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1、发酵型普洱茶酒的研制何婷婷;刘非;杜丽平;肖冬光【摘 要】In the study, Pu”er tea and rice were used as raw materials to produce Pu”er tea wine through semi-solid fermentation with the addi-tion of Xiaoqu. In fermentation experiments, the effects of three pretreatment modes to Pu”er tea including no-treatment, steam pretreatmen
2、t and hot water extraction, and different adding time of Pu”er tea (rice steaming period, before saccharification, after saccharification, and fermenting period) on the fermentation were studied. As a result, the best Pu”er tea adding time was before saccharification after 3 min steam pretreatment.B
3、esides, four factors influencing the fermentation of Pu”er tea wine including rice/water ratio, the use level of Xiaoqu, tea/rice ratio and fermen-tation temperature were optimized through single factor test as follows:rice/water ratio was 11, the use level of Xiaoqu was 1.50%, tea/rice ra-tio was 4
4、100, and the fermentation temperature was at 25.The produced Pu”er tea wine had unique style (Pu”er tea aroma and rice wine aro-ma) and good quality.%以普洱茶和大米为原料，承受添加小曲的半固态发酵工艺研制普洱茶酒。在发酵试验中，对不处理、热蒸处理、水浸提 3 种普洱茶预处理方式以及在蒸米工序、培菌前、培菌后、发酵期等不同时间添加普洱茶对发酵的影响进展了争论，确定在培菌前添加热蒸 3 min 普洱茶。通过单因素试验，对影响茶酒发酵的加水比、加曲量、
5、茶米比和发酵温度等因素进展优化，确定普洱茶酒发酵条件为：加水比为 11，加曲量为 1.50%，茶米比为 4100，发酵温度为 25。此工艺生产出的普洱茶酒具有普洱茶香和米酒醇香的独特风格，茶酒品质较好。【期刊名称】酿酒科技【年(卷),期】2023(000)010【总页数】4 页(P103-106)【关键词】普洱茶;大米;半固态发酵;工艺;茶酒【作 者】何婷婷;刘非;杜丽平;肖冬光【作者单位】教育部工业发酵微生物重点试验室，天津市工业微生物重点试验室， 天津科技大学生物工程学院，天津 300457;教育部工业发酵微生物重点试验室， 天津市工业微生物重点试验室，天津科技大学生物工程学院，天津 30
