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1、2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷162021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷162021年西式面点师模拟试题及答案1、(单选题)混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A 一层水膜B 一层淀粉膜C 一层油脂膜D 一层面筋膜正确答案：C2、(单选题)蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A 蛋白胶体物质的弹性B 蛋白胶体物质的韧性C 已形成的气泡D 面糊的结构正确答案：B2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷163、（单选题）蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的OoA淀粉B碱性物质C酸性物质D水
2、正确答案：C4、（单选题）常见的菜点定价方法有 随行就市 法、毛利率法和（）。A损耗率法B净料率法C量本利综合分析法D系数定价法正确答案：D5、（单选题）加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A损耗率B出材率C号 蟀2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16D成本率正确答案：B6、(单选题)某产品售价45元，成 本18元，此产品的成本毛利率是()。A 0.4B0.6C0.8D 1.5正确答案：D7、(单选题)Htoastedbread,的意思是()。A庆贺蛋糕B烤面包C热面包D制作面包正确答案：B8、(单 选 题)采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强,色彩鲜艳，使人一目
3、了然。2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16A将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上正确答案：B9、(单选题)职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A社会生活B社会关系C职业守则D职业关系正确答案：D10、(单选题)果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A果汁、面粉B糖、水C果汁、淀粉2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16D 糖、面粉正确答案：B11、（单
4、选题）制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。A 玉米糖浆B 淀粉或明胶C 苹果汁D 醋精或柠檬酸正确答案：D12、（单选题）只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A 氨基酸B 脂肪酸C 维生素D 营养素正确答案：D13、（判断题）（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。正确答案：正确14、(单选题)河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A血液、内脏、皮肤、肌肉B肠管、眼睛、卵巢、血液C血液、内脏、皮肤、卵巢D鲸部、眼睛、卵巢、血液
5、正确答案：C15、(单 选 题)面粉中的蛋白质主要由()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A麦胶蛋白、麦谷蛋白B麦胶蛋白、麦角蛋白C麦谷蛋白、麦质蛋白D麦角蛋白、麦质蛋白正确答案：A16、(单选题)卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16A亲油性B疏水性C分散性D游离性正确答案：A17、(单选题)总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A色彩和造型B造型和创造力C造型和艺术感染力D想象力和艺术感染力正确答案：C18、(单选题)鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A副溶血性弧菌B
6、大肠杆菌C沙门氏菌D葡萄球菌2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16正确答案：C19、（单选题）烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。A 不要放在烤箱中心部位B 不要放在热源中心C 是否排列紧凑D 不要与烤箱壁接触正确答案：D20、（单选题）宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A 放射性B 化学性C 物理性D 微生物正确答案：A21、（单选题）职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A 一致性B 多样性2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16C个体性D形象性正确答案：B22、（判断题）（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。正确答案：正确23、（
7、单选题）在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这 种 现 象 称 为 回 火 。A小于B大于C不等于D等于正确答案：A24、（判 断 题）（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。正确答案：错误25、（单选题）需冷冻的奶油在打发之前，应放在（）解 冻2 4 2 8小时以上。2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16A-4-0冰箱B 0-4。（2 冰箱C 5-1CTC冰箱D 10 15 冰箱正确答案：B26、（单选题）风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A材料B大小C式样D质量正确答案：C27、（单选题）有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。A在温水中解冻B在热水中解冻C在室温下D在恒温冰箱内解冻2021年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷16正确答案：D28、（单选题）引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患有囊尾蛾病的猪肉正确答案：D29、（判断题）（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。正确答案：正确30、（单选题）（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A直刀切B垂刀切C推拉切D斜刀切正确答案：C