《中式面点师理论知识复习资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师理论知识复习资料.docx（19页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、-一、选择题。中式面点师理论学问复习资料.z.1. 谷类原料中的蛋白质属于 C 。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2. 蔬菜和水果是人体获得 A 的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质3. 牛肉脂肪含 A 较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鲜嫩的缘由是： A 。A、有较多松软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多5. 由于淀粉糖浆含有大量的 D ，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精6. 中筋面粉面筋质湿重高于 B ，较
2、多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%7. 食盐在面点中的作用主要表达在以下几个方面：D。A、调整口味、改进制品的色泽B、增加面团的弹性和筋力C、调整发酵面团的发酵速度D、以上都是8. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是 C 。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米9. 在常用的蔗糖中品质最优的是A。A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖10. 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去 A ，有利于人体对钙的吸取。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸11. 江南百花饺成品皮爆裂是由于 C 。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟12.制作年糕 500 克糯米粉用水约A克。A、250
3、B、300C、350D、40013.制作冰花蛋散开皮时要A 。A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水14.传统水油酥皮的烙面酥水皮应 A 。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋15.制作油条面团时煽水的目的是A。A、增加面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小本钱D、改善成品色泽16.奶皮猪油包的疏松方法是C疏松。A、微生物发酵B、物理C、化学D、不17. 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的和民族有不同的商定分类方法。我国习惯上分为 7 种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括B。A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味18. 咸味和C在低浓度时有开心感，而在高浓度下则有不开心感。A、甜味
4、B、鲜味C、酸味D、辣味19. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在1040之间， 其中以C时最敏锐。A、10B、20C、30D、4020. 当菜点做得较酸或较咸时，假设放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的B。 A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用21. 在自然糖中，C的甜度最低。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖22.蔗糖单独加热至C时熔融，连续加热则脱水。A、120B、140C、160D、23. 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反响，形成迷人色泽的糖是A。 A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖24. 酒石酸存在于多种水果中，其中以B含量最
5、多。A、柠檬B、葡萄C、菠萝D、猕猴桃25. 在以下味觉中，属于生理根本味的是A。A、酸B、辣C、鲜D、涩26. 在以下原料中，含有能产生鲜味的物质的是C。A、叶菜类B、根茎菜类C、蕈类D、薯类27. 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在D溶液中较稳定。A、强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱28. 在以下水果中，B含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A、西瓜B、苹果C、橘子D、柠檬29. 在以下水果、蔬菜中，A不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。 A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆30. 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而A又可得到较好的效果。A、微波加热B、高
6、温加热C、长时间加热D、低温加热31. 黄油雕所用的黄油是C，在一般室温下不会溶化。A、自然黄油B、人造黄油C、蔬菜黄油D、白脱油32.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在C左右。A、5B、10C、15D、20 33.以下属于熟咸馅的馅心有B 。A、鱼蓉馅 B、叉烧馅C、冬蓉馅 D、水晶馅34.以下A品种是由温水面团为坯料制成的。A、汤饺 B、水饺C、烧卖 D、汤团35.以下面点品种属于广式面点的有A 。A、萝卜糕 B、豌豆黄C、叶儿粑 D、三丁包子36. 将各种(A)，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮的心子叫馅心。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅37. 面筋被拉伸或压缩后不能恢
7、复到原来状态的性质指的是面筋的D。A、延长性B、弹性C、韧性D、可塑性38. 和面的手法大体可分为A。A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法39. 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润D。A、光滑B、松软C、增白D、光滑或酥松40.搓条的根本要求C、光滑、粗细全都。A、均匀B、适当的长度C、条圆D、光亮41. 烧麦品种的包馅方法是B。A、包馅法 B、拢馅法C、夹馅法 D、卷馅法42. 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、B。A、 热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团43.调制水饺面主坯应使用A水温。A、30B、40C、50D、6
8、0 44.冷水面饧面时间一般为A。A、510 分钟B、1015 分钟C、1525 分钟D、2535 分钟45.使鱼、牛肉外表变红、发黏的菌属是(B)。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属46. 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，依据(A)钳出造型。A、需要B、外形C、质感D、色泽47. 在以下膨松剂中，常用的复合膨松剂是A。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢胺48. 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是D。 A、小打B、食用碱C、臭粉D、泡打粉49. 在以下熟制方法中，不具有热对流作用的是C。A、蒸B、炸C、烙D、烤50
