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1、第四章乳类及乳制品的鉴别曳 观 公布日期：2022-05-08扫瞄次数：1131、乳及乳制品的感官鉴别要点？感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅 其气味和尝其味道，应做到三者并重，缺一不行。对于乳而言，应留意其色泽是否正常、质 地是否均匀细腻、味道是否纯粹以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等状况，以 便作出1、乳及乳制品的感官鉴别要点？感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其味道，应做到三者 并重，缺一不行。对于乳而言，应留意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、味道是否纯粹以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等状况，以便作出综合性的评价。
2、对于乳制品而言，除留意上述鉴别内容而外，有针对性地观看了解诸如酸乳有无乳清分别、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等状况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳 制品冲调后进展感官鉴别。2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳（结核病、乳房炎牛的乳）、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质 乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前 十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工 成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品
3、原料。对掺伪的乳要分清状况处理，对加组织状态鉴别取少量冲调奶置于平皿内观看。良质奶粉一一呈均匀的胶状液。次质奶粉一一带有小颗粒或有少量脂肪析出。劣质奶粉一一胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分别离，表层有游离脂肪上浮, 表层有游离脂肪上浮。冲调奶的气味与味道感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。11、鉴别酸牛奶的质量色泽鉴别良质酸牛奶一一色泽均匀全都，呈乳白色或稍带微黄色。次质酸牛奶一一色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。劣质酸牛奶一一色泽灰暗或消灭其他特别颜色。组织状态鉴别良质酸牛奶一一凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。次质酸牛奶一一凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。劣质酸牛奶一一凝
4、乳不良，有气泡，乳清析出严峻或乳清分别。瓶口及酸奶外表均有霉斑。气味鉴别良质酸牛奶一一有芳香、纯粹的酸奶味。次质酸牛奶一一酸牛奶香气平淡或有稍微异味。劣质酸牛奶一一有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。(4)味道鉴别良质酸牛奶一一有纯粹的酸牛奶味，酸甜适口。次质酸牛奶一一酸味过度或有其他不良味道。劣质酸牛奶一一有苦味、涩味或其他不良味道。12、鉴别奶油的质量色泽鉴别良质奶油一一呈均匀全都的淡黄色，有光泽。次质奶油一一色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。劣质奶油一一色泽不匀，外表有霉斑，甚至深部发生霉变，外外表浸水。组织状态鉴别良质奶油一一组织均匀严密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无
5、水珠，边缘与中心部位均匀全 都。次质奶油一一组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结 晶(加盐奶油)。劣质奶油一一组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白 浊色，有较大的孔隙及风干现象。气味鉴别良质奶油具有奶油固有的纯粹香味，无其他异味。次质奶油一一香气平淡、无味或微有异味。劣质奶油一一有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。(4)味道鉴别良质奶油具有奶油独具的纯粹味道，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯粹的 乳酸味。次质奶油一一奶油味道不纯粹或平淡，有稍微的异味。劣质奶油一一有明显的不开心味道，如苦味、肥皂味，金属味
6、等。外包装鉴别良质奶油一一包装完整、清洁、美观。次质奶油一一外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。劣质奶油一一不整齐、不完整或有破损现象。13、鉴别硬质干酪的质量(1)色泽鉴别良质硬质干酪一一呈白色或淡黄色，有光泽。次质硬质干酪一一色泽变黄或灰暗，无光泽。劣质硬质干酪一一呈暗灰色或褐色，外表有霉点或霉斑。组织状态鉴别良质硬质干酪一一外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，潮湿, 软硬适度，有可塑性。次质硬质干酪一一外表不均，切面较枯燥，有大气孔，组织状态呈疏松。劣质硬质干酪一一外表皮消灭裂缝，切面枯燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。气味鉴别良质硬质干酪一一除具有各种干酪特有的气味
