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1、中级西式面点师模拟题（附参考答案）1、不属于食品污染危害的是（）。A、致畸、致癌、致突变B、使食品腐败变质C、内分泌腺紊乱D、造成急、慢性中毒答案：C2、成本可以为企业经营决策提供（）。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准答案：B3、电磁炉不适宜的盛器材质为（）。A、非铁质金属B、玻璃C、陶瓷D、不锈钢答案：A4、生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，（）可保持3小时。A、10B、20 C、30 D、5答案：C5、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、钙B、磷C、钾D、铁答案：D6、锄发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示伪发箱已进入恒温状态。A、微亮B、闪动C、熄灭52、
2、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：B53、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水答案：B54、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受 热均匀。A、6成热B、4成热C、5成热D、7成热答案：D55、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、老年人C、孕妇及乳母D、青壮年答案：A56、混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团出油、上劲C、节省不必要的消耗D、防止面团变干燥答案：B5
3、7、在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。A、在操作间里抽烟B、消毒后的餐具用抹布擦干C、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在衣服袋中答案：C58、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关 系。A、出材率B、成本毛利率C、成本率D、损耗率答案：B59、餐饮业称之为“死面”的面坯是（）。A、水调面坯B、米粉面坯C、层酥面坯D、膨松面坯答案：A60、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜。A、产膜酵母菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、昆虫答案：A61、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、正常摄入数量B、可食状态C、经口摄入D、已知有毒答案：
4、D62、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯B、配料C、调料D、主料答案：A63、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（） 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品卫生C食品D、消毒答案：B64、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、成本率150%D、价格75元答案：D65、烤的主要特点是:炉温较高，制品受热（），色泽鲜明，形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大答案：B66、制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是A、使面粉形成松散细腻
5、的微粒B、除去杂质C、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵D、降低面粉的温度答案：D67、麦芽的英文意思是（）。A、 maltB ryeC、oilD、 milk答案：A68、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、量本利综合分析法C、净料率法D、系数定价法答案：D69、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。A、粘稠,搅拌时不易带入空气B、黏性大、不易打起泡C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、稀薄、黏性差，无法保持气体答案：D70、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益B、职业道
6、德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用答案：C71、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加满B、加足C、更新D、关闭答案：C72、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、光洁B、大小C、形状D、粗细答案：D73、玉米面蒸饺需用（）蒸1518分钟,才能符合成熟要求。A、旺火B、小火C、大火D、中火答案：A74、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的。A、变性杆菌B、霉菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌答案：B75、（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105
7、错0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B76、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、不一定相同B、相同C、不变D、一定减少答案：A77、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、清洗消毒机B、远红外线C、煮沸D、化学溶剂答案：D78、面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形 成黏结而具有弹性的网络组织是（）。A、麦胶质B、面筋质C、蛋白质膜D、面胶质答案：B79、一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具，这是因为（）。A、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力B、不易
8、凝固，需冷却时间长C、食用不方便D、冷却后倒模困难,易破坏果冻的形态答案：A80、下列对于细菌性食物中毒说法错误的是（）。A、全年皆可发病，尤以夏秋季高发B、是最常见的一类食物中毒C、引起中毒的食品以植物性食品为主D、一般病程短，病死率低答案：C81、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钾B、碳酸钙C、碳酸氢钙D、碳酸氢钠答案：D82、（）是食品添加剂的意思。A、 Fresh flourB、 Fresh creamC Food additiveD、 Food powder答案：c83、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、纸C、带手布
9、D、油脂答案：D84、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争C、公平交易货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利答案：C85、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）。A、带鱼B、金枪鱼C、稣鱼D、黄花鱼答案：B86、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。A、地下B、地上C、天然D、天空答案：C87、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形。A、条形B、三角形C、多边形D、圆形答案：B88、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。A、 40%60%B、
10、10%20%C、 30%50%D、 20%40%答案：D89、以下不属于天然甜味剂的是（）。A、甜菊精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精答案：D90、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、预测菜点成本D、判断市场需求答案：C91、（）的特性是:硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、釉米B、糯米C、粳米D、香米答案：A92、动物油脂溶化时应（）。A、清澈浓稠，无水分析出B、清澈透明，允许少量水分析出C、无杂质、透明度高D、清澈见底，无水分析出答案：D93、小窝窝头生坯的内壁外表均要（）。A、光滑B、精巧C、整齐D、别致答案：A94、
11、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、助燃剂C、氧化剂D、火柴答案：B95、清蛋糕，又称海绵蛋糕、（）。A、天使蛋糕B、乳沫蛋糕C、奶油蛋糕D、蛋清蛋糕答案：B96、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。A、panB、 baking sheetC tinD、 baking pan答案：B97、许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于 加热处理的作用的是（）。A、使罐头水果内部水分析出B、有利于进一步造型C、增强口味和口感D、消毒杀菌答案：B98、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、工作水平B、技术水平C、原料鉴别水平D、卫生水平答案：B99
12、、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、损耗率B、出材率C、毛料重量D、损耗重量答案：B100、一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。A、 5862% B、 70 74%C、 4852%D、 6570%答案：A101、（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操 作。A、正确B、错误答案：B102、（）打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A103、（）应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。A、正确B、错误 答案：B104、（）绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。A、正确B、错误答
13、案：A105、（）重要宴会上，如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是 热的。A、正确B、错误答案：A106 （ ） coloring matterv的中文意思是色素。A、正确B、错误答案：B107、（）随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A108、（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A、正确B、错误答案：B109、（）核桃的英文名称是“nut”。A、正确B、错误答案：B110、（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为 规范。A、正确B、错误答案：A111、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正
