《2022年中式烹调师考试题库及答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师考试题库及答案.pdf（32页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、中式烹调师考试题库及答案中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题 :(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法的肉料 ,如果肉质 ( 软嫩(较嫩) )的宜泡油后焖制 ,如果肉质( 较韧 )的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分 ,焗分为盐焗 ,沙锅焗、 (炉焗)与( 汁焗 )等四种焗法。3、根据主料的特性与对主料的处理方法分,炒烹调法分 (五 )种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱与 )脂肪酸与 (不饱与 )脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为 ( 二秋水仙碱)而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动 ,把筵宴
2、的 ( 排场气氛)勾勒得十分逼真。7、食单与菜谱就是有区别的,食单仅记菜名 ,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名 ,还有简单制作介绍。8、 吕氏春秋就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中与烹饪关系密切的就是(本味 )篇。9、 吕氏春秋、本味篇就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。10、 齐民要术成书于南北朝时期,作者就是北魏的 (贾思勰 )。11、 齐民要术比较系统地总结了6 世纪以前黄河中下流域农业生产经验与 ( 食品加工技术),就是世界上最早的食品科学专著。12、 齐民要术分上、下册 ,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。1
3、3、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要的有 ( 物理分解 )作用、凝固作用、 ( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。14、 咸味就是非甜味菜品的主味,有百味之王之称 ,就是各种 (复合)味的基础味。15、鲜味在调味中有增鲜 (与味 )与(曾浓复合味感)等作用。16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部 )。17、热传递的方式有传导传热、对流传热、( 辐射传热)与电子传热四种形式。18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、 水解、凝固、 ( 脂化 )与氧化等作用。19、焗发干货就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖 ),让其在高温中加速吸水回软的方法。精品资
4、料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有(滚)、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。21、按用途分 ,鸡分为肉用鸡、 蛋用鸡、蛋肉兼用鸡与 (药用鸡 )等四大类。22、运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为(弯 )刀法。23、( 龙利或挞沙)鱼应当起出四条肉。24、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于 ( 茎菜 )类蔬菜。25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法
5、称为(包 )。26、烹调法就是烹制工艺的( 个别 )方法。27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为(平蒸 法 )。28、浸法就是一种把整件或大件的生肉料淹没在( 大热(较热)的液体中 ,令其慢慢受热致熟的烹调法。29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例,一般以 1(2、5、3 )为宜。30、粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、 (火腿片)与(菜软(菜远、菜芯软)组成。31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( 饱与 ;不饱与)脂肪酸与( 钙(钙质)脂肪酸两大类。32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐就是缺乏矿物质( 钙(钙质) )。33、水就是 ( 营养素 (营养物质 ) )的溶剂 ,就是体内各种生物化学反
6、映的媒介。34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的就是清代袁枚的(随园食单)与童岳的调鼎集。35、从烹调的角度讲 ,热源就是指能够为烹调食物提供热能的( 装置(炉灶)或( 物体)。36、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的就是 (对流 )传热。37、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。38、粤菜的复合味可以根据基础味分为( 咸复合味)与( 甜复合味)两大类。39、法分(碎件 )与(原件 )两种法。40、软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、 (淋芡)或(封芡)等方法调味才成成品。41、在人体内不能自行 (合成 )或(合成 )的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基
7、酸称为“ 必需氨基酸 ” 。42、 由于蔬果含有大量的 ( 营养物质),可被微生物利用 ,导致蔬果的腐败变质。43、 齐民要术之所以就是一部重要的烹饪古籍,主要就是它在烹调理精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案论上总结了前人的成果 ,提出了 (新的论题),资料丰富 ,见解鲜明。44、柴油炉的优点就是点火、调节较方便,热值(高(也高),热量(大)。45、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的就是 ( 对流 )传热。
8、46、烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节(火力)。47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为(拌芡 )。48、芡汤就是复制调味品的一种,就是一种常用的 (标准味液 (统一味液 ),主要用于炒与油泡等烹调方法。49、 以地方名产或地域名称命名的菜式,主要就是反映了地方特产或地方( 特殊风味 )。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。50、氨基酸就是组成蛋白质的基本单位,构成人体蛋白质的氨基酸有(23(20 多)种。51、河豚鱼因含 ( 河豚鱼毒素 (河豚毒素、河豚酸 ),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。52、烹调的传热介质有水、 蒸气、食用油、盐粒、
9、沙粒与(锅(炒锅、镬)。53、人对味道的感觉就是一个综合的过程。一般情况下 ,人味觉的产生就是由舌头上的 (味蕾 )开始的。54、配菜中的配料就是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰 ,即动作快捷 ,规格准确 ,配料齐全 ,(摆放恰当)。55、* 鸡料的料头就是 :姜件、葱条、 (料菇(菇件)、厚笋片)。56、 由于煎就是 ( 平面 )受热,因此原料内部脱水量较少 ,能有效地保持肉料的软嫩。57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为(传热介质 )或传热媒介。58、根据中华人民共与国食品卫生法的规定 ,食品生产经营人员每年必须进行 (健康(身体)检查。59、把调味品放进原料中拌
