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1、 张保锋等编著n n 天津民意乳业有限公司n 2005年六月3/11/20232前言前言食品生产的感官反应及分类见图11刺激物感官反映分类味觉（甜、苦、酸、咸等）嗅觉（香、臭等）触觉（硬、粘、热等食物运动感觉（滑、干等）视觉（色、形状等听觉（声音等）图图11食品产生的感官反应及分类食品产生的感官反应及分类第一节第一节 食品之味食品之味11 味的概念及其分类味的概念及其分类1-1-1味的概念味的概念食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物质溶解与味蕾接触而发生的味感。味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性
2、的。化学感官物理感官心理感官3/11/2023311-1-2 1-1-2 味觉的各国分类味觉的各国分类 中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道；日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道；印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种；欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺激。12 人类的味觉器官人类的味觉器官舌（舌尖、舌背、舌根）舌（舌尖、舌背、舌根）覃A状乳头丝状乳头丝状乳头叶状乳头轮状乳头界沟舌滤泡蕈状舌根舌背舌尖覃状乳头丝状乳头叶状乳头轮状乳头界沟舌扁桃体舌滤泡图图12 舌的结构及乳头分布舌的结构及乳头分布舌尖舌背
3、舌根3/11/20234蕈状乳头丝状乳头轮状乳头舌滤泡舌扁桃体覃状乳头丝状乳头轮状乳头舌滤泡舌扁桃体图图13 舌面局部放大舌面局部放大1-2-1舌是人类和动物的味觉器官可分为舌尖、舌背和舌根三部分。乳头上皮中有由味觉细胞及支细胞组成的味蕾。舌面上分布有很多不同形状的乳头，这些乳头都突起在舌面上，舌面上的乳头有轮状乳头、丝状乳头、叶状乳头、蕈状乳头四种。参见图12。n 蕈状乳头：亦称蘑菇状乳头，大部分分布在舌尖两侧和舌缘部呈蘑菇状。n 丝状乳头：在舌背舌正中沟两边呈树枝状参n 叶状乳头：在舌两侧48个并列呈小粘膜皱壁。n 轮状乳头：是最大的一种乳头，位于舌根部，沿舌界沟呈人字形排列。见图13。3
4、/11/202351-2-2味蕾结构：味蕾结构参见图14 味蕾的大小：40X70微米，呈卵圆形，约由40150味细胞构成，1014天更换一次，其数量因人而异（婴儿10 000个、成人数千个）。香蕉型的味细胞也叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔，每个轮状乳头周围约有800个味蕾，每个蕈状乳头有1516个，n味蕾除乳头以外n在软口盖后、n咽喉的上部、n会咽软骨上等接近舌的部位，幼儿舌之下面与面颊之内面亦有其存在。图图1味觉神金味觉神金4 味蕾结构味蕾结构味细胞味孔味觉神经味觉神经图1-4味蕾结构多层上皮细胞味孔味细胞主细胞结缔组织3/11/20236 1
5、3 13 味觉生理味觉生理n1-3-1 1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布各种味觉最敏感部位在舌面上的分布：n 味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性有所不同，一般认为：n 甜味大部分由舌尖部味蕾探测。n 酸味舌的两侧味蕾最敏感。n 苦味舌根部味蕾最敏感。n 咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。n 辣味是一种刺激，舌对辣味的感n觉很强烈。见图1-5。n1-3-21-3-2呈味物质的阈值：呈味物质的阈值：n敏感性的关系试验，试验见图1-5。n结果列入表11。所谓阈值能感受n到该物质的最低浓度。常以mol/m3、%或mg/kg表示。nRfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感