7、外，一般都香味浓郁。次质硬质干酪一一干酪味平淡或有稍微异味。劣质硬质于酪一一具有明显的异味，如霉味, 脂肪酸败味，腐败变质味等。(4)味道鉴别良质硬质干酪一一具有干酪固有的味道。次质硬质干酪一一干酪味道平淡或有稍微异味。劣质硬质干酪一一具有特别的酸味或苦涩味。14、鉴别袋装与瓶装牛奶袋装牛奶与瓶装牛奶的质量比较如下，杀菌程度：牛奶腐败变质，主要是细菌在奶中生殖造成的。因此，能否全部杀菌，是牛 奶能否保证不酸败的关键。袋装牛奶是经过两次杀菌，第一次杀菌，是巴氏低温杀菌，运巾 杀菌，只能杀死一般细菌，对于嗜热菌、耐热芽胞菌等是杀不死的，这正是牛奶简洁变坏的缘 由。袋装牛奶的先进性，就在于还进展其次
8、次杀菌，即超高温杀菌，温度为137,能使奶中 的细菌全被杀死，这为牛奶的长期保存不变质打下了根底。瓶装牛奶只进展一次巴氏低温杀菌, 所以奶中还有嗜热菌等存在，致使牛奶不能久放。包装状况：经过超高温灭菌后的牛奶，即进入无菌包装机中进展自动灌袋封口，成为袋 装牛奶。这种包装严密，防止了外界细菌的侵入。瓶装牛奶，密封不严密，在温度较高的状 况下，细菌很简洁生殖，使奶变质。便利性：袋装牛奶密封严密，可放在提包里携带，即使挤压一点也不要紧，解决了瓶装 奶易溢出和易碰破的弊端。食用方面：袋装牛奶杀菌彻底，故食用前勿须再煮沸，可以直接饮用。假设想喝热奶， 可将未开封的放到热水中烫一下既可。奶油状：瓶装牛奶揭
9、盖时，纸盖上往往有奶油层：牛奶在煮沸后，在外表会消灭一层淡 黄色奶油，这就是乳脂肪上浮的原因。而袋装牛奶在生产工艺中，由于经过均质机，使脂肪 均匀地分布到去了，所以，在食用袋装牛奶时，不见奶油。15、鉴别酥油茶的质量酥油茶是西藏，疆和四川等省区少数民族人民最宠爱的日常饮料。它是用砖茶或其他种类茶叶加 水熬煮，取茶汁加生酥油，食盐配制成亮晶晶、黄橙橙、略带褐色的食品。酥油茶的色、香, 味是独特而别有风味的。质量好的酥油茶，色泽呈黄中带褐，其色深浅与参加的酥油，茶叶含量多少有关，它与奶油咖 啡茶的褐色有所不同，与市场上出售的麦乳精色泽相近，其奶油香味比咖啡茶要浓郁些，但 要依据参加生酥油的数量而定
10、，其味道与浓郁咖啡不同，不是甜丽微苦，而是咸中略带苦 涩味。 用颖生酥油制作的酥油茶，那浓郁的茶香和奶油脂肪香味，会使人饮后赞不绝口。假设茶叶和生酥油的质量差，则制作出的酥油茶的风味差，色泽缺少光润。酥油茶是一种养分 丰富，热量高的饮料，有助消化、解渴、耐饥、祛暑、提神的成效。16、鉴别奶茶与牛奶红茶奶茶是疆等地少数民族的一种风味饮料。它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加 些白 开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色的牛乳与褐色的砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶 香扑鼻、味美可口的奶茶。牛奶红茶是以牛乳，红茶和食糖为原料配制成的饮料，。它与奶茶的品质区分如下:色泽：牛奶红茶是棕红带白，近
11、似棕黄色，奶茶是褐中稍带白，有时白中带褐，近似褐 棕色。香味：奶茶的香味比牛奶红茶要深厚些。味道：牛奶红茶是甜中带苦，奶茶是咸中带涩。17、鉴别真假奶粉手捏鉴别真奶粉一一用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。假奶粉一一用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，假奶粉由于掺有白糖，葡萄糖而颗粒较粗，发出 “沙、沙”的声响。色泽鉴别真奶粉一一呈自然乳黄色。假奶粉一一颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。气味鉴别真奶粉一一嗅之有牛奶特有的奶花香味。假奶粉一一没有乳香味。(4)味道鉴别真奶粉一一细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉一一人口后溶解快，不粘牙，有甜味。溶解速度鉴别
12、真奶粉一一用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时，有悬漂物上消灭 象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解快速，没 有自然乳汁的香味和颜色。18、全脂奶粉与脱脂奶粉的区分全脂与脱脂奶粉主要从工艺制作不同，而在其使用和养分方面亦有所区分。(1)制作：全脂奶粉是指颖牛乳在加工成奶粉的过程中，未将的脂肪分别出去的产品。脱脂奶粉 是指颖牛乳在加工成奶粉的过程中，将的脂肪分别出去的产品。保藏：全脂奶粉含有较多的脂肪，简洁受高温存氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超过 5%,保藏温度在37以上时，简洁产生褐变和结块现象。而脱脂奶粉就不会发生
13、上述变化。冲调：全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳时，外表上会消灭一层泡沫状浮垢，这是脂肪和 蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮力量强，一旦奶粉潮湿大，会改 变蛋白质的胶体状态，使在水中的溶解度降低。(4)用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于不易氧化和耐藏等特点，是制作饼干，糕点、面包、冰淇淋等食品的最正确原料。养分：全脂奶粉的养分成分含量为蛋白质25.5%,脂肪26.5%,碳水化合物37.3%, 每百克含钙979毫克，磷685毫克，铁1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。脱脂奶粉的养分成分含量为蛋白质36%,脂肪1%,碳水化合物52%,每百克含钙1300 毫克，磷1030
