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1、初级中式烹调师练习题含答案1、叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、温水B、沸水C、碱水D、冷水答案：B2、菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、白色B、黄色C、黑色D、顺色答案：D3、冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、质量要求B、数量要求C、基本要求D、口味要求答案：C4、冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的 现象A、选料B、初加工C、器皿D、刀工答案：D5、焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、流荧B、油汁荧C、水汁荧D、兑汁英答案：D6、干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（） 和鲜味A、养分答案：
2、c51、下列为单一原料组配的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、葱烧海参C、蜜汁三鲜D、拔丝苹果答案：D52、腐竹属于（）原料A、鲜活B、复制品C、人工合成D、干货答案：D53、菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的 口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、调料C、配料D、色泽答案：D54、家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（） 下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏A、头部左侧B、头部右侧C、头部下侧D、禽尾尖处答案：D55、家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、头B、爪子C、肠子D、嗦囊答案：B56、厨房安全的
3、重中之重是预防（）的发生A、刀伤B、烫伤C、碰伤D、火灾答案：D57、鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间 至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡翅B、鸡腿肉C、鸡胸肉D、鸡皮答案：D58、水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、泡发B、涨发C、复发D、复水答案：D59、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类答案：C60、根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其 他刀法4类A、剁刀法B、跟刀法C、恻刀法D、平刀法答案：D61、下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、混汤蛋B、散黄
4、蛋C、黑斑蛋D、双黄蛋答案：D62、炸制法可分为（）和挂糊炸两大类A、硬炸B、软炸C、干炸D、清炸答案：D63、道德是以善恶为评价（）A、条件B、标准C、要求D、目的答案：B64、咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有所不同，如（）菜 品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所 谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类C、红烧类D、煮炖类答案：C65、下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是答案：D66、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、03B、15-17C、1820D、2022答案：C67、细条粗0.
5、5cmX0.5cm,长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子 条”。A、 23cmB、 89cmC、 2. 53 5cmD 4. 56cm答案：D68、软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、软糊B、硬糊C、水粉浆D、水粉糊答案：A69、制作水煮牛肉时，先将切好的牛肉用（）进行基本性调味，再放入湿 淀粉上浆A、盐和味精B、盐和料酒C、盐和胡椒粉D、姜汁与酱油答案：B70、（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由 于主题所限而产生的分量不足A、围边B、盖面C、垫底D、衬托答案：C71、挂糊上浆就是
6、根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、 面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、加热C、调味D、配菜答案：A72、中华人民共和国劳动法是依据（）制定的A、宪法B、合同法C、会计法D、食品安全法答案：A73、爆炒动物内脏的原料大多要制花刀，以便（）和快速成熟A、去腥B、去味C、去杂D、去色答案：A74、沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、水煮B、走红C、过水D、焯水答案：D75、（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡腿肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡颈肉答案：A76、鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、开水B、热水C、清水D、盐
7、水答案：C77、主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%答案：D78、下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、涮制法B、一制法C、汆制法D、炖制法答案：D79、职业道德不仅调节着本行业与其他行业及顾客之间的关系，也调节着()相互利益关系A、供货商与企业之间的B、企业与营销商之间的C、总部与分销商之间的D、行业内部人员之间的答案：D80、水汆法是将原料放入()加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法A、沸水B、鸡汤C、鱼汤D、菌汤答案：A81、()质量最好的食盐是海盐A、正确B、错误答案：A82、()茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用
8、部位，其初加工的方法是去 泥土A、正确B、错误答案：B83、()干料冷水涨发的基本原理主要是利用渗透作用和毛细现象A、正确B、错误答案：A84、()中式烹调师在切配时，不要分散注意力以免发生刀伤A、正确B、错误答案：A85、()盐是百味之首，它在酸甜味中起底味作用A、正确B、错误答案：A86、()宰杀鸽子有两种方法，一是酒醉宰杀法，二是摔死宰杀法。A、正确B、错误答案：B87、()蛋类中含有人体需要的全部必需氨基酸A、正确B、错误答案：A88、()道德是以善恶为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间 关系的行为规范A、正确B、错误答案：B89、()肉丝是先用平刀法再用直刀法成形的A、正确B
