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1、高级西式面点师习题库含参考答案1、沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、清蛋糕B、风味蛋糕C、奶油蛋糕D、黄油蛋糕答案：B2、清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、乳品D、盐答案：D3、产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、美式松质面包C、法式松质面包D、欧式松质面包答案：B4、木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、散热性强B、抗腐蚀性强C、光滑D、传热性能强答案：C5、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品 卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、法令B、法律C、文件D、行政命令答案：B6、“butter”是指()。A
2、、起酥油B、奶酪A、成品数量B、净料数量C、毛料数量D、半制品数量答案：A53、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的()，相互 交叉使用，使制品成型。A、容器B、模具C、工具D、原料答案：D54、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶油B、奶酪C、高筋面粉D、乳品答案：C55、()毛利率应从低。A、一般产品B、风味独特的产品C、加工精细的产品D、名菜名点答案：A56、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、数量B、口味C、规格D、质量答案：B57、起酥的英文名称是()。A、 MuffinB、 PuffpastryC、 PastrycreamD Creampuf
3、f答案：B58、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钠B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙答案：A59、色相的差为45左右的色对比是()对比。A、暖色B、临近色C、冷色D、同类色答案：B60、同类色对比是指的0差异在15c左右的较弱对比。A、明暗B、色彩C、冷暖D、色相答案：D61、餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、优质低价B、广泛招商C、优质优价D、灵活进价答案：C62、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部()，切开后切口整齐、细腻。A、组织膨松B、组织光滑C、组织紧密D、组织细密答案：D63、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的
4、水面团的()有 区别。A、冷冻方法B、用料配比C、调制方法D、搅拌方法答案：B64、含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。A、变软B、变硬C、结块D、出水答案：D65、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、谷氨酸答案：C66、在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。A、无机盐B、维生素C、营养性D、矿物质答案：B67、()是餐饮产品的平均毛利率。A、综合毛利率B、分类毛利率C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A68、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、捏B、抹C、包D、挤答案：C69、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基
5、 本要求。BA、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B70、食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素PP答案：D71 “cheese是指()。A、酸奶B、布丁C、黄油D、奶酪答案：D72、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定数量C、定时间D、定质量答案：B73、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温 设备等类别。A、原料处理设备B、电冰箱设备C、微波炉设备D、烤炉设备答案：A74、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、成本毛利率40%
6、C、成本率150%D、价格75元答案：D75、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、水B、维生素C、糖类D、蛋白质答案：B76、食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、即将换洗的衣物C、半成品D、即将入口的食品答案：B77、必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、泡夫B、混酥C、清酥D、蛋糕答案：C78、“Vanilla”的中文意思为()。A、糖浆B、调味品C、淀粉D、香草香精答案：D79、如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、跳入冷水中使火焰熄灭B、用灭火器扑灭C、用手扑打D、马上脱下衣服答案：C80、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/4B、1/2C、2/3D、1/3答案：
7、C81、在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A82、食物的消化过程是由胃部开始的。A、正确B、错误答案：B83、中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法 律责任。A、正确B、错误答案：B84、质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误答案：A85、清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误答案：B86、刀的英文名称是“knife”。A、正确B、错误答案：A87、吐司的英文名称是“toastbread”。A、正确B、错误答案：A88、竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B89、各种设备可任意使用
8、，不受任何条件的限制。A、正确B、错误答案：B90、蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B91、某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误答案：B92、一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正确B、错误答案：A93、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病 的总称。A、正确B、错误答案：B94、打蛋机是西点中常用的机械设备。A、正确B、错误答案：A95、鲜果类馅料内所加入的鲜果,无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫 生,不可使用过期的水果用调制馅心的制作。A、正确B、错误答案：A96翻砂糖除做为制品装
9、饰的原料外,还能制成独有风味的糖果。A、正确B、错误答案：A97、大理石案台传热性强。A、正确B、错误答案：B98、中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误答案：B99、为确保面坯形成最大膨胀值，脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。A、正确B、错误答案：A100、奶油胶冻中结力的使用量,应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。A、正确B、错误答案：A101、清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成，以免影响产品质量的完整。A、正确B、错误答案：A102、“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A103、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶
10、冻。A、正确B、错误答案：A104、同类色相配合容易获得色彩柔和过渡的效果。A、正确B、错误答案：A105、将糖粉放入容器内，加入蛋清,要快速搅拌至均匀。A、正确B、错误答案：B106、热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层黄油。A、正确B、错误答案:A107、对比色相配合使图案的形象鲜明突此产生明显的衬托感。A、正确B、错误答案：A108、清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、正确B、错误答案：B109、“eclair”是一种西式冷冻甜点。A、正确B、错误答案：B110、松质多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误答案：BC、奶油D、人造黄油答案：C7、利用蛋清与蛋黄分开搅
11、打的制品是()。A、起酥盒B、计司茶C、风味蛋糕D、黄油饼干答案：C8、()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的 面团。A、混酥面坯B、甜酥面坯C、咸酥面坯D、清酥面坯答案：D9、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、黑森林蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、黄油蛋糕答案：A10、脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、酵母B、鸡蛋C、黄油D、白糖答案：A11、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、化学溶剂B、远红外线C、清洗消毒机D、煮沸答案：A12、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、冷凝器B、内部C、集油器D、
12、外部答案：A13、按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、果料面包答案：A14、优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味答案：D15、清酥面坯最不宜用（）。A、蛋糕面粉B、高筋面粉C、较强力面粉D、金象牌面粉答案：A16、煮好的（）一定要待液体温度降至70-80c时,才能与蛋黄混合,否则 易使蛋黄受热凝固。A、蛋白B、热苏夫力C、奶油D、奶油胶冻液答案：D17、（）
13、松质面包表皮松脆，层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D18、下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、思维B、食物蛋白质在体内氧化C、维持基础代谢D、食物特殊动力作用答案：B19、能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司答案：D20、制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、苹果C、面粉D、调味酒答案：B21、综合毛利率又称()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率答案：D22、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、抗生酮作用B、节约体内蛋白质的消耗C、构成修补和更新机体组织D、促进维生素的吸收答案
14、：D23、人体每日摄入的()，应占进食总热量的A、水B、脂肪C、蛋白质D、糖类答案：C24、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理B、使用肥皂水进行设备检漏C、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配D、将液化石油气放置在厨房答案：D25、同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D26、切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。A、锋利B、有韧性C、有弹性D、有柔性答案：A27、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、采购数量C、性质D、处理技术答
15、案：D28、生奶的抑菌作用在0时可保持48小时,30时仅可保持()小时。A、3B、12C、24D、6答案：A29、木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、抗腐蚀性强B、质地软C、传热性能强D、散热性强答案：B30、根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。A、四类B、三类C、一类D、两类答案：D31、具有层次清晰，入口香酥特点的制品是()。A、甜酥类制品B、清酥类制品C、咸酥类制品D、泡夫类制品答案：B32、一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、6B、23C、3 4D、45答案：D33、()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、黄油蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风
16、味蛋糕答案：D34、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、纸D、带手布答案：B35、冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、口感B、形状C、色泽D、大小答案：A36、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计 算方法有()。A、2种B、1种C、3种D、4种答案：C37、松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。A、层次分明B、坚实C、柔软D、起发答案：A38、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工装饰B、手工捏制C、用模具成型D、机械压制答案：A39、若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。A、
17、白糖B、奶油C、黄油D、牛奶答案：D40、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、广泛性B、规格性C、多样性D、数量性答案：C41、()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基 本要求。A、爱祖国B、爱和平C、爱民族D、爱团结答案：A42、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、饼干B、风味蛋糕C、果塔D、水果排答案：B43、依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、风味蛋糕B、果塔C、水果排D、饼干答案：A44、搅打奶油的最佳温度是2-4,否则成品()，影响质量。A、不稠B、色浅C、色深D、变稠答案：A45、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、自发型B、过敏型C、
18、感染型D、毒素型答案：A46、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素B答案：B47、（）是电炉子的英文名称。A、 ElectricalstoveB、 ElectricallampC RevolvingovenD Tunneloven答案：A48、木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。A、表面平整B、散热性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：A49、水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的 原因之一。A、任意B、随意C、有规律D、无规则答案：C50、切割成型后的清酥面坯应整齐、（），间隔分明。A、平滑B、粘连C、有凹凸D、有刀迹答案：A51、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（） 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品B、消毒C、卫生D、食品卫生答案：D52、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。