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1、中式面点师理论复习资料一、单选题1 .在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（D ）中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系2 .社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（B ）。A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3 .尽职尽责的关键是（A ）。A、尽B、职C、忠D、责4 .在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（C ）。A、道德B、成本C、价格D、文化5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（B）。A、公共品德B、思想品德C、行为要求D、日常规范6 .积极进取是指不懈不怠，追
2、求发展，（C ）。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识7 .下列食物中蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（D ）。A、猪肉B、鱼肉C、大豆D、鸡蛋8 .下列选项中，不属于蛋白质功能的是（B ）。B、传递养分A、供给能量C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织9 .蛋白质的消化率是指食物蛋白质在消化（A ）作用下被分解的程度。10 .蛋白质的消化主要发生在（D ）。103 .制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（B ）起泡。A、搅拌B、打发C、调拌D、加热104 .面包面坯修面时，要有良好的温度和（C ）.A、亮度B、火力C、湿度D、浓度105 .酵面层酥是以发酵面坯为皮（C ）为心的酵面类层
3、酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥106 .制作干油酥，面粉与大油的配比以（B ）为宜。A、1： 1B、2： 1C、4： 1D、5： 1107 .层酥制品油面被水油面（D ）,当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层 次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔108 .水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响（D ）效果。A、酥脆B、软化C、膨松D、酥松109 .调制擘酥层酥一般应选用（A）或熟猪油。A、黄油B、香油C、花生油D、豆油110 .擘酥皮层酥一般是用（A ）的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥111 .小包酥主要适用于（A ）类的精细点心。A、明酥B、暗酥C、酥皮
4、D、开酥112 .层酥面坯开酥方法很多，主要有（D ）和小包酥两种方法。A、拼酥B、开酥C、包酥D、大包酥113 .经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为（D ）。A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥114 .明酥的特点是层次（C ）,成品表面酥层清晰。115 .明酥制品包馅后收口要（C ）,防止漏馅。A、捏平B、粘合C、捏紧D、捏均116 .擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易（D）,造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结117.烤制莲花酥时，待生坯花瓣（D ）后再用180c的炉温烤制。A、成熟B、上色118.炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（BC、失掉）
5、。D、张开A、80B、100C、120D、150119.酥盒的色泽特点是（C ）.A、洁白B、金黄C、淡黄D、银红120.烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时（C），使其两面受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大121.制作小鸡酥的面坯属于（D ）。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯122.米粉面坯主要是用（C卜粳米粉、和米粉加水调和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉123 .松质糕类的特点是：（A ）,可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性124 .用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形
6、，增加筋力和韧性，有（BA、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感125 .用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量以不超（A ）为宜。A、40%B、60%C、70%D、80%126 .米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（A）,因此没有筋性和延伸性。A、面筋网B、海绵状C、泡沫状D、蜂窝状127 . （ A ）面坯的特性是：体积会稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、米浆类B、米粉类C、粘质糕类D、松质糕类128 .用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（D ）。A、干粉B、生粉C、淀粉D、生料A、不易成形B、成品粘牙C、成品不糯D、成品易裂口12
7、9.A、用“煮灾法”煮突必需（D ）下锅。冷水B、温水C、热水D、沸水130.A、发酵米浆粉坯是用（D ）发酵而成的。糯米粉B、粳米粉C、黄米粉D、釉米粉131.A、芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为（春、夏季B、秋、冬季D ）点心。C、冬、春季D、夏、秋季132.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻（C）克为宜。A、50B、 100C、250D、500133.制作八宝饭定型时，碗内要抹少许（D ）,易于扣出，成形不散不乱。A、糖B、油C、香油D、大油134.松质糕类制品需将糕粉放入（B ）内进行熟制。A、印模B、模型C、印子D、花模135.制作棉花糕苜先用1/3的釉米粉加水（粉：
8、水=1： 4）煮成（B ）,晾凉之后备用。A、熟粉B、熟荧C、粉糊D、浆粉136.棉花糕的熟制需用（A ）足气蒸10分钟为宜。A、旺火B、中火C、小火D、微火137.下列不适宜制作传统元宵馅心的料是（A）等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁138.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（D ）为主要原料制成的面坯。139. 熟马铃薯的质感特征是（C ）。A、爽脆透明B、酥松香甜C、软糯细腻D、色泽鲜明140. （ A ）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。A、糖浆面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、油酥面坯141. 调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的（C ）、韧性不 均匀。
