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1、-中式面点师理论知识复习资料中式面点师理论知识复习资料一、选择题。一、选择题。1. 谷类原料中的蛋白质属于 C 。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2. 蔬菜和水果是人体获得 A 的主要食品原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质3. 牛肉脂肪含 A 较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是： A 。A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多5. 由于淀粉糖浆含有大量的 D ，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精6.
2、中筋面粉面筋质湿重高于 B ，较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%7. 食盐在面点中的作用主要表达在以下几个方面： D 。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是8. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是 C 。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米9. 在常用的蔗糖中品质最优的是A 。A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖10. 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去 A ，有利于人体对钙的吸收。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸11.江南百花饺成品皮爆裂是因为 C 。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟12.制作年糕 5
3、00 克糯米粉用水约A克。A、250B、300C、350D、40013.制作冰花蛋散开皮时要A 。A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水14.传统水油酥皮的烙面酥水皮应 A 。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋15.制作油条面团时煽水的目的是A 。A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小本钱D、改善成品色泽16.奶皮猪油包的疏松方法是C疏松。A、微生物发酵B、物理C、化学D、不17.对于在生活习惯上的味觉分类， 不同的和民族有不同的约定分类方法。 我国习惯上分为 7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括B 。A、淡味B、涩味C、金属味D、不正常味18.咸味和C在低浓度时有愉快
4、感，而在高浓度下则有不愉快感。A、甜味B、鲜味C、酸味D、辣味19.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在1040之间，其中以C时最敏锐。.z.-A、10B、20C、30D、4020.当菜点做得较酸或较咸时， 如果放一些糖， 就会使酸味或咸味有所缓和， 这属于味的 B 。A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用21.在天然糖中， C的甜度最低。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖22.蔗糖单独加热至C时熔融，继续加热则脱水。A、120B、140C、160D、23.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反响，形成诱人色泽的糖是A 。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖
5、24.酒石酸存在于多种水果中，其中以B含量最多。A、柠檬B、葡萄C、菠萝D、猕猴桃25.在以下味觉中，属于生理根本味的是A 。A、酸B、辣C、鲜D、涩26.在以下原料中，含有能产生鲜味的物质的是C 。A、叶菜类B、根茎菜类C、蕈类D、薯类27.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在D溶液中较稳定。A、强酸B、弱酸C、强碱D、弱碱28.在以下水果中， B含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A、西瓜B、苹果C、橘子D、柠檬29.在以下水果、蔬菜中， A不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆30.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而A
6、又可得到较好的效果。A、微波加热B、高温加热C、长时间加热D、低温加热31.黄油雕所用的黄油是C ，在一般室温下不会融化。A、天然黄油B、人造黄油C、蔬菜黄油D、白脱油32.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在C左右。A、5B、10C、15D、2033.以下属于熟咸馅的馅心有B 。A、鱼蓉馅 B、叉烧馅C、冬蓉馅 D、水晶馅34.以下A品种是由温水面团为坯料制成的。A、汤饺 B、水饺C、烧卖 D、汤团35.以下面点品种属于广式面点的有A 。A、萝卜糕 B、豌豆黄C、叶儿粑 D、三丁包子36.将各种(A)，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮的心子叫馅心。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉
7、馅37.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的D 。A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性38.和面的手法大体可分为A 。A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法39.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润D 。A、光滑B、柔软C、增白D、光滑或酥软40.搓条的根本要求C 、光洁、粗细一致。A、均匀B、适当的长度C、条圆D、光亮.z.-41.烧麦品种的包馅方法是B 。A、包馅法 B、拢馅法C、夹馅法 D、卷馅法42.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、 B 。A、 热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团43.调制水
