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1、高级西式面点师考试模拟题+参考答案1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、点心案台C、塑料案台D、蛋糕案台答案：C2、清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、水面包酥面B、油面包酥面C、酥面包油面D、水面包油面答案：D3、清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、抹C、挤D、包答案：D4、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、质地B、质量C、数量D、性质答案：B5、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、可塑性B、松软性C、延伸性D、松酥性答案：C6、一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为100
2、00千焦,则 其每日需()6090克。A、脂肪B、糖类B、淀粉C、干面粉D、油脂答案：C53、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。A、放保鲜箱B、放案台醒置C、放冰箱冷却D、放案台静置答案：C54、苏夫力类点心的名称，可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D55、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、糖类、水C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐答案：A56、()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意质量B、市场占有C、满意数量D、满意规格答案：B57、下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、钾
3、、钠、镁B、钙、磷、铁、锌C、氯、磷、硫、钙D、钙、铁、碘、锡答案：A58、()有搅拌的功能。A、发酵箱B、和面机C、揉圆机D、压面机答案：B59、依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、果塔B、水果排C、酥盒D、风味蛋糕答案：D60、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、管理C、质量D、成本答案：A61、松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。A、俄式B、日式C、中式D、法式答案：B62、冷冻甜食中，冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不 可混为一谈。A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫答案：B63、原料的出材率高低可以考核
4、操作人员的()。A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平答案：A64、()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、奶油胶冻C、清酥D、饼干答案：B65、奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌时间B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌程度答案：C66、由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、实践性B、创造性C、社会性D、独立性答案：C67、面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、法式松质面包B、美式松质面包C、日式松质面包D、俄式松质面包答案：C68、制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、30 B、10C、20D、40 答案：C
5、69、下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、回火答案：D70、坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、 mintD rum答案：B71、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的 原因。A、方法B、原料C、工艺D、程序答案：B72、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、为人民服务B、公正廉洁C、公平交易D、货真价实答案：B73、清酥面坯中的()含量高，面坯的可延伸性强。A、湿面筋B、脂肪C、蛋白质D、淀粉答案：A74、各种产品的各项耗费之和是。的概念。A、人工成本B、餐饮成本C、燃料成本D、广义成本答案：D75、净料单
6、位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B76、调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、在容器中C、搅拌器下D、搅拌后答案：C77、热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉答案：B78、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B79、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、膨胀C、起发D、胀发答案：A80、若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A
7、、煮热B、煮温C、冷冻D、煮开答案：D81、商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体 要求。A、正确B、错误答案：A82、奶粉的英文名称是milkpowder”。A、正确B、错误答案：A83、讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B84、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型 的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A85、热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。A、正确B、错误答案：A86、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80Ht,才能与蛋黄混 合。A、正确B、错误答案：A87、干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度,色泽均
8、匀,馅心无空洞及杂物。A、正确B、错误答案：B88、清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误答案：B89、“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A90、杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。A、正确B、错误答案：A91、土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射 性污染。A、正确B、错误答案：A92、某料成本系料1. 8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克， 此料的单位成本是14. 4元/千克。A、正确B、错误答案：A93、用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误答案：A94、冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉
9、等。A、正确B、错误答案：B95、制品包裹不严,容易造成制品破裂。A、正确B、错误答案：A96、在食品造型图案中，色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。A、正确B、错误答案：B97、清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等。A、正确B、错误答案：A98、可可脂常温下为液体。A、正确B、错误答案：B99、道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A100、蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。A、正确B、错误答案：A101、在脆皮面包的烘烤过程中,要勤开门看，以确保制品质量。A、正确B、错误答案：B102、奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋
10、黄等。A、正确B、错误答案：A103、高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确B、错误答案：A104、烘烤设备不是西点中常用设备。A、正确B、错误答案：B105、松质面包配方中含有大量酵母和水分。A、正确B、错误答案：B106、脆皮面包具有表皮松脆的特点。A、正确B、错误答案：A107、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A108、烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。A、正确B、错误答案：A109、奶油胶冻与果冻是一种甜食，只是叫法不同。A、正确B、错误答案：B110、无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误答案：AC、维生素D、蛋白质答案
11、：D7、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料D、切断电源后用干净抹布清理烤箱答案：C8、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、果冻B、奶油胶冻C、牛奶果冻D、橘子果冻答案：B9、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、大理石案台B、不锈钢案台C、木制案台D、塑料案台答案：A10、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐 的最大使用量为()g/Kg。A、0. 15B、0. 03C、0. 5D、0. 05答案：A11、西式面点常
12、用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、揉圆机B、发酵箱C、打蛋机D、和面机答案：B12、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5 10B、 10 15C、 1520D、 2025答案：A13、“toastbread”的意思是0。A、烤面包B、热面包C、白面包D、吐司答案：D14、下列营养价值较低的油脂是()。A、鱼油B、鸡油C、鸭油D、羊油答案：D15、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、糖粉C、鸡蛋D、砂糖答案：B16、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D17、常用机械设备有和面机
13、、()、压面机、揉圆机等。A、分割机B、烤箱C、微波炉D、发酵箱答案：A18、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、转动式烤箱B、煤气烤箱C、通道式烤箱D、固定式烤箱答案：C19、制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮热B、煮温C、冷冻D、煮开答案：D20、()的一般计算方法是:正常体重=身高T05 10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B21、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和 脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1答案：A22、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的(
14、)和油面团组成的。A、酥面团B、热水面团C、水面团D、松面团答案：C23、成本是企业管理者()的重要依据。A、人工耗费B、质量标准C、经营决策D、燃料耗费答案：C24、某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、成本毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D25、竞争可以大大促进()的快速发展。BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B26、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D、一般蛋糕答案：D27、“breadkinfe” 是指()。A、锯刀B、花刀C、面包刀D、抹刀答案：C28、酸奶的英文意思是()。A
15、 cheeseB、 acidmilkC、 dairyD yorgurt答案：D29、下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出B、所使用的果料应尽量新鲜C、成熟后的馅心应无空洞D、所使用的干果应大小一致答案：A30、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()。A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C31、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、药物灭鼠B、生态学灭鼠C、器械灭鼠D、化学灭鼠答案：B32、不能强化的食品种类是()。A、饮料B、日常食用调味品C、海产品D、谷类食品答案：C33、()是
16、符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A34、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C35、。是以善恶为评价标准。A、是否违法B、文明C、道德D、是否犯罪答案：C36、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、发酵箱B、烤箱C、搅拌机D、辐压机答案：B37、制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、面糊B、牛奶C、黄油D、糖水答案：D38、螳螂在-5下()即可被冻死。A、30分钟B、15分钟C、10分钟D、
17、5分钟答案：A39、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养 素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品保鲜剂C、食品着色剂D、食品膨松剂答案：A40、“pudding” 是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：c41、对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时应高火C、烘烤时火的温度高低D、烘烤时常将炉门打开答案：C42、擀开面团,用英文表示为()。A、 rolloutdoughB、 rolloutflourC、 roastflourD、 roastdough答案：A43、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和
18、()等。A、调制B、发酵C、搅拌D、搓圆答案：B44、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D45、制作热苏夫力时,首先应将0煮开,加入面粉搅均。A、糖、水B、鸡蛋、牛奶C、牛奶、黄油D、牛奶、糖答案：C46、清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温 度应在()。A、140B、 220C、160D、180答案：B47、（）的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。A、苏夫力B、牛奶饼干C、清酥点心D、巧克力饼干答案：A48、“ovensheet” 是指（）。A、烤盘B、铲片C、容器D、炉片答案：A49、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、维生素B、矿物质C、营养物质D、蛋白质答案：C50、（）是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、计算净料成本C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本答案：A51、“creampuff”是指（）。A、少司B、吐司C、奶酪D、泡夫答案：D52、每次擀制清酥面坯时，（）的使用量不要过多。A、糖粉