9、. 在以下熟制方法中，属于二维传热的是B。A、煮B、煎C、炸D、烤51. 面包的制作一般宜使用A的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。 A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低52. 烤制叉烧餐包时，炉温准时间要依据餐包的 D 来调控。A、多少B、质量C、起发程度D、大小53. 炸制空心煎堆，C0C 油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。A、90110B、100120C、110120D、12013054. 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为 D ，开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四55. 制作传统品种芋角时，要留意 A 的比例
10、要适宜，过多则蜂巢形成不好，过少成品简洁回软。A、澄面B、麻油C、白糖D、芋茸56.盛装醋的容器最好选用(D)器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃57.水的沸点与大气压力亲热相关，在一个标准大气压下，水的沸点是CA、80B、90C、100D、120 58.适宜用压皮的方法制皮的面点是C。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品59. 蛋白质在烹饪过程中会发生A，产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。A、水解作用B、变性作用C、羰氨褐变D、氧化作用60. 在全部维生素中性质最不稳定的是C，因此对含有此类维生素的原料要承受适当的加工烹调方法。A、维生素AB、维生素BC、
11、维生素CD、维生素D61. 随着不同的加工方法、原料中养分素的不同种类和性质，其养分素将受到 C 的影响。A、很大B、很少C、不同程度D、同样62. 蛋类最简洁受B污染，尤其是水禽蛋最为严峻。A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌63.人体能量的来源是食物中的B。A、糖类、脂肪、维生素B、糖类、脂肪、蛋白质C、糖类、脂肪、水D、糖类、脂肪、矿物质64. 将面点品种按星期进展编排的点心称为B。A、茶点B、星期点心C、席点D、配套点心65. 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即 D 。A、小吃B、主食C、四季点心D、席上点心66. 无论属于那一类型的宴会，都具有
12、C 的特征。A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是67. 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是 B 。A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法68. 构图形象中的“宾就是衬托主题的 B 。A、思想容B、次要形象C、风味形象D、意境69.宴会菜点的原料消耗之和是构成宴会D的主要容。A、费用B、利润C、毛利额D、本钱70. D 的核算，在厨房一般以单位产量为根底，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。A、日本钱B、日收入C、日盈亏值D、日产量71. 正确核算是对生产经营中所发生的B，依据肯定的对象和标准进展核算。A、人工B、各种费
13、用C、本钱D、原材料72. 正确核算本钱，对不断提高饭菜质量，贯彻“C的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。A、按斤论价B、按两论价C、按质论价D、按量论价73.面点制作根本技术动作的娴熟程度，直接影响A。A、制品的质量，工作效率度B、出品C、工作效率D、制品的质量74. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任围，叫做A。A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制75. 点心装盘所用的盛器要依据 D 来选择，一般大的象征气概宏大，小的则精巧灵活。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格76. 颜色的三要素是 C 。A
14、、红色、黄色、蓝色B、色相、亮度、纯度C、色相、纯度、明度D、颜色、明度、亮度77. 运用肯定得物质材料，塑造可视的平面或 D 形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。A、镂空B、抽象C、现实D、立体78.属于市场竞争策略的有 D 等。A、价格竞争B、效劳竞争C、产品竞争D、以上都是79. 点心产品的开发要依据市场的需求进开放发，在开发时可以不考虑的因素有B。A、适应市场B、工艺性简单C、适应群众D、可食性80. 快餐点心要适合A的要求。A、标准化B、高档次C、赏识性强、共性化81. 灿米的碳水化合物含量较多，而C含量较少。A、糖份B、脂肪C、蛋白质D、水分82. 在大米中含直链淀
15、粉的比例接近于小麦面粉的是B。A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米83. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是C。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米、84. 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的C。A、85%-90%B、83.5%-88.5%C、78%-83.5%D、9094.5%85. 中筋面粉面筋质湿重高于B，较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%86. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后D。DA、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易分散87. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是A。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质88. 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指
16、数应大于D。A、2024B、2426C、2630D、303389. 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于C。A、12%B、13%C、14.5%D、16%90. 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是A。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油91. 假设选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用B直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂92.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500 克面粉为基数，其推举用量为D。A、35 克B、58 克C、810 克D、1020 克93. 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用C炉温。A、B、C、D、94.
