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1、中式烹调师（初级）模拟试题及答案1、膳鱼的鱼体细长呈（）。A、圆筒状B、扁圆状C、方桶形D、三角形答案：A2、下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是（）。A、芝麻油B、卤虾油C、鱼露D、黄油答案：B3、菜点总成本与产品数量的比值是（）。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C4、优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质 鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C5、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、
2、利用答案：D6、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌C、菱形D圆形答案：C53、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B54、下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。A、鲤鱼B、墨鱼C、鳗鱼D、鲤鱼答案：C55、刀口是烹饪原料经过刀工处理后的（）及其标准。A、要求B、体态C、形态D、形式答案：C56、香椿初次萌发的幼芽（）。A、长而粗壮B、短而粗壮C、短而细腻D、长而细腻答案：B57、配菜前要了解原料的组织结构、（）、化学成分、品质鉴定等基本知识, 做到正确使用原料。A、外形B
3、、大小C、物理常识D、部位特征32答案：D58、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D59、片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工（），因此又称小茶刀。A、茶食B、茶点C、午茶D、早茶答案：A60、葱椒油、咖哩油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于（）。A、餐厅派生调料B、餐厅购进调料C、厨房外购调料D、厨房派生调料答案：D61、（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C62、中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐
4、的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C63、鲸鱼为硬骨鱼纲妒形目婚科又名（）。A、平鱼B、鳏鱼C、刀鱼D、鳏鱼答案：A64、属于制作大豆酱的工艺是（）。A、火烤B、油炸C、焯煮D、蒸煮答案：D65、属于淡水鱼常见品种的是（）。A、鲫鱼、鱼非鱼B、鲫鱼、雏鱼C、鱼、鱼D、端鱼、鲤鱼答案：D66、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、 150%答案：D67、下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是（）。A、洗衣粉洗涤B、碱性溶液洗涤C、开水浇烫洗涤D、消毒溶液洗涤答案：D68、根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能 从事
5、食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案：C69、属于禽类腌腊制品的品种是（）。A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭C、江西南昌板鸭D、江西南康板鸭答案：B70、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B71、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D72、建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C73、下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）。A、料酒溶液B、醋水溶液C、
6、碱水溶液D、食盐水溶液答案：D74、加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A75、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础 上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B76、烹调中的油温一般在90180的范围之间，60以下与（）以上的 油温没有使用价值。A、220B、180C、 240D、 280答案：C77、人体每日摄入的（），应占进食总热量的1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A78、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A79、在燃烧
7、过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳 定，这种现象称为“（）”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A80、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B81、下列选项中属于调料保管方法的是（）。A、环境通风B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案：C82、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B83、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的 计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D84、蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）调味。A、蒸
8、前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A85、触电事故有（）和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C86、下列选项中不是含氮浸出物的是（）。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和喋吟碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A87、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C88、临灶操作时，两脚（），上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保 持约15cm30左右的距离。A、自然并拢B、分开站立C、保持固定距离D、自然分开站立答案：D89、着衣工艺的四种类别之一是（）。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脱水答案：C90、食物可以接触的最高油温是（）
9、。A、180B、220C、 240D、320答案：C91、蕤菜一般分紫花、小叶和（）三种。A、红花B、黄花C、绿花D、白花答案：D92、高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124c左 右的温度来烹调食物，使用时一定要（）。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间答案：A93、鲂鱼的特征是头部（）。A、较长B、尖长C、尖小D、较小答案：C94、搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。A、料酒B、食碱C、洗涤剂D、洗涤灵答案：B95、膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D96、下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即
10、将入口的食品答案：B97、一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、（）、酸黄 瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜橙汁B、鲜苹果汁C、鲜葡萄汁D、鲜柠檬汁答案：D98、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B99、可以加工蔗糖的最佳原料是（）。A、芋头B、甘蔗C、山芋D、马铃薯答案：B100、鲫鱼的特征是尾柄（）。A、较粗B、较细C、粗大D、稍大答案：BD、葡萄球菌答案：C7、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B
11、8、价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C9、生奶的抑菌作用在0时可保持（）小时，30时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A10、下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是（）。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、远红外线加热方式D、微波加热方式答案：A11、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A12、制作镇江香醋是以大米为（）。A、辅助原料B、主要原料C、发酵原料D、提味原料答案：B13、醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、
12、降低血压答案：B14、竹笋是竹的根茎尚未纤维化的（）。A、嫩茎或嫩叶B、嫩茎或嫩芽C、嫩叶或嫩芽D、嫩叶或嫩枝答案：B15、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D16、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B17、根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员 是（）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C18、热水发的种类可以分
13、为泡、炳、煮和（）。A、焯B、冲C、蒸D、沏答案：C19、面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高丽糊D、蛋泡糊答案：B20、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B21、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A22、下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C23、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答
14、案：A24、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D25、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D26、某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。A、85 元B、75 元C、50 元D、40 元答案：B27、镇江香醋的特点是色泽（）。A、深红浓重B、褐红浓重C、棕红浓重D、桃红浓重答案：B28、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B29、工作接地电阻一般小于（）Q。A、16B、10C、8D、4答案：D
15、30、猪、牛、羊属于（）。A、禽类B、畜类C、肉类D、蛋类答案：B31、蔗糖按形态分类的品种是（）。A、黑糖B、红糖C、黄糖D、片糖答案：D32、下列选项中属于拌的种类的是（）。A、温拌B、凉拌C、熟拌D、热拌答案：C33、根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。A、传统制品B、古代制品C、近代制品D、外来制品答案：A34、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C35、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B36、大豆酱从形状分类的品种之一是（）。A、液体B、固体C、膏
16、状D、水状答案：C37、北京鸭的羽毛（）。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑答案：A38、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基 本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C39、酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于（）味 型的调料。A、咸B、鲜C、鲜咸D、浓咸答案：C40、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D41、“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A42、爱祖
17、国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基 本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C43、不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B44、根甜菜又名（）。A、绿菜花B、紫菜头C、青菜头D、白山药答案：B45、甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为（）。A、腔肠动物门B、环节动物门C、节肢动物门D、软体动物门答案：C46、下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、鼠B、蝇C、麻雀D、螳螂答案：c47、带鱼的捕捞季节主要集中在（）。A、春季的45月B、夏季的78月C、秋季的910月D、冬季的1112月答案：D48、姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B49、旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用 方法。A、火候B、水加热C、汽加热D、水加热火候答案：D50、毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D51、盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D52、三疣梭子蟹的甲壳略呈（）。A、三角形B、长圆形