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1、ED-宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试冷菜冷拼与食雕试题（适用于2015级烹饪专业）（总分1 0。分，考试时间90分钟）题号二三n五总分分数评卷一、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案, 得分人并将其序号字母填在括号内。（每题4分，共40分）1、 我国大型的风景冷盘始于（）A、 周代 B、唐代 C、五代2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（）A、 清代B、夏代 C、周代3、极大部分的冷菜在制作的过程中（A、应当勾突B、应当挂糊C、不须要上浆挂糊4、供欣赏而不能食用（）A、 可以食用 B、供欣赏而不能食用 C、既可欣赏也可以食用5、半圆口刀主要用来（）A、 雕刻花瓣，羽毛，鱼鳞片B、
2、 削片、切片等C、 挖削、雕刻原料内瓢等6、下列属于热作冷吃的凉菜的是（）A、蒜泥黄瓜B、生拌茴蒿 C、花椒鸡丁7、下列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（）A、 拌燎腌 B、卤酱冻 C、炒爆烧8、下列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（）A、阴文雕 B、阳文雕 C、平雕9、根据口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（）A、 茄汁味 B、糊辣味 C、酸辣味10、冷菜根据制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（）A、 热制热吃 B、冷制冷吃C、热制冷吃二、填空题（每空2分，共20分）1、 冷菜在南方多称为（）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（）、冷荤或凉盘等2、 冷菜根据食品的运用品质来分，可以分为（
3、）、冷素、以及（）加工制品等。3、 食品雕刻可以分为（）、冰雕、（）、糖雕等4、 冷菜冷拼的制作程序是选择原料一一初步加工刀工成形一一腌制烹调()点缀。5、 食品雕刻的制作程序是命题一一()一一定型一一()一一雕刻一一装盘。三、推断题(每小题3分，共12分)1、 五代时尼姑梵正用各种食品拼成了 川别墅艺术拼盘。 ()2、 周代食品雕刻己经蔚然成风。 ()3、 冷菜是各种宴席必不行少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。 ()4、 冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。()四、简答题(每小题5分，共20分)冷菜冷拼与食品雕刻的作用。2、 菜墩的运用与保养。3、冷菜有哪些装盘形式。4、冷菜冷拼与食品雕刻的训练内容0五、论述题（本题8分）说一说冷菜冷拼与食品雕刻在卫生上的特点