17、炸云吞应跟A芡。A、酸甜B、柱候C、五柳D、茄汁95.蒸粉果用旺火加温约D分钟。A、B、C、D、 96.生炒糯米饭一般不用B。A、铜锅B、铁锅C、不锈钢锅D、不沾锅97.烤爽糖酥时应C。A、扫糖浆B、扫蛋液C、不扫蛋液D、扫油98.七成油温是指D油温。A、B、C、D、99. 随着不同的加工方法、原料中养分素的不同种类和性质，其养分素将受到 C 的影响。A、很大B、很少C、不同程度D、同样100. 为削减养分素损失必需 B。A、提高工作效率B、改善烹调技术C、购置颖原料D、削减铺张101. 科学配膳就是依照 A 标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对养分素的正常生理需要。A、膳食供给量B、
18、个人饮食C、饮食卫生D、养分素能量102.B 就是要生疏不同加工方法对养分素的影响状况。A、饮食B、科学配膳C、烹调D、进餐103. 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大养分素需要量的计算是依据进餐者年龄、性别、A， 确定每日三大养分素的供给量标准。A、劳动强度B、经济状况C、口味要求D、身体状况104. A维生素主要有维生素B 、维生素B 等B 族维生素和维生素C。12A、水溶性B、不溶性C、油溶性D、易溶性105. 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被D污染后，可产生肠毒素， 假设人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。A、毛霉B、曲霉C、根霉D、葡萄球菌106.在食品加工中不应使油
19、温过高，也不要使油脂 D。A、一次性加热B、混入水C、冷却过快D、反复加热107.在菜点加工中，各种A最易受到破坏。A、维生素B、蛋白质C、无机盐D、油脂108. 烹饪卫生学是为保障人体安康、制定卫生要求、 A 和防护措施供给科学的理论依据。A、烹饪卫生标准B、烹饪标准C、卫生标准D、养分标准109. 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时B后再食用。A、煮沸B、加热C、洗净D、冲洗110. 在全部维生素中性质最不稳定的是C，因此对含有此类维生素的原料要承受适当的加工烹调方法。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D111. 人体消化道的不同部位，对消化后的各种养分物质有不同程度的吸取功能
20、，其中C是消化食物吸取养分物质的主要场所。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠112. 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为C。A、0.5 克/千克B、0.05 克/千克C、0.1 克/千克D、0.01 克/千克113.腌制的蔬菜在C时，亚硝酸盐的含量最高，因此肯定要待腌透后再食用。A、24 天B、56 天C、78 天D、910 天114. 农历八月十五是传统的中秋节，从C始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。 A、宋代B、元代C、明代D、清代115. 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供给的点心是D。A、西点B、席点C、冷点D、茶点116. 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为B。
21、A、茶点B、编组点心C、席点D、配套点心117. 依据宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为A。A、配套点心B、编组点心C、席点D、茶点118. 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必需遵循D的原则。A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、颜色协调B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、颜色自然 C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、颜色自然D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、颜色协调119. 蛋泡面坯中加一点(C)调整PH 值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱120.C
22、是第一观感，只有色泽鲜亮的点心才能引起人们的食欲。A、造型B、摆碟C、颜色D、意境121.点心宴菜单的编排，可以不考虑C因素。A、以咸点为主B、加温方法多样C、档次高D、造型讲究122.客人点了主菜后所点的主食，寻常又称为 A。A、主食或单尾B、粉面饭C、席点D、精点123. 当水温在C时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10B、20C、30D、40124. 调制生化膨松面主坯时较合理的温度围是 D。A、060B、030C、2540D、3060125. 由于大多数(A)含有较多的酸性元素, 所以要特别留意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶126.
