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1、乳与乳制品的感官评定一、 一般原则和方法： 感官评定结果是否真实牢靠与感官评定的规章方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。因此，要使感官评定结果公正客观，就必需遵守这些规章，并且 由有丰富阅历并经过特地选择的人员来进展这项工作。( 一 ) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的安康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。评定前不能吃得过饱，也不能处于 饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避开影响食欲和减弱味觉作用。评定前同样不能抽烟喝酒，否 则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。同样，扮装品 的使用也是需要留
2、意的问题。头发、脸部和手上假设有浓烈的扮装品气味将会给正常品评带来不利影响。评 定前口嚼胶姆糖 ( 无味口香糖 ) 能刺激唾液分泌，为品评作好预备。感官评定室内应保持干净、干净、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒适快活的精神感觉。正式开头评定 ( 即在样品入口 ) 前要用清水漱口，并洗手。( 二 ) 样品温度： 感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。总的要求要样品不能过冷过热。过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品尝功能。原乳一般在 18-20 时评定，其他液态乳制品一般在 14-16 时评定，假设产品含糖，温度可略高，假设产品经过发酵温度可略
3、低。奶油一般在 13-15 时评定。干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。( 三 ) 存贮时间： 不同样品应依据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进展感官评定。这样获得的结果较为客观，更有实际意义。( 四 ) 采样方法： 同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是打算结果是否真实可信的关键。感官评定样品的方法都应当依据标准进展。( 五 ) 挨次： 得到样品以后应马上闻味，否则样品接触空气后会变淡。一般来说评定员总是先闻味后尝味， 由于嗅觉要比味觉敏感得多。( 六 ) 采样量： 舌面上同一部位对不同味道的敏感性不同，因此样品必需在口内充分流淌，使整个舌头都接触到样品，否则会造成评味不全面。这就
4、要求进入口中的样品量应足够，同时样品应在口内停留确定的 时间。对同类样品进展系列品尝时，停留时间应当一样。需要留意的是评定后口中的样品应全部吐出，不 能吞吃下去。( 七 ) 清洗口舌： 每品评完一个样品，吐出来，然后要用清水或含有少量盐分的温水彻底漱口，以免口中剩余物对下个样品的品评产生干扰作用。( 八 ) 评定环境： 感官评定往往是由数名成员组成的小组来完成的。因此最终结果是以小组形式汇报的， 也就是说将每个成员的评定结果综合以后取平均值作为结论。这就要求每个成员都必需认真地独立完成自 己的品评工作。品评中间避开相互争论沟通，更不能在听了或看了别人的结论后再作自己的推断。二、感官评定力气的训
5、练一人员选择和力气训练方法 : 感官评定是一项比较简洁的工作，带有确定的主观性，这就对感官评定人员提出了确定的要求。一个合格的感官评定员具备的根本条件应包括：a 健全的感觉器官和良好的心理素养；b 良好的留意力和记忆力；c 良好的观看力、推断力和鉴别力；d 较好的语言沟通力气和概括力气。在选择感官评定员时，首先应进展面试，以限制生理和心理有缺陷的人。然后，对初试合格者再进展味觉 区分力气测试。味觉区分力气的测试方法有很多，这里简洁介绍几种常用的方法。1. “根本味”的敏感性测试 : 将具有甜、酸、苦、咸 4 种“根本味”的物质分别配制成一系列浓度的溶液， 溶液浓度渐渐递增，数量在 10 个以上
6、，另将纯水作为零浓度溶液，这样就获得了 4 种根本味的系列溶液。让受试者任选一个系列，从零号浓度起由低到高逐一品尝，然后让受试者汇报从何浓度开头辨出 有味，从何浓度开头确定为何味。其他 3 种味的品尝，以同样方法获得结果。将结果进展综合分析， 从中可选择出对味觉敏感者。在进展时要留意的是配制成的溶液浓度应较低，浓度间的差异要小，而溶 液个数应较多。2. 辨味测试 : 将生活中一些常见味道样品配成溶液让受试者区分。这些味道样品可包括蒸馏水、咖啡、茶、牛乳、啤酒、醋、矿泉水、可乐、各种水果汁和调味汁。3. 三角测试 : 预备 3 个样品为一组的被测系，每组中两个样品一样，另一个与它们有差异，在经过
7、一系列的测试后，选择其中的优秀者作为感官评定员侯选人，让他们承受特别培训。培训可分两步进展，第一 步使他们对各种乳制品的典型风味有充分的了解，能作出准确的快速的反响；其次步使他们对“异味”及 其产生缘由有全面的了解，品尝后同样能作出准确而快速的推断。“异味”包括由原料带入，生产加工 过程中带入，混入外来物带入，贮存不当或过期引起等不同的状况。在选择感官评定员时还有一个需要注 意的问题是他们的年龄。我们已经知道合格的评定员必需具备两个根本条件，即健全而灵敏的感觉器官和 丰富的阅历。过于年青的人往往会缺乏必要的阅历因而被认为不宜当评定员，而年龄过大的人由于生理衰 老和疾病等缘由往往会引起感觉器官退
8、化，同样也不适于当评定员。一般来说评定员的最适年龄在 30-50 岁。二味觉间的相互影响和对异味的判别1. 味觉间的相互影响 : 虽然我们在前面争论味觉时把食品中的味归纳为甜、酸、苦和咸 4 种根本味，而阅历告知我们，当食品入口后我们感觉到的往往是几种根本味相互影响，共同作用下的综合结果。对味之 间的相互影响有了确定的了解，有助于提高评定时的区分力气。A 、味的互补作用 食品具有两种以上味时，其中一种味的存在对另一种或几种味有增加或关心作用，它的削减或消逝则会引起另一种或几种味的减弱。这种现象就被称作味的互补作用。甜味和酸味间的这种作用 是最常见的例子。B 、味的抵消作用 食品具有某两种味时，
9、其中一种对另一种有明显的减弱作用，结果使两者都减弱。这种现象就被称作味的抵消作用。甜味和苦味间的这种作用是最常见的例子。2. 异味 : 感官评定员不仅应能够生疏正常风味，而且还应擅长区分异味。乳和乳制品的感官评定中常常会遇到异味 , 主要有以下这些。A 、牛体会 牛患酮病时在体内会产生体会，然后流入。其主要成分是丙酮和甲基硫。B 、蒸煮味 由巴氏消毒、预热、超热、超高温处理所产生的气味。C 、饲料味 饲料所特有的味道和气味。D 、淡 味 由于掺水所致。E 、酸味 乳糖经发酵变成乳酸而产生的气味。F 、麦糖味 乳链球菌在牛奶中生长而产生的气味。G 、氧化味 包括油脂味、陈腐味、纸箱味等，大多由牛
10、奶中脂肪发生氧化所引起。H 、腐败味 贮奶容器输送管道和加工时所混入的异味。I 、碱 味 由于牛脂肪酸分解所致。J 、咸 味 泌乳后期牛和病牛所产的乳可能这种异味。三、 评分标准和结果报告 : 正确把握评分标准也是检验人员在进展感官评定时必需留意的，这将影响最终结果的公正性和客观性，检验人员应当具备这种力气。感官评定的评分标准有不同体系，这里介绍两种常 用的方法，即百分制和十五分制。( 一 ) 百分制评分标准和结果表示 : 我们国家的乳与乳制品及其检验方法中感官评定所承受的评分标准是百分制。下面以全脂乳粉为例说明。表 2-2 是感觉评分工程及每一工程最高得分。表 2-3 是总评分与分级标准。表 2-4 是每一工程消灭缺陷的特征及其扣分范围。