6、觉的关系实验，见表1-1。n1-5 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布3/11/20237从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。表1-1 化学的味感在舌各部位的阈值（CT/%）味觉呈味物质舌尖舌侧舌根咸味酸味甜味苦味食盐盐酸蔗糖硫酸奎宁0.250.010.490.000290.240.250.0060.0070.720.760.00020.280.0160.790.00005呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。最佳品尝温度为1030，一般咸味与苦味随温度升高而减少，酸味和甜味随温度升高而增加。3/11/
7、202381-4 影响味感的主要因素n1-4-1 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因：糖类：葡萄糖、蔗糖多呈甜味 羧酸：醋酸、柠檬酸、乳酸-多呈酸味 盐类：氯化钠、氯化钾-多呈咸味 生物碱、重金属盐-则呈苦味 但也有例外情况：如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂，n有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如：n O-C2H5nC2H5-O-NH-C-NH2 C2H5-O-NH-C-NH2 n O S C2H5-O-NH-C-NH2n 甜味 苦味 On 无味n n 3/11/2023910n1-4-2 温度n从表1
8、-2可以看出温度对味觉的影响，相同数量的同一物质往往因温度不同其阈值也有差别。n 表1-2不同温度对阈值的影响n味觉在30 上下比较敏锐,而在低于10或高于50,各种味觉大多变得迟钝。n不同味感受温度影响的程度也不同，其中对糖精的影响最大，对盐酸影响最小。见图1-6名称味感 CT/%25 0 蔗糖食盐柠檬酸硫酸奎宁甜咸酸苦0.10.050.00250.00010.40.250.0030.0003图1-6温度与味觉阈值的关系3/11/20231011、12n1-4-3 浓度和溶解度浓度和溶解度n 味感物质的适当浓度通常会使人有愉快感，而不适当的浓度有不愉快感。一般地味感物质的适当浓度通常会使人有
9、愉快感，而不适当的浓度有不愉快感。一般地说：甜味在任何感受的浓度下都有愉快感；说：甜味在任何感受的浓度下都有愉快感；n 单纯的苦味单纯的苦味-总是令人不愉快，高浓度时更是不快。总是令人不愉快，高浓度时更是不快。n 呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都会呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都会影响味感产生时间的快慢、维持时间的长短。例如：蔗糖易溶解，产生甜味时间快，影响味感产生时间的快慢、维持时间的长短。例如：蔗糖易溶解，产生甜味时间快，消失时间也快。而糖精较难溶产生甜味时间慢，维持时间的长，消失时间也慢。消失时间也快。而糖精较难溶产
10、生甜味时间慢，维持时间的长，消失时间也慢。n1-4-4 各种物质间的相互作用各种物质间的相互作用n 相乘作用：某种物质味感会因另种物质存在而显著加强。例如谷氨酸钠相乘作用：某种物质味感会因另种物质存在而显著加强。例如谷氨酸钠（MSG）与）与5-肌苷酸（肌苷酸（5-IMP）相互作用增强鲜味。）相互作用增强鲜味。n 味的对比作用：由于两种味感物质共存，也会对人的感觉或心理产生影响。例味的对比作用：由于两种味感物质共存，也会对人的感觉或心理产生影响。例如：一定量的食盐会使人感到味精的香味增强，向西瓜上撒少量食盐会感到甜度提如：一定量的食盐会使人感到味精的香味增强，向西瓜上撒少量食盐会感到甜度提高。粗
11、砂糖中由于杂质的存在会使人感觉比纯糖更甜。高。粗砂糖中由于杂质的存在会使人感觉比纯糖更甜。n 消杀作用：消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何一种味感比单独存在是减弱。一种味感比单独存在是减弱。n 味感改变：西非有一种味感改变：西非有一种“神秘果神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，口内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，
12、口感也会有种甜的感觉。感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。3/11/202311 1 14 4 名词解释名词解释n 味味的的补补偿偿作作用用：某某食食品品同同时时具具有有酸酸味味及及甜甜味味时时，当当任任何何一一方方出出现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多n 味味的的消消杀杀作作用用：亦亦称称为为相相杀杀作作用用，即即两两种种呈呈味味物物质质混混合合时时，则则各各味有减弱现象。味有减弱现象。n 味味变变：某某一一呈呈味味物物质质在在舌舌面面上上放放置置过过久久，则则味味将将有有变变化化，如如MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的