8、饺面主坯应使用A水温。A、30B、40C、50D、6044.冷水面饧面时间一般为A 。A、510 分钟B、1015 分钟C、1525 分钟D、2535 分钟45.使鱼、牛肉外表变红、发黏的菌属是(B)。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属46.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据 (A)钳出造型。A、需要B、形状C、质感D、色泽47.在以下膨松剂中，常用的复合膨松剂是A 。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢胺48.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是D 。A、小打B、食用碱C、臭粉D、泡打粉49.在以下熟制方法中，不具
9、有热对流作用的是C 。A、蒸B、炸C、烙D、烤50.在以下熟制方法中，属于二维传热的是B 。A、煮B、煎C、炸D、烤51.面包的制作一般宜使用A的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低52.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的 D 来调控。A、多少B、质量C、起发程度D、大小53.炸制空心煎堆， C0C 油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。A、90110B、100120C、110120D、12013054.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为 D ，开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四55
10、.制作传统品种芋角时，要注意 A 的比例要适宜，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。A、澄面B、麻油C、白糖D、芋茸56.盛装醋的容器最好选用(D)器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃57.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是CA、80B、90C、100D、12058.适宜用压皮的方法制皮的面点是C 。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品59.蛋白质在烹饪过程中会发生A ，产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。A、水解作用B、变性作用C、羰氨褐变D、氧化作用60.在所有维生素中性质最不稳定的是C ，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加
11、工烹调方法。A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D61.随着不同的加工方法、 原料中营养素的不同种类和性质， 其营养素将受到 C 的影响。.z.-A、很大B、很少C、不同程度D、同样62. 蛋类最容易受B污染，尤其是水禽蛋最为严重。A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌63.人体能量的来源是食物中的B 。A、糖类、脂肪、维生素B、糖类、脂肪、蛋白质C、糖类、脂肪、水D、糖类、脂肪、矿物质64.将面点品种按星期进展编排的点心称为B 。A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心65.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即 D 。A、小吃B、主食
12、C、四季点心D、席上点心66.无论属于那一类型的宴会，都具有 C 的特征。A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是67. 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是 B 。A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法68. 构图形象中的宾就是衬托主题的 B 。A、思想容B、次要形象C、风味形象D、意境69.宴会菜点的原料消耗之和是构成宴会D的主要容。A、费用B、利润C、毛利额D、本钱70. D 的核算，在厨房一般以单位产量为根底，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。A、日本钱B、日收入C、日盈亏值D、日产量71.正确核算是对生产经营中所
13、发生的B ，按照一定的对象和标准进展核算。A、人工B、各种费用C、本钱D、原材料72.正确核算本钱，对不断提高饭菜质量，贯彻C的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。A、按斤论价B、按两论价C、按质论价D、按量论价73.面点制作根本技术动作的熟练程度，直接影响A 。A、制品的质量，工作效率度B、出品C、工作效率D、制品的质量74. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任围，叫做A 。A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制75.点心装盘所用的盛器要根据 D 来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席
14、的规格D、筵席的档次及规格76.色彩的三要素是 C 。A、红色、黄色、蓝色B、色相、亮度、纯度C、色相、纯度、明度D、色彩、明度、亮度77.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或 D 形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。A、镂空B、抽象C、现实D、立体78.属于市场竞争策略的有 D 等。A、价格竞争B、效劳竞争C、产品竞争D、以上都是79.点心新产品的开发要根据市场的需求进展开发，在开发时可以不考虑的因素有B 。A、适应市场B、工艺性复杂C、适应群众D、可食性.z.-80.快餐点心要适合A的要求。A、标准化B、高档次C、欣赏性强、个性化81. 灿米的碳水化合物含量较多，而C含量较