14、确B、错误答案：B112、（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、正确D、光亮答案：C7、制作好的苹果排要求（）薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松,苹果香味浓。A、苹果片判断题B、苹果排馅C、苹果排面片D、花纹答案：A8、下列易引起龙葵素中毒的食物是（）。A、发芽马铃薯B、紫皮马铃薯C、黄皮马铃薯D、白皮马铃薯答案：A9、拨鱼面的面坯是用面粉、水、盐和成的（）。A、稀软面坯B、热水面坯C、温水面坯D、硬面坯答案：A10、价格是原料成本与（）的和。A、毛利额B、利润额C、费用额D、税金额答案：A11、用釉米（）时，米与水的比例以1:（2/2. 3）为宜。A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、米粉
15、答案：A12、下列是用包拢法制成的品种是（）。A、烧麦B、汤圆B、错误答案：A113、（）琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B114、（）面团在搅拌过程中，由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。A、正确B、错误答案：A115、（）泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A、正确B、错误答案：A116、（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群可能数（MPN）表示。A、正确B、错误答案：A117、（）在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒 在正在转动的抽子上。A、正确B、错误答案：B118、（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水
16、溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。A、正确B、错误答案：A119、（）西式宴会套餐最基本的准则是突出宴会的风格，做到典雅自然、精 美。A、正确B、错误答案：B120、（）淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。A、正确B、错误答案：B121、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软 度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误答案：A122、（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A123、（）木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松 软甜食。A、正确B、错误答案：B1
17、24、（）尽职尽责的“尽”就是要求用大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A125、（）滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团 内继续产出的二氧化碳。A、正确B、错误答案：A126、（）面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。A、正确B、错误答案：A127、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A128、（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A129、()重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。A、正确B、错误答案：B130、( ) “Divide”是分割的意思。A、正确B、错误答案：Ac春卷
18、D、馄饨答案：A13、下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的可塑性C、阻止二氧化硫气体的溢出D、提高面团的保气能力答案：B14、粳米的涨性（）糯米。A、大于B、少于C、小于D、略于答案：A15、在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的（）。A、02.2%8、 34%C、0. 51%D、23. 2%答案：A16、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的（）、数量及其比例。A、质量B、条件C、时间D、种类答案：D17、混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使面团内部水 分能充分均匀吸收,二是（），三是能使上劲的面团得到松驰。
19、A、促使黄油凝固，易于面坯成型B、增加面团的韧性C、促进烘烤时易产生金黄色D、延长面团的使用期答案：A18、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是（）。A、 375%B、 400%C、33%D、 300%答案：D19、成本毛利率是（）的百分比。A、毛料成本与净料成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛利额与成本答案：D20、淀粉、双糖的消化主要在（）。A、小肠B、胃部C、十二指肠D、大肠答案：A21、下列燃料中，（）的毒性较大。A、液化石油气B、天然气C、干储煤气D、煤油答案：C22、制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（）, 使之在烘烤中面皮
20、发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难,有阻力答案：A23、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、碳水化合物B、矿物质C、脂肪D、蛋白质答案：B24、软质面包大多采用（）的方法。A、间接发酵B、直接发酵C、二次发酵D、快速发酵答案：B25、布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜 点心。A、白糖、鸡蛋、水、明胶B、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶C、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶D、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力答案：B26、面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品 质好坏、（）、外形美观的重要步骤。A、体积大
21、小B、口味优劣C、疏松程度D、外观形状答案：B27、下列为食品添加剂的是（）。A、蜂蜜B、明矶C、精盐D、白糖答案：B28、需冷冻的奶油在打发之前,应放在（）解冻2428小时以上。A、- 40冰箱B、04c冰箱C、510冰箱D、1015 冰箱答案：B29、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边 擀边转，使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、下面B、上面C、中间D、边上答案：D30、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点高答案：D31、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。A、湿度B、汽度C、干度D
22、、水度答案：A32、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A、重量减少B、体积增大C、重量增大D、密度增大答案：B33、电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。A、对流式B、交换式C、交流式D、传统式答案：A34、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、维生素B、微生物C、矿物质D、水答案：C35、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、水B、光C、热D、氧答案：A36、起酥的英文名称是（）。C、 Pastry creamD、 Puff pastryE、 Cream puffF、 Muffin答案：B37、肉类脂肪含（）较多。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、饱和脂肪酸D
23、、不饱和脂肪酸答案：C38、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、生食淡水鱼虾B、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、饭前便后不洗手答案：B39、竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、生产规模C、社会生产力D、生产技术答案：C40、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯。A、42 B、40 C、30 D、45 答案：c41、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D42、净料单位成本计算的基本条件有（）。A、4条B、2条C、1条D、3条答案：B43、油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能
24、作用越大。A、游离性B、疏水性C、弹性D、延伸性答案：A44、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制 品成熟的方法。A、蒸B、烙C、炸D、烤答案：D45、糯米的特性是:硬度（），黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。A、低B、一般C、适中D、高答案：A46、清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋黄搅打的起泡作用B、蛋白搅打的起泡作用C、油脂的疏水作用D、全蛋搅打的起泡作用答案：B47、一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（） 等几个问题。A、避免吸湿结块B、水分控制C、避免环境污染D、生物控制答案：C48、果冻是完全靠结力的（）而形成的。A、乳化作用包络B、胶合作用胶合C、凝胶作用凝固D、黏结作用黏合答案：C49、擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。A、正方B、扁圆C、长方D、菱形答案：B50、洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水漂洗、 灌洗法等。A、矶水冲洗B、热水冲洗C、里外翻洗D、凉水冲洗答案：C51、调制冷水面坯时,要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、搓B、揉C、拌D、捣答案：B