13、现象。开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。n 味味觉觉疲疲劳劳现现象象：长长时时间间的的品品评评使使评评委委们们感感到到判判定定精精度度下下降降；吃吃两两块块糖糖不不比比吃吃一一块块糖糖更更甜甜；另另如如吃吃味味精精加加多多了了反反而而不不甜甜，但但是是也也有有例例外。外。n 味味觉觉异异常常：多多因因病病引引起起味味觉觉散散失失，如如中中耳耳炎炎，颜颜面面神神经经麻麻痹痹都都能能引起味觉异常。引起味觉异常。n 味味盲盲：因因遗遗传传因因素素引引起起的的味味觉觉散散失失称称为为味味盲盲，据据日日本本150150人人试试验验结结果味盲者为果味盲者为6%6%。n n 。3/11/2023129第二
14、节第二节 食品的气味（香）食品的气味（香）n2-1 嗅感与嗅感物质n2-1-1 嗅感的概念n 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生一种令人感觉喜欢的挥发性物质叫香气，感觉另人厌恶的挥发性物质叫臭气。n 嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味到产生感觉，仅需0.20.3s.时间。n 食物所产生的气味，一般都有许多挥发性物质所组成，见表2-1。其中某一组分往往不能单独表现出该食物的整个嗅感。n2-1-2 嗅感物质n 嗅感物质：通常是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。n 不同的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，
15、其嗅感强度也有很大差别，各种嗅感物质的嗅感强度也有很大差别。n 各嗅感物质的嗅感强度也可以用阈值来表示，见表2-2。3/11/202313n表2-1几种食物中嗅感物质的组成n 表2-2 某些嗅感物质的阈值组分脂肪烃类芳香烃类杂环类醇酚类醚类醛类酮类羧酸类酯类含硫化合物含氮化合物香蕉草莓番茄炒咖啡可可红茶啤酒237244268619183671722494025544432441131269352534292211131215102301894030515181429811001240871562421178142511313名称Mg/L名称Mg/L甲醇乙酸乙酯丁香酚柠檬醛硫化氢甲硫醇8410-
16、22.310-4310-6110-74.310-8乙醇香叶稀乙酸戊醇葵醛2-甲氧基-3-异丁基吡嗪1,3-二流杂茂苯并吡喃11051550.1210-3410-43/11/202314n 一种食物中的嗅感风味,既不是嗅感物质的百分含量,也非阈值大小决定。判定一种嗅感物质在体系中香气的作用大小也常用香气值（或嗅感值）来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值：香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值 如果某物质组分的小于0.1，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系特征的嗅感化合物。1个组分含量%很高，其阈值也大的嗅感物质，风味贡献不一定很大。例如：用水蒸气蒸馏法，从胡萝卜中提
17、取挥发性组分异松油烯含量占38%，其阈值为0.2%,它在胡萝卜中所起的香气作用仅占1%左右；而组分中的2-壬烯醛的含量仅有0.3%,其阈值为810-5,所以。它在胡萝卜中所起的香气作用则为22%左右(即阈值比为190：12500)。3/11/202315n2-3-3 气味的分类气味的分类n 食品的气味也是感官评定的重要因素，香气会使人增加食欲。世界上各种物质都有其自己的独特香味，人们可以感受到的多过十万种以上。n Henming等人将香气味物质基本分为六类：n、香辛料香（SpioyOdor）：如丁香、姜的香味等。、花香（FloweryOdor）：如蔷薇、梅的香气等。、水果香（FruityOdo