14、毫克，铁0.6毫克，维生素A （国际单位）40,硫胺素0. 35毫克，核黄素1.96 毫克，尼克酸1.1毫克，抗坏血酸微量。全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。19、鉴别炼乳与奶粉炼乳与奶粉，都是用鲜牛乳加工制成的产品。两者有以下区分：外形：炼乳是液体状，奶粉是固体的小颗粒状。包装：炼乳多用铁皮罐头盛装，奶粉用塑料袋或铁皮罐头装。成分：炼的碳水化合物和抗血酸（维生素C）比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物 质、维生素A等，皆比奶粉少。食用：炼乳在揭开铁盖以后，假设一次吃不完，家中又无冰箱的状况下，简洁变质腐败 和感染细菌，而奶粉就没有这个缺点。20、鉴别牛奶与羊奶牛奶与
15、羊奶的区分，一般有以下两个方面：（一）功用除羊奶与牛奶皆具有增加人体安康的功用外，羊奶中还含有某些防癌物质和自然的抗生素。(二)成分牛奶：水分87.28%,干物质12.72%,蛋白质.39%,脂肪3. 68%,乳糖4.94%,矿物质0.72%,蛋白质中酪蛋白含量85%。(2)羊奶：水分86.8%,干物质13.12%,蛋白质3. 76%,脂肪4. 07%,乳糖4. 44%,矿 物质0.85%,蛋白质中酪蛋白含量75%。比较起来，羊奶的养分成分丰富，含脂率较高，脂肪球小而均匀，蛋白质含量高，其中不易 被人体吸取的酪蛋白质含量低于牛奶，矿物质含量多，尤其是含钙量多，有利于儿童骨骼发育。 其他各种维生
16、素含量比较丰富，特别是能抗坏血症的维生素C,比牛奶和人奶都高的多。21、鉴别酸牛奶与变酸牛奶颖的牛奶经巴氏消毒灭菌，冷却后参加适当的乳酸菌，置于恒温箱内，进展乳酸发酵，得到的 凝块，即为酸牛奶。在乳酸发酵过程中，积存了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化。转变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，凉快消暑。转变了牛奶的酸碱度，在酸性条件下，使牛奶中的蛋白质发生变性而凝固，这给与进入 胃中的鲜奶遇到胃酸而发生变性凝固的状况相近。一般认为，自然蛋白质在体内消化的第一步 就是蛋白质变性，因变性后的蛋白质构造松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶简洁消化 吸取的缘由就在于此。入了水、蔗
17、糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。 对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要缘由。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、 过滤、浓缩、发酵、枯燥、包装等，都可能由于不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所 以在乳及乳制品的加工过程中，对全部接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等 都要进展彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械 杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响温度：乳及乳制品假设在贮藏
18、时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生 物的生长生殖，因此在乳及乳制品贮藏时要把握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为 210,酸牛乳贮藏温度为28,乳粉和炼乳的贮藏温度在20以下，奶油贮藏温度在 15以下。(2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就简洁发生卫生质量的转变。因此乳及乳制品在销售时 要留意贮售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72 小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月， 奶油在一15C以下冷藏保质期6个月，46存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮 包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存
19、期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋 装保存期为4个月。随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生生殖，况且乳酸菌生长发育过程中还能产生一些抗菌素，对伤寒、痢疾等病菌有肯定抑制，这就是酸奶酸而不坏，且 能治疗腹泻的微妙。乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素，如维生素B族、维生素E族等，对人体 安康成长大有好处。变酸的牛奶是指养分物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造 成。变酸的牛奶中，含有很多病菌，病毒，假设人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒。22、 乳及乳制品的感官鉴别与食用原则乳及乳制品的养分价值较高，又极易因微生物生长生殖而受污染，导致