6、0457;教育部工业发酵微生物重点试验室，天津市工业微生物重点试验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457;教育部工业发酵微生物重点试验室，天津市工业微生物 重点试验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457【正文语种】中 文【中图分类】TS262.4;TS261.4普洱茶Pu”er tea是原产于云南西双版纳、思茅等地的特色茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经特定加工工艺制成的茶叶产品，具有陈香、醇和等特点1。争论说明，普洱茶中含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、生物碱、茶色素、维生素和矿物质等多种生物活性成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗疲乏、抗心脑血管疾病，提高免疫力等多种保健成
7、效2-3。鉴于此，普洱茶的保健作用越来越受到人们的推崇，单纯把普洱茶作为一种饮料已经不能满足人们的需求，将茶和酒有机结合起来的茶酒研制顺应了我国酒类向“低度、养分、低粮耗、高质量”的进展方向，增加了市场的酒类品种4。茶酒是以茶叶为原料，经发酵或配制而成的各种饮用酒的统称，起源于 20 世纪40 年月，为我国首创5。茶酒将茶和酒有机结合起来，使之既具有茶和酒的风味，又含有茶叶的活性成分和养分成分，是一种集养分与保健于一身的饮用酒。近些年来，人们的安康意识越来越强，对茶酒的争论渐渐增多，茶酒品种从原有的10 多种增至 2030 种。目前，市场上的茶酒有浙江健尔茗茶汽酒、四川茶露、庐山云雾茶酒、安徽
8、黄山茶酒、河南信阳毛尖茶酒、湖北陆羽茶酒等。它们的生产方式又分为汽酒型浙江健尔茗茶汽酒、四川茶露、配制型庐山云雾茶酒、安徽黄山茶酒及发酵型河南信阳毛尖茶酒、湖北陆羽茶酒。而现有的茶酒类型以配制型为主，如高飞6将绿茶经水浸提后所得茶汁与口子酒勾兑，研制出了配制型绿茶酒；而钟怀利、才向东7-8等人则通过水和浓香型酒对苦丁茶进展浸提，稀释配比，制成了浓香型苦丁茶酒。近几年来，人们对发酵型茶酒的争论也渐渐增多，如李小强9等通过对红茶浸提所得茶汁，添加蔗糖、硫酸铵后接种酵母发酵，生产出了红茶酒；张帅10等人承受微波浸提铁观音茶汁，在茶汁中添加梨汁、硫酸铵补充养分，将活性干酵母活化后接种，发酵得铁观音茶酒
9、。 目前市场上茶酒品种有绿茶酒、红茶酒、乌龙茶酒、花茶酒等，而普洱茶酒较少。关于普洱茶酒的报道，主要是配制型，如阳杰11等分别将普洱茶与红酒、白酒、黄酒进展调配，生产出了以白酒为酒基，茶、酒体积比为 3565 的普洱茶酒。而关于发酵型普洱茶酒，殷建忠12等以余干果和普洱茶为原料，对浸提液添加蔗糖，接种酵母发酵，制成风格典型的复合发酵酒。本试验以大米为原料，添加小曲和普洱茶进展发酵，争论了普洱茶酒的酿造工艺，对丰富我国茶酒品种供给依据。1.1 材料、试剂及仪器原料：普洱茶：由云南天士力生物茶科技供给，原料粉碎至 2040 目；大米：市售；小曲。主要试剂：氢氧化钠、硫酸、盐酸、酚酞等均为分析纯；茚
10、三酮、福林酚，北京鼎国生物技术；没食子酸，天津市光复精细化工争论所。仪器设备：电子天平，紫外可见分光光度计，上海周密科学仪器；酒度计； LRH-150 生化培育箱，上海一恒科技。1.2 试验方法1.2.1 普洱茶酒的酿造工艺大米加水浸泡沥干蒸煮摊晾加小曲、茶叶糖化30，24 h糖化醪发酵过滤澄清灭菌。1.2.2 普洱茶酒生产工艺条件确实定1.2.2.1 茶叶预处理方式的选择茶叶预处理方式：不处理，热蒸 3 min，水浸提。茶叶水浸提：茶水比 130，85 浸提 15 min。茶酒的发酵条件为：茶米比 2100，加曲量为 1.00%，30糖化 24 h，按加水比 11 补水，以 25发酵 7 d
11、。比照为不添加普洱茶发酵。发酵完毕，测定发酵液的酒精度、残糖、可溶性多酚等理化指标，确定普洱茶的最正确预处理方式。1.2.2.2 茶叶添加时间的选择在试验中，分别在蒸米、培菌前、培菌后、发酵 1 d 时参加经预处理的茶叶，以25发酵 7 d。发酵完毕，测定发酵液的酒精度、残糖、可溶性多酚等理化指标， 确定茶的参加时间。1.2.2.3 发酵单因素的争论（1） 加水比确实定参照米酒酿造方法，设定茶酒的发酵条件为：茶米比 2100，加曲量为 1.00%，30糖化 24 h，以 25发酵 7 d。考察加水比分别为 10.5、11、11.5、12、12.5 时，对茶酒发酵的影响，确定适宜的加水比。（2）