18、r）：如柑桔、苹果的香气等。、树脂香（ResinousOdor）：如萜的气味。、腐臭（FodlOdor）：如腐烂等气味。、焦香（BarntOdor）：如焦糖等气味。日本人将其分为香、腥、焦、膻和朽五类。有人根据嗅觉器官感受香味物质的香气以其强度和香气的保留情况将其分为下列三类：3/11/202316 、轻质群（、轻质群（Tot Notes）最易挥发者。）最易挥发者。、中间香群（、中间香群（Middle Notes）中间挥发者）中间挥发者。、基调香群（、基调香群（Bases Notes）不易挥发者）不易挥发者。24 嗅觉器官嗅觉器官鼻鼻 人人们们常常常常用用鼻鼻子子来来辩辩别别食食品品气气味味，
19、人人类类的的嗅嗅觉觉器器官官比比起起其其它它动动物物要要弱弱得得多多，所所以以人人类类对对嗅嗅觉觉的的依依赖赖性性远远不不如如视视觉觉、听听觉觉和和触触觉觉。然然而而嗅嗅觉觉和和味味觉觉有有着着密密切切的的关关系系，大大多多数数具具有有浓浓烈烈气气味味的的食食物物，由由于于它它的的芳芳香香对对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅神经传到大脑后半球作出判定的。嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅神经传到大脑后半球作出判定的。嗅嗅觉觉的的化化学学作作用用和和物物理理作作用用界界线线是是不不太太分分明明的的。最最近近的的研研究究表表明明：每每一一种种气气味味都都是是四四种种基基本本味味的的混混合合。这这四四
20、种种基基本本味味是是香香味味、酸酸味味、腐腐臭臭和焦香。和焦香。鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三部分，参见图部分，参见图21。3/11/202317 在上鼻道前部有个嗅沟，嗅沟上有嗅斑，此处沉着有黄色色素。嗅上在上鼻道前部有个嗅沟，嗅沟上有嗅斑，此处沉着有黄色色素。嗅上皮由支枝细胞、基底细胞和嗅粘膜皮由支枝细胞、基底细胞和嗅粘膜所组成，约有所组成，约有50m50m2 2，嗅粘膜结构如，嗅粘膜结构如图图2 22 2所示。所示。嗅膜嗅球嗅沟上鼻胛中鼻胛上鼻道中鼻道下鼻胛下鼻道图图21 人的嗅觉器官人的嗅觉器官鼻子结
21、构鼻子结构嗅膜嗅球嗅沟上鼻胛中鼻胛上鼻道中鼻道下鼻胛下鼻道图图22 嗅粘膜结构嗅粘膜结构神经纤维嗅腺毛神经纤维嗅纤毛图图22 嗅粘膜结构嗅粘膜结构3/11/202318n 嗅嗅觉觉细细胞胞之之末末端端有有嗅嗅腺腺毛毛，另另一一端端与与神神经经纤纤维维相相连连，嗅嗅细细胞胞受受化化学学有有香香味味物物质质刺刺激激，通通过过此此神神经经纤纤维维传传递递嗅嗅觉觉中中枢枢的的嗅嗅脑脑。开开始始发发生生嗅嗅感感，自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.20.3秒钟时间。秒钟时间。n2 23 3 名词解释名词解释n嗅嗅觉觉敏敏锐锐：人人的的嗅嗅觉觉相相当当敏敏锐锐，个个别别训训
22、练练有有素素的的专专家家，能能辨辨别别4000种种不不同同的的气气味味，有有些些动动物物嗅嗅觉觉更更为为突突出出，犬犬类类嗅嗅觉觉与与鳝鳝鱼鱼相相当当，比比普通人的嗅觉灵敏普通人的嗅觉灵敏100万倍。万倍。n 香香的的转转变变：即即其其香香的的性性质质随随香香味味物物质质浓浓度度而而变变化化，如如香香草草醛醛（VanillinVanillin），稀稀薄薄时时有有香香草草（VanillaVanilla）香香味味，但但过过浓浓有有不不受受欢欢迎迎的的陈腐纸味。陈腐纸味。n 嗅嗅觉觉生生理理异异常常：其其中中包包括括嗅嗅觉觉过过敏敏、嗅嗅觉觉机机能能减减退退以以及及有有疾疾病病时时气道闭锁气道闭锁。
23、n 精精油油：有有香香物物质质就就其其化化学学结结构构而而言言，即即为为芳芳香香成成分分，如如醇醇、酮酮、酚酚、酸、萜、酯等均称为精油。酸、萜、酯等均称为精油。n 发发香香团团：香香味味物物质质的的发发香香团团（CacosmphoreCacosmphore）有有醛醛、醇醇、酰酰胺胺、醚醚、偶偶氮氮、亚亚胺胺基基、酯酯、羟羟、酸酸酯酯、酮酮、内内酯酯、硝硝基基、睛睛及及异异戊戊酚酚、酚酚醚醚、硫硫氰氰基基、烷烷基基、S S、SeSe、TeTe、AsAs、SbSb、BiBi、P P、N N卤卤素素的的构构成成体体等等1919种种物物质。质。n3/11/202319第三节第三节 乳与乳制品感官特性乳
24、与乳制品感官特性 n人类的味觉和嗅觉是化学反应的体现，他给我们提供了可供分析的数据这样的数据在一般情况下通过化学实验是不能得到的。乳制品优劣是通过味觉、嗅觉等感官评鉴出来的，是由消费者所接受的程度决定的。3-1 感官评鉴方法重要性感官评鉴方法重要性n 工厂除正常质量管理（生产、理化检验）外，还需要有两种类型的感官评鉴方式：一是市场部的调查研究，是通过对消费群体调查得来的数据；二是通过感官评鉴师提供的有关质量和数量方面的感官数据。n 一种新产品在批量投放市场之前，必须进行消费群体的接受调查；n在新产品的开发研制阶段，不管该新产品成功与否，也应聘用产品质量感官评鉴师，他们可以帮助新产品开发，为消费
