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1、中级西式面点师模拟题（附答案）1、下列不属于油脂的初加工的是（）。A、植物油的加热B、黄油的溶化C、奶油的打发D、奶油与面粉搅拌答案：D2、在制作水果甜汁过程中，水果中的（）能促进糖的分解，使糖转化为 葡萄糖，易被人体吸收利用。A、果胶B、淀粉C、酶D、果胶酸答案：C3、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C4、不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D5、打发植脂奶油的最佳温度在（）A、 010B、 1020C、 1526D、 2530答案：C6、打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。A、
2、糖液B、黄油答案：D50、油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B51、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D52、硬质面包成形操作师，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质A、较少B、很少C、过少D、过多答案：D53、下列不属于面包类产品的是（）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司答案：D54、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都 有着紧密的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向答案：C55、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。A、用糖油拌和法调制
3、时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D56、“cheese”是指（）。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A57、用于奶油胶冻成形的模具应保持（），符合卫生标准。A、湿润B、干燥C、清洁D、光亮答案：C58、木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司答案：A59、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、心思B、心态C、物质D、心理答案：D60、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固 有色、（）复合色。A
4、、加工色B、切配色C、搭配色D、催长色答案：A61、“奶油”用英文表示为（）。A、 butterB、 sugerC、 plant oilD oil答案：A62、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热 至3540,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原 料。A、糖和蛋B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋答案：A63、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C64、“基准蛋白” 一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类
5、C、肉类D、大豆答案：A65、提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C66、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、10答案：A67、面包二次发酵法面团的最后锄发时间比一次蜴发法相对短些，一般控 制在（）minD、 1020E、 2030F、 3060G、 6070答案：C68、“Eclair”是一种（）。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C69、空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理 的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A70、泡夫中的面粉是干性原料，
6、含有多种物质，其中由于（）在加工时产 生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B71、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油答案：C72、塔的英文名称是（）。A、 tartB、 taffC、 PuffD、 soufle答案：A73、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（），面糊能均匀缓慢地向下流时, 即达到质量要求。A、捏起B、勺起C、抓起D、挑起答案：D74、乳冻液的盛放应该是放置在（）的模具中。A、铝制烤盘B、薄型纸质C、任何种类D、有利脱模答案：D75、由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色
7、加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B76、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适 合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B77、油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和（）A、蓬松性B、乳化剂C、柔软性D、糊化性答案：C78、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C79、泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后，不 利于泡芙表面的装饰。A、尖峰B、圆头C、凹陷D、扁平答案：A
8、80、泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌 入面粉后要（）A、不断抖动B、轻轻搅拌C、不断搅拌D、不得搅拌答案：C81、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D82、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的 基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B83、泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳韧中实B、壳酥中软C、壳厚中实D、壳薄中空答案：D84、蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松 软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油
9、脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D85、混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础 上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类（）的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥答案：B86、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流, 即达到（）A、数量要求B、稀度要求C、厚度要求D、质量要求答案：D87、在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效 果力求精美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅答案：A88、乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌的温度和搅拌时间有很大关系，温 度在（）最佳A、04B、45C、67
10、D、78答案：B89、下列属于搅拌用工具的是（）。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C90、用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟 练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型答案：D91、（）在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。A、正确B、错误答案：B92、（）一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。A、正确B、错误答案：A93、（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水 溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。A、正确B、错误答案：A94、（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克
11、力木司等。A、正确B、错误答案：A95、（）人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。A、正确B、错误答案：A96、（）饼干成型的方法多种样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有 挤制法、切割法、花戳法和复合法等A、正确B、错误答案：A97、（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完 全不同的。A、正确B、错误答案：A98、（）碳酸氢钱使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的 空洞。A、正确B、错误答案：A99、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A100、（）利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味，口感更加香 滑柔软，而且可以缩短烘烤时