10、匀后就是否需要(放置一段时间 (等等、放一放),就是腌制与拌味的一个区别。60、 配菜就是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配,使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的(完整菜肴原料组合 )的工艺过程。二、选择题 :(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法 ,准确的就是 ( A )。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式
11、烹调师考试题库及答案C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都就是植物性原料2、具有 “ 主料处理方法就是滚煨”, “没有固定配料 ,但一般配姜件、葱条”, “汤味清爽鲜美 ” 的烹调法就是 (D)。A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏 (C )会引起坏血病。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 4、在烹调加热中 ,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序就是( D )。A、维生素 B2维生素 C维生素 B1其她 B 族维生素维生素E维生素 A维生素 D B、维生素 C维生素 B2维生素 B1其她 B 族维
12、生素维生素A维生素 E维生素 D C、维生素 B2其她 B 族维生素维生素B1维生素 C维生素 A维生素 D维生素 E D、维生素 C维生素 B1维生素 B2其她 B 族维生素维生素A维生素 D维生素 E 5、 饮膳正要主要就是 ( C )方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、( D )不就是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量 ;污染少B、便于调节 ;方便使用C、能耗低 ;安全性好D、价格低 ;美观耐用7、关于火力的说法 ,不正确的就是 ( B )。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,
13、蒸锅里的温度越高D、在实际操作中 ,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、 按调味的工艺划分 ,大致可划分出 12 种调味方法 ,但就是 ( D )不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案10、在配菜中 , “笋炒生鱼片 ” 主辅料颜色的配合属于 “( C )” 搭
14、配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、( D )属于料头中的小料头。A、蚝油料 :姜片、葱度B、鱼球料 :姜花、葱度C、菜炒料 :蒜茸、姜花或姜片D、五柳料 :蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中 ( C )不就是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至 ( C )色泽即可捞出油锅 ,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头
15、的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中 ,肉料拌蛋白湿粉只用于 ( C )肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中 ,要求将原料形状修整至美观、 整齐的内容及要求称为 ( B )。A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质 ,满足( C )要求,就是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中 ,必须注意清除 (D ),确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液与寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时 ,须将外皮剥去的就是 ( B )。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼
16、鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的 (B )蟹,宰杀时须将蟹盖修成 ( )片,每盖约修成 2 片。A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述 ,不正确的就是 ( B )。A、分清熬与浓熬两种熬法精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案B、熬汤应沸水下原料 ,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤与顶汤两种D、清汤的质量标准就是 :汤清色浅黄 ,味道鲜美 ,香气馥郁 ,没有杂质 ,没有肉微,极少浮油22、 调糖醋汁配
17、方 :白醋 500克,( C ), 汁 25 克,盐 20 克,山楂片 2 小包。A、白糖 500 克,茄汁 50 克B、白糖 300 克,茄汁 25 克C、白糖 300 克,茄汁 50 克D、白糖 500 克,茄汁 25 克23、盐焗鸡就是 ( D )的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为 ( C )种煎法。A、三B、四C、五D、六25、传统名菜 “ 手撕盐焗鸡 ” 所采用的烹调方法就是 ( C )。A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发 ,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们就是 (D )。A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发2
18、7、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用 ( C )方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料 ( A )含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、( C )属于海洋鱼类。A、龙利鱼 (条鳎) B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的就是( B )。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观31、鱼边鱼以 ( A )季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除( B )外,其余都就是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸 ,炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌 ,炟可
19、防止变质C、鲜菇带有异味 ,炟可消除D、鲜菇会继续生长 ,炟可使其生长停止 ,保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分 ,( D )的说法就是错误的。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 6 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案A、块可用切与斩两种刀法成形B、多数件的形状就是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形 ,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料 ,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义,( B )就是其中之一。A、
20、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在 ( C )。A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用 ( B )法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“ 油泡虾球 ” 的菜名属于 ( C )命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料与调味品C、以主要原料与烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的就是( A)。A、颈短 ,眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑 ,麻黄色,脚衣褐色C、冠小 ,尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满 ,颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的