25、者顺利接受新产品创造条件，这样能缩短新产品开发时间和降低成本。对新产品的开发与研制提供感官数据，为新产品配方修改和成分分析提供指导。n当新产品被广大消费者接受后，企业进行批量生产时，也离不开产品质量感官评鉴师。他们负责日常的质量控制，使产品具有理想、3/11/202320 均匀的感官特性，并将感官特性记录和其它实验数据一起存档保留，为以后的新产品开发提供参考。n 注意培养专业性感官评鉴师，一个产品质量感官评鉴专家需要具有很强的味觉、嗅觉等感官分辨能力，能够准确分析出产品风味或产品成分中可能存在的缺陷。n 产品感官评鉴专家的责任是帮助消费者选择产品，他可以直接走进消费者进行调查和提出建议，来提高
26、产品的广泛接受性。3-2 消费者的接受性消费者的接受性在对消费者接受性的调查中要注意以下几点在对消费者接受性的调查中要注意以下几点：、要对所有接受调查的消费者进行结果统计。、小批量的样本实验，最好选取一、两个。、产品可以在消费者家中做实验。、对于理想的产品品尝需要有足够的时间，以便做出对产品的接受性直接反映。、适当的时候，对新产品检测要与建立起来的市场产品相比较。、当对多种产品检查时，注意避免实验中来自外部的心理影响产生的偏差。3/11/202321n、采用员工进行家庭有限定的消费者调查的方法。n、必要时可采取书信方式调查，以获取更大量的、有用的、可行的、有效的信息。n3 33 3 乳制品感官
27、评鉴师的培训乳制品感官评鉴师的培训n 为为了了提提高高信信息息的的科科学学性性和和准准确确性性，必必须须对对乳乳制制品品感感官官评评鉴鉴师师进进行行培培训训，来来提提高高评评鉴鉴师师的的个个体体判判断断能能力力。挑挑选选感感官官评评鉴鉴师师没没有有捷捷径径可可走走，只只能能推推荐荐许许多多人人去去参参加加培培训训，然然后后通通过过考考试试、考考核核挑挑选选最最合合适适的的人人员员进进行行专专业业培培训训。对对乳乳制制品品感感官官评评鉴鉴师师的的挑选和培训参照下列细则：挑选和培训参照下列细则：n 、挑选5-10名评鉴员。n 、严格培训评鉴员，考核、考察评鉴员的专业基础理论水平和对产品的了解程度。
28、n 、进行大量的样品测试，在通常情况下，优秀的评鉴员在30分钟内完成10多种样品测试。n 、对优秀评鉴员进行专业培训，提供专门的化学、物理实验室，给予他们创造良好的工作环境。n 、考察评鉴员提供信息的准确性，通过复制样品，进行多次实验或某种合适的考试。n 、评鉴员不但要品尝比较样品、进行优先排序；还要培养评鉴员对理想、不理想的产品感官特性提出不同见解，对产品的生产工艺、配方成分、贮存条件加以分析和解释。3/11/202322n3-4 与质量控制有关的感官检验与质量控制有关的感官检验n 感官质量控制的目标就是：通过物理、化学方法保持产品质量的稳定性和风味的纯正性。n 解决这个问题的方法是培训大量
29、的感官评鉴人员，从根本上把感官测试同质量管理摆在同等重要的位置。产品质量的感官控制是企业质量管理的重点，也是充满活力的。n 理想的质量控制体系是在质量控制实验室里，合理配备感官评鉴人员和化学检测人员，并定期对他们进行培训，但多数企业都忽视前者。n 条件允许的企业举行常规的产品感官评鉴会，用1刻钟或1个小时的时间举办产品质量感官评鉴讨论会，这样即提高感官评鉴人员水平，也培训了感官评鉴人员。n3 3-5 5 感官测试方面的培养感官测试方面的培养n3 3-5-1 5-1 风味感受的原理风味感受的原理n风味是嗅觉和气味所感知出来的一种味道。n一方面，味觉是通过舌头上的味蕾和柔软的上额被刺激而产生的甜、
30、酸、苦、咸；另一方面，气味的刺激是由嗅觉的表皮记录下来的，它可以通过嘴和鼻。n有一些其它味道，它即不是真正的味道也不是气味，不属于味道范畴，如：涩味、辛辣、碱性味、金属味等。n食品拥有不止一种味觉元素，还有各种物质间的相互作用产生的综合风味。n一些乳制品同样有很复杂的风味结构。例如：契达干酪，除了许多产气的混合物，还包含酸、碱、苦成分；冰淇淋则恰恰相反，他是多种物质的混合体。3/11/202323n3-5-2 理想的乳制品特征理想的乳制品特征n 用语言来描述一种味道就象讲述音乐的声音一样困难。在乳品市场，乳制品的理想风味可以用一个“没有异味”来描述，这是一个非常重要的概念。n在一般情况下牛奶的
