2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质 的蔬菜、调味品及肉制品。3、采购的菜品必须由后勤管理员、厨师、保管员共同进行验 收核实，以保证帐物相符。4、采购员将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计。5、每天下午食堂上报第二天上午菜谱及当天中午用餐情况, 保管员根据厨师要求，现场核对，食堂管理员根据财务部规定每 周领取食堂备用金，并及时与财务部结算。第十七条食堂人员的管理1、食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；2、食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；3、食堂工作人员应提前将当天的