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1、2021年1月中式烹调U市高级模拟试题及答案卷102021年 1 月中式烹调师高级模拟试题及答案卷102021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀 粉 外，还要加入（）。A油B姜末C豆瓣酱D酱油正确答案：D2、（多选题）茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。A辅料B黏合剂C调味料D染色料E装饰料正确答案：ABE3、（判断题）（）马铃薯中含有亚麻苦仁。2021年1月中式烹调U市高级模拟试题及答案卷10正确答案：错误4、（单选题）根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和（）调味两种。A基本B正式C浇汁D确定正确答案：D5、（判断题）（）触电的原因
2、是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。正确答案：正确6、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的一个重要。正确答案：错误7、（判断题）（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。正确答案：正确2021年1月中式烹调U市高级模拟试题及答案卷108、(单 选 题)用()的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍()，可使其体积膨胀 松 嫩，且色泽转淡。A 0.4%;1.5 小时B 0.4%;1 小时C 0.2%;1.5 小时D 0.2%;1 小时正确答案：D9、(单选题)人体内的微量元素是()。A钙B磷C铁D钠正确答案：C10
3、、(单选题)白卤水中大都不放显色调味品及()。A酱油B白糖2021年1月中式烹调U市高级模拟试题及答案卷10C 香料D 红曲米正确答案：B11、（判断题）蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。正确答案：正确12、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 维生素B1正确答案：D13、（判断题）（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。正确答案：正确14、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。2021年1月中式烹调U市高级模拟试题及答案卷10正确答案：正确15、（判断题）饮
4、食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。正确答案：错误16、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%90%o正确答案：错误17、（判断题）（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。正确答案：正确18、（判断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案：正确19、（判断题）（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。正确答案：正确20、（单选题）通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A 鸡蛋蛋白质B 禽肉蛋白质2021年1月中式烹调U市高级模拟试题及答案卷10c畜肉蛋白质D谷类蛋白质正确答案：A21、（判断题）（）W=C+V+m，体现税金和利润
5、的主要是C部分。正确答案：错误22、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。正确答案：错误23、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品正确答案：错误24、（单选题）在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文子叩台。A以主要原料和器皿命名B形容原料的形状C形容原料的色泽D以寓意吉祥的文字命名正确答案：A2021年1月中式烹调U市高级模拟试题及答案卷1025、（单选题）人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A 0.1B0.01C0.5D0.05正确答案：A26、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。正确答案：错误27、（判断题）菜肴 松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。正确答案：错误28、（单选题）猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗一里外翻洗一（）T冷水冲洗。A破膜清洗B摘除脂肪2021年1月中式烹调U市高级模拟试题及答案卷10C直接熟处理D初步熟处理正确答案：D29、(单选题)荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。A 1.0mmB 2.5mmC 3.5mmD 4.5mm正确答案：B30、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。A面粉B淀粉C米粉D芝麻粉正确答案：B