12、 加曲量确实定参照米酒酿造方法，设定茶酒的发酵条件为：茶米比 2100，30糖化 24 h，加水比 11，25发酵 7 d。考察加曲量分别为 0.50%、1.00%、1.50%、2.00%、2.50%时，对茶酒发酵的影响，选择适宜的加曲量。（3） 茶米比确实定参照米酒酿造方法，设定茶酒的发酵条件为：加水比为 11，加曲量为 1.00%， 30糖化 24 h，以 25发酵 7 d。考察茶米比分别为 1100、2100、4100、6100、8100 时，对茶酒发酵的影响，确定适宜的普洱茶叶添加量。（4） 发酵温度确实定参照米酒酿造方法，设定发酵条件为：茶米为 2100，加曲量为 1.00%，30糖
13、化 24 h，加水比为 11，发酵 7 d。考察发酵温度分别为 22、25、28、31时，对茶酒发酵的影响，比较确定适宜的发酵温度。1.3 理化指标分析方法多酚：福林酚法 13；游离氨基酸：茚三酮显色法；残糖：斐林滴定法；酸度： 滴定法；酒精度：酒精计法14。2.1 茶叶预处理方式确实定茶叶经不同处理方式后进展发酵，发酵液中理化指标见表 1。从表 1 可以看出，与比照组相比，添加普洱茶后酒度上升，残糖降低，对总酸影响并不明显。这可能是由于茶叶中的成分影响了发酵过程，促进了茶酒发酵，使酒度上升，残糖含量下降。添加不同处理方式的茶叶，以水浸提得到的茶酒酒度最高， 不处理的最低。参加普洱茶后，茶酒中
14、可溶性多酚含量上升，游离氨基酸含量上升 但并不明显。其中，热蒸处理得到的茶酒中可溶性多酚和游离氨基酸含量最高，这可能是由于热蒸更有利于茶叶中多酚和游离氨基酸的溶出。综合考虑，确定普洱茶最正确预处理方式为热蒸处理 3 min。2.2 茶叶添加时间确实定普洱茶添加时间对发酵液中理化指标的影响见表 2。由表 2 可知，茶叶添加时间对酒精度没有明显影响，对残糖和总酸的影响较大。普洱茶添加时间越晚，酒中残糖含量越高，发酵期添加，残糖含量最高，为 13.07 g/L。从表 2 还可以看出，茶叶添加时间不同，茶酒中可溶性多酚和游离氨基酸含量也不一样。普洱茶在蒸米时参加，虽然作用时间长，但其多酚含量较低，这可
15、能是由于淋饭时导致普洱茶中有效成分流失所致，使得其在茶酒中含量较低。在培菌前添加，所得茶酒中多酚含量是 4 个时期中最高的，到达 818.52 mg/L。这是由于在培菌前添加的普洱茶经过恒温糖化和发酵，有利于普洱茶中有效成分多酚的溶出，而且发酵过程也可能促进了茶叶成分的溶出，从而使其在茶酒中的含量上升。此时茶酒中游离氨基酸含量也较高，到达 4.32 g/L。而在发酵期添加，作用时间短，茶中有效成分溶出不完全，使得茶酒中可溶性多酚和游离氨基酸含量相对较低。综合考虑各个指标，选定普洱茶在培菌前添加。2.3 发酵单因素试验2.3.1 加水比确实定加水比对茶酒品质影响极为明显，测定结果见表 3。从表
16、3 可以看出，随着加水量的增加，酒精度呈现先上升后下降的趋势，残糖和总酸含量随着加水比的增大而降低。加水比为 10.5 时，酒精度较低；当加水比为 11 时，茶酒的酒精度最高，为 16.1%vol；加水量连续增加，酒精度开头降低，残糖下降趋势变缓，趋于稳定。当加水量较小时，发酵醪液黏稠，糖度高，渗透压过大，酵母生长受到抑制，起酵困难，发酵不完全，对酒精的生成影响较大， 酒精度较低；而当加水比增大时，能够提高淀粉的转化率，降低发酵初期醪液中还原性糖的含量，使发酵液中渗透压降低，从而减轻了其对酵母生长及发酵代谢的抑制作用，促进了酒精发酵过程，提高了酒精度，降低了茶酒中残糖的含量；加水量 过多时，虽
