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1、上海市食品经营卫生许可证发放管理办法第一章 总则第一条 根据中华人民共和国食品卫生法第二十七条规定，结合本市实际情况，制定本办法。第二条上海市食品卫生许可证发证、延续、变更及监督管理适用本办法。第三条 在本市行政区域内从事食品经营活动的下列单位和个人应当取得上海市食品卫生许可证：（一）餐饮业经营者；（二）食堂；（三）食品销售者（生产企业利用生产区域开设门市部从事销售活动的除外）；（四）食品现制现售者；（五）食品交易市场；（六）食品交易市场内的下列食品现制现售、食品销售者：1、食用农产品市场内非直接入口食品现制现售者；2、食用农产品市场内非定型包装直接入口食品销售者；3、其他食品交易市场内的食品
2、现制现售、销售者。（七）食品储运者；（八）其他从事食品经营的行为需要发证的。第四条 保健食品生产者、集体用餐配送单位（包括盒饭生产者、桶饭生产者），包括既生产以上食品又生产其他食品者（以下简称特定种类食品生产者），也应当取得上海市食品卫生许可证。第五条 本市食品卫生许可证分为两类：（一）上海市食品卫生许可证（临时）。发放对象为街头设摊或者临时从事食品经营的食品经营者；（二）上海市食品卫生许可证。发放对象为除本条第（一）项规定以外的其他食品经营者。第六条 市食品药品监督管理局主管本市食品卫生许可证的发放管理工作，并负责对保健食品和学生盒饭生产者核发上海市食品卫生许可证或上海市食品卫生许可证（临时
3、）。区、县分局负责辖区内食品卫生许可证的发放管理工作，并负责对辖区内除前款规定以外的其他食品生产经营者核发上海市食品卫生许可证或上海市食品卫生许可证（临时）。食品生产经营者在同一场所同时生产经营按本条规定分别应由市食品药品监督管理局和区、县分局发证的食品的，由市食品药品监督管理局发证。第七条 食品经营者在不同场所进行经营活动的，应分别办理食品卫生许可证。同一经营场所只能申领一张食品卫生许可证。第八条 本市实行食品经营卫生责任告知与承诺制度。市食品药品监督管理局或区、县分局应当以书面形式，告知食品经营者应当遵守的法律、法规、规章、其他规范性文件以及技术标准、规范的规定及食品卫生管理的要求。食品经
4、营者领取食品卫生许可证时应当就其经营的食品卫生责任，向市食品药品监督管理局或区、县分局作出承诺，保证符合有关食品卫生法律、法规、规章、其他规范性文件以及技术标准、规范的规定。第二章 卫生许可证发放条件第九条 申领食品卫生许可证者必须符合法律、法规、规章、标准、规范及本办法的规定要求。第十条食品经营者所设定的场所周围规定距离内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾箱（站）、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。餐饮、食品生产、食品现制现售和非定型包装直接入口食品销售的场所与上述污染源和有碍食品卫生的场所的直线距离应在10米以上，其他食品经营活动的场所应在5米以
5、上，法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的从其规定。第十一条 食品生产、现制现售场地、设施、设备不得用于生产、现制现售非食品。第十二条 食品经营者应当具有健全的法定代表人责任制及食品卫生管理员制度，根据规定配备专职或者兼职的食品卫生管理人员和检验人员。法定代表人（或负责人、业主）、食品卫生管理人员和检验人员均必须接受食品卫生知识培训。第十三条食品经营人员必须进行健康检查和食品卫生知识培训，取得健康证明和培训合格后方可参加工作。食品经营人员应当保持个人清洁卫生，每人应当备有两套或者两套以上清洁工作衣帽。第十四条 食品经营者申领食品卫生许可证除了要符合本章第九条、第十条（非实物的食品经营方式
6、除外）、第十一条、第十二条、第十三条的规定外，还应符合本办法附件一的规定。第十五条食品经营者隐瞒有关情况或者提供虚假材料申请食品卫生许可证的，市食品药品监督管理局或区、县分局不予受理或者不予许可，申请人在一年内不得再次申请食品卫生许可证。食品经营者以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品卫生许可证的，申请人在三年内不得再次申请食品卫生许可证。第三章 卫生许可证发放程序第十六条申请人应当根据食品经营范围主动向市食品药品监督管理局或者所在地的区、县分局提出申请，申请时需提供下列资料：（一）申请书；（二）法定代表人（或负责人、业主）相关证明、委托代理人资格证明等资料； （三）食品经营活动的场所和设备布局、生
7、产工艺流程、卫生设施等示意图；（四）新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料；（五）承诺书；（六）经营场所场地合法使用的有关证明；（七）法律、法规、规章规定或市食品药品监督管理局要求提供的其他资料。申请特定种类食品生产或现制现售的，还应当提供下列资料：（一）产品原料配方；（二）产品包装形式；（三）产品工艺流程；（四）标签、说明书样张；（五）生产加工设备设施资料；（六）产品卫生质量标准；（七）委托生产加工产品的委托合同复印件。申请生产保健食品等需国家食品药品监督管理局或国家有关部门批准的食品的，除本条前二款外，还应当提供相应的产品批准证明。第十七条 市食品药品监督管理局及区、县分局应按照中华人民
8、共和国行政许可法、上海市食品、化妆品行政许可审核程序的有关规定，对申请人提出的食品卫生许可申请事项进行审核。第十八条 对新申请从事特定种类食品生产、食品现制现售、餐饮（单纯经营饮料、酒的除外）、食堂、食用农产品市场及大型食品销售的许可申请项目，市食品药品监督管理局或区、县分局必须进行现场核查；对其他食品经营许可申请项目，市食品药品监督管理局或区、县分局可根据需要对现场进行核查。区、县分局对特大型饭店、四星及五星级宾馆、食用农产品批发市场、大卖场及市食品药品监督管理局规定的其他食品经营者，必要时，应当经市食品药品监督管理局审核同意后再作出审批决定。市食品药品监督管理局对于由其核发食品卫生许可证的
9、食品经营者的现场核查，应当邀请相关区、县分局参与。第四章卫生许可证延续和变更第十九条 上海市食品卫生许可证有效期限为四年。上海市食品卫生许可证（临时）最长有效期限为六个月，超过有效期限的，应重新申请。第二十条 申请延续食品卫生许可证有效期的，应当在食品卫生许可证有效期届满三十日前向原发证的市食品药品监督管理局或区、县分局提出书面申请。第二十一条 食品经营者必须按照食品卫生许可证规定的经营方式和经营范围经营。第二十二条食品经营者的单位名称、法定代表人（或负责人、业主）、路名或门牌号改变的，应当凭有关部门核准的证明材料，向原发证的市食品药品监督管理局或区、县分局办理变更手续；经营方式或经营范围需要