31、风味可以作如下叙述：它来自于现代化农场的健康乳牛，乳牛的饲料是绿色的，并科学饲养、严格管理；牛奶榨出后迅速冷却到4以下冰点以上，并从农场运到加工厂加工或贮存，榨奶到加工过程中没有化学和细菌污染。这就是牛奶的真正风味。n 牛奶中有大量的制味物质，象游离的脂肪酸、一氧化碳混合物、胺、甲基硫化物、糖和盐等，他们当中没有一种能够集中制造出有差别的风味，事实上当这些混合物集中在一起的时候，通常就没有味道了。n 虽然牛奶中没有容易辨别的气味，但也有自己的特点：由于有了糖和盐，并形成了某种意义上的特殊平衡，味道的结果只是稍微有点甜，但稍有即逝，所以没有持久的风味存在；n 牛奶的触觉特性，它是物理和化学成分特
32、性的结果，促进特性的是蛋白质、脂肪，他们结合到一起形成光滑的感觉。n没经过深加工的乳制品的风味，如脱脂乳和乳脂（稀奶油），由于脱脂成分的区别就产生了不同的口感和各种各样的感觉，但是对于品尝之后味道消失或产生永久性的味道，称为没有异味的一类。3/11/202324n3-5-3 乳制品所产生的风味乳制品所产生的风味 n 风味乳制品主要成员是巧克力奶和冰淇淋，它包含有各种风味。风味的储备是有效的市场行为，通常大多数消费者优先选择的是价格，在同等价格时才考虑风味，产品的感官特性就很少有人去考虑了。n 在加工过程中，不同的产品不可能按照它出售的价格去制作更为理想的风味，因为产品的风味费用是不等的。n为什
33、么有些风味产品在某些地区不被消费者接受，答案只有两个：一是消费者对风味的选择有地域性；二是产品感官质量低。如果是前者产品质量的改进不会对销售产生太大的影响；是后者就要重视产品的风味质量。乳制品风味的分类见表31。n 表31 乳制品风味的分类 风味种类 细分项目 典型例子 水果风味 柑桔型（萜烯类）浆果型（非萜烯类）其它型 橙、柑、桔等苹果、草莓等菠萝、椰子等 花卉风味 卢荟 脂肪风味 奶油、稀奶油等 发酵风味 发酵后风味复合风味 酸奶酸乳饮料、酸乳果汁饮料烹调风味 汤汁风味 奶汁类菜肴 臭风味 臭味 复合风味 干酪风味干酪、融化干酪对于风味乳制品相对理想的感官特性进行几点说明：挑选巧克力牛奶或
34、巧克力冰淇淋的消费者，应该接受具有巧克力风味和合适强度的乳制品。为了使这种产品散发令人满意的风味，产品还需要添加一些甜味、咸味或辣味使其产生令人满意的风味。3/11/202325n 只有将他们正确地混合在一起，才能在品尝后有愉快的感觉，就象无异味乳制品中出现的情况一样，必须用视觉上的优秀效果来弥补味道上的缺陷。n 为了在同种风味的乳制品中保持自己的特点，必须对合适的形状和颜色做出明确的选择。n3 3-5 5-4 4 发酵乳制品发酵乳制品n在液体奶和一些未成熟的干酪制品中，微生物的寄生使其能制造出足够量的凝乳物质来凝结酪蛋白，并分离出不同性质的物质（除了特色的酸味）。要求选择菌种发酵剂，因为乳酸
35、等一些微小的、但具有重要成分，必须通过微生物生产出来。n许多发酵乳制品还添加风味添加剂和非乳成分，这就丰富了发酵乳制品的品种，增加了观赏性和品尝性。这样产品的例子非常多，例如蔬菜和水果风味的农家干酪、酸奶油或者干酪酱、酸奶、稀奶油干酪和纳沙特尔涂布干酪等。n这类产品的关键问题是产品的独特风味能否被消费者所接受。n3-5-5 成熟干酪成熟干酪n 成熟干酪归类发酵乳制品中，它们要求细菌和霉菌的活动去生产特殊风味。各种各样的干酪风味虽然差别不太大，但也都有自己的特点。n由于不同的干酪有不同的风味特点，感官评鉴专家必须对理想产品的特性非常熟悉。在一般情况下，就象契达干酪，必须熟练地掌握它理想的感官特性
36、。n因为干酪在进入市场时可能是生的、半熟的或完全成熟的，消费者对干酪的接受性不仅取决于干酪的种类，还取决于它的成熟度，这样就可以根据干酪气味的浓、淡来区别。n同时还要注重它的外形与组织状态。3/11/202326n3-5-6 品评记忆品评记忆n乳制品评鉴师必须完全依赖他自身品评记忆的能力，在质量和数量方面能够识别它的滋味和气味，这样的知识来源于反复的实践，就象演员背台词一样。n在准确识别各种味道和气味方面，每个人的能力是不一样的，对有些人要求理性的东西要多于实践。而学习、记忆的过程是简单的，反复实践直到永远记住风味是复杂的。n经验表明对风味特别敏感的人，在识别特殊风味时不会费劲，但对大多数人来
37、说做到这些不易。n业务精湛的评鉴师可以检验一系列样品，而且在脑海中对每个样品都会留下深刻的印象，并在脑海中对样品进行比较，这就类似人们把所给的材料读一遍就能记住文章的要点一样。n3-5-7 乳制品评鉴技术乳制品评鉴技术n评鉴乳制品感官特性的另一种方法就是要求产品没有特殊的风味缺陷。多年来，专业技术人员一直在进行着识别特殊风味缺陷的研究，并找出它们产生的原因和预防办法。如果没有对异味明确的识别，那就很难采取积极的措施去预防它。3/11/202327 并不是说所有的乳制品中感官缺陷都能被识别出来，评鉴师必须充分地意识到，还有新的或者个别的缺陷不易识别，在这种情况下专家评估就象积极辨别产品的缺陷一样