15、少。A、糖份B、脂肪C、蛋白质D、水分82. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是B 。A、粳米B、籼米C、糯米D、小站米83. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是C 。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米、84. 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的C 。A、85%-90%B、83.5%-88.5%C、78%-83.5%D、9094.5%85. 中筋面粉面筋质湿重高于B ，较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%86. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后D 。DA、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结87. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是A 。A
16、、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质88. 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于D 。A、2024B、2426C、2630D、303389. 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于C 。A、12%B、13%C、14.5%D、16%90.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是A 。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油91.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用 B直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠D、蔗糖脂肪酸脂92.枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500 克面粉为基数，其推荐用量为D 。A、35 克B、58 克C、810
17、 克D、1020 克93. 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用C炉温。A、B、C、D、94. 炸云吞应跟A芡。A、酸甜B、柱候C、五柳D、茄汁95.蒸粉果用旺火加温约D分钟。A、B、C、D、96.生炒糯米饭一般不用B 。A、铜锅B、铁锅C、不锈钢锅D、不沾锅97.烤爽糖酥时应C 。A、扫糖浆B、扫蛋液C、不扫蛋液D、扫油98.七成油温是指D油温。A、B、C、D、99.随着不同的加工方法、 原料中营养素的不同种类和性质， 其营养素将受到 C 的影响。A、很大B、很少C、不同程度D、同样100.为减少营养素损失必须 B 。A、提高工作效率B、改善烹调技术C、购置新鲜原料D、减少浪费101.科学配膳就是依照 A
18、标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的.z.-正常生理需要。A、膳食供应量B、个人饮食C、饮食卫生D、营养素能量102.B 就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。A、饮食B、科学配膳C、烹调D、进餐103.蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、A ，确定每日三大营养素的供应量标准。A、劳动强度B、经济状况C、口味要求D、身体状况104.A维生素主要有维生素B1、维生素 B2等 B 族维生素和维生素 C。A、水溶性B、不溶性C、油溶性D、易溶性105.在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被 D污染后，可产生肠毒素，假设人们食用这些被污染
19、的食品则可引起急性肠炎。A、毛霉B、曲霉C、根霉D、葡萄球菌106.在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂 D 。A、一次性加热B、混入水C、冷却过快D、反复加热107.在菜点加工中，各种A最易受到破坏。A、维生素B、蛋白质C、无机盐D、油脂108.烹饪卫生学是为保障人体安康、 制定卫生要求、 A 和防护措施提供科学的理论依据。A、烹饪卫生标准B、烹饪标准C、卫生标准D、营养标准109.蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时B后再食用。A、煮沸B、加热C、洗净D、冲洗110.在所有维生素中性质最不稳定的是C ，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、维生素 AB、维生素 BC、维
20、生素 CD、维生素 D111.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中C是消化食物吸收营养物质的主要场所。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠112.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为C 。A、0.5 克/千克B、0.05 克/千克C、0.1 克/千克D、0.01 克/千克113.新腌制的蔬菜在C时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、24 天B、56 天C、78 天D、910 天114.农历八月十五是传统的中秋节，从C始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代B、元代C、明代D、清代115.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是D 。
21、A、西点B、席点C、冷点D、茶点116.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为B 。A、茶点B、编组点心C、席点D、配套点心117.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为A 。A、配套点心B、编组点心C、席点D、茶点118.编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循D的原则。A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调.z.-119.蛋泡面坯中加一点(C)
22、调节 PH 值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱120.C是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。A、造型B、摆碟C、色彩D、意境121.点心宴菜单的编排，可以不考虑C因素。A、以咸点为主B、加温方法多样C、档次高D、造型讲究122.客人点了主菜后所点的主食，平常又称为 A 。A、主食或单尾B、粉面饭C、席点D、精点123.当水温在C时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10B、20C、30D、40124.调制生化膨松面主坯时较合理的温度围是 D 。A、060B、030C、2540D、3060125.由于大多数(A)含有较多的酸性元素,