20、乳品质量的不良变化。因此对于乳品质量的要求较高。经感官鉴别后已确认了品级的乳品，即可按如下食用原则作 处理:凡经感官鉴别后认为是良质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用。但未经有效灭菌 的颖乳不得市售和直接供人食用。凡经感官鉴别后认为是次质的乳及乳制品均不得销售和直接供人食用，可依据具体状况 限制作为食品加工原料。(3)凡经感官鉴别为劣质的乳及乳制品，不得供人食用或作为食品 工业原料。可限作非食品加工用原料或作销毁处理。(4)经感官鉴别认为除色泽稍差外，其他几项指标为良质的乳品，可供人食用。但这种状况 较少，由于乳及乳制品一旦发生质量转变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味和味道四 项均会有不
21、同程度的转变。在乳及乳制品的四项感官鉴别指标中，假设有一项表现为劣质品级即应按第条所述方法处理。如有一项指标为次质品级，而其他三项均识别为良质者，即应按第条所述的方法处理。湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，由于这些乳制品受潮后易 使微生物生殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持枯燥。硬质干酪要 求贮藏在相对湿度80%85%的环境里。光线：光线照耀可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此 乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避开光线照耀。5、乳颖度及掺伪 掺杂的快速检验法可做酒精试验，酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳
22、混合(一般用12毫升等量混 合)，振摇后不消灭絮片的牛乳，说明其酸度低于18T,此乳为颖乳，如消灭絮片，则表 明 酸度高于18T,此乳为次鲜或变质乳，即说明搀入了陈乳。6、乳颖度的快速检验煮沸试验，取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观看，不得有凝块或絮片 状物产生，否则表示乳不颖，而且其酸度大于26T。酒精试验，同上述137题。7、掺伪掺杂的检验方法牛掺水的检验：正常牛乳的密度在L 0281.032 kg/L(20C/4)之间，牛乳掺水后 使比重下降，每加10%的水可使比重降低0. 003o取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶， 把牛乳比重计放入，静置23分钟，读取密度值，低于L
23、028者为掺水乳。牛掺米汤的检验：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮 沸，参加数滴碘液（用蒸储水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸储水 至刻度制成），如有米汤掺入，则消灭蓝色或蓝青色反响。牛乳掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反响 生成黄色物质。取被检乳样20毫升，放入50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醴（1： 1）混合液3 毫升，混入后参加25%氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白比照试验。试样呈微黄色， 表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反响。牛乳掺尿的检验：尿中含有肌酎，在pH值为12
24、的条件下，肌醉与苦味酸反响生成红色 或橙红色的复合苦味酸肌酎。在这种条件下，苦味酸与肌酎反响完全而且假肌酎干扰小。取 被 检乳样5毫升，参加10%氧氧化钠溶液45滴，再加饱和苦味酸溶液（取苦味酸2克，加 蒸储水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得）0. 5毫升，充分摇匀， 放置1015分钟，如为掺尿乳则消灭明显红褐色。而自然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵 敏度为牛掺尿2%以上。牛掺尿素（化肥）的检验：掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子经常采用既 掺水又掺化肥（尿素）的双掺假方法采哄骗消费者，以提高密度。取5毫升待检牛乳于试管中， 加34滴二乙酰肪溶液（600毫克二
25、乙酰肪及30毫克硫氨胭，加蒸储水100毫升溶解制成）, 混匀，再参加12毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观看颜色变化。假设呈现红色则说明掺有 尿素或被牛尿污染了。(6)牛掺洗衣粉的检验：取被检乳样510毫升放试管中，在暗室里于365纳米波长紫外线 分析仪下观看荧光，同时用自然乳作比照。牛掺有洗衣粉者发银白色荧光，自然乳则呈黄色、 无荧光。此法的检出限量为0.1%。牛掺蔗糖的检验：利用蔗糖与间苯二酚的呈色反响。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0. 2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则说明被检掺 有蔗糖。(8)牛掺食盐的检验：在肯定量牛乳样品中，硝酸盐与倍酸钾发生红色反响。
