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1、公共营养师2023年食物营养知识：鱼类的营养价值公共养分师2023年食物养分学问：鱼类的养分价值导语：根据鱼类的生活环境,可以把鱼分为海水鱼（如稣鱼/磐鱼/ 狭鳄鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼/处鱼）;依据生活的海水深度,海水鱼又 可分为深水鱼和潜水鱼。我们一起来看看食用鱼类有哪些养分价值吧。按体形分,可以把鱼简洁的分为圆形（如SS鱼/狭誓鱼）或扁形（普 鳗/大菱鳏/太平洋鳏鱼）两种。1、蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15220%,平均18%左右。 肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其 养分价值与畜、禽肉近似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低，存在于 鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸
2、出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷 却后形成凝胶的主要物质。2、脂肪鱼类含脂肪很少，一般为1%-10虬鱼的种类不同脂肪 含量差别也较大，鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，主要分布在皮下 和内脏四周。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）,熔点低，常温下为液 态，消化汲取率下达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,具有降低血脂、防治动 脉粥样硬化作用。鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g,但鱼籽含量较高，如 鲍鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g,虾籽胆固醇为896mg/100g。3、矿物质 鱼类矿物质含量占1%2%,磷的含量占总灰
3、分的40%, 千里之行，始于足下。此外钙、钠、氯、钾、镁、含量丰富。钙的含量较畜肉高，为钙的良 好来源。海产鱼类含碘丰富。4、维生素鱼类是维生素B2的良好来源，如黄鳍含维生素B2量 为 2. 08mg/100g,河蟹为 0. 28mg/100g,海蟹为 0. 39mg/100g。海鱼 的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。一些生鱼中含有硫胺素酶，因 此在生鱼存放或生吃时可破坏维生素B1,但加热可破坏此酶。鱼类的维生素B1含量低于肉类，某些鱼中所含的硫胺素酶可促 使维生素B1降解。鱼类的维生素A含量高于肉类，食用鱼类可补充 相当数量的维生素A。例如，食用100克蝮鱼肉可获得维生素A 125 毫克，相当于成年男性一日需要量的15%。某些海鱼的肝是维生素A、 D的极丰富来源，但过量食用这些鱼肝可发生维生素A、D中毒。鱼 类中的铁含量与肉类相当或略低，但钙含量高于肉类。海鱼中特殊富 含碘、硒等微量元素。在膳食中用鱼类替代一部分肉类，既可改善口味，又能改善养分 平衡，对身体是非常有益的。就养分价值而论，鱼类的价格与其养分 素含量没有关系。例如，廉价的鲤鱼和昂贵的鳗鱼的蛋白质含量几乎 相同，约为18%。文档内容到此结束，欢迎大家下载、修改、丰富并分享给更多有 需要的人。