23、所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶126.热水面团特性的形成，主要是D在起作用。A、水温 B、调和方法C、蛋白质D、淀粉127.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的D 。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性128.面筋被拉长到*种程度而不断裂的能力指的是面筋的C 。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性129.在以下辅助原料中，纯属于调节面团性质的是C 。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品130.三种水调面团不同特性的形成，关键在于D 。A、主料 B、辅料C、水量D、水温131.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的D作用。A、发
24、酵B、生化C、化学D、物理132.面点风味的核心是C 。A、色泽B、形态C、滋味D、质地133.我国面点的风味流派根本形成于D 。A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代134.D时期，面点继续全面开展，制作技术到达了新的顶峰，节日面点品种也根本定型。A.先B.汉代及晋南北朝C.隋朝五代及宋元D.明清135.饮食美学包含A 、技术美、形态美、易趣美四个方面。A、材料美B、制作美C、创意美、烹调美136.在A 特定环境里，审美感受与其它认识活动一样， 必须以感觉为根底， 把菜点的香、味和质、色、形加以区别。A、食品造型B、食品艺术C、食品雕刻D、食品烹调137.构图形象中的宾就是衬托主题的
25、B 。A、思想容B、次要形象C、风味形象D、意境.面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为B 。A、30B、50C、70D、90.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的D左右为宜。A、10%B、7%C、5%D、2%.z.-140、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是 C 。A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌141.蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20以下时，打蛋时间A 。A、可缩短B、需延长 C、与 20以上时一样D、成倍增长142.擘酥皮一般采用B的开酥方法。A、小包酥B、大包酥C、混酥D、迭酥143.熬制糖浆最好使用D 。A、砂锅B、铝锅C、生铁锅、不锈钢
26、锅144.以下品种中， B属于油酥的暗酥制品。A.眉目酥B.酥合子C.佛手酥D.寿桃酥145.在以下面点中，属于广式面点的是DA、翡翠烧卖 B、钟水饺 C、肉末烧饼 D、虾饺146.D 是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。A、化学味觉B、物理味觉C、口味D、口感147.饮食业的产品本钱是C 。A、综合本钱B、总本钱C、单位本钱D、费用加本钱148.饮食业的产品本钱核算任务之一就是准确地计算出A 。A、每个单位产品的本钱B、所有产品的总本钱C、费用加本钱D、综合本钱149.确定D ，可以控制实际投料，并通过标准耗用原料本钱与实际耗用原料本钱的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产本
27、钱。A、原料购置标准B、本钱标准C、投料标准D、标准原料本钱150、 D 的核算，在厨房一般以单位产量为根底，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。A、日本钱B、日收入C、日盈亏值D、日产量151.厨房的设备和工具的材料必须符合C 。A、对人体无害B、耐腐蚀C、易清洗D、以上都对152.准确地计算出各个单位产品的本钱，为合理确定产品的C打下根底。A、利润B、销售量C、销售价格D、销售总额153.先总后分法适合计算 A 生产的计算。A、整批制作B、单件制作C、所有产品D、以上都不对154.B 本钱核算是各种本钱核算方法的综合应用。A、菜点本钱B、筵席本钱C、净料本钱D、半制品本钱15
28、5.盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的 D 。A、营养B、食用性C、售价D、档次156.面点师在创新品种时要C ，迎合消费者的需求变化。A、适应企业B、适应领导C、适应市场D、适应季节157.企业通过不断地进展D ，以提高适应市场环境的能力。A、市场预测B、市场调查C、消费者研究D、营销环境分析158.市场营销策略的目的是D 。A、开拓新市场B、建立长期的经营核心C、为生存而盈利D、以上三者都是159.厨房原料的保管中不正确的观点是 B 。A、领料发货做到先入库的先出B、领料发货做到易霉变的先出C、领料发货做到已到失效期的先出D、进货验收，做到先验先收，不验不收.z.-160.厨房原材
29、料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持 D 的原则。A、勤进快销B、储存保销C、以进促销D、以销定进161. 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、 B等。A、麦芽糖B、饴糖C、高糖D、蔗糖162. 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和 A 。A、甘油脂B、植物脂C、树脂D、脂肪163. 起酥油是以 A 为主要原料。A、动物性油脂B、植物性油脂C、人造油脂D、合成油脂164. 打蛋时间与蛋液发泡性有D 。A、关系B、间接关系C、没有关系D、直接关系165. 猪瘦肉含蛋白质约 20%，并富含 A 。A、B 族维生素B、A 族维生素C、脂肪D、碳水化合物166. 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对 C
30、的破坏较大。A、叶绿素B、营养C、维生素 CD、肉质167. 在常用的蔗糖中品质最优的是A 。A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖168. 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是 D 。A、104B、108C、146147D、185169. 在小麦的构造中，主要食用部位应该是C 。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽170. 根据我国 1986 年公布的小麦粉标准，普通粉的面筋质含量不应低于 A 。A、22%B、24%C、26%D、28%171. 在以下糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是 D 。A、蔗糖B、饴糖C、甜蜜素D、蜂蜜172.碳酸氢钠又称食粉或小打， 在潮湿或热空气中容易发生缓