23、热水面团特性的形成，主要是D在起作用。A、水温 B、调和方法C、蛋白质D、淀粉127. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的D。A、延长性B、弹性C、韧性D、可塑性128. 面筋被拉长到*种程度而不断裂的力量指的是面筋的C。A、弹性B、韧性C、延长性D、可塑性129. 在以下关心原料中，纯属于调整面团性质的是C。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品130. 三种水调面团不同特性的形成，关键在于D。A、主料B、辅料C、水量D、水温131. 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的D作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理132. 面点风味的核心是C。A、色泽B、形态C、味道D、质地133
24、.我国面点的风味流派根本形成于D。A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代134. D时期，面点连续全面开展，制作技术到达了的顶峰，节日面点品种也根本定型 。 A.先B.汉代及晋南北朝C.隋朝五代及宋元D.明清135. 饮食美学包含A、技术美、形态美、易趣美四个方面。A、材料美B、制作美C、创意美、烹调美136. 在A 特定环境里，审美感受与其它生疏活动一样，必需以感觉为根底，把菜点的香、味和质、色、形加以区分。A、食品造型B、食品艺术C、食品雕刻D、食品烹调137.构图形象中的“宾就是衬托主题的 B。A、思想容B、次要形象C、风味形象D、意境.面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度上升而增
25、加，其最大胀润温度为B。 A、30B、50C、70D、90.一般状况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的D左右为宜。A、10%B、7%C、5%D、2%140、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是 C。A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌141. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度掌握在20以下时，打蛋时间A。A、可缩短B、需延长 C、与 20以上时一样D、成倍增长142. 擘酥皮一般承受B的开酥方法。A、小包酥B、大包酥C、混酥D、迭酥143.熬制糖浆最好使用D。A、砂锅B、铝锅C、生铁锅、不锈钢锅144.以下品种中，B属于油酥的暗酥制品。A.眉目酥B.酥合子C.佛手酥D.寿桃酥145.在以下面点中
26、，属于广式面点的是DA、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺146. D 是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。A、化学味觉B、物理味觉C、口味D、口感147. 饮食业的产品本钱是C。A、综合本钱B、总本钱C、单位本钱D、费用加本钱148.饮食业的产品本钱核算任务之一就是准确地计算出A。A、每个单位产品的本钱B、全部产品的总本钱C、费用加本钱D、综合本钱149.确定D，可以掌握实际投料，并通过标准耗用原料本钱与实际耗用原料本钱的比较来觉察问题，以便准时实行措施，掌握生产本钱。A、原料购置标准B、本钱标准C、投料标准D、标准原料本钱150、D 的核算，在厨房一般以单位产量为根底，先计算
27、各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。A、日本钱B、日收入C、日盈亏值D、日产量151.厨房的设备和工具的材料必需符合C。A、对人体无害B、耐腐蚀C、易清洗D、以上都对152. 准确地计算出各个单位产品的本钱，为合理确定产品的C打下根底。A、利润B、销售量C、销售价格D、销售总额153. 先总后分法适合计算 A 生产的计算。A、整批制作B、单件制作C、全部产品D、以上都不对154.B 本钱核算是各种本钱核算方法的综合应用。A、菜点本钱B、筵席本钱C、净料本钱D、半制品本钱155.盛装饰心的器皿，选用合理可以有效提升点心的 D。A、养分B、食用性C、售价D、档次156.面点师在创品种时要C
28、，迎合消费者的需求变化。A、适应企业B、适应领导C、适应市场D、适应季节157.企业通过不断地进展D，以提高适应市场环境的力量。A、市场推测B、市场调查C、消费者争论D、营销环境分析158.市场营销策略的目的是D。A、开拓市场B、建立长期的经营核心C、为生存而盈利D、以上三者都是159. 厨房原料的保管中不正确的观点是 B。A、领料发货做到先入库的先出B、领料发货做到易霉变的先出C、领料发货做到已到失效期的先出D、进货验收，做到先验先收，不验不收160. 厨房原材料在选购治理中，对货源充分的原料要坚持 D 的原则。A、勤进快销B、储存保销C、以进促销D、以销定进161. 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆
29、或化学稀、B等。A、麦芽糖B、饴糖C、高糖D、蔗糖162. 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和 A 。A、甘油脂B、植物脂C、树脂D、脂肪163. 起酥油是以 A 为主要原料。A、动物性油脂B、植物性油脂C、人造油脂D、合成油脂164. 打蛋时间与蛋液发泡性有D。A、关系B、间接关系C、没有关系D、直接关系165. 猪瘦肉含蛋白质约 20%，并富含 A 。A、B 族维生素B、A 族维生素C、脂肪D、碳水化合物166. 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能削减苦味，但对 C的破坏较大。A、叶绿素B、养分C、维生素CD、肉质167. 在常用的蔗糖中品质最优的是A。A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖168.