17、对酵母的生长代谢影响较小，但稀释了发酵液，从而稀释了酒的浓度。 同时，随着加水量的增大，总酸含量渐渐下降。与此同时，茶酒中可溶性多酚随着 加水比的增大，呈现先上升后下降的趋势。而游离氨基酸则随着加水比的增大，含 量渐渐降低，在加水比为 11 时趋向稳定，此时可溶性多酚含量最多。综合考虑， 选择最适加水比为 11。2.3.2 加曲量确实定曲中微生物产生的酶类，如淀粉酶、糖化酶等，可降解淀粉，分解成葡萄糖。加曲量过高时，糖化速度加快，发酵周期短；加曲量过少时，糖化速度较慢，发酵周期较长，因此曲的添加量直接打算着酒的发酵速度和风味。不同加曲量对发酵液中理化指标的影响见表 4。由表 4 可知，随着加曲
18、量的增大，酒度先上升，在加曲量为 1.50%时达最高，为16.2%vol，加曲量连续增加，酒度趋于稳定。总酸含量在加曲量为1.00%时最大， 为 5.64 g/L。残糖含量有先上升后下降再上升的趋势，在加曲量为 1.50%时最小。可溶性多酚随着加曲量的增加有先上升后趋于稳定的趋势，而游离氨基酸则呈现先 上升后降低的趋势。综合考虑，确定最适加曲量为 1.50%。2.3.3 茶米比确实定添加不同比例的普洱茶进展发酵，发酵完毕后，发酵液中理化指标见表 5。由表 5 可知，随着茶叶用量的增加，酒精度上升，当在 4100 时到达最大。连续增加茶叶用量，酒精度下降，这是由于当添加的普洱茶过多时，发酵液中多
19、酚类物质浓度也变大，对酵母的生长有抑制作用。另外当发酵液中酒精浓度到达肯定水平后，会影响酵母的耐酒精性，进而影响酵母的生长，从而使酒精度下降。残糖含量在茶米比为 4100 时最低，仅为 7.49 g/L。总酸含量则随着茶米比的上升，呈现上升趋势。茶酒中可溶性多酚含量与茶米比成正比例关系，即随着茶叶用量的增多，茶叶中可溶性多酚溶到发酵液中的含量也渐渐增大。而游离氨基酸含量则随着茶米比的上升，呈现上升趋势，在 4100 时较高，到达 5.28 g/L，再增加茶叶量，游离氨基酸含量趋于稳定。综合考虑，选择茶米比为 4100。2.3.4 发酵温度确实定温度不仅能够影响酵母生长、生殖和发酵，对产品的风味
20、和口感也有显著影响。在不同的发酵温度下，所得发酵液中理化指标见表 6。从表 6 可看出，酒精度随温度上升呈先上升后下降的趋势，而残糖含量则先降低后上升。这是由于，发酵温度能够影响微生物的生长代谢，进而影响发酵过程。发酵温度低，糖化酶活性降低，糖化速度较慢，酵母生长生殖较缓慢，能够利用的糖也较少，发酵周期延长；温度上升，糖化速度加快，能够转化的糖量也增多，酵母生长快，发酵速度也快。但是当发酵温度高于 28时，温度过高，虽然起酵时间短，但酵母年轻速度也变快，使得发酵周期变短。而且在短时间内使得发酵液中积存了大量的酒精、糖分和热量等，抑制了酵母的生长，也使得发酵液的酒度较低。总酸含量随着发酵温度的上
21、升而上升，但是变化并不明显。另外，随着温度的上升， 可溶性多酚和游离氨基酸含量随之上升。考虑温度对普洱茶酒发酵周期和酒质量的 影响，选定 25为较适发酵温度。本试验对普洱茶酒的发酵工艺进展了争论。通过单因素试验，争论了普洱茶预处理方式和添加时间对茶酒发酵的影响，确定在培菌前添加热蒸 3 min 的普洱茶。其次对普洱茶酒的酿造工艺进展了优化，得到最正确酿造工艺条件为：加水比为11， 加曲量为 1.50%，茶米比为 4100，发酵温度为 25。在此优化条件下酿造的普洱茶酒酒体清亮，普洱茶香和酒香浓郁，口感协调，为开发型茶酒供给了一条途径。【相关文献】1全国原产地域产品标准化工作组.GB/T 221
22、112023 地理标志产品普洱茶S.北京：中国标准出版社，2023.2顾谦，陆锦时，叶宝存.茶叶化学M.北京：中国科学技术大学出版社，2023：235-277.3赵龙飞，周红杰，安文杰.云南普洱茶保健成效的争论J.食品争论与开发，2023，262：114.4卫春会，罗惠波，黄治国，等.液态发酵茶酒的研制J.中国酿造，202318：90-92.5邱平.茶酒发酵工艺争论D.合肥：安徽农业大学，2023.6高飞.绿茶酒的研制J.酿酒科技，20232：105-106.7钟怀利.浓香型苦丁茶酒的研制J.酿酒科技，20232：90-91.8才向东，李福军，白杨，等.苦丁茶保健酒的研制J.酿酒科技，2023
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