10、改变的，或原生产场所新建、扩建、改建的，或加工场所、主要工艺、设备等项目需要改变的，应当提出书面申请，办理变更手续。变更后的食品卫生许可证编号及有效期与原证一致。食品经营者的地址等项目需要改变的，应当重新申请办理食品卫生许可证。第二十三条 市食品药品监督管理局或区、县分局应按照中华人民共和国行政许可法、上海市食品、化妆品行政许可审核程序的有关规定，对申请人提出的食品卫生许可延续或变更申请事项进行审核。第五章 卫生许可证管理第二十四条 上海市食品卫生许可证设正、副本各一本（样张见附件二、附件三），正、副本具有同等效力。上海市食品卫生许可证（临时）只设正本（样张见附件四）。食品经营者应当将食品卫生
11、许可证正本悬挂在经营场所醒目处，亮证营业。第二十五条 食品监督管理部门应当指定专人负责食品卫生许可证的登记、填写、整理、归档。填写的具体要求如下：（一）名称栏应当填写食品经营者名称全称；（二）地址栏按经营场地的详细地址填写；（三）经营方式和范围按本办法附件五的内容填写；（四）食品卫生许可证编号按本办法附件六填写；（五）补发或变更的上海市食品卫生许可证，应同时填写本证发证和补发或变更日期；（六）上海市食品卫生许可证及上海市食品卫生许可证（临时）应填写有效期限。第二十六条 有中华人民共和国行政许可法第八条规定情形的，市食品药品监督管理局或区、县分局可以依法变更或者撤回已经生效的食品卫生许可。有中华
12、人民共和国行政许可法第六十九条规定情形的，市食品药品监督管理局或区、县分局可以依法撤销食品卫生许可。有中华人民共和国行政许可法第七十条规定情形的，市食品药品监督管理局或区、县分局应依法办理食品卫生许可的注销手续。对区、县分局违反本办法发放的食品卫生许可，市食品药品监督管理局可责令其整改或撤消其食品卫生许可。第二十七条 食品卫生许可证被注销的，市食品药品监督管理局或区、县分局应当及时收缴，做好登记，书面通知工商行政管理部门，并予以公告。第二十八条 遗失食品卫生许可证的，应当向原发证的市食品药品监督管理局或区、县分局具函说明，申请补发。第六章 附 则第二十九条 本办法下列用语的含义是：（一）食堂：
13、指设于机关、学校、企事业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位，包括医疗、幼托等机构营养室。（二）食品现制现售：指食品现场制作现场销售的生产经营方式，但不包括餐饮业。（三）食品生产：指除现制现售、餐饮以外的食品制作销售的生产经营方式（包括分装）。（四）盒饭：指集中加工、分装、分送（或供应）的盒装菜肴和主食。学生盒饭是指供应中小学校学生集体用餐的盒饭。（五）桶饭：指集中加工、集中外送、在供餐点进行现场分餐的菜肴和主食。（六）储运：指单纯进行储存、运输的食品生产经营方式。（七）食品交易市场：指由市场经营管理者经营管理、场内经营者集中进行食品现货交易的固定场所（包括食用农产品批发市场
14、、食用农产品零售市场以及食品专业市场等）。（八）其他从事食品经营的行为：指除本办法例举的其他各种食品经营行为，如非实物的食品经营方式（包括食品销售管理、餐饮管理、食堂管理等）和餐饮业半成品配送等。第三十条 食品卫生许可证及有关文书由市食品药品监督管理局统一制作。第三十一条 本办法自发布之日起实施。21附件一上海市食品卫生许可分类要求第一节 餐饮业经营者一、特大型饭店项 目基本要求倡导性要求备 注1具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。粗加工、烹饪、餐饮具保洁、清洁工用具存放场所单独设置。 单独设置是指各场所之间用墙
15、体或其他相应材料进行相互分隔设置。 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。2食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。 食品处理区与就餐场所面积之比1：3.0。 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。3食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开
16、设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。4用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。5餐饮具及工
17、用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。餐饮具清洗采用洗碗机；供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。6食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、
18、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖或不锈钢)制成的墙裙。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。8熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、
19、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小于75平方米和食品处理区面积的10%。 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的
20、面积。9设置顾客使用的卫生间及洗手设施。洗手水龙头采用非手动式，每100个座位数配备1个洗手龙头。卫生间门口不得面向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有机械排风和洗手装置，并采用水冲式。二、大型饭店项 目基本要求倡导性要求备 注1具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。粗加工、清洁工用具存放场所单独设置。 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行