30、 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是 D 。A、104B、108C、146147D、185169. 在小麦的构造中，主要食用部位应当是C。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽170. 依据我国 1986 年公布的小麦粉标准，一般粉的面筋质含量不应低于 A 。A、22%B、24%C、26%D、28%171. 在以下糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是 D 。A、蔗糖B、饴糖C、甜蜜素D、蜂蜜172. 碳酸氢钠又称食粉或小打，在潮湿或热空气中简洁发生缓慢化学分解反响，在 B 0C 放出二氧化碳气体。A、40B、50、C、60D、70173. 在化学膨料中，面点制品中参与D能使成品具有硬脆、爽
31、滑、弹性、易着色等特性。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、发酵粉D、枧水174.伦教糕的起发是属于 A疏松方法。A、 微生物发酵B、物理C、化学D、不175.核桃酥的起发是属于 C疏松方法。A、 微生物发酵B、物理C、化学D、不176.香麻煎虾饼是承受B 的加温方法。A、水油煎B、油煎C、炸D、熟煎177.核桃酥的白糖搓制时要求 C溶。A、三成B、五成C、七成D、全178.制作酥皮面点较常用的皮面是 A 。A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮179.烧麦的上馅方法属 D 。A、包上法B、卷上法C、夹上法D、拢上法.在以下制品中承受单推捏法使其成型的是AA、白菜饺B、冠顶饺C、金鱼饺D、四喜饺18
32、1. 没有筋力和韧性，松软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应承受的方法是 C。A 、擀B、摊C、压D、捏182. 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是A 。A、盒模B、套模C、印模D、模183. 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常承受 C 。A、3：7B、4：6C、5：5D、2：8184. 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的生殖，因一般杂菌在 B的食盐浓度下就会停顿生殖。A、4%B、5%C、6%D、7%185. 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其B。A、延长性B、韧性C、弹性D、可塑性.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的力量是指其 C。A、延长性B、韧性C、弹性D、可塑性187.温水面团特性的形
33、成是 D在起作用。A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A 和B 188.烤制面点时，炉热量是通过D的方式进展的。A、辐射B、传导C、对流D、ABC189.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋， D参与辅料D均匀即成。A、晾凉后、搅拌B、晾凉后、揉搓C、趁热、摔打D、趁热、揉搓190.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是 A。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖191.蛋泡面团之所以膨松，是C。A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、以上都对192. 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反响的是B。A、绵白糖B、白砂糖C、红糖D、赤砂糖193. 在以下制品中用单加
34、热法制熟的品种是 D。A、回勺面B、炸春卷C、伊府面D、馅饼194.在以下制品中用复加热法制熟的品种是C。A、油条B、水饺C、伊府面D、家常饼195.煮制成熟的面点主要是靠B热的作用。A、传导B、对流C、辐射D、A 和B 196.在以下制品中属于圆酥的是A。A、酥盒B、佛手酥C、桃酥D、兰花酥197.在以下制品中属于直酥的是B。A、莲花酥B、莲藕酥C、糖方酥D、酥饺198.在以下制品中用小包酥方法开酥起层的是 C 。A、芙蓉饼B、炉饼C、哈达饼D、水晶饼199. 将局部水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫D。A、冲烫法B、搅烫法C、泡心法D、煮芡法200. 冷水面团特性的形成主
35、要是A在起作用。A、面筋蛋白质B、淀粉C、水D、辅料201.调制热水面团时，水温应把握在B。A、70B、70以上C、70以下D、70左右202.在以下膨松剂中，常用的复合膨松剂是A。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢胺203. 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是 D 。A、小打B、食用碱C、臭粉D、泡打粉204. 在以下熟制方法中，不具有热对流作用的是C。A、蒸B、炸C、烙D、烤205. 在以下熟制方法中，属于二维传热的是 B。A、煮B、煎C、炸D、烤206. 皮冻是每 1000 克肉皮中参与汤水 B克，故比较简洁分散，多在夏天使用。A、5001000B、1
