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1、中式烹调师模拟练习题及答案1、按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳答案：D2、味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。A、听觉B、视觉C、味觉D、嗅觉答案：C3、烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。A、应用B、物理C、机械D、语言答案：A4、所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、蛋面制品B、松酥制品C、水面制品D、酵面制品答案：C5、淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、氧化作用B、凝固作用C、脂化作用D、吸水膨胀作用答案：D6、焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3
2、. 06. 9之 间，有的甚至低于（）。A、1.0B、2.051、月桂酸分子式是C11H23C00H,芥酸分子式是C21H41C00H,亚油酸分子 式是（）A、 C17H29C00HB、 C10H31C00HC、 C17H31C00HD、 C17H35C00H答案：C52、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食 品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A、提高菜点销售数量预测水平B、便于厨房人员管理C、便于原料使用率的提高D、便于原料库存管理答案：A53、冷菜装盘要求，所选（）均能食用。A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料答案：D54、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其
3、加热，就会形成乳白色的水包 油型的乳浊液，这种变化被称为（）。A、酯化作用B、乳化作用C、糊化作用D、氧化作用答案：B55、烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较大B、不大C、很广D、较窄答案：C56、（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜 肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴装盘B、冷菜拼摆C、菜肴组配D、热菜制作答案：C57、辅料又称配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。A、主要配合B、配合C、配合、辅佐、衬托D、衬托答案：C58、蔗糖熔点是（），当加热到150时开始变软，继续加热后，溶化成为 粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜
4、肴的糖浆”。A、150-155B、185 186C、190 195D、160-165答案：B59、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、较高水平B、最高水平C、较低水平D、一般水平答案：A60、机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性 变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、斑点状磨损D、磨料状磨损答案：A61、对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缀氨酸。A、亮氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、组氨酸答案：A62、被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、 营养丰富。A、
5、日本B、英国C、法国D、美国答案：A63、我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。A、铁器B、青铜器C、陶器D、石器答案：C64、筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。A、理论B、基础C、组合D、系统答案：D65、麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。A、大麦B、筱麦C、小麦D、养麦答案：C66、辛醇2有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。A、青草臭气B、玫瑰香气C、茉莉花香气D、百合花香气答案：B67、春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。A、周礼天官冢B、吕氏春秋本味C、随园食单D、齐民要术答案：B68、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），
6、也不能长时 间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、急火B、中火C、旺火D、小火答案：A69、饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较 广。A、再现B、表现C、涌现D、创造答案：D70、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、蔬菜B、米饭C、豆类D、禽类答案：D71、低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工 频电磁灶。A、60Hz 或 80HzB、50Hz 或 60HzC、30Hz 或 40HzD、 80Hz 或 100Hz答案：B72、液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。A、煤油B、酒精C、柴油D、汽油答案：C73、脂肪是由
7、甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。A、甘油单酯B、甘油二酯C、游离脂肪酸D、甘油三酯答案：D74、设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨 损还会对食品产生污染。A、电器设备B、空调设备C、机械设备D、烹饪设备答案：D75、下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、香精B、食盐C、色素D、琼脂答案：B76、将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。A、维生素B2B、维生素B1C、维生素CD、维生素A答案：B77、我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg,孕妇 （3个月以后）及乳母均为28mg。A、 18mgB、 12mgC、 14mg
8、D、 lOmg答案：B78、鲜活原料的开膛方法一定要符合（）。A、加工的习惯B、原料的特点C、菜品的要求D、个人的喜好答案：C79、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐 饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（）行销世界。A、芬达B、可口可乐C、雪碧D、汽水答案：B80、有一台压缩机，型号是8Asi2. 5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨， 另一个字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C81、在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰 当，其目的是为了防止产生（）。A、味的疲劳B、味的相乘C、味的对比D、味的转换答案：
9、A82、面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。A、和面机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、切肉片机答案：A83、中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间 进行。A、60B、45C、30D、90答案：D84、蕨类植物的抱子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、储藏根B、块根C、真根D、假根答案：C85、在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。A、电热蒸汽锅B、蒸箱C、非封闭式锅D、蒸汽套锅答案：C86、冷制凉食的卫生问题（）除外。A、切配后的食品尽快食用B、果蔬类原料用清水冲洗即可C、距食用时间越短越好D、装盘的冷菜不宜久放答案：
10、B87、抱子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，狗子囊大都生在 枝尖，这种蕨类被称为（）。A、楔叶类B、裸蕨类C、真蕨类D、石松类答案：B88、淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。A、特殊物B、植物粉C、粉状物D、化合物答案：D89、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是 调料和（）。A、人工色素形成的色泽B、糖色、酱油等C、加热变色形成的色泽D、调色剂形成的色泽答案：A90、多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于（）。A、拼盘和花色冷盘的围碟B、围碟C、拼盘D、冷菜答案：A91、0平雕的原料以原片为主。A、正确B、错误答案：B92、（）适合油发的干