21、洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。2食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。 食品处理区与就餐场所面积之比1：2.5。 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。3食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。合理布局主要指设备布局和工艺流程合
22、理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。4用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。5餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。餐饮具清洗
23、采用洗碗机；供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。6食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸
24、的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖或不锈钢)制成的墙裙。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。8熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二
25、次更衣室。熟食专间累计面积不小于15平方米和食品处理区面积的10%。 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。9设置顾客使用的卫生间及洗手设施。洗手水龙头采用非手动式，每100个座位数配备1个洗手龙头。卫生间门口不得面向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有机械排风和洗手装置，并采用水
26、冲式。三、中型饭店项 目基本要求倡导性要求备 注1具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。粗加工场所单独设置。 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。2食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。 食品处理区与就餐场所面积之比1：2.2。 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。3食
27、品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。4用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、
28、符合卫生标准的材料制造。接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。5餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒
29、的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。6食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖或不锈钢)制成的墙裙。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分
30、，存放场所分开。明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。8熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小于8平方米和食品处理区面积的10%。 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（
31、波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。9设置顾客使用的卫生间及洗手设施。洗手水龙头采用非手动式，洗手水龙头至少设2个。卫生间门口不得面向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有机械排风和洗手装置，并采用水冲式。四、小型饭店项 目基本要求倡导性要求备 注1具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。 粗加
32、工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。2切配烹饪场所最小使用面积不得小于8平方米，另须增加原料储存、粗加工、清洗消毒等场地，经营熟食卤味的还须增加熟食专间。食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。 加工经营面积不小于50平方米。 食品处理区与就餐场所面积之比1：2.0。 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。3食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加
33、工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。4用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排
34、油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。5餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。6食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天
35、花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖或不锈钢)制成的墙裙。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。8熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒
