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1、公共营养师2023营养知识：豆类及坚果类的营养价公共养分师2023养分学问：豆类及坚果类的养分价值导语：豆类泛指全部能产生豆荚的豆科植物，同时，也常用来称 呼豆科的蝶形花亚科中的作为食用和饲料用的豆类作物。依据所含的 养分成分，可把豆类分为大豆类和其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿 豆、变豆、赤小豆和芸豆等。豆类及其制品的养分成分，因品种和种类不同相差较大。蛋白质 的含量以大豆最高，一般为35%40%。有人计算，一斤黄豆的蛋白质 含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以，黄豆被人 们称之为植物肉，绿色的乳牛等。其它豆类的蛋白质含量也高于谷类， 通常含量为2030%。脂肪含量也以大豆类为最
2、高，达1520%,并且 油脂中含不饱和脂肪酸高达85%,以亚油酸含量最为丰富，同时还含 有较多的磷脂。因此大豆被推举为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬 化等疾病的抱负食品。碳水化合物的含量则相对较少，约占2030%。 大豆蛋白质是最好的优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，但是缺少含硫 氨基酸。大豆类还含有丰富的Ca和维生素B1,核黄素含量也是植物 性食物中较高者。其它豆类含脂肪酸不多，但含有较多淀粉，约含蛋 白质为20%,其它养分素则与大豆大致相同。我国居民传统食用的豆制品主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等。 豆腐的蛋白质含量约8%,其制品（如豆腐干、豆腐卷和丝等）蛋白质 含量可高达1745虬豆腐及其制
3、品也是钙和维生素B1的良好来源。 大豆含钙很丰富，是儿童和孕妇、乳母和老人膳食钙的很好食物来源。 用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约68毫克，可作为 维生素C的来源。千里之行，始于足下。坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等。蛋白质 含量约1225%,油脂含量可高达4470%。油料主要指的是油料作物 的种籽，除上述的大豆外，还包括棉籽、花生、芝麻、葵花籽、油菜 籽等。这类食品均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的炸油原料。炸 油后，剩下的油渣或油饼都含有约20%或更多的蛋白质。利用大豆及其它油料作为植物蛋白质原料时，还要留意其中存在 抗养分素因子及其它的有害成分。生大豆及其它油料作物中含有抗胰 蛋白酶因子等，能抑制胰蛋白酶的消化作用；还含有其它多种抗养分 素因子，对人体会产生有害的影响。因此，只有在加热煮熟后才能完 全破坏上述的抗养分素因子。文档内容到此结束，欢迎大家下载、修改、丰富并分享给更多有 需要的人。