21、氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作( A)。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩与入味就是( B )的其中一个作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中 ,(D )不就是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E 42、叶大茎粗 ,茎呈黄白色的蕹菜就是 ( A )。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为( B )。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因就是( D )。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B
22、、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 7 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀( C )取内脏时不可开腹 ,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。A、质量与档次B、规格与配套C、兆头与用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“ 原料形状应完整、美观” 的
23、原因就是( A )。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法,( C )就是不准确的。A、形如猴头 ,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“ 山珍猴头 ,海味燕窝 ” 的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的就是 (B )。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介 ,能相互融会渗透50、营养素含量丰富 ,又有滋补作价值 ,故有“ 动物人参 ” 美誉的禽鸟就是( A )。A、鹌
24、鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法就是 ( A )。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程就是:白卤水浸制 调糖水 上糖水 晾干( C ) 调佐料、勾芡 斩件造型 成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同 ,可分为 ( D )等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头与外壳干制而成的称为( B)。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素 :色相、明度与纯度。关于色相的说法,( D )就是不正确的。A、色相就就是色种B、色
25、相就是色彩的名称C、色相也可以理解为就是色彩的相貌精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 8 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法 ,不正确的就是 ( C )。A、焯分白焯法与生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯 ,也可在厅堂焯 ,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热
26、。58、( A )不就是干煎法的特征。A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉 ,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺 ,( B )就是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制 ,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能,但就是 ( D )不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进 ( A )等维生素的吸收。A、维生素 A、维生素 D、维生素 K B、维生素 B、维生素 C、维生素 E C、维生素 C、维生素 K、维生
27、素 U D、维生素 PP、维生素 A、维生素 E 62、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏 ( C )会引起坏血病。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,就是因为发芽的马铃薯含有(D )。A、皂素B、红细胞凝集素 (血液凝集素 ) C、秋水仙碱D、龙葵素 (龙葵碱) 64、不就是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的就是( C )。A、把亚硝酸盐当作食盐食用精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 9 页，共 32 页 - - -
28、- - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜与肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸盐与亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、 随园食单刊行于乾隆年间,书中包括 ( A )大部分,约 4 万字。A、两B、三C、四D、五66、不就是柴油炉缺点的就是(C )。A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟 ,污染环境C、热值低 ,浪费能源D、噪音大67、对流一般发生在 ( A )一组的热传递中。A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分 ,大致可划分出 12种调味方法 ,但就是 ( D )不属于其中之一
29、。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味69、以下关于芡色的讨论 ,正确的就是 ( B)。A 芡色就就是指芡的色泽B、 错用芡色既不美观 ,又影响菜肴的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D 、由咖喱调出的就是深黄芡。70、下面四项中 ( C )不就是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。C、丰富菜肴色彩 ,使菜肴更加美观D、确定菜肴成本71、粤菜料头中走油田鸡料就是:( B )。A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米72、( B )不就是菜肴命名方法的类型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字
30、命名C、运用形象与抽象的文字命名D、运用历史典故与地方名产来命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的就是( B )。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片74、动物内脏飞水的方法就是:把切改好的原料放进沸水中,用( C )加精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 10 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案热片刻 ,捞起,用清水冲洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,就是( A )。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸
31、粉76、烹调法研究的重点就是(C )。A、火候、味型与菜品的属性B、火力、味型与菜品的属性C、工艺程序、工艺方法与操作要领D、功能、作用与技术要领77、关于焗法的制作特点 ,陈述不正确的就是 ( A )。A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少 ,甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的就是( B )。A、一般姜花、葱榄为料头B、芡色为原色芡C、与料头组成菜肴 ,且主料只能就是肉料D、肉料形体不大 ,且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏( B ),从而引起脚气病。A、维生素 A B、维生素 B1 C、维生素 B2 D、维生素 K 80、
32、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。A、350450 B、400500 C、550600 D、650700 81、 齐民要术就是 ( B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书与古食书。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著,其作者就是清代的 ( B ),别称“ 随园老人 ” 。A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂83、辣味不具备 ( A )的作用。A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲 ,帮助消化84、关于菜肴香味的说法错误的就是( C )。A、有些香来自药材 ,能使菜肴具有一定的药性与抗菌性。B、香味就是令人产生食欲的第一因素
33、C、香味就是菜肴就是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好 ,( A )就是关键点。A、把虾肉洗干净 ,吸干水份B、选用优质的淀粉精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 11 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天86、下列选项中 ( B )不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本87、上浆、上粉、
34、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下 (6080)会发生溶胀变化 ,形成均匀糊状溶液 ,这个过程叫淀粉 (D )。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜点组合中 ,冷菜能起到 ( C )。A、增强B、烘托C、调动D、启动89、焖与煮的主要区别就是( A )。A、焖一般要勾芡 ,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料 ,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小 ,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料 ,煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的就是( B )。A、溶集各种原料的精华 ,有滋补效果B、适用原料广泛 ,菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软,形状完整
35、 , 而不散91、中国烹饪古籍的出现与发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段,源流分明。A、二B、三C、四D、五92、 调鼎集就是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共 10 卷,约( C )万字左右。A、30 B、40 C、50 D、60 93、关于西汁的说法 ,正确的就是 ( D )。A、香芹与西芹选其中之一B、香茅就是不可缺少的原料C、调制西汁的全部就是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料与匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名就是以( C )命名。A、主要原料与烹调方法B、主要原料与主要调味品C、所用主料与某一突出的辅料D、形容原料的形状精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - -
36、- - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 12 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案95、能使肉料易于在油中迅速分散就是( D )作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于 ( A)与大菜之间 ,起着承上启下 ,过渡转折的作用。A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的就是(C )。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个( D )的环节,在这个环节里 ,将对原料进行初步熟
37、处理、上浆、上粉、拌粉与造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D )。A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( C )。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工101、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点就是 ( C )。A、成菜都就是热菜B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料C、原料都要摆砌 ,造型整齐美观D、火候基本相同102、 齐民要术分上、下两册,下册四卷主要介绍 ( C )。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用( A
38、)。A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D|沸水滚104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,就是( B )。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉105、为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好( C )环节。A、打鳞B、去鳃C、放血D、洗涤106、如果雪耳色泽较黄 ,涨发后可用 (B)浸搓,用清水漂洗后便可增白。A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油107、 对于筋络较多的鸭脯 ,应该使用 “ 非标准刀法 ” 中的( B )进行处理 ,使其断筋防收缩 ,松驰平整 ,易于成熟入味 ,质感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法108、( C )又被称为凤梨。精品资料 - - - 欢迎下载 - -
39、- - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 13 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品就是( C )。A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳110、以下不属盐在烹饪中的作用的就是( D )。A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色111、把鸡心片成片状 ,应该使用平刀法中的 ( A )。A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法112、以下说法错误的就是 ( D )。A、煎的原料形状以扁平为好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有