36、0001500C、15002023D、20232500207. 矾是指明矾，学名叫 C。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、硫酸铝钾D、碳酸钠208.“豆沙馅的投料一般的为每 500 克赤豆，加白糖 C克左右。A、250B、500C、750D、1000209.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为 C。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂210.包子、饺子等品种的上馅方法一般为 A。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法211. 烙是主要通过C传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。A、水B、水蒸汽C、金属D、油212. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏理，在加温时宜 A 。A、高温，时间稍短B、低
37、温，时间较长C、中温，时间稍长D、中温，时间短213.层酥皮类的油酥比例依据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比 B 。A、略小B、略大C、一样D、多一倍214. 臭粉受热分解后产生( C)虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A、碱味B、酸味C、氨味D、气味215. 在以下字义中，表示物理味觉的是 A。A、糯B、香C、甜D、鲜216. 在以下字义中，表示化学味觉的是 B。A、嫩B、酸C、脆D、软217. 烹饪领域中争论的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即A。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、根本味觉218. 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于
38、C。A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用219.食品污染按其性质可概括为生物性污染( A)放射性污染.A、化学性污染B、微生物性污染C、人为性污染D、错失性污染220.微生物指标主要包括(A)。A、菌落多数、大肠菌和致病菌B、菌落总数、小肠菌和致病菌C、菌落总数、大肠菌和小肠菌D、菌落总数、微生菌和致病菌221. 各种原料应洗涤后再切配，以削减 A 的流失。A、水溶性养分素B、脂溶性养分素C、养分素D、维生素222. B 就是要生疏不同加工方法对养分素的影响状况。A、饮食B、科学配膳C、烹调D、进餐223. 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括 C。A、在食品的生产、加工、贮存和
39、运输过程中防止被细菌污染B、通过冷藏、冷冻掌握细菌生殖C、使用抗生素抑制致病细菌的生殖D、食品制作及烹调过程中高温灭菌224.面点色泽运用中的上策是A。A、坚持本色B、略加润色C、掌握加色D、适当配色225. 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是 D 。A、形象点心 、面塑点心 、糖塑B、油雕、糖塑、面塑点心C、象形点心、面塑点心、油雕D、象形点心、面塑点心、创点心226.在以下加工工艺中属于坚持本色的是 A 。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼外表刷两次蛋液227. 先总后分法适合计算 A 生产的计
40、算。A、整批制作B、单件制作C、全部产品D、以上都不对228. *点心售价 5 元，实际耗料本钱 2 元，此点心的本钱毛利率为 B 。A、250%B、150%C、66.7%D、40%229. C 是第一观感，只有色泽鲜亮的点心才能引起人们的食欲。A、造型B、摆碟C、颜色D、意境230. 点心宴菜单的编排，可以不考虑 C 因素。A、以咸点为主B、加温方法多样C、档次高D、造型讲究231. 在生产进展一个时期后，分析差异缘由，提出改进措施，为下一个时期的生产经营供给参考资料。这叫做D。A、事前掌握B、事中掌握C、事故掌握D、事后掌握232. 做到有方案、有目的地事先掌握，防患于未然。表达了本钱治理
41、的 C 。A、科学性B、全面性C、预防性D、完整性233. 市场营销策略的目的是 D 。A、开拓市场B、建立长期的经营核心C、为生存而盈利D、以上三者都是234. 面点工艺科学化的含义是： B 。A、自动化、养分化、规化B、定量化、程序化、规化C、手工专业化、定量化、程序化D、机械化、程序化、规化235.C是席上点心的作用之一。A、调剂顾客的口味B、主要供人鉴赏C、提高菜肴的档次D、显示客人的身份236. D 属于食疗点心。A、健脑益智点心B、健肤美容点心C、抗疲乏点心D、补钙点心237.在以下面点中，属于广式面点的是 A 。A、叉烧包B、狗不理包子C、三丁包子D、蟹黄包238. 饭店、酒家、
42、茶楼在非正式开餐时间供给的点心是 D。A、西点B、席点C、冷点D、茶点239. 厨房原材料在选购治理中，对货源充分的原料要坚持D的原则。A、勤进快销B、储存保销C、以进促销D、以销定进240. 厨房的设备和工具的材料必需符合 C 。A、对人体无害B、耐腐蚀C、易清洗D、以上都对241、依据制作方法不同，食醋一般分为A两类A、发酵醋、合成醋B、蒸煮醋、合成醋C、发酵醋、自然醋D、合成醋、自然醋242、香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。依据香型不同可分为三类 D 。A、芳香类、苦香类、迷香类B、迷香类、咸香类、酒香类C、苦香类、迷香类、酒香类D、酒香类、芳香类、苦香类243、辣椒在烹调中不具有为菜品 A 的作用。A、增鲜B、增色C、提辣D、增香244.以下动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸取的是 A 。A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油245、谷类原料中含得最多的养分成分是CA、蛋白质B、水C、糖类D、维生素246、由于淀粉糖浆含有大量的 D ，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精247、 C 是一种良好的自然乳化剂，如在面包配料中