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1、2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷42021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷42021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题窿饮从业人员烹制的菜点和提供的服务其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A 费用B 成本C 信誉D 福利正确答案：C2、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。正确答案：错误3、（单选题）油加热预熟处理是将食物（）,或使原料上色、增香、变脆的方法。A 加热至熟B 结构解体C 脱去水分2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4D脂肪乳化正确答案：C4、（单选题）食用天然色素的缺点是（）。A不安全B对人体有害C染着性差D色调艳丽正确答案：C5、（单选题）全
2、自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A备餐设备B冷藏设备C冷冻设备D加工设备正确答案：A6、（判 断 题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。正确答案：正确2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷47、(单选题)下面四者中以()热导率最大。A空气B脂肪C水分D蜂蜜正确答案：C8、(单 选 题)本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A食疗B饮食C菜单D饮膳正确答案：A9、(单选题)生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A香叶B香菜2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4C葱D荷叶正确答案：C10、（多选题）遵纪守法特别强调
3、要遵守与职业活动相关的（）和（）。A操作规程B法律法规C规章制度D职业纪律E职业守则正确答案：BD11、（判断题）齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。正确答案：正确12、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。正确答案：错误13、（判断题）含量在O.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4量元素。正确答案：正确14、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A炸油中的3-4苯并茂B油墨中的多氯联苯C陶器中的铅D塑料袋中的氯乙烯正确答案：A15、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。正确答案：错
4、误16、（单选题）淮扬的工艺特色中（）最为突出。A刀工工艺B调味工艺C加工工艺D选料工艺正确答案：A2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷417、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A 植物红细胞凝血素B 蛋白酶抑制剂C 氢氨酸D 龙葵碱正确答案：D18、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。正确答案：错误19、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是（）。A 蒸法分为碎件蒸和整件蒸B 蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C 蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D 蒸法分为一次蒸和两次蒸正确答案：C20、（判断题）（）某料进价
5、12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4正确答案：错误21、（单选 题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A制度B目标C条例D总和正确答案：D22、（单选 题）川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A家常味B鱼香味C怪味D麻辣味正确答案：C23、（判 断 题）饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。正确答案：正确2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷424、（单选 题）在刀法中，拉切的应用范围是（）。A适用于体积薄小，质地细嫩并易
6、碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：A25、（单 选 题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为（）。A 0.6%0.8%B 0.8%-1.0%C 1.0%1.2%D 1.5%2.0%正确答案：D26、（判断题）羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。正确答案：正确2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷427、（单选题）食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。A动、植物B动物C植物D化学成分正确答案：A28、（单选题）松质糕的基本工艺程序是（）。A先成型后成熟B先成熟后成型C在成型中成熟D在成熟中成型正确答案：A29、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。正确答案：正确30、（单选题）吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4理论专著，早在()年 前，我国的烹饪文化已领先世界。A 1000B 1500C2021D 3000正确答案：C