31、慢化学分解反响， 在 B 0C放出二氧化碳气体。A、40B、50、C、60D、70173.在化学膨料中，面点制品中参加D能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、发酵粉D、枧水174.伦教糕的起发是属于 A疏松方法。A、 微生物发酵B、物理C、化学D、不175.核桃酥的起发是属于 C疏松方法。A、 微生物发酵B、物理C、化学D、不176.香麻煎虾饼是采用B 的加温方法。A、水油煎B、油煎C、炸D、熟煎177.核桃酥的白糖搓制时要求 C溶。A、三成B、五成C、七成D、全178.制作酥皮面点较常用的皮面是 A 。A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮179.烧麦的上
32、馅方法属 D 。A、包上法B、卷上法C、夹上法D、拢上法.在以下制品中采用单推捏法使其成型的是AA、白菜饺B、冠顶饺C、金鱼饺D、四喜饺.z.-181.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是 C 。A 、擀B、摊C、压D、捏182.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是A 。A、盒模B、套模C、印模D、模183.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用 C 。A、3：7B、4：6C、5：5D、2：8184.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在 B的食盐浓度下就会停顿繁殖。A、4%B、5%C、6%D、7%185.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其B 。A、延
33、伸性B、韧性C、弹性D、可塑性.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其 C 。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性187.温水面团特性的形成是 D在起作用。A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A 和 B188.烤制面点时，炉热量是通过D的方式进展的。A、辐射B、传导C、对流D、 ABC189.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋， D参加辅料D均匀即成。A、晾凉后、搅拌B、晾凉后、揉搓C、趁热、摔打D、趁热、揉搓190.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是 A 。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖191.蛋泡面团之所以膨松，是C 。A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气
34、体受热膨胀的物理作用D、以上都对192.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反响的是B 。A、绵白糖B、白砂糖C、红糖D、赤砂糖193.在以下制品中用单加热法制熟的品种是 D 。A、回勺面B、炸春卷C、伊府面D、馅饼194.在以下制品中用复加热法制熟的品种是C 。A、油条B、水饺C、伊府面D、家常饼195.煮制成熟的面点主要是靠B热的作用。A、传导B、对流C、辐射D、A 和 B196.在以下制品中属于圆酥的是A 。A、酥盒B、佛手酥C、桃酥D、兰花酥197.在以下制品中属于直酥的是B 。A、莲花酥B、莲藕酥C、糖方酥D、酥饺198.在以下制品中用小包酥方法开酥起层的是 C 。A、芙蓉饼B、炉饼C、哈
35、达饼D、水晶饼199.将局部水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫D 。A、冲烫法B、搅烫法C、泡心法D、煮芡法200.冷水面团特性的形成主要是A在起作用。A、面筋蛋白质B、淀粉C、水D、辅料201.调制热水面团时，水温应掌握在B 。.z.-A、70B、70以上C、70以下D、70左右202.在以下膨松剂中，常用的复合膨松剂是A 。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢胺203.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是 D 。A、小打B、食用碱C、臭粉D、泡打粉204.在以下熟制方法中，不具有热对流作用的是C 。A、蒸B、炸C、烙D、烤205.在以下熟制
36、方法中，属于二维传热的是 B 。A、煮B、煎C、炸D、烤206.皮冻是每 1000 克肉皮中参加汤水 B克，故比较容易凝结，多在夏天使用。A、5001000B、10001500C、15002000D、20002500207.矾是指明矾，学名叫 C 。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、硫酸铝钾D、碳酸钠208.豆沙馅的投料一般的为每500 克赤豆，加白糖 C克左右。A、250B、500C、750D、1000209.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为 C 。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂210.包子、饺子等品种的上馅方法一般为 A 。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法211.烙是主要通过C传导热量
37、使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。A、水B、水蒸汽C、金属D、油212. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏理，在加温时宜 A 。A、高温，时间稍短B、低温，时间较长C、中温，时间稍长D、中温，时间短213.层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比 B 。A、略小B、略大C、一样D、多一倍214.臭粉受热分解后产生( C)虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A、碱味B、酸味C、氨味D、气味215.在以下字义中，表示物理味觉的是 A 。A、糯B、香C、甜D、鲜216.在以下字义中，表示化学味觉的是 B 。A、嫩B、酸C、脆D、软217.