9、、错误答案：A90、()道德是人们的思想行为原则的规范，即做人的准则A、正确B、错误答案：A91、()遵纪守法的核心是守法A、正确B、错误答案：A92、()家禽原料背开法是从禽尾尖处下刀，沿禽的脊骨向前推，开至颈 骨处A、正确B、错误答案：A93、()脂溶性维生素是指溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水的维生素A、正确B、错误答案：A94、()鸡盹质老而味淡，宜于卤、蒸、炒等技法A、正确B、错误答案：B95、()腌腊制品的腌料主要是盐、糖、花椒、料酒A、正确B、错误答案：A96、()腌浸调味法主要是利用浸出原理，使调味料与原料相结合的调味 方法。A、正确B、错误答案：B97、()蔬菜类原料初加工一般应先
10、切后洗A、正确B、错误答案：B98、()绿色蔬菜焯水后色泽碧绿，是沸水加热可使细胞中的水分快速排 空，显出的透明感A、正确B、错误答案：B99、()干料不经涨发也可以直接用于烹调之用A、正确B、错误答案：B100、()鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较多A、正确B、错误答案：BB、色泽C、口味D、形状答案：D7、杀鹤鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、摔死B、酒醉C、刀杀D、浸水答案：A8、玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、2025B、2530C、3035D、6472答案：D9、熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾关也可不勾英A、改刀B、上浆C、调味D、加热答案：B10、纸包炸最显著
11、的味感特点是（）A、口味咸鲜B、口味浓厚C、口味浓香D、原汁原味答案：D11、下列属于酸味调味品的是（）A、酱油B、蛇油C、鱼露D、番茄酱答案：D12、家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求A、鸡B、鸭C、鹅D、菜品答案：D13、零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为 宜。A、6B、12C、14D、9答案：D14、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病答案：D15、制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特 征A、慎用B、宜用C、随意使用D、少量运用答案：A16、清炸法的技法特点是（）热油复炸。A、不码味B、不切配C、不挂糊
12、D、不配味碟答案：C17、多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上， 无（）料之别，每种原料的量基本相等。A、主B、辅C、调D、主辅答案：D18、下列干料需用炳发的方法发制的是（）A、香菇B、口蘑C、干贝D、鱼翅答案：D19、宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为 宜。A、8B、14C、16D、12答案：D20、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较咸B、较涩C、较鲜D、较重答案：D21、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（） 分离的原料实施分离处理A、外脊B、通脊C、硬肋D、骨骼答案：D22、复合味中
13、，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸甜B、咸鲜C、咸香D、甜香答案：C23、干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、干发B、自然发C、湿发D、水发答案：D24、初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、沙B、皮C、泥D、芽答案：D25、下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、五彩鸡丝B、宫保鸡丁C、干烧鸡块D、红炳鸡块答案：A26、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应 承担的任务A、远大目标B、质量标准C、规范要求D、质量标准和规范要求答案：D27、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、蒸B、炸C、烤D、烧答案：A2
14、8、（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的 作用A、加热B、烹制C、勾荧D、挂糊上浆答案：D29、“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、绵白糖D、麦芽糖答案：D30、干煽牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干 香味浓，无汤无汁，回味悠长。A、咸甜微辣B、咸香微辣C、咸酸微辣D、咸鲜麻辣答案：D31、厨房卫生安全的基本内容包括：保证菜品卫生、防止食物中毒、保证（）的人身安全A、消费者B、厨师C、面点师D、服务师答案：A32、冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、芹菜B、蒜纂C、萝卜块D、胡萝卜片答案：C33、煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，
15、行业中称之为（），这样是为 了防止原料粘锅A、冷锅冷油B、冷锅热油C、热锅热油D、热锅冷油答案：D34、下列为菌类原料的是（）A、海带B、紫菜C、香菇D、黄花菜答案：D35、鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、爆B、燔C、炒D、烧答案：D36、刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不 同的（）切成一定形状的工艺过程A、刀具B、方法C、手法D、刀法答案：D37、原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加 热成半成品的工艺方法A、数量B、质量C、口味D、色泽答案：B38、四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。A、酵母菌B、微生物C、醋酸菌
16、D、乳酸菌答案：D39、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是答案：D40、泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方 法。A、醋B、水C、油D、卤汁答案：D41、下列属于热制冷菜技法的是（）A、拌B、烤C、蜜汁D、卤答案：D42、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、草酸B、叶绿素C、碳水化合物D、类黄酮物质答案：A43、下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、燔C、烤D、汆答案：C44、下列适宜制作清蒸菜的原料是（）A、觥鱼B、蹶鱼C、对虾D、海参答案：B45、初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去头B、去尾C、去鳏D、剔骨答案：C46、中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、视力B、手力C、精力D、用力答案：C47、泡菜坛内的卤汁如遇结白醺时，可及时（）调节A、加热B、加醋C、加盐D、加白酒答案：D48、小麦淀粉含支链淀粉25%,糊化温度高，一般为（）A、 1020B、 2030C、 3040D、 6568答案：D49、冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、规格统一B、便于操作C、加热消毒D、生熟分开答案：D50、干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、外皮B、灰尘C、筋质D、贝尖