38、是非常重要的、有价值的乳制品感官特性技术培训的重要性在美国的大学里引起了重视，把它作为乳品专业的课程，这一范畴包含有一、两门必修的课程。还以办短期训班或者讨论会的形式进行培训。感官评鉴是一门技术，教师和学生一对一的培训方法是行之有效的，其它培训方式也是可行的。但培训课程的成功依赖于一套好的样品，其中至少有一个样品是无缺陷的。在一般情况下，准备带有特殊缺陷的产品可能比准备其它产品要容易，因为许多普通的异味奶可能用相当简单的程序所模仿。学生应该学会识别在不同背景下特殊的缺陷，他们常常容易识别牛奶中的缺陷，但不容易识别存在于冰淇淋和农家干酪中同样的缺陷。这样培训必须在实际的产品中把缺陷直接地暴露出来
39、，好让品尝员能识别它们。为了改变缺陷的强度，异味样品被无异味样品冲淡。最困难的就是获得没有缺陷的样品，但是应努力找出缺陷来，以便使学生能学会辨别每一种产品的特性，准备好的产品不应该被随便丢掉。3/11/202328表表32 主要风味缺陷和制备方法主要风味缺陷和制备方法 主要缺陷 制备方法 冰冰淇淇淋淋 Ice cre-am 老化原料味老化原料味 Old ingredient 用90、89分稀奶油作为脂肪原料，其它老化的质量差的成分将模拟出各种个样的老化原料味氧化味Oxidized用牛奶和稀奶油制作冰淇淋通过上述所给步骤造出氧化味耗败味Rancid用酸败的牛奶和稀奶油制作一种冰淇淋，看见奶油缺陷
40、的情况下，应怎样制备酸败的稀奶油高酸味High-acid用高酸牛奶和稀奶油制作一种冰淇淋，少量的乳酸添加到混合物中使缺陷产生热煮味Cooked挑选经过高温处理的成分在高温条件下进行巴氏杀菌糖浆味Syrupy 用重量为10-12%玉米糖浆干物质组成一个混合物非天然风味Unnaturalflavor 用各种仿制的香料添加到混合物中使混合物增香风味过强或过弱Too high or too low flavor 用过多或过少的香味剂制成奶奶 油油 But-ter稀奶油老化味Oldcream搅拌已经达到理想酸度(0.7-0.8)已经中合了的稀奶油碱中和味Neutralizer搅拌已经达到高酸度的并已被中
41、合了的稀奶油麦芽味Malty搅拌具有麦芽味的稀奶油耗败味Rancid均质32生牛奶后添加40%的稀奶油，保温到耗败味强度，巴氏杀菌、冷却、老化、再搅拌金属味Metallic插入酸稀奶油中一条铜片，使之有足够的时间产生金属味，中和、巴氏杀菌、冷却、老化、搅拌高酸味High-acid 从同样的老化并进行部分中和的稀奶油开始鱼腥味Fishy存放高酸奶油直此缺陷产生氧化味Oxidized搅拌有氧化味的稀奶油3/11/202329n 续表32 主要风味缺陷和制备方法n n 在表在表32中列出了某些特殊缺陷样品的制备方法中列出了某些特殊缺陷样品的制备方法。n 教师必须仔细地观察学生的操作程序。开始时，样品
42、中的缺陷必须明显，使学生能很容易的识别出来；当学生变得熟练、有自信时再把不明显的缺陷样品拿出来，直到最后他们能清晰地识别出不易分辨的缺陷。n 有些素质是学生应该具备的。他们必须自愿并且渴望做这项工作，而且要有正确的态度。为了客观、全面地做好评鉴工作，学生必须学会集中精力，对不同事物要有敏锐的观察力，能够把自己所感觉到的、听到的、见到的、尝到的和闻到的说出来。农家干酪CottageCheese氧化味Oxidized 添加氧化了的稀奶油调味品到干燥的农家干酪中，干酪块必须新鲜有能力吸收调味品耗败味Rancid使用耗败味调料苦味Bitter添加奎宁到调料中医药味Medicinal使用制药调味剂像在上
43、述牛奶当中的使用一样高盐味High-salt添加过量的盐到调味剂中麦芽味Malty使用麦芽调味剂粗糙组织状态Coarse添加过量的丁二酮酸 味 Acid使用酸性调味剂3/11/202330n3-5-8 对评比室的要求：n 评鉴实验室的外部环境和气氛对评鉴起着重要的作用。（图31）由于风味评定即使在非常适宜的情况下也是很困难的，所以必须避免干扰。n 评鉴实验室必须远离气味和噪音；n 评比室的温度1525，相对湿度为5060%；n 柔和的光线，适宜的温度，没有通风；在这样的环境里评鉴师会很快n地忘掉自己的身份而只是专注评鉴；n 在风味评鉴时是很容易受别人的影响而产生品尝偏见，当评鉴师在思考时，应绝