38、烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即A 。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、根本味觉218.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于C 。A、比照现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用219.食品污染按其性质可概括为生物性污染( A)放射性污染.A、化学性污染B、微生物性污染C、人为性污染D、错失性污染220.微生物指标主要包括(A)。A、菌落多数、大肠菌和致病菌B、菌落总数、小肠菌和致病菌C、菌落总数、大肠菌和小肠菌D、菌落总数、微生菌和致病菌221. 各种原料应洗涤后再切配，以减少 A 的流失。A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素222. B 就是
39、要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。.z.-A、饮食B、科学配膳C、烹调D、进餐223. 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括 C 。A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖D、食品制作及烹调过程中高温灭菌224.面点色泽运用中的上策是A 。A、坚持本色B、略加润色C、控制加色D、适当配色225. 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是 D 。A、形象点心 、面塑点心 、糖塑B、油雕、糖塑、面塑点心C、象形点心、面塑点心、油雕D、象形点心、面塑点心、创新点心226.在以下加工工艺中属于坚持
40、本色的是 A 。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼外表刷两次蛋液227.先总后分法适合计算 A 生产的计算。A、整批制作B、单件制作C、所有产品D、以上都不对228. *点心售价 5 元，实际耗料本钱 2 元，此点心的本钱毛利率为 B 。A、250%B、150%C、66.7%D、40%229. C 是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。A、造型B、摆碟C、色彩D、意境230.点心宴菜单的编排，可以不考虑 C 因素。A、以咸点为主B、加温方法多样C、档次高D、造型讲究231. 在生产进展一个时期后，分析差异原因，提出改
41、进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做D 。A、事前控制B、事中控制C、事故控制D、事后控制232. 做到有方案、有目的地事先控制，防患于未然。表达了本钱管理的 C 。A、科学性B、全面性C、预防性D、完整性233. 市场营销策略的目的是 D 。A、开拓新市场B、建立长期的经营核心C、为生存而盈利D、以上三者都是234. 面点工艺科学化的含义是： B 。A、自动化、营养化、规化B、定量化、程序化、规化C、手工专业化、定量化、程序化D、机械化、程序化、规化235.C是席上点心的作用之一。A、调剂顾客的口味B、主要供人鉴赏C、提高菜肴的档次D、显示客人的身份236. D 属于食疗点心。
42、A、健脑益智点心B、健肤美容点心C、抗疲劳点心D、补钙点心237.在以下面点中，属于广式面点的是 A 。A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包238. 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是 D 。A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点239.厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持D的原则。A、勤进快销B、储存保销C、以进促销D、以销定进.z.-240. 厨房的设备和工具的材料必须符合 C 。A、对人体无害B、耐腐蚀C、易清洗D、以上都对241、根据制作方法不同，食醋一般分为A两类A、发酵醋、合成醋B、蒸煮醋、合成醋C、发酵醋、天然醋D、合成醋、天然醋242、香味调
43、味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类 D 。A、芳香类、苦香类、迷香类B、迷香类、咸香类、酒香类C、苦香类、迷香类、酒香类D、酒香类、芳香类、苦香类243、辣椒在烹调中不具有为菜品 A 的作用。A、增鲜B、增色C、提辣D、增香244.以下动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是 A 。A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油245、谷类原料中含得最多的营养成分是CA、蛋白质B、水C、糖类D、维生素246、由于淀粉糖浆含有大量的 D ，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精247、 C 是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中参加适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润