40、原料下锅前表面水分要尽量抹干D、由于炒的技法用猛火 ,为免烧焦 ,炒制过程中应加入适量的清水113、脂肪有重要的生理功能 ,但(B )不就是脂肪的生理功能。A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能114、以下关于动物性食物中毒的说法,正确的就是 ( A )。A、河豚鱼毒素就是神经毒,中毒者有嘴舌发麻 ,头晕等神经系统症状 ,死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液,肉与皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹与甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒115、清蒸滑鸡使用清芡 ,这里体现了调芡色的 (C )原则。A、根据调味品的颜色来调芡
41、色B、肉为主色 ,芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称116、果汁猪扒与肉料烹制前预制需要上粉,就是( A )。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉117、( )不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同118、化学味觉感受的就是呈化学物质的味,但就是( D )不属于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣119、以下对芡有关概念的解释错误的就是(B )。A、在烹调中 ,把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁就是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - -
42、- - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 14 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案C、芡状就是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉就是指用于勾芡的湿淀粉120、(D )不就是配菜的基本方法。A、量的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合121、以下干货原料中 ( D )采用蒸发的涨发比较好。A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料 ,如( B )等。A、改笋花、姜花B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片D、花枝 (乌贼)片、菊花鱼123、生鱼片的最后刀工
43、成形所使用的刀法就是( C )。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法124、姜属于 ( B )菜类蔬菜。A、根B、茎C、根茎D、果125、以下有微毒的就是 ( D) 。A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏126、在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确 ,其中监督成品质量的属(B )岗的主要职责。A、砧板B、候锅C、打荷D、传菜127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都就是( C )/。A、0、1 B、0、15 C、0、05 D、0、01 128、 随园食单主要就是 ( B )方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场129、香滑生鱼球这个菜名就是以( B )命名。A
44、、形容原料的形状B、形容原料的质地C、形容原料的色泽D、寓意吉祥的文字130、下列选项中有错误的就是( D )。A、泡油油温一般在150以下B、炸一般在 150以下C、泡油时间短 ,炸的时间一般较长D、泡油原料的熟度就是熟透,而炸制的原料要求达到香、酥、脆。131、泡油炒工艺程序的第一步就是对副料进行处理,主要的处理方法有(D)种。A、三B、四C、五D、六132、多种维生素在受热时易被( D ),使原有功效丧失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 15 页，共
45、32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案133、在料头有原料成形中 ,洋葱可以加工成 ( A )形状。A、米、丝、粒、件B、丝、花、米、片C、米、条、丝、花D、度、丝、粒、米134、禽类主要指家禽 ,各种禽类的 (B)大体相似 ,因此,禽类的剥宰方法基本相同。A、肌肉组织B、组织机构C、体形结构D、骨骼组织135、把青瓜加工成青瓜片 ,其最后刀工成形所使用的刀法就是(D )。A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法136、野生猴头菇生长在 (C)的树干或枯死部位。A、榕树B、桉树C、胡树D、松树137、制作“ 脆炸直虾 ” 的直虾,其初步加工方法就是剥去
46、虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠 ,在( C )三刀,深约 1/3。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切138、煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜 (D )。A、清润、香浓B、鲜美、质稍稠C、香浓、不腻D、鲜而不腻、清润139、根据复合味的概念 ,糖醋排骨的味型属于 ( B )。A、复合味B、双合味C、三合味D、多合味140、蒸鲈鱼应该使用 ( A )火。A、猛B、中C、慢D、先猛后中141、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到四勤,以下全部属于规定范围内的就是 (D )。A、勤洗手 ,勤剪指甲 ,勤洗换衣服 ,勤开窗通风B、勤洗澡 ,勤理发,勤运动,勤打扫工作岗位C、勤洗衣服与
47、被褥 ,勤换工作服 ,勤洗脸 ,勤洗头D、勤洗澡 ,勤理发,勤剪指甲 ,勤洗被褥与衣服142、以下说法中 (D )不属于芡对菜肴的作用。A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美观C、可突出主料D、便于菜肴的食用143、关于调味的描述 ,不准确的就是 (B )。A、调味就就是调与滋味B、调味就就是原料调配C、粤菜调味的基础就是五滋六味D、调味就是烹调的一项基本工艺精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 16 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案144、下面
48、四道菜品属于菜品直接命名的就是( B )。A、油泡凤袖B、鲜菇虾丸C、太史田鸡D、千层鲈鱼145、炸芋头件就是把切好的芋头件放在( A )热油中炸至金黄色 ,外脆内熟即可。A、160B、150C、140D、130146、在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯的做法就是将鱼青挤成约( B )重的大丸子 ,放在干净白芝麻上 ,沾上芝麻 ,再按压成扁圆形。A、10 克B、15 克C、20 克D、25 克147、净辣椒的净料率为 ( C )。A、85% B、75% C、65% D、60% 148、生菜胆的净料率为 ( C )。A、30% B、35% C、40% D、50% 149、以下耳类干货中 (
49、C )浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黄耳C、榆耳D、石耳150、下面四项原料规格中 ,( C )不正确。A、大丁约 1、52 厘米B、笋中丝长 6 厘米,粗 0、3 厘米C、牛肉片厚 0、1 厘米D、冬瓜脯 12 8(厘米) 151、关于粤菜爽口感的理解 ,错误的就是 ( A )。A、不韧B、脆嫩C、有弹性D、爽滑152、胡萝卜就是属于 ( A )。A、根菜类B、茎菜类C、花菜类工D、果菜类153、鱼类宰杀基本方法的顺序就是( C )。A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理三
50、、判断题 :(请将判断结果填入括号中,正确的填 “”,错误的填 “” 。) ( )1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。( )2、浸法又分为油浸法、汤浸法与水浸法三种方法。( )3、清汤的主料为鲜料。( )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋与牛奶均含有丰富的铁质。( )5、我国南方气温高 ,湿度大 ,粮油及其制品中黄曲霉素检出率就是较高的。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 17 页，共 32 页 - - - - - - - - - - 中式烹调师考试题库及答案( )6、 饮食卫生 “ 五四” 制规定