9、A、硬性B、软性C、弹性D、持水性142. 制作豆类面坯需要加入适量的（B ）和糖。A、盐B、油C、碱D、水143. 赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上（B ）品质最佳。A、有花纹者B、有白纹者C、无白纹者D、有黄纹者144. 制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，（A ）即成。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌145. 制作豆类面坯煮豆用的水应一次加足，如中途确需加水，一定要加（B ）。A、冷水B、开水C、温水D、碱水146. 制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以（D ）为宜。A、 5： 2B、 5： 4C、 1： 1D、 1： 2147. 澄粉面坯没烫熟，制品成熟
10、后会出现（C ）现象。A、结皮B、不热C、破裂D、漏馅148. 炸制薯类制品油温在150160C将生坯入锅稍炸，随后离火（C ），且炸的时间不宜 过长。A、浸泡B、盖盖C、炸制D、捞出149. 澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（D ）等。A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅150. 糖浆皮类制品最适宜的成熟法是（C ）o151.制作芸豆卷应先将白芸豆破开，再用（B ）泡涨，煮透制泥过萝后才能使用。A、冷水B、温水C、沸水D、碱水152.下列用于制作黄桂柿子饼馅料的是（D ）和玫瑰酱。A、甜面酱B、豆瓣酱C、黄豆酱D、黄桂酱153.盘饰是以简洁为原则，以（A ）为标准。A、美化B、效益C、
11、质量D、数量154.面点盘饰作品应按（B ）要求设计。A、生活性B、可食性C、美化性D、协调性155.面点（A ）装盘是根据成品的特点进行组合构图的。A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式156.下列不属于面点装盘基本方法的是（A ）oA、文字式B、随意式C、图案式D、点缀式157.对角对称的装盘构图方法可使整盘面点显得（D ）。A、古朴B、自由随意C、吉祥美好D、典雅庄重158.面点点缀式装盘方法具有（D ）的效果。A、美观B、大方C、整齐有序D、画龙点睛159.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色（D）挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。A、长形B、方形C、圆形D、定型160.
12、下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是（B ）。A、存放地点要湿润B、原料存放切忌高温C、存放的原料必须密封D、控制在1520之间二、判断题161. （ X ）道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的 行为规范。162. ( X)道德分为社会公德、家庭伦理道德和职业道德三种，这三种道德是独立的,各成体系。163. ( X)职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的持征。164. ( X)社会地位对人的道德素质起决定性作用。165. ( X)所有的水溶性维生素不易在体内储存。166. ( V )合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的数量与质量。167. ( J )
13、日本膳食模式属于平衡膳食模式。168. ( X)四季豆中毒有毒成分是氨贰类。169. ( X)广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。170. ( X)菜点总成本等于菜点单位成本与毛料成本的乘积。171. ( V )燃气灶正常燃烧时，火焰应呈蓝色。172. ( V )中华人民共和国劳动法规定，从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过 技术培训。173. ( J )菜点研发创新的原则之一是满足市场需要，顺应时代潮流。174. ( V )创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。175. ( X )制作馅心的基本要求是口味应重些，吃起来才有滋味。176. ( X)包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种和
14、半轻半重品种两类。177. ( X)熟荤素馅是用熟肉直接拌入蔬菜馅料而成的馅。178. ( X)枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。179. ( X)制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。180. ( X)三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。181. ( V )蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。182. ( V )调制抻面面团加入适量的盐，是为了增加面坯的筋力。183. ( V )加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。184. ( X)面点制作中使用的油温有冷油、低油温两种类形。185. ( X)用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180C,否则制品易
15、产生有害物质。186. ( X )炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。187. ( J)馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。188. ( J)烤制成品要求色白的品种，应用面火小、底火稍大的温度烤制。189. ( J)烤制法起主要作用的热传递方式是辐射。190. ( X )影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。191. ( X)起酥一般将面坯折叠三次即可。192. ( X)制作莲花酥只能使用大包酥。193. ( X)松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和而成的。194. ( J)熬制糖浆加入抗结晶料的最佳时机是糖浆熬至沸点时。195. ( J)豆类面坯有一定的可塑性，但
16、松散性极大。196. ( V )制作薯类面坯制品，成熟多以蒸或炸为主。197. ( X )用果蔬类面坯制作咸点时一般要添加糖和桂花酱。198. ( V )像生雪梨的风味特点是：外形美观，形似雪梨，色泽金黄，有特殊香味，外 酥内软。199. ( X)面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。200. ( J)面点装饰料油膏的配料是黄油和糖浆，其最佳配料比例是2:1。A、口腔B、食管C、胃D、小肠11 .下列选项中属于油脂的功能是（A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是12 .乳汁中主要的碳水化合物是（B）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖13 .下列能溶于脂肪中的维生