44、湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，部构造均匀细密。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸248.蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈B性。A、弱酸性B、弱碱性C、酸性D、碱性249.碳酸氢钠又称食粉或小打， 在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反响， 在B0C放出二氧化碳气体。A、40B、50、C、60D、70250.在化学膨料中，面点制品中参加 D 能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、发酵粉D、枧水251.在常用的蔗糖中品质最优的是A 。A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖D、赤砂糖252.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在 B 的食盐浓
45、度下就会停顿繁殖。A、4%B、5%C、6%D、7%253.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是 D 。A、104B、108C、146147D、185254.奶皮猪油包造型后应B加温。A、静置后B、马上C、用中火D、用中慢火255.韭黄酥合是属于A 点心。A、明酥B、暗酥C、松酥D、拿酥256.椰浆蛋泡盏是属于 C皮类点心。A、明酥B、暗酥C、松酥D、水油酥257.含义为煎薄饼的西点是指B 。A、克戟B、班戟C、霖戟D、牛油戟258.澄面可以制作 B 。A、油条B、粉果C、萨其马D、面包.z.-259.含义为热饼的西点是指 A 。A、克戟B、班戟C、霖戟D、牛油戟260.含义为小型饼的
46、西点是指 B 。A、卜乎B、曲其C、布甸D、布玲261.炸云吞应跟A芡。A、酸甜B、柱候C、五柳D、茄汁262.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用D以上的炉温。A、B、200C、220D、240263.热水面团特性的形成，主要是 D 在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉264.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的 D 。A、延伸性B、弹性C、韧性D、可塑性265.面筋被拉长到*种程度而不断裂的能力指的是面筋的 C 。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性266.制作酥皮面点较常用的皮面是 A 。A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮267.马蹄糕炒白糖
47、的目的是 C 。A、使成品更清甜B、增加焦香味C、使成品茶色有透明度D、爽度更好268.虾饺馅的肥肉可以增加馅的 A 。A、滋润度B、爽度C、色泽D、口味269.面包的起发是属于A方法。A、微生物发酵疏松B、化学疏松C、物理疏松D、不疏松270.水油酥皮中烙面酥的水皮应 A 。A、落糖B、不落糖C、落蛋D、不落蛋271.面粉筋性太差面包会 C 。A、发酵太快B、表皮起泡C、柔软度欠佳D、面团变酸272.蛋糕的起发是利用鸡蛋的 C 。A、碳气B、空气C、胶粘性D、乳化性273调制主坯时参加适量的 A ，能够增加面筋的弹性，这主要是由于A的渗透压作用的结果。A、盐；盐B、糖；糖C、油脂；油脂D、鸡
48、蛋274、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是 A 。A、水量B、温度C、淀粉D、蛋白质275、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯( D )。A、有粘性，无筋力B、有筋力，无粘性C、即无粘性也无筋力D、有粘性但不大，有筋力但缺乏276.在热水主坯中， B 的性质起主要作用。A、面粉B、淀粉C、糖D、蛋白质277.含 A 的发酵面坯，由于面筋网络严密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。A、水量较少B、水量较多C、单糖多C、单糖少278.发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是D发酵而产生的。A、酵母B、果酸C、乳酸D、醋酸279.鸡
49、蛋糕的制作是利用了物理疏理，在加温时宜A 。.z.-A、高温，时间稍短B、低温，时间较长C、中温，时间稍长D、中温，时间短280.层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比 B 。A、略小B、略大C、一样D、多一倍281.面包的制作一般宜使用 A 的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低282.烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的 D 来调控。A、多少B、质量C、起发程度D、大小0283.炸制空心煎堆， C C 油温下锅， 用浸炸法， 并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。A、90110B、1001
50、20C、110120D、120130284.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为 D ，开成酥皮。A、三四三B、三四四C、三三四D、四四四285.制作传统品种芋角时，要注意 A 的比例要适宜，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。A、澄面B、麻油C、白糖D、芋茸286.牛油戟成品出现黑点，是因为 D 引起的。A、鸡蛋没有分屡次参加B、烤制的火候控制不好C、牛油质量差D、白糖没有完全溶解287.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是 C 。A 、擀B、摊C、压D、捏288.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是 A 。A、盒模B、套模C、印模D、模289.在冬季调制