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1、菜点装饰与冷菜期末试题与答案一、填空题。1 .糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法 。2 .雕刻花卉按先后依次分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜 肴盘饰的式样从形态和作用上分为：包围式、分隔式、中心式、边角式、象形式 03冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。4 .冻依据口味不同，可分为 咸冻、 甜冻 两种。5 .酱就是将腌制后经 焯水或油炸 的半成品,放入 各种调味料配制 的酱汁中,烧沸 转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。6 .依据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。7 .炮的种类有水燎、油燎、生燎o8 .糟的种类有生糟和熟糟两种。9 .冷菜拼
2、摆的式样有馒头形、四方形、菱形、成、螺狮形和花朵形。10 .瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻O二、选择题。1 .点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型C 划分。A.手段B.形式C.类别2 .点缀花可以起到弥补主菜A不足的作用。A.色调B.风格 C.食量3 .点缀花在运用时、要留意 B 。A.养分 B.卫生 C.密封4 .料花的加工方法，可采纳戳法、剔法、 C切法等方法加工。A.手撕法 B.剥离法C.削法5 .料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料 花。A.平面形B.双面形C.单面形6 .将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A oA.装饰点缀花
3、B.制作点缀花C.应用点缀花7 .插花法是将原料切成薄片，B 或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。A.压制B.卷制C.滚制8 .局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9 .半围点缀花的摆放要求是：要驾驭好盛装菜品与点缀花的份量、B 的搭配。A,品种B.色调、形态 C.式样10 .冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C三个步骤。A.盖顶B.封顶C.盖面11 .围边要以整齐、匀整、平展来体现技艺的效果，使其形成一个D 的表面。A.如画B.斑斓C.完整12 .色调艳丽的冷盘均可用 B原料来点缀。A.对比度较弱的B.对比度剧烈的C.对比度一般的13 .制作大型黄
4、油雕刻，涉及的环节有 C 。A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整14 .半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花成半圆状的方法。A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15 .将经过加工的各种装饰花型，围摆或在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀 花。A.贴摆B,镶嵌C,叠摆16 .冷盘造型应坚持符合食用、C 的原贝I。A.选料广泛B.工艺讲究C.平安卫生17 .冷盘拼摆，色调搭配上应以和谐为准，即 C 。A.艳丽、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素18 .点缀品的运用应驾驭 A的原则,要突出主题。A.少而精B.既淡而雅C.既繁不乱19 .冷盘类型划分方法之一是按C 划分。A.
5、图案比例B.形象虚实C.空间形式2 0.相宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C oA.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜, 西红柿 21.冷盘类型可按A 划分。A.难易繁简B.粗细C.原料品质22 .装盘盛器的规格应与 C相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量23 .平面式花色冷盘具备很好的A ,在筵席中可单独上席。A.可食性B.可观形C.养分性24 .构图主要解决花色冷盘的形体、结构和B 等问题。A.色调B.层次C.规格25 .加工点缀花一般以色调艳丽，具有 B 的原料为宜。A.装饰性B.可塑性C.雕刻性26 .局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上一部位的方法。
6、A.指定B.固定C.适当27 .卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且 B oA.形似B.形态逼真C.最佳布局28 .冷盘拼摆时，一般采纳A的颜色搭配,突出主题。A.对比剧烈B.形同色C.相近色29 .花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称oA.主盘B.看盘C.食用盘30 .对烹饪原料进行筛选、刀工处理、 C 、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。A.配色B.配形C.配制三、推断题。(X ) 1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。(x ) 2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。(J ) 3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（x ） 4.平面式花色拼盘，留意
7、食用，故造型要求比较少。（X ） 5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅新颖。（X ） 6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。（X ） 7.色调是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（V ） 8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。（X ） 9.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（X ） 10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（J ） 11.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（X ） 12.卧式花色冷盘多作为欣赏，不作食用。（V ） 13.冷菜是各种筵席必不行少的菜肴，素有菜肴“脸
8、面”之称。（X ） 14.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（V ） 15.不粘锅不要将锅干脆放在明火上干烧。四、简答题。1 .食品雕刻的原则。答：选用题材的正确性。突出原料的优点性。讲究雕品的艺术性。留意雕品的好 用性。应用雕品的科学性。2 .简述食品雕刻类型。答：（1）整雕（又称圆雕）（2）零雕组装（3）浮雕 （4）阴文雕 （5）镂空雕 （6）平雕3 .简述食品雕刻制品的贮藏。答：（1）半成品的贮藏 （2）成品的贮藏 矶水浸润法 低温贮藏法包袱低温贮藏法明胶液贮藏法4 .简述花色冷盘的拼制特点。答：（1）欣赏性和可食性双重功能。（2）原料的特性和形态的特性有机结合。（3）主题和 意境相互渲染。（4）烹调技术和工艺美术相互结合。（5）外形和内涵相衬托。五、论述题。筵席冷盘的设计原则与要求。筵席冷盘设计的原则：1.筵席冷盘设计要有针对性2.筵席冷盘设计要有地方性3.筵席冷盘设计要有季节性 4.筵席冷盘设计要有科学性5.筵席冷盘设计要有效益性筵席冷盘设计的要求：1.要选用不同的原料2.要采纳多种烹调方法 3.要有多滋多味的口感 4.要有绚丽多彩的颜色 5.要有各种各样的形态 6.要有 变换多样的质感 7.要有适当比例的荤素搭配 8.要有多种的养分成分