17、素是（B ）A、叶酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C14 .下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是（C ）和水果。A、肉类B、奶类C、谷类D、蛋类15 .下列不属于基础代谢消耗能量的选项是（A ）。A、消化食物B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动16 .禽畜肉类中无机盐含量最少的是（C ）。A、磷B、铁C、钙D、碘17 .奶中（A ）含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾18 .“两高一低”膳食模式的特点是（D ）。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等19 . 一般人群膳食指南共有十条，适合于（A ）岁以上正常人群。A
18、、 6B、 8C、 9D、 1020 .中国居民膳食第二层是（A ）和水果类。A、蔬菜B、白菜C、豆角D、西红柿21 .下列属于特定人群膳食指南人群的是（D ）。22 .按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括（A ）。A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染 D、生物性污染23 .沙门氏菌主要来自（D ）oA、病人B、病畜C、带菌者D、以上都是24 .化学农药污染，可通过（B ）进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺25 .含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（A ）。A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标26 .下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是
19、（B ）。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加防腐剂27 .食物中毒的特征之一是症状（B ）。A、一般B、相似C、不同D、不一样28 .河豚鱼毒素含量最高的器官是（B ）和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液29 .下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（D ）。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是30 .清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（A ）浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液 D、高钵酸钾溶液31 .用酵母发酵，在30以下，不超过（D ）小时，面团不产酸，不必加碱中和。A、5B、4C、3D、132 .制作肉类馅心时，
20、要先将肉（C ）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、氽水B、埠水C、洗净D、加盐33 .面点师上岗必须持有（B ）oA、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证34 .食品储存四隔离是指（D ）隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然 冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿 C、鸡蛋与鸭蛋 D、生与熟35 .某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元, 此厨房本月耗用额为（C ）。A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元36 . （ B ）是指能直接能配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的半成 品原料。
21、A、毛料B、净料C、原材料D、配料37 . （ A ）是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、菜点总成本C、毛料成本D、主、辅料成本38 .菜点售价的计算公式是售价等于成本（D） （1内扣毛利率）。A、加上B、减去C、乘以D、除以39 .女面点师正确着装要求是：（D ）,纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工服干净40 .下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（D ）。A、安全生产责任制B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、菜点配料标准41 .保护接零是将电气设备的外壳与（C ）相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系
22、统的大电阻42 .燃气灶具发生回火时，应关闭（A ）,调小风门后再点火。A、气源B、电源C、风源D、水源43 .厨房设备的正常运行是（A ）生产的基础。A、有序B、有力C、有度D、有量44 .电烤箱安全操作程序是（D ）,取出成熟制品，关闭电源开关。A、接通电源，打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是45 .冷藏柜应放置在通风、远离（D ）且不受阳光直射的地方。A、面案B、厨房C、加工设备D、热源46 .国家对压力容器的生产、安装、使川等有严格的限制，其中（C ）压力容器不属于限 制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理47 .下列错误的操作是（A ）。A、用手直接向绞肉机送料B
23、、切断电源对机器进行清洗C、机器有异常响动马上停机D、将骨头剔除干净再绞馅48 .最低工资不包括（D ）oA、奖金B、计件工资C、计时工资D、高温补贴49 .为了保证食品安全，保障（A ）身体健康和生命安全，制定中华人民共和国食品安 全法。A、公众B、工人C、农民D、学生50 .中华人民共和国食品安全法规定，食品安全标准是（A ）执行的标准。A、强制性B、科学性C、民主性D、非强制性51 .食品安全法规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（D ）取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法52 .食品安全法规定，食品检验实行食品检验机构与（C ）负责制.A、保密员B、安全员C、检验人D、
