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1、2021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷42021年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷42021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）（）的煮制，多用中火和大火。A 鱼汤B 白汤C 浓汤D 鸡汤正确答案：B2、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A 顾客对产品的满意度B 企业对利润的预期C 企业对团队客人的优惠D 顾客对企业的认知度正确答案：A3、（单选题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代2021年3月中式烹调U隔级模拟试题及答案卷4A唐朝B宋朝C明朝D清朝正确答案：D4、(单选题)细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A副溶血性弧菌
2、B致病性大肠杆菌C沙门氏菌D金黄色葡萄球菌正确答案：C5、(单选题)细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A副溶血性弧菌B致病性大肠杆菌C沙门氏菌2021年3月中式烹调U隔级模拟试题及答案卷4D 金黄色葡萄球菌正确答案：C6、（单选题）属于光参类的是（）。A大乌参B 梅花参C 方刺参D 灰刺参正确答案：A7、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。正确答案：正确8、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。正确答案：错误9、（单选题）水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。A 葱末B 姜末C 酒2021年3月中式烹调U隔级模拟试题及答案
3、卷4D水正确答案：D10、（判断题）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。正确答案：正确11、（判 断 题）料头是为了 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。正确答案：错误12、（单选 题）鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。A热水中B清水中C冰箱中D白醋汁中正确答案：B13、（判断题）（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。正确答案：错误2021年3月中式烹调U隔级模拟试题及答案卷414、（判断题）菜肴 松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。正确答案：错误15
4、、（单选题）调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷,约 50万字左右。A 四B 六C 八D 十正确答案：D16、（判断题）（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。正确答案：错误17、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。正确答案：错误18、（判断题）（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热2021年3月中式烹调U隔级模拟试题及答案卷4使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。正确答案：正确19、（判断题）（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿 切割”成小银鱼般面条的方法是拔。正确答案：正确20、（判断题）售价=菜肴总成本x（l+成本毛利率）。
5、正确答案：正确21、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A 肌肉组织B 软骨组织C 肌腱D 脆骨组织正确答案：C22、（单选题）发好的广肚、花胶最忌（）。A 冷臧B 冰水2021年3月中式烹调U隔级模拟试题及答案卷4C热水D虾蟹水正确答案：D23、（单选题）（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A鱼鳞越小B鱼鳞越多C鱼鳞越大D鱼鳞越细正确答案：A24、（单选题）道德是以（）为评价标准。A违纪B违法C善恶D是非正确答案：C25、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。2021年3月中式烹调U隔级模拟试题及答案卷4A早些B晚些C在工艺中间D最后正确答案：D26、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A以美化为标准B以简洁为原则C以色彩和谐艳丽为目标D最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案：D27、（判断题）（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。正确答案：正确28、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A烹调B烹制2021年3月中式烹调U隔级模拟试题及答案卷4C料理D炊事正确答案：A29、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。正确答案：正确30、（判断题）（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。正确答案：正确