44、对禁止关于样品的谈话，避免影响评鉴师的注意力，避免由于其他人的偏见可能给自己带来的 图3-1评鉴实验室 错误判断。3/11/202331n3-6 风味评价（记分表的使用）风味评价（记分表的使用）n 详见乳制品工业协会发布的中国乳制品工业规范（RHB 101-506-2004）“乳制品感官评鉴细则”。n3 3-7 7 乳制品的风味缺陷乳制品的风味缺陷n3 3-7 7-1 1 风味化学风味化学n 众所周知，风味化学已取得了重大进步，这些进步尚且不够，仍须努力。事实已经证明：食品风味中嗅味成分是指能产生一定量的挥发性物质，在非常低的浓度下，对嗅觉的一种感受。n 具有有机化学某些分类之一的普通分子，它
45、可以借助感觉器官，在浓度为百万分之一或更低时嗅出。特殊食品的风味可能是这样产生的，在一个相当明确的比例中，有一个数量级的气味分子存在，实际上这就是难以模仿天然食品风味的原因。n 因为可以通过某个产香化学物质混合物成分的添加来证实产品中确实有这种物质存在。n 第一点，它难以确定产生特殊风味的全部成分绝对相同；n 第二点，在产品特定风味组成比例平衡并保持它们是相当困难的。n随着有机物质的分子浓度减少可能产生异味，这个有机分子浓度可以通过周围环境简单地吸收，也可以通过食物的一些成分发生化学变化。在低浓度下一个特殊分子，可能就是一个理想风味组成，当它达到较高浓度时，也可能就是异味产生的原因。n感官化学
46、分类，一般包括香味和异味两部分，它们是羰基组成的乙醛、酮、醇、含3/11/202332 硫化合物、脂肪酸、其它有机酸和酯。更多的化合物分子，像单、双键不饱和化合物、酮酸、双酮化合物、盐酸化合物和氨基都有可能见到。乳与乳制品风味来源，可以跟踪到牛奶成分。乳脂肪不仅作为呈味物质的溶剂，但它自身常常是某些风味的来源。短链脂肪酸作为奶油脂肪特殊成分，早已被发现，在这种情况下能造成部分脂肪分解，产生特殊风味，这些风味在牛奶中是不受欢迎的，但在青纹干酪和意大利干酪中是构成独特风味的精髓。乳脂肪也是酮酸、碳酸的一个来源，这是牛奶热处理的结果，分别产生内酯（Lacrone）、甲基酮，它们含有某些成分能产生极特
47、殊的香味，当乳制品进行各种热处理或在贮存条件下常常会出现。乳脂肪和与其结合的磷脂，含有足够的不饱和脂肪酸可作为氧化对象，这个氧化过程是借助大量游离基的链反应，它将导致一定数量乙醛（Aldehydes）形成。n 乳蛋白质是某些风味发生的材料，因为它是含硫化物的来源，它主要包括了与牛奶热处理有关的风味。这个含硫氨基酸，非常喜欢参与导致牛奶氧化味发生的反应，这个反应取决于太阳光线、维生素B2的催化作用。n 细菌和酶作用于乳蛋白质，使肽链水解，于是产生苦味或“肉汤”化3/11/202333 味，与此同时，一个令人不愉快气味伴随发生，导致腐败味和干酪味的形成。n 美拉德反应是糖和蛋白质或氨基酸之间发生的
48、还原反应，也就是我们所说的非酶褐变反应。n当糖和氨基酸一起加热分解时，特别是在天然和碱性PH值下，许多热降解产物形成，在氨基酸和糖自然存在下它取决于作用温度和时间。作为焦糖味来源的这些化合物是褐变反应中的中间产物，它们可以从褐变的产物中分离出一个无色的浓缩液，其中某些成分已被鉴别出来。n 乳糖是细菌和酶活动的最合适目标，它能使产品产生发酵制品的香味。一些相同的发酵制品，在排除酶的作用时，也可能是褐变反应的结果。例如丁酸和戍酸与等量的乳酸，都能从加热的糖和氨基酸混合物中分离出来。n 表33包括了从牛奶和乳制品部分列出的化学分离物，它能显示任何一种风味或者是风味的发生源。n 研究风味化学的最终目标
49、是：研究各种异味发生和获得的条件，或有效阻止产生不愉快气味的反应，避免风味缺陷的发生。如果乳制品的特殊风味在某些产品中需要发生时，通过对风味成分本身的研究，并能制造它们作为添加剂使用，这样风味发生的时间将会再次缩短，或者在今后的产品再加工中减少危险因素。3/11/202334n 表3-3 乳制品重要风味成分的部分目录 成分 风味二甲硫，C2、4、6、8、10，n链烷酸，酚C8、10、12，内脂，m或者p甲酚，O甲氧基酚丁二酮奶油味 乳酸，醋酸乙醛，二甲硫丁二酮发酵味醋酸，丁酸，已酸，辛酸，2戊酸2庚酸，2壬酸，2苯醇丙酮，2戊酮，2庚酮，2壬酮，211烷酮丁酸乙酯，甲基乙酸盐（酯），甲基辛酸盐
50、（酯）青纹干酪甲基，硫氢基，硫化氢，二甲硫，醋酸，3甲基硫，氮氨酸乙醇，1丁烯醇，2丁烯醇，1丙醇，2丙醇，2甲基游离脂肪酸，甲基，脂肪酸乙酯和正丁酯C3，3，5，7，9，11，13 n酮，丁二酮C1，2，3，n烷契达干酪3/11/202335n续表3-3 乳制品重要风味成分的部分目录乙醛，丙醛，庚醛，羟甲基庚醛，5甲基庚醛乙醇，丙酮醇，醋酸，丙酸，丁酸，2乙酰呋喃，2乙酰吡咯焦糖二甲硫，丙酮，丁酮，丁二酮，2戊酸乙醇，1丙醇，1丁醇，2丁醇，2庚醇乙醛，2甲基丁醛甲基乙酸酯，乙基丁酸酯脂肪酸瑞士干酪氨，异戊醇，苯乙酸，脂肪酸，Limburgov干酪Out-1-en-3-one金属氧化味Out