24、化验员53 .传统菜点是创新菜点的（B ）,创新菜点是传统菜点的发展。A、前提B、基础C、目的D、要求54 .菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和（D ）创 新策略四个方面来考虑。A、领进B、领入C、带领D、引进55 .厨房各项制度监督检杳的敌人是（DA、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义56 .厨房管理职能的（A ）是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、组织职能C、指挥职能D、调节职能57 .馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入（A ）等坯皮内的心子。A、米面B、米类C、面粉类D、杂粮类58 .面点馅心的作用是：美化面点的形态、形成制品（D ）
25、、增加面点的花色品利A、色泽B、形状C59 .熟素馅是指以植物性（D ）及豆制品为主料, 而成的馅。A、根茎B、叶菜C60 .果仁蜜饯馅的特点之一是（C ）香甜。A、清爽B、香爽C61 .泥茸馅的特点是（D ）,馅料细软。A、甜中有咸B、甜中仃香C62 .制作麻蓉馅应先将（D ）,制成细末待用。A、桃仁B、杏仁C63 .用板油制作桂花白糖馅，应将板油制成（AA、小丁B、大丁C64 .制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖（A、抹匀B、拌匀C65 .“三丁馅”是苏式特色馅心。特点是：鲜、嫩A、甜咸B、甜鲜C66 .制作“鸡粒馅”将鸡粒煽炒入味后应少许（A、上浆B、挂糊C、质量D、特色经加工处理和
26、烹制调味（一般要少许勾英）、果菜D、干料、松爽D、爽滑、甜而不变D、甜而不腻、熟面粉D、芝麻炒香）。、中丁D、泥状D ）,腌渍片刻方可用于制馅。、沾裹D、擦透、油而不腻、（A ）适口，回味无穷。、咸鲜D、鲜咸：），以保持馅心的黏性。、勾英D、挂浆67.卤臊浇头是指用于特定面点品种（面条、米饭等）调味的荤素浇头或（D ）的总称。A、白汁B、烧汁C、浇汁D、蘸汁68 .盖浇饭用的卤臊浇头是（A ）卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁69 .以山西为代表的小吃（C ）讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化70.四川杨凌地区的（D ）需蘸五味麻辣汁
27、食用，来增进美味。A、煎饼B、春饼C、米粉D、蘸水面71. （ A ）中面筋质含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉72.面筋在制品成形过程中，能起到（A ）作用。A、骨架B、骨干C、固定D、结构73.下列不属于水调面坯的是（A ）oA、油酥面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯74.温水面坯的形成主要是淀粉受热（C ）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。75 . （ B ）是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、五生面D、水调面76 .热水面坏蛋白质完全热变性，面坯不能生成（A ）。A、面筋B、软性C、柔性D、黏性77 .削的方法一般是沿面
28、坯（C ）从右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右78 .拨是用筷子方头顺盆沿将流出的（B ）拨入开水锅中的工艺方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面浆79 .拨的基本要求是面糊软硬适度，（D ）,拨出的面条基本均匀一致。B、动作迅速A、左右搭扣C、面坯一定要稍硬D、不粘盆（碗）、筷80 . （ A ）是用摊制法中的成品成型法制成的。A、煎饼B、饺子皮C、春卷皮D、包子皮81 .摊制制品时，平锅一般应烧到（A ）,然后再放入糊浆进行摊制。A、45成热B、67成热C、78成热D、89成热82 .抻面溜条搭扣时要（A ）,并环环相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一83 .要根据
29、面点（D ）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。A、面坯B、面团C、原料D、生坯84 .油温一般是指（C ）的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温 度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内85 .油温达到130c170c时，面点行业中称之为（B ）成热的油温。A、45B、56C、67D、7886 .用油做介质制作面点，油的温度不应超过（D ）,否则制品易产生有害物质。A、150B、180CC、200CD、27087 .炸是利用油的热（A ）作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、对流B、传导C、辐射D、导热88 .炸制品的特点是：外酥内（C ）、松发、膨胀、香脆、色泽金
30、黄等。A、软B、韧C、嫩D、松89 .发酵面坯起生化反应的面坯称之（B ）。A、油酥面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化学膨松面坯90 .生物膨松面坯必须具有保持（B ）的能力。A、温度B、气体C、水分D、养份91 .生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大、（D ）。A、暄软B、结构细密C、呈海绵状D、以上都是92 .下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是（B ）oA、用量多，发酵力大B、用量少，发酵力大C、用量多，发酵时间要短D、超量使用，发酵力减退93 .含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会（A ）。A、长B、短C、多D、少94 .下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是
31、（D ）。A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软塌不喧D、以上都是95 .物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过（C ）的物理运动，使面坯膨松制成的面环。A、慢速搅打B、中速搅打C、高速搅打D、低速搅打96.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，（ 点。D ）,呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特A、组织松散B、组织紧密C、组织坚实D、组织细密暄软97 . （ B ）是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。A、油脂B、蛋白C、维生素D、无机盐98 .面点模具（D ）是用于支撑成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、内模99 .烤制面点品种时，外壳上色后一般应（D ）aA、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温100 .烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和（C ）A、外观B、内质C、色泽D、火力101烤的主要特点是：炉温高，制品（D）均匀，成品色泽鲜明，形态美观。A、色泽B、形态C、质地D、受热102.烤箱中的温度在（D ）时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。