36、装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小于5平方米和食品处理区面积的10%。 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 熟食专间面积包括
37、专间入口处的通过式二次更衣室的面积。9设置顾客使用的洗手设施。洗手水龙头采用非手动式。五、快餐/小吃店项 目基本要求倡导性要求备 注1具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。快餐店备餐场所单独设置，或就餐场所窗户为封闭式，门设有空气幕。 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。2食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定
38、。经营面积50平方米的，食品处理区与就餐场所面积之比1：2.5，切配烹饪场所累计面积8平方米；经营面积50平方米的，食品处理区与就餐场所面积之比1：3.0，切配烹饪场所累计面积10平方米。3食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有
39、效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。4用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。5餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。供顾客可重复使用的
40、毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。6食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光
41、滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖或不锈钢)制成的墙裙。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。8熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小
42、于5平方米。 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。9设置顾客使用的洗手设施。洗手水龙头采用非手动式。说明：一、有关定义1、各类餐饮业（1）饭店：又称餐馆、酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指餐饮业中以饭菜（包括中餐、西餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店。特大型饭店：指加工经营场所
43、的经营面积在3000平方米（不含3000平方米）以上或就餐座位在1000座以上（不含1000座）的饭店。大型饭店是指加工经营场所的经营面积在500-3000（不含500，含3000）平方米以上或就餐座位在250-1000（不含250，含1000）座的饭店。中型饭店是指加工经营场所的经营面积在150-500（不含150，含500）平方米以上或就餐座位在75-250（不含75，含250）座的饭店。小型饭店是指加工经营场所的经营面积在150（含150）平方米以下或就餐座位在75（含75）座以下的饭店。（2）快餐店：以集中加工、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。（3）小吃店：以点
44、心、小吃为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。（4）火锅：食品在沸水汤汁中浸烫后食用的方式。（5）烧烤：食品用明炉、铁板等设备煎、烤后食用的方式。2、各加工经营场所（1）加工经营场所：指与餐饮业经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。（2）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。（3）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。（4）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非
45、直接处理食品的区域。二、其他说明1、本节中的基本要求是餐饮单位领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他许可内容和条件，按有关法律、法规、规章、规范性文件和标准执行。2、所有场所面积均为实际室内使用面积。3、如按照经营面积对饭店的特大、大、中、小型进行划分与按照就餐座位数对饭店的大、中、小型进行划分，其划分类型结果不一致，则以按照就餐座位数进行划分的结果为准。4、主要原料使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。5、本节中对每一类餐饮单位的场所、设施、设备要求分成基本要求和倡导性要求。基本要求既是餐饮单位卫生许可的必
46、备条件，也是生产经营时所必须达到的要求。倡导性要求企业可根据自身条件，改善其硬件设施，力求达到倡导性要求。6、无就餐场所单纯经营馒头等中式干点的按现制现售要求发证。第二节 食堂第一条 企事业单位、大专院校食堂参照本附件第一节的有关要求。第二条 中小学校和幼儿园（以下简称学校）食堂应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。第三条 食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有原料储存、粗加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。第四条 对以自行采购、自行加工为主的学校食堂，应符合学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定（本节中以下简称规定）和上海市学校食堂卫生管理办法（本节中以下简称办法）和中小学校建设标准（DBJ08-12-90）的要求。对以接受配送供应食品原料为主的学校食堂，可以适当减少储存场所面积，但其面积应与食品加工数量、规模应相适应；其中以接受已清洗、已切配的食品原料进行进一步加工为主的学校食堂，可同时适当减少食品原料粗加工场地面积，不配置切配操作台，但应具有食品原料暂存场地；其他条件应符合规定、