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1、中级西式面点师复习题含参考答案1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、共同约定C、传统习惯D、内心信念答案：D2、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、麦芽糖B、糖原C、半乳糖D、葡萄糖答案：A3、职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、广泛性B、时代性C、实用性D、行业性答案：D4、在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、再间色B、配色C、间色D、复色答案：C5、下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将入口的食品C、即将换洗的衣物D、半成品答案：C6、下列中属于天然色素的是()。A、胭脂红B、靛蓝C、焦糖答案：c52、在使用鲜奶油裱型时
2、，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、22左右B、冷冻条件C、冷藏库D、30左右答案：A53、()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、风味独特的产品C、名菜名点D、一般产品答案：D54、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营 养价值才高。A、维生素B、脂肪酸C、食物D、氨基酸答案：C55、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、改变食品的感官性状答案：B56、过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、尿毒症B、高血脂症C、心脏病D、高血压答案：D57、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫(
3、)。A、代谢水B、氧化水C、食物水D、饮用水答案：A58、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1015%B、1313. 5%C、1-5. 5%D、6-12%答案：B59、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、肉制品B、蒸锅水煮饭C、腐烂的蔬菜D、隔夜的剩饭菜答案：C60、印刷品上的油墨含有毒物质()。A、氯乙烯单体B、多环芳煌C、铅D、多氯联苯答案：D61、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、利润C、税金D、成本答案：D62、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功 能的成分是()。A、咖啡碱B、茶多酚C、可可碱D、茶叶碱答案：B63、人们
4、对某人某事的评论，称为()。A、个体评论B、社会舆论C、社会评论D、新闻报导答案：B64、社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行 为和()方面的自我教育、自我修养。A、职业道德品质B、公民道德品质C、家庭美德品质D、社会公德品质答案：A65、当前国际竞争的实质是()。A、以经济和科技实力为基础的综合国力的较量B、贸易的竞争C、人才的竞争D、资源的竞争答案：A66、水占成年人体重的()左右。A、50%B、60%C、40%D、80%答案：B67、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性 食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、蛋类C、禽类D、水果、蔬菜
5、答案：D68、“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果派D、苹果塔答案：C69、（）属于天然香料。A、咖啡油B、异丁香酚C、香兰素D、丁二酮答案：A70、0是定型用工具。A、模具B、木板C、起泡器D、抹刀答案：D71、（）可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。（）A、正确B、错误答案：B72、（）卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技 术措施。（）A、正确B、错误答案：A73、（）鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保 证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。（）A、正确B、错误答案：A74、（）松质面包大致可分为欧式、美式和法式三
6、种。（）A、正确B、错误答案：B75、（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）A、正确B、错误答案：A76、（）清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的 完整。（）A、正确B、错误答案：A77、（）清酥面坯混而无层。（）A、正确B、错误答案：B78、（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）A、正确B、错误答案：A79、（）烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。（）A、正确B、错误答案：A80、（）苏夫力的成型方法多在模具内成型。A、正确B、错误答案：A81、（）面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（）A、正确B、错误答案：
7、A82、（）维生素K具有促凝血作用。（）A、正确B、错误答案：A83、（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色 域面积大小的配合。（）A、正确B、错误答案：A84、（）对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。A、正确B、错误答案：A85、（）操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。（）A、正确B、错误答案：A86、（）将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。A、正确B、错误答案：A87、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）A、正确B、错误答案：B88、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）A、正确B、错误答案：B89、（）脆皮面包
8、在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（）A、正确B、错误答案：A90、（）按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式 三种。（）A、正确B、错误答案：AD、览菜红答案：C7、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、为人民服务B国家利益为重C、为国家服务D、集体利益为先答案：A8、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、病原性污染B、化学性污染C、病毒性污染D、细菌性污染答案：B9、无味可可粉一般不用于()。A、点心表面的装饰B、与面粉混合制作面包C、与面粉混合制作饼干D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：A10、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行
9、的行之有效的() 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒食品C、食品卫生D、卫生答案：C11、面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、不正常B、正常C、过大D、不足答案：B12、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、社会主义荣辱观B、社会主义公民行为准则C、“三个有利于”D、行业规范答案：A13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、淀粉C、葡萄糖D、半乳糖答案：B14、滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、柔软、有弹性B、形成规则的圆形C、重新形成一层薄的表皮D、继续产生气体答案：C15、下列电器设备，在使用中
10、必须有人看守的是()。A、搅拌机B、发酵箱C、辐压机D、烤箱答案：D16、()属于复合膨松剂。A、发粉B、活性干酵母C、小苏打D、臭碱答案：A17、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、900D、500答案：D18、肉类脂肪含()较多。A、不饱和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、饱和脂肪酸答案：D19、人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、大肠C、小肠D、胃答案：C20、属于水溶性抗氧化剂的是()。A、 D:TBHQB、 C:BHC、茶多酚D、V答案：C21、可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、色泽B、形态C、用途
11、D、营养价值答案：D22、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件答案：C23、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、供给矿物质B、防治小儿不良性腹泻C、防治老年便秘D、抑制肠道有害菌的繁殖答案：A24、牛奶的英文意思是()。A、 MilkB、 RuskC、OilD Jam答案：A25、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底保养一次B、彻底修理一次C、彻
12、底清洗一次D、彻底消毒一次答案：D26、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、B:维生素B、维生素C、D:维生素DD、C:维生素答案：B27、0能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、增稠剂C、面团膨松剂D、乳化剂答案：A28、()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味 浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C29、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的颜色B、原料的形状C、原料的温度D、原料的软硬度答案：C30、不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、谷类食品C、海产品D、饮料答案：C31、提
13、拉米苏用英文表示为()。A、 creamB、 creamC、 TiramisuD、 sauce答案：c32、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。A、野生动物保护法B、婚姻法C、劳动法D、消费者权益保护法答案：B33、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议 通过()，并于当日起实施。A、食品卫生法B、中华人民共和国食品卫生法C、食品添加剂法D、食品卫生标准答案：B34、竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产技术B、社会经济C、社会生产力D、生产规模答案：C35、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、家畜类B、蔬果类C、海产类
14、D、家禽类答案：B36、()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适 用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、果冻C、饼干D、布丁答案：C37、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含 有大颗粒配料。A、一次成型法B、复合法C、切割法D、二次成型法答案：A38、茶匙的英文意思为()。A、TeaB、 sheetC、 WoodenD Tea答案：A39、一般情况下，面坯。的饼干面坯多采用切割法成型。A、含有大块的果仁或颗粒B、比较坚硬C、含有丰富的物料D、比较柔软答案：A40、下列燃料中，()的毒性较大。A、液化石油气B、煤油C、天然气D、干储煤气答案：D41
15、、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与面粉混合制作蛋糕B、与黄油一起调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作饼干D、夹心巧克力的辅料答案：D42、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼 干的()。A、体积B、弹性C、酥性D、形状答案：C43、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、粉帚B、抽子C、片刀D、面刮板答案：D44、泡芙的英文名称是()。A、 tartB、 soufleC、 taffD、 Puff答案：D45、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、过敏型C、毒素型D、感染型答案：D46、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A
16、、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有肝硬变的病人D、患有胃溃疡的病人答案：B47、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于() 生产。A、烹调B、面点C、单件D、批量答案：D48、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、性质B、质地C、质量D、数量答案：C49、“pudding” 是指()。A、巴菲B、木司C、泡夫D、布丁答案：D50、下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、脉搏跳动D、血液循环答案：A51、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为 标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、集体守则C、社会舆论D、国家法律