12、间。A、正确B、错误答案：A101、（）西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。A、正确B、错误答案：A102、()分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%60%A、正确B、错误答案：B103、()食物的消化过程是由胃部开始的。A、正确B、错误答案：B104、()对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病 的炊事员，应暂时调离厨房工作A、正确B、错误答案：A105、()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅捷、有 力、尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。A、正确B、错误答案：B106、( ) “Baking oven”的意思是烤炉A、正确B、错误答案：A107、
13、()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下A、正确B、错误答案：B108、()木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏A、正确B、错误答案：B109、()沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰 手法。A、正确B、错误答案：AC、面糊D、牛奶答案：B7、泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C8、衡器必须放在（）。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D9、违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A1
14、0、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D11、抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、重点B、关键C、基础D、难点答案：C12、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在水中110、()奶油胶冻冷却缺所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系A、正确B、错误答案：A111、()用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力沙司A、正确B、错误答案：A112、()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可A、正确B、错误答案：B113、()植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至510,完全解冻后 方能进行打发A、正确B、错
15、误答案：B114、()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德 建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B115、()硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构 造。A、正确B、错误答案：A116、()为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂 上一层油脂或垫上一层清洁的油纸A、正确B、错误答案：A117、()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B118 （ ） “margarine”的意思是起酥油。A、正确B、错误答案：B119、（）乳化剂就是一种亲水剂，使面团吸收更多的水分。A、正确B、错误答案：B120、（）
16、确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。A、正确B、错误答案：BB、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C13、在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能，合理采用 适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、各种原料B、烤箱C、烘烤模具D、顾客答案：A14、果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。A、20分钟B、40分钟C、1小时D、2小时答案：A15、饼干有（）两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜， 适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A16、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品
17、中的天然或人工合成属于 天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A17、硬质面包调制时、为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较 其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状答案：B18、中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。A、表面形成一层薄的表皮B、重新生成气体C、生成更加的面筋质D、吸收利用面团中的水分答案：B19、食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调（），无 毒性，有些还有营养价值A、比较鲜艳B、非常鲜艳C、比较自然D、比较灰暗答案：C20、（）的一般计算方法是
18、：标准体重（千克）=身高（厘米）T050.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B21、要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对（）的兴趣。A、职业岗位B、职业道德C、职业态度D、职业关系答案：A22、坚果用英文表示为（）。A、natB、nutC、 mintD、rum答案：B23、清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入 冷水搅拌成有光泽的面团A、膨松剂B、乳化剂C、糖D、盐答案：D24、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。A、固有色B、固态色C、搭配色D、调配色答案：A25、“spon
19、ge cake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C26、面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中 种发酵法。A、一次B、二次C、三次D、四次答案：B27、面包二次发酵法面团的最近修发时间比一次蜴发法（），一般控制在 3060minA、缩短很多B、相对长些C、相对短些D、延长很多答案：C28、果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成 具有一定凝固性的制品。A、糖的结晶B、果胶酸C、淀粉D、果胶质答案：D29、下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D
20、、所有的通风设备应有警示标志答案：D30、下面不属于巧克力初加工的是（）。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心答案：A31、圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成（），如鸭形、天鹅 形等。A、象形制品B、捏塑制品C、雕塑制品D、模塑制品答案：A32、用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过（）所剪口的大小、形状 来控制A、纸卷口部B、纸卷尖部C、纸卷中部D、纸卷接缝答案：B33、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口 味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A34、运用复合法制作出的饼干成品，既
21、可归入饼干类，也可归入甜点类， 均为（）甜点饼干。A、较高级B、较低级C、高奶油D、高蛋白答案：A35、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C36、色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、纯度C、明度D、色泽答案：A37、制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，（），香甜可口，有黄油香味。A、大小一致B、表面平整C、质地松软D、质地酥松答案：C38、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型 原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C39、饼干面坯内大多含有较高的（），此原
22、料易使饼干上色，如果温度过 高时，易使饼干外部颜色太深。A、糖B、鸡蛋C、奶D、油脂答案：A40、（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D41、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从 iWjD、从低答案：D42、炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽抱后在（）才能被杀 死。A、100B、120C、140D、160答案：C43、下面英文中没有烤盘的意思是（）。A、 baking sheetB oven sheetC、panD、tin答案：D44、香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒答案：A45、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C46、有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，（）不宜久放。A、巧克力汁B、沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁答案：B47、所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。A、绿B、白C、青D、紫答案：B48、清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放 置太长，防止面坯（）A、变得坚硬B、变得柔软C、油脂乳化D、面油混合答案：B49、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作