11、货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误答案：A93、（）烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。A、正确B、错误答案：B94、（）适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误答案：A95、（）盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误答案：A96、（）角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称B一角蛋白，收缩性的角蛋白称 a 一角蛋白。A、正确B、错误答案：A97、（）干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误答案：B98、（）水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A正确B、错误答案：B99、（）认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。A、正确B、
12、错误答案：B100、（）花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用 于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会 主题。A、正确B、错误答案：AC、3.0D、2. 5答案：C7、淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A8、侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。A、碱性侧链氨基酸B、酸性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：A9、厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、给水设备配置系统D、全员管理防范系统答案：B10、细
13、约0.15X0. 15厘米，长约4. 55. 5厘米，称之为（）”。A、韭菜丝B、绒线丝C、火柴梗子丝D、鸡丝答案：C11、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。A、混合腌法B、醋泡法C、酸腌法D、醋渍法答案：D12、厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不 能使用（）。A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水答案：D13、肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、保水性B、水合性C、吸水性D、水溶性答案：A14、人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境 的某种不平衡状态。A、家庭B、营养C、社会D、心理答案：D1
14、5、锌含量最高的食物是（）。A、小虾B、草鱼C、牡蛎D、鳗鱼答案：C16、水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。A、3个B、4个C、1个D、2个答案：D17、影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。A、群体因素B、年龄因素C、社会因素D、家庭因素答案：c18、餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。A、仙鹤B、春笋C、荷花D、鸳鸯答案：D19、属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、苔解植物门B、裸子植物门C、被子植物门D、蕨类植物门答案：C20、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。A、咸味B、辣味C、甜味D、酸味答案：A21、
15、谷类含糖70%80%,主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族， 其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D答案：C22、海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在 动物界中属（）门的动物。A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、脊索动物答案：A23、维生素A对（）和光很敏感。A、热B、氧C、酸D、碱答案：B24、营养素是人类生命活动的（）。A、热能B、基础营养C、物质基础D、物质答案：C25、石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（） 最为珍贵。A、红斑B、老鼠斑C、油斑D、青斑答案：B26、人体内的微量
16、元素是（）。A、钙B、钠C、铁D、磷答案：C27、未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、硫酸铜C、盐酸D、硫酸答案：A28、翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄, 拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握 牢、握稳为准。A、握而不死B、姿势正确C、牢靠D、有力答案：B29、馒头形冷菜又称为（）。A、圆弧形B、球形冷菜C、扇面形D、半球形答案：D30、贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚 举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、日本B、英国C、法国D、美国答案：B31、一般筵席冷菜约
17、占15%,热炒菜约占35%40%,点心和大菜约占（）A、60%B、65%C、 45%50%D、 50%55%答案：D32、情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。A、饮食意志C、认识D、一般答案：C33、味美”是中国烹饪技术的（）。A、作用B、指导思想C、核心D、目的答案：C34、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油 酸、亚油酸、（）等。A、花生四烯酸B、软脂酸C、硬脂酸D、月桂酸答案：A35、蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞 黑色，头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜（）方法。A、清蒸B、滑熔C、红烧D、干炸答案：A36、家禽的后肢股部和腿
18、部的肌肉多且发达，含（）较多。A、结缔组织B、瘦肉C、筋头巴脑D、肌肉答案：A37、禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开答案：C38、低压蒸汽锅气压为（）。A、0.25kg / cm20.35kg / cm2C、0.15kg / cm2D、0.45kg / cm2答案：B39、在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过 程叫盐析。A、中性盐B、糖C、碱D、酸答案：A40、炳发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温 度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。A、慢慢的B、迅速C、打开盖子D、盖紧盖子答案：D41、鱼肝脂肪中含
19、有极丰富的（）和维生素D。A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B2答案：C42、原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（）。A、节约成本B、原料特点C、生产效率D、节约时间答案：A43、炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A、40 B、50C、7090D、50-60答案：C44、蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、褐藻胶B、果胶质C、卡拉胶D、琼胶答案：B45、勾英使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。A、营养素B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：A46、野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量 低；（2）野畜肉结缔组织多一些；
20、（3） （ ）oA、野畜肉不易熟B、野畜肉的质较好C、野畜肉的口味要好一些D、野畜肉通常带有各自独特的风味答案：D47、立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A、桃片B、玉兰片C、春片D、冬片答案：B48、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。A、半液体磨擦B、干磨擦C、半干磨擦D、临界磨擦答案：D49、产品成长期定价策略的主要目的是（）。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、通过合理的低价维持产品的市场份额C、运用变动成本对饮食产品进行定价D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A50、养菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。A、浙江B、湖南C、湖北D、广东答案：A