26、如牛氧离子含 量超过了自然乳，全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反响。取5毫升0.01摩尔/升硝酸银溶 液和2滴10%铝酸钾溶液，于试管中混匀；参加待检乳样1毫升，充分混匀，假设牛乳呈 黄色，说明其中CL一的含量大于0.14%(自然CL含量0.09%0.12%)。牛掺明胶的检验：取待检牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，静置5分钟后过滤，再于滤 液中加等体积饱和苦味酸溶液，如反响生成黄色沉淀，则说明牛掺了明胶。自然乳则为黄色透 亮现象。(10)牛掺石灰水的检验：正常牛含钙量小于1%,假设向牛加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸 钠及氧化钢，则溶液呈现红色。如牛掺入了石灰水，见上述反响生成硫酸 钙沉淀，溶液呈现白
27、 土色。取被检牛乳5毫升于试管中，加1 %硫酸钠溶液、1 %玫瑰红酸钠溶液、1 %氧化钢溶 液各1滴观看其颜色。自然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色。本法检出灵敏度为lOOppm。(11)牛掺碳酸钠的检验；玫瑰红酸的训 值范围是6. 98.0,遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5毫升于试管中，参加5毫升0. 05%玫瑰红酸酒精溶液(溶解0. 05克玫瑰红酸于100毫升95%酒精中制成)，摇匀，观看其颜色反响。假设牛有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色。自然乳呈淡褐黄色。8、鉴别鲜乳的质量色泽鉴别良质鲜乳一一为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳一一色泽较良质鲜乳
28、为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳一一呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。组织状态鉴别良质鲜乳一一呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和深厚现象。次质鲜乳一一呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。劣质鲜乳一一呈稠而不匀的溶液状，有乳分散成的致密凝块或絮状物。气味鉴别良质鲜乳一一具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳一一固有的香味稍使或有异味。劣质鲜乳一一有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。(4)味道鉴别良质鲜乳一一具有鲜乳独具的纯香味，味道可口而稍甜，无其他任何特别味道。次质鲜乳一一有微酸味（说明乳已开头酸败），或有其他稍微的异味
29、。劣质鲜乳一一有酸味、咸味、苦味等。9、鉴别炼乳的质量（1）色泽鉴别良质炼乳一一呈均匀全都的乳白色或稍带微黄色，有光泽。次质炼乳一一色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。劣质炼乳一一色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。（2）组织状态鉴别良质炼乳一一组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。劣质炼乳一分散成软膏状，冲调后脂肪分别较明显，有结块和机械杂质。气味鉴别良质炼乳一一具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。次质炼乳一一乳香味淡或稍有异味。劣质炼乳一一有酸臭味及较浓重的其他异味。(4)味道鉴别良质炼乳一一淡炼乳具有明显的牛乳味道，
30、甜炼乳具有纯粹的甜味，均无任何异物。次质炼乳一一味道平淡或稍差，有轻度异味。劣质炼乳一一有不纯粹的味道和较重的异味。10、鉴别奶粉的质量固体奶粉色泽鉴别良质奶粉一一色泽均匀全都，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。次质奶粉一一色泽呈浅白或灰暗，无光泽。劣质奶粉一一色泽灰暗或呈褐色。组织状态鉴别良质奶粉一一粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。次质奶粉一一有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。劣质奶粉一一有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。气味鉴别良质奶粉一一具有消毒牛奶纯粹的乳香味，无其他异味。次质奶粉一一乳香味平淡或有稍微异味。劣质奶粉有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。味道鉴别良质奶粉一一有纯粹的乳香味道，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。次质奶粉一一味道平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。劣质奶粉一一有苦涩或其他较重异味。冲调奶粉假设经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调复原奶的质量。冲调方法：取奶粉4汤匙（每平匙约7.5克），倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙（约25毫升）, 先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌，渐渐参加，既成为复原奶。冲调后的复原奶，在光线光明处进展感官鉴别。色泽鉴别良质奶粉一一乳白色。次质奶粉一一乳白色。劣质奶粉一一白